經(jīng)典豫菜菜名的命名藝術(shù)

【摘要】豫菜作為中國(guó)八大菜系之母，其發(fā)展歷史十分悠久，背后所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵也十分豐富，作為一種鮮活的語言現(xiàn)象，它不應(yīng)被語言研究者忽視。本文主要從語音、語義以及中原飲食文化入手，對(duì)收集到的經(jīng)典豫菜菜名的命名藝術(shù)進(jìn)行簡(jiǎn)要分析，以發(fā)掘豫菜菜名背后包含的語言和文化特色，從語言學(xué)的角度來促進(jìn)中華飲食文化的發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】豫菜；菜名；命名理據(jù)；文化內(nèi)涵；語言藝術(shù)

【中圖分類號(hào)】H15 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2096-8264（2024）28-0129-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2024.28.040

河南省位于華北平原南部的黃河中下游地區(qū)，地處中原。一方水土養(yǎng)一方人，這獨(dú)特的地理位置使河南創(chuàng)造出許多聞名全國(guó)的美食菜肴，這一菜系被稱為豫菜。豫菜雖然不在八大菜系之內(nèi)，但是卻有著“八大菜系之母”的美譽(yù)，其形成的歷史十分悠久，可追溯到商相伊尹開創(chuàng)的五味調(diào)和之說，發(fā)展至今已經(jīng)形成了一個(gè)相對(duì)比較完整的體系。豫菜口味比較柔和，包括了酸甜苦辣，深受中庸思想影響。豫菜雖然發(fā)展歷史悠久，但是有辨識(shí)度的豫菜卻較少，提到豫菜，大部分河南人都很難舉出幾道具有代表性的菜名。2007年，廚師協(xié)會(huì)發(fā)布了《豫菜基本規(guī)范》，規(guī)范當(dāng)中以鄭州為中心，按照豫西（洛陽）、豫南（南陽）、豫東（開封）、豫北（安陽）四個(gè)區(qū)域分為四個(gè)不同口味對(duì)豫菜進(jìn)行了規(guī)范，借助此規(guī)范可以更加科學(xué)地篩選出經(jīng)典豫菜的菜名。

過往學(xué)者對(duì)豫菜的研究更加偏向其背后所蘊(yùn)含的文化研究，但也有部分學(xué)者結(jié)合語言對(duì)豫菜菜名進(jìn)行了研究。本文主要在前人的基礎(chǔ)上進(jìn)行總結(jié)補(bǔ)充，旨在從豫菜菜名這一語言現(xiàn)象發(fā)掘出更多語言學(xué)研究方向的價(jià)值和啟發(fā)。

一、語料來源及甄別標(biāo)準(zhǔn)

2007年河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的《豫菜基本規(guī)范》指出：豫菜亦稱河南菜，是在帶有中原傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的烹飪理論認(rèn)知指導(dǎo)下，運(yùn)用具備河南地域特點(diǎn)的技術(shù)所制作的菜肴、面點(diǎn)、筵席的總稱。不僅包括宴席宮廷名菜，也包括民間家宴和市井小吃，因此在搜集語料的過程中不能片面。本文的語料主要來自菜譜、美食書籍以及官方網(wǎng)站的資料。美食書籍和菜譜主要參考了《國(guó)宴豫菜》和《河南名菜譜》，官方網(wǎng)站主要參考了百度百科、河南省文化和旅游廳以及中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng)。

甄別菜名需要注意區(qū)分菜名和菜肴，諸如一些家常便飯，比如涼拌牛肉、炒雞、蒸肉、水煮面、米粥等等，這些無論是在哪個(gè)菜系中都不是特殊的存在，因此這些菜名只能稱得上是菜肴名稱，不能將其歸納到菜系中當(dāng)作菜名，因此在統(tǒng)計(jì)語料時(shí)要注意豫菜菜名是不包括菜肴的。

由于豫菜菜名數(shù)量多，內(nèi)容龐雜，因此必須篩選后才能進(jìn)行分析。本文題為“經(jīng)典豫菜菜名”，如何界定是否經(jīng)典，本文主要參考了三方面因素：第一，菜名的重復(fù)率，菜名在豫菜館、書籍、報(bào)紙等地方出現(xiàn)的次數(shù)越多，相對(duì)來說就更經(jīng)典；第二，官方是否認(rèn)可，本文在搜集語料時(shí)對(duì)菜名進(jìn)行全網(wǎng)檢索，一般來說，被官方新聞媒體報(bào)道次數(shù)較多的菜名相對(duì)來說也都是一些經(jīng)典菜名；第三，從歷時(shí)角度界定，如果菜名形成的歷史相對(duì)來說比較悠久，背后蘊(yùn)涵有文化典故，那么即為經(jīng)典豫菜。

