茶博士

問：如何欣賞綠茶之美？

答：綠茶，中國最大也最古老的茶類。自漢代起，直至唐宋，蒸青團餅茶一直占據主流，且是貢茶的“標準樣”。譬如，唐代紫筍茶、宋代“龍團鳳餅”，皆深得帝王親睞。其制法是先將茶鮮葉蒸熟、搗碎，然后裝入模具拍壓成型后，再烘干。

明代，朱元璋的一道圣旨終結了團餅茶的貢茶地位，芽葉保持完整的散茶漸漸嶄露頭角，萌芽于唐的炒青技術在此時也日漸成熟，像今天我們所熟悉的西湖龍井茶、黃山松蘿茶、六安瓜片等名茶，都是在明時出現的。所以，綠茶之美，美在形色，美在滋味。

著名作家余秋雨曾這樣品賞綠茶：“一杯上好的綠茶，能把漫山遍野的浩蕩清香，遞送到唇齒之間。茶葉仍然保持著綠色，挺拔舒展地在開水中浮沉悠游，看著就已經滿眼舒服。湊嘴喝上一口，有一點草本的微澀，更多的卻是一種只屬于今年春天的芬芳，新鮮得可以讓你聽到山岙白云間燕雀的鳴叫?！?/p>

論品滋味，清代陸次之算得上龍井茶的千古知音。他說：“龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過之后，覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，仍至味也。”

問：茶樹的根系常與土壤中的菌類共生嗎？

答：茶樹的根系常與土壤中的真菌共生，形成菌根。目前在紅壤茶園中已發(fā)現外生、內外生和內生三種類型的菌根菌。外生菌根菌的菌絲只在皮層細胞之間延伸，而內外生菌根菌的菌絲，除了在皮層細胞之間延伸外，有的已進入細胞內部。內生菌根菌的菌絲可以透根表皮層，進入層細胞之間或細胞內。

問：如何欣賞紅茶之美？

答：“我覺得我的心兒變得那么富于同情，我一定要去求助于武夷的紅茶；真可惜酒卻是那么的有害……”英國浪漫主義詩人拜倫曾在其代表作《唐璜》中這樣深情表白道。為何來自中國的武夷紅茶會令他如此深情款款？紅茶，誕生于福建武夷山的星村鎮(zhèn)。我們知道，綠茶是通過殺青來阻止青葉紅變，紅茶則恰恰相反，就是要讓茶青紅變，形成“紅湯紅葉”的特點。

品紅茶，重在品賞香氣與滋味。正山小種，因松煙熏制，具松煙香和桂圓味，湯色紅濃艷麗，是調飲奶茶的佳選。金駿眉是武夷紅茶的傳奇“新秀”。它的制作原料均為頭春嫩芽，每制50zMi8zRKty9ZJeq2621z51ovNLLmsLHOnqud8gPhRQnY=0克就需要數萬顆芽頭。其色烏黑金黃相間，沖泡后，花香、果香、蜜香，次第呈現，滋味甜潤鮮活，帶花香蜜韻。

祁紅的“祁門香”，舉世聞名，它與印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡烏瓦茶并稱世界三大高香茶?！捌铋T香”，似蜜糖香，又蘊藏蘭花香。除好聞、好喝外，如果你喝的紅茶有這兩種現象：茶湯與茶杯相接處顯“金圈”，茶湯冷卻后立即出現乳凝狀的“冷后渾”。

問：紅茶中的香氣物質有多少種？主要有哪些？

答：在紅茶香氣中已發(fā)現超過300種揮發(fā)性物質。目前已鑒定的紅茶香氣成分大致有：芳香烴類、醇類、醛類、酯類、醚類、羧酸類、胺類、酰胺、酚類、萜烯類及其衍生物和雜環(huán)化合物等。其中以飽和與不飽和的脂肪族醇類、不飽和的脂肪族醛類、脂肪族酸類、脂肪族和芳香族酯類特別是內酯、萜烯類及其衍生物和雜環(huán)化合物等古紅茶香氣成分的大多數。當然，紅茶的香氣特征并不是單由某一種香味所決定，而是由多種香味化合物綜合形成的。

問：何為“巖韻”？

答：談武夷巖茶必談“巖韻”，這也是發(fā)燒友們最癡迷的。何為“巖韻”？清代汪士慎說：“初嘗香味烈，再啜有余清。煩熱胸中遣，涼芳舌上生”。（《武夷三味》）袁枚起初不怎么待見武夷茶，后來也被它成功“吸粉”：“余向不喜武夷茶……上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣；陽羨雖佳而韻遜矣……且可以瀹至三次，而其味猶未盡”（《隨園食單一茶酒單》）。梁章鉅將“巖韻”歸納為：“香、清、甘、活”（《歸田瑣記·品茶》），此四字至今仍是“巖韻”的經典概括。

問：霍山黃大茶外形很大，有—種高火香的焦昧嗎？

答：霍山黃大茶產于安徽省西部的大別山區(qū)，包括霍山、金寨、六安、岳西等地，以產于霍山縣的大化坪、漫水河及金寨縣的燕子河—帶的品質為優(yōu)。

霍山黃大茶外形芽壯葉肥，葉片成條，梗、葉相連似釣魚鉤，色澤金黃帶褐，油潤。因為傳統(tǒng)的炒制與焙火工藝，內質香氣具高爽的焦香；湯色深黃，滋味濃厚醇和；葉底黃中顯褐。當地茶農夸張地將黃大茶形容為“古銅色，高火香，葉大能包鹽，梗長能撐船”。

問：為什么有些綠茶或普洱茶的葉底會看到“紅梗紅葉”的現象？

答：這大多是因為殺青溫度沒有掌控好的原因。在殺青過程中，必須利用高溫，使殺青葉在極短時間內，迅速升溫，達到酶的鈍化臨界溫度。關于多酚氧化酶的鈍化臨界溫度，一般認為是85℃。

在葉溫升達酶的鈍化臨界溫度之前，酶促反應相當劇烈。如果這段升溫時間延長，變化量相對加多，殺青過程中產生的化學變化可能出現“劣變”，產生紅梗紅葉。一般殺青技術要求葉溫在1-2分鐘內升達85℃以上，最長時間不得超過4分鐘，否則，就可能出現紅梗和紅葉。

完成徹底破壞酶的作用后，葉溫應及時下降，尤其是當殺青葉的含水量減少到60%時，葉溫太高，嫩度高的個別芽葉和葉尖將會焦化。

問：什么稱“毛茶”，毛茶還要進行哪一些加工？

答：鮮葉加工后的產品，稱毛茶，有“毛糙不精”之意，屬于半成品，還需要進一步加工。毛茶加工是整理外形，改造內質，也是提高品質的重要途徑。毛茶加工目的是整理形狀，去掉粗劣，促進達到應有的純正。毛茶形狀不整齊，或夾有雜物，或同屬正茶而有品級高低不同。總體來說，毛茶加工有這些目的：淘汰不好的茶條（如過老的黃片和粗梗），除去劣質和雜物，提高純凈度，促進形狀整齊；整理各種不同的形狀，分別合并，使各種不同的茶葉分別成為各種花色，完全合乎標準；有些茶品需要拼配，劃分品質等級，使品質純凈，好壞分明；去掉過多水分，適度干燥，使葉質縮緊，貯藏耐久。根據市場需求或蒸壓成餅或磚、沱等形狀。