大廚傳藝

偶然發(fā)現(xiàn)，香港特區(qū)發(fā)行量最大的《頭條日報(bào)》，自2024年以來，每逢周五刊，必有一位大廚出來講授粵菜技藝，而且是整版篇幅。

為什么如此用心？我想大致有兩條原因：一是粵菜技藝實(shí)在博大精深，需要細(xì)細(xì)探究；二是恐粵菜經(jīng)典傳承后繼乏人，需要大聲疾呼?？偟糜腥苏境鰜恚?jīng)常提醒、經(jīng)常示范吧。

粵菜，乃中華飲食的一大菜系。大廚們清醒地意識到，隨著時(shí)代變遷，挑戰(zhàn)日益增多，很多年輕人正對此興趣漸減。由此可見，若要做出經(jīng)典的菜式，并非易事。大廚們輪番發(fā)聲，旨在傳承，同時(shí)盡一切可能，讓粵菜平民化、普及化，讓普通家庭也能依葫蘆畫瓢，弄出一些經(jīng)典來。大廚們的講解和演繹相當(dāng)詳盡、仔細(xì)、透明，還有連環(huán)的圖示，操作性很強(qiáng)。我想，不妨從中選出幾樣示范菜式，與大家分享。

金錢玉透這是周世韜師傅的杰作，既保留了傳統(tǒng)菜肴金錢雞的古早風(fēng)味，又選用更健康的食材入饌，彰顯創(chuàng)新思維及精湛烹技。具體做法是：選用西班牙黑毛豬肉、雞腿菇及青蘿卜，都切成差不多大小的圓形片狀。第一步先熬制桂花凍，鍋中加入清水、冰糖、桂花及魔芋粉，邊煮邊攪勻，煮好后濾去殘?jiān)?，靜置凝固，做成同樣的圓形片狀；第二步將香菜、洋蔥、蒜頭切碎成蓉，加入叉燒醬、玫瑰露、生粉，與黑毛豬肉、雞腿菇、青蘿卜一起拌勻；第三步用鐵簽依次串起青蘿卜JsleJ4AZqxgkbUMEw+qMvw==、雞腿菇、黑毛豬肉，腌制30分鐘；第四步在鐵簽?zāi)┒舜辖獕K作固定，把焗爐加熱至280攝氏度焗6分鐘，刷1層蜜糖，再焗1分鐘；最后除掉鐵簽，按黑毛豬肉、青蘿卜、雞腿菇、桂花凍的順序依次疊起，裝盤，便做好了。上桌時(shí)好似一個(gè)個(gè)微型漢堡，排列齊整，素葷搭配，風(fēng)味獨(dú)到。

龍蝦炒鮮奶這是吳長江師傅的佳作，旨在為家庭傳承出一分力。原料是：500克的澳洲龍蝦1只，6枚雞蛋的蛋清，日本高脂鮮奶150毫升，鷹粟粉30克，黑魚子10克，以及相應(yīng)的調(diào)料。具體做法如下：第一步將龍蝦的頭與尾分開，龍蝦頭蒸20分鐘，龍蝦尾放入冰水中略浸后去殼、切片，加入腌料拌勻；第二步在鮮奶中加入鷹粟粉、蛋清、胡椒粉、雞粉及海鹽，拌勻；第三步將芥蘭去皮、切薄片，汆水，瀝干；龍蝦肉放入油鍋中炸至八成熟，撈出瀝干；第四步，再起油鍋，倒入鮮奶漿，小火翻炒至鮮奶凝固，放入龍蝦肉、芥蘭片，輕輕炒勻；最后用蒸熟的龍蝦頭擺盤，盛入炒好的鮮奶龍蝦肉，用黑魚子、食用花瓣點(diǎn)綴即成。上桌的菜肴紅白綠相間，既美觀又美味。

遠(yuǎn)年陳皮銀鱈魚這是黃永強(qiáng)師傅的妙作，其特點(diǎn)是陳皮入肴，幽香四溢。黃永強(qiáng)師傅致力于傳承粵菜精髓，認(rèn)為創(chuàng)新亦不能忘本。原料是：銀鱈魚90克，以及桂皮、陳皮等調(diào)料若干。具體做法如下：第一步先用清水熬煮桂皮、陳皮1.5小時(shí)，取出陳皮，加少許陳皮水?dāng)嚢璩扇?；第二步，油鍋中放入干蔥、蒜蓉爆香，加入磨豉醬、陳皮蓉炒勻，加入1碗陳皮水和冰糖，一邊攪拌，一邊慢火熬煮1小時(shí)，制成柱侯醬；第三步將銀鱈魚切成2塊，用鹽、糖及生粉略腌，涂上柱侯醬，撒上陳皮粉，將焗爐預(yù)熱至230攝氏度后放入銀鱈魚焗5～6分鐘；最后在碟盤上涂抹少許柱侯醬，撒少許陳皮粉，放入銀鱈魚及裝飾食用花，便成了。

懷舊炒桂花素翅這是鐘錦榮師傅的巧作。他的體會是，用材不必高級，用心定有出頭天。原料是：雞蛋10枚，芽菜90克，日本帶子60克，素翅50克，以及調(diào)料若干。具體做法是：第一步將素翅放入上湯中浸20分鐘，瀝干；第二步雞蛋取蛋黃，打成蛋液；第三步起油鍋，放入芽菜炒至七成熟，加少許鹽調(diào)味，盛出；第四步將日本帶子切成條狀，煎香；第五步，熱鍋冷油，倒入蛋液，小火慢炒至金沙粒狀，加鹽、糖、胡椒粉、雞粉調(diào)味，再放入日本帶子、素翅及芽菜炒勻，調(diào)味后裝盤即成。這道菜粒粒分明，金黃鮮香，色香味形俱佳，菜名中的“桂花”指的即是炒雞蛋黃。

此外，香港更專門開設(shè)了一座“中華廚藝學(xué)院”，地址就選在香港薄扶林道。這里是系統(tǒng)性培訓(xùn)中菜廚師的場所，建筑宏大，設(shè)施齊全，依山傍海，風(fēng)景宜人。因?yàn)樯馍系年P(guān)系，我與同事曾去那里參觀過，但見名廚們輪番到學(xué)院授課，言傳身教，一間間廚房，一臺臺鍋灶，年輕人認(rèn)真學(xué)藝操作，好不熱鬧。

由此感悟，任何傳承，都在于普及。如果高高在上，或者束之高閣，既不利于傳，也不利于承。對很多技藝是敬若神靈，還是還神于民，結(jié)局和效果大不一樣。