對(duì)這些經(jīng)典豫菜菜名進(jìn)行語言學(xué)方向的分析，可以加深我們對(duì)豫菜菜名中語言藝術(shù)的理解，推動(dòng)豫菜文化的進(jìn)步發(fā)展。

二、命名成雙且平衡

語音是語言的物質(zhì)外殼，人類通過語言進(jìn)行交流溝通離不開語音。豫菜菜名作為一種鮮活的語言現(xiàn)象，對(duì)菜名進(jìn)行語音方面的分析，可以發(fā)掘出更多飲食文化中菜名的命名智慧。

首先，單音節(jié)菜名在豫菜菜名中是不存在的，其原因主要是漢語在朝著雙音節(jié)化的方向發(fā)展?？v觀整個(gè)現(xiàn)代漢語詞匯，雙音節(jié)詞占有很大比重。在菜名中沒有單音節(jié)詞是很正常的，不僅豫菜中沒有，中國(guó)的所有菜品名稱也很少見有單音節(jié)菜名。這是因?yàn)榇蟛糠趾褪澄镉嘘P(guān)的單音節(jié)詞往往是作為食材原料出現(xiàn)的，而豫菜又是對(duì)食材的進(jìn)一步加工升華，如果用食材原料來對(duì)菜名命名，不僅沒有辨識(shí)度，而且體現(xiàn)不出豫菜的特色。比如“面”，它單獨(dú)出現(xiàn)時(shí)可以代表一種食物，但是沒有特色，不能吸引食客注意，也不能自成一派成為一道獨(dú)特的美食。因此在命名時(shí)就會(huì)添加上許多修飾成分，比如：新野板面、窩子面、鄭州燴面、郟縣饸饹面等。

其次，豫菜菜名中占比最多的是四音節(jié)菜名，漢語正朝著雙音節(jié)化方向發(fā)展，因此四音節(jié)菜名成為最普遍的豫菜名稱，在豫菜菜名中占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。其中的四音節(jié)菜名大多也是由雙音節(jié)菜名結(jié)合而成，本質(zhì)還是雙音節(jié)菜名。比如被稱為是河南人的“夏日繆斯”荊芥黃瓜。其結(jié)構(gòu)為“荊芥+黃瓜”，就是兩個(gè)雙音節(jié)菜名拼組成了一個(gè)四音節(jié)菜名。

再次，豫菜菜名中也頗喜使用五音節(jié)菜名，諸如杞憂烘皮肘、日月套三環(huán)等等菜名結(jié)構(gòu)，烹飪方法作為動(dòng)詞居中，連接兩種食材，達(dá)到一種兩端平衡的效果，讀起來朗朗上口。

另外，三音節(jié)菜名也占有較大比重。三音節(jié)菜名音節(jié)長(zhǎng)度恰到好處，既避免了菜名過于冗長(zhǎng)啰嗦的弊病，又可以直白簡(jiǎn)潔地表達(dá)出菜品的特征，因此豫菜中三音節(jié)菜名占比排到了第二。最典型的豫菜菜名代表就是胡辣湯，用精煉的三個(gè)字總結(jié)出了一碗咸湯的特征，就是麻和辣，通俗易懂的同時(shí)也便于食客記憶。

最后就是超過五個(gè)音節(jié)的菜名。這些菜名占比不多，這些菜名大多會(huì)將菜品的風(fēng)味、外形、制作方法都體現(xiàn)出來，顯得很全面，但對(duì)食客來說不便記憶，也缺乏辨識(shí)性，因此數(shù)量較少，比如：三鮮鐵鍋烤蛋、長(zhǎng)垣酸湯粉條焦丸等。

豫菜菜名的音節(jié)數(shù)量，主要是從宏觀來分析菜名的語音特征，具體來看，這些音節(jié)內(nèi)部也存在規(guī)律，也就是因音步而產(chǎn)生的節(jié)奏。豫菜菜名為追求韻律的和諧，達(dá)到一種音韻美的效果，在雙音節(jié)菜名中全部采用[1+1]的音步模式，如：燴/面；在四音菜名幾乎全部采用[2+2]的音步模式，如：雙麻/火燒、汴京/烤鴨；五音節(jié)菜名大多采用[2+1+2]類型，如：大蔥/燒/海參，這使菜名的音韻達(dá)到了兩端平衡的效果。這樣勻稱的節(jié)奏形式體現(xiàn)了自然音步的韻律規(guī)則以及中華兒女講求對(duì)稱平衡之美的中庸之道。

三、客觀寫實(shí)與靈動(dòng)寫意

（一）客觀寫實(shí)

以寫實(shí)的方式來命名是豫菜乃至中華菜品名稱中最常見的一種命名方式。河南厚重質(zhì)樸，豫菜也不例外，寫實(shí)，能夠體現(xiàn)實(shí)用性便成為豫菜菜名的一大特點(diǎn)。烹飪器具、烹飪方法、人名、地名便成為豫菜菜名中不可或缺的元素。

在豫菜中，有許多十分獨(dú)特的烹飪器具，正是因?yàn)檫@些別具一格的烹飪器具才可以使某些豫菜變得家喻戶曉，變得更加可口，因此許多烹飪器具就融合在了菜名中。如：高爐燒餅（用吊爐也叫雞窩爐，烤制燒餅挑擔(dān)沿街售賣）、饸饹面（用饸饹床子的漏底擠出來的面條）、窩子面（用類似鳥窩的一個(gè)容器涮熟的面）。

菜品不同于食材，菜品在制作的過程中會(huì)涉及一些烹飪方法，這些烹飪方法使食材得到升華，成為美食佳肴，因此許多菜名中也會(huì)涉及烹飪方法。如：扒廣肚（小火奶湯將魚肚扒制而成）、燴面（將各種配菜和高筋面片調(diào)味燴制而成）、燒臆子（火烤豬肋條肉）、熏石首（煙熏黃花魚）、炒涼粉、大蔥燒海參、蔡記蒸餃等，其中“扒”“燴”“炒”

“燒”等都是十分常見的烹飪加工方式，這些方式支配著后面的食材類詞素，結(jié)合中原的氣候和飲食習(xí)慣，就不難發(fā)現(xiàn)豫菜中用的最多的烹飪手法就是“扒”和“燴”，這與每個(gè)地方的風(fēng)土和飲食習(xí)慣是息息相關(guān)的。其中的“燴”作為一種烹飪手法，即使用適量的湯水將多種肉類食材和蔬菜混合一起，以中火進(jìn)行炊煮的方式，這是一種十分原始且簡(jiǎn)易的烹飪手法。河南地處黃河文明的中心，盛產(chǎn)小麥，祖先勤勞，河南之所以能產(chǎn)生出“燴面”這種富有特色的美食，很大程度上與河南獨(dú)特的地理位置、氣候特征，兼容并蓄的文化傳承以及勞動(dòng)人民的智慧是密切相關(guān)的。

地名和人名也是菜名的獨(dú)特標(biāo)識(shí)，在某些城市，美食菜名甚至成了地方的代名詞，比如提及拉面，人們首先想到的就是蘭州，提及黃河、汴京，自然會(huì)和黃河大鯉魚、汴京烤鴨關(guān)聯(lián)在一起。豫菜的菜名中也有許多人名，這些人是該豫菜的創(chuàng)始人，或是該豫菜的品鑒者，該豫菜經(jīng)品鑒過后使得該菜品名聲大噪，便以該人命名。如：開封馬豫興Hxk5Df15FC6L7uqIAvTO6g==桶子雞、劉秀羹。

（二）靈動(dòng)寫意

寫意類豫菜名稱很難從菜名的字面看出到底使用的是哪種食材原料，但是這類菜名具有藝術(shù)吸引力，背后蘊(yùn)涵的是博大精深的中華飲食文化。這類菜名和寫實(shí)類菜名相比它更加容易吸引食客的注意力，不僅能夠讓食客吃到美食，還能讓食客延伸聯(lián)想到更多豫菜背后的故事。

1.寓言故事類：杞憂烘皮肘。傳說戰(zhàn)國(guó)時(shí)期杞國(guó)有人擔(dān)心天會(huì)塌下來而變得廢寢忘食，他的好友邀請(qǐng)他到家中用道理來勸告他，并特意將自制的美味“烘皮肘”招待之，故而得名。

2.典故傳說類：司馬懷府雞、包府玉帶雞、龍須糕。司馬懷府雞是因三國(guó)時(shí)期的司馬懿是河南懷府人而得名，司馬懿認(rèn)為將雞肉和山藥一起烹飪可以強(qiáng)健體魄，延年益壽；包府玉帶雞是感嘆包青天兩袖清風(fēng)，剛正不阿，而做玉帶雞歌頌之；龍須糕是河南省鄭州市的著名糕點(diǎn)名稱，其命名源自哪吒鬧海的故事，哪吒將作惡多端的龍王的龍須給割掉，交給了廚師，做成糕點(diǎn)分給百姓吃，恰好龍須糕的外形也是絲狀，和龍須十分相似，龍須糕因此得名，以龍須命名糕點(diǎn)，活靈活現(xiàn)，使得該菜名背后不僅包蘊(yùn)著哪吒鬧海的故事，也和龍須糕的外形十分貼切。

3.擬人類：蟹蓮相會(huì)、彩蚌含珠。這類菜名將無靈名詞也就是各種食材擬人化了，使菜名變得更加寫意。這種菜名的命名方法可以使充當(dāng)主語部分的食材變得有了生命，是一種成功的菜名命名手段。

4.比喻類：琥珀冬瓜（形似琥珀）、日月套三環(huán)（雞、鴨、什錦餡三層相套，放在冬瓜內(nèi)烹制而熟）、紅袍蓮子（其食材紅棗包裹著蓮子，酷似蓮子穿了一件紅袍子）。此類菜名可以吸引食客的興趣，所以也是一種經(jīng)典的豫菜命名手段。

四、經(jīng)典豫菜菜名命名與中原飲食文化

中原飲食文化作為中原文化的重要分支，二者有著千絲萬縷的關(guān)系。中原又稱中土、中州、華夏，是指洛陽至開封一帶為中心的黃河中下游地區(qū)，狹義上指今天的河南省，中州大地地處內(nèi)陸中心，講求中庸之道，“中”與“和”的思想貫穿其中。除此之外，中原農(nóng)耕文明的高度成熟也促進(jìn)了中原飲食文化的繁榮，如今的河南能夠成為全國(guó)農(nóng)業(yè)大省，與其作為中華農(nóng)耕文化和飲食文化的發(fā)祥地是密不可分的。

（一）豫菜菜名中體現(xiàn)的中庸之道

中原自古以來都是中國(guó)的政治文化中心，隨著民族融合和對(duì)外交流的逐漸增多，中原的文化氛圍也變得越來越寬松和自由，豫菜也不例外，尤其到了北宋時(shí)期，中原飲食文化到達(dá)了巔峰期。但到了南宋，河南喪失了全國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心的地位，導(dǎo)致文化重心也南移，河南作為全國(guó)飲食文化中心的時(shí)代告一段落。至此，歷史悠久的河南菜進(jìn)入泛中國(guó)化時(shí)期，豫菜泛中國(guó)化的結(jié)果就是導(dǎo)致豫菜可以很好地調(diào)和各類菜系，融入各類菜系中，形成自己獨(dú)有的中庸，中和之味。最具代表的當(dāng)屬河南民間菜——雜燴菜，雜燴菜就是將多種食物一起燴制而成，味道咸香，口味中和，一個(gè)雜字，充分體現(xiàn)出豫菜雜糅，調(diào)和五味的中庸思想。

（二）豫菜菜名中體現(xiàn)的藥食同源思想

中醫(yī)藥研究主張藥食同源的思想，河南作為醫(yī)圣張仲景的故鄉(xiāng)，自古以來，就十分重視中醫(yī)藥文化的發(fā)展，藥林興盛，名家輩出，中醫(yī)藥資源也十分豐富，同時(shí)鄭州、禹州也是全國(guó)知名的藥食文化名城，這些在很大程度上影響了部分豫菜的命名。比如河南十大經(jīng)典豫菜中的大蔥燒海參，據(jù)清代中醫(yī)藥典籍《本草叢新》記載，海參既是一種十分名貴的食材也是珍貴的中醫(yī)藥材，具有“補(bǔ)腎益精，壯陽療痿”的作用，大蔥燒海參能夠作為十大經(jīng)典豫菜而經(jīng)久不衰，與海參養(yǎng)生的功效是密不可分的。再如著名佳補(bǔ)豫菜“清湯菊蝶”，該菜品選用水發(fā)干貝，制成菊花狀，用高湯煮制而成，干貝為著名的滋補(bǔ)食療物，具有滋陰補(bǔ)陽的作用。除此之外，燒猴頭、紅袍蓮子等豫菜菜名中，也包含許多名貴中醫(yī)藥材，共同體現(xiàn)著中原飲食文化中的藥食同源思想。

（三）豫菜菜名中蘊(yùn)含的宮廷精致飲食文化

當(dāng)代的豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎(chǔ)上，結(jié)合中原的物質(zhì)氣候條件，逐步積累演變而發(fā)展起來的。宮廷菜作為豫菜的重要組成部分，其背后龐雜的皇家宮廷飲食文化深刻影響著豫菜的命名，在當(dāng)今的許多豫菜菜名中都能找到宮廷精致飲食文化的影子。首先是制作工藝，皇家菜品有專門的御膳房，在制作菜品的過程中對(duì)菜品的制作步驟十分考究，比如著名豫菜“套四寶”。從菜名就可看出該菜品的主要制作手段就是“套”，“套”的過程十分考驗(yàn)廚師的技藝，制作過程非常復(fù)雜和精巧，每只禽類都是整只出骨，成為一個(gè)布袋形，接著進(jìn)行層層相套，保證形體完整，以滿足皇家精致飲食的需求。其次是皇家菜名命名中的吉祥寓意，最具代表的就是十大豫菜之一“牡丹燕菜”，在唐代是專供于皇帝著名宮廷御菜，其中命名采用“牡丹”，牡丹素有花中之王的美譽(yù)，象征著富貴和吉祥，從宮廷菜命名的講究之處也可以看出其蘊(yùn)涵的精致飲食文化。

五、豫菜菜名命名規(guī)范問題

豫菜為八大菜系之母，在歷史上曾經(jīng)輝煌過，現(xiàn)如今，豫菜要重視其命名的規(guī)范問題，把握好契機(jī)，弘揚(yáng)中原飲食文化，以重鑄豫菜的輝煌。

豫菜菜名當(dāng)前存在的主要弊病為錯(cuò)別字濫用現(xiàn)象以及過度宣傳。如“蒜苔和蒜薹”“芥末和芥未”“烤串和考串”“煎餅果子和剪餅果子”大部分是印刷錯(cuò)誤，且出現(xiàn)在街邊小館，這些錯(cuò)字會(huì)損害豫菜的形象。過度宣傳往往與豫菜背后蘊(yùn)涵的文化相關(guān)，洛陽、開封、鄭州都是古都，在古代難免有許多宮廷宴席，形成了一種奢華的風(fēng)氣，體現(xiàn)在菜名上，就是要在菜名前面添上“宮廷、皇家”等詞，名不副實(shí)且千篇一律，損害了豫菜的品牌形象。

因此，在豫菜命名時(shí)務(wù)必要堅(jiān)持河南人的質(zhì)樸和厚重，做到名實(shí)相符，細(xì)致檢查錯(cuò)別字，不過度宣傳，不虛假宣傳，打造純粹的豫菜形象。

六、結(jié)語

通過對(duì)經(jīng)典豫菜菜名命名方式進(jìn)行分析，可以發(fā)現(xiàn)豫菜名稱中蘊(yùn)含著大量的語言學(xué)的研究思路。豫菜的研究對(duì)菜名研究來說只是九牛一毛，如果延伸到全國(guó)八大菜系，甚至是中華菜譜，對(duì)其進(jìn)行語言學(xué)方面的分析研究，將會(huì)極大地促進(jìn)中華飲食文化的發(fā)展。除了理論研究意義，對(duì)菜名進(jìn)行語言學(xué)方向的分析也具有現(xiàn)實(shí)意義，這不僅能為今后菜名的命名者提供一些新的啟發(fā)，并且可以規(guī)范當(dāng)前餐飲行業(yè)的某些菜名命名亂象，這都值得我們語言學(xué)者再進(jìn)行深入思考。

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