麥麩微粉化對(duì)面團(tuán)特性和面包質(zhì)量的影響

麥麩是面粉生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)品，因富含膳食纖維和抗氧化物而受到重視。近年來(lái)，麥麩的功能性改進(jìn)尤其是合理運(yùn)用微粉化技術(shù)，成為食品科學(xué)研究的熱點(diǎn)。麥麩微粉化不僅改變了麥麩的物理性質(zhì)，如表面積和纖維結(jié)構(gòu)等，還提高了麥麩的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性，如可溶性膳食纖維含量和抗氧化能力等。這些改變說(shuō)明麥麩微粉化對(duì)面團(tuán)特性和面包質(zhì)量可能有顯著影響，包括改善或影響面團(tuán)的流變學(xué)特性、加工性能和最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)。因此，探討麥麩微粉化如何影響面團(tuán)特性及面包質(zhì)量，對(duì)于優(yōu)化面包生產(chǎn)工藝和提高面包品質(zhì)具有重要意義。

一、麥麩微粉化的理化特征分析

麥麩微粉化是一種通過(guò)超微粉碎技術(shù)處理麥麩以減小粒徑的方法，旨在改變麥麩的理化特性、功能性及抗氧化特性。其相關(guān)處理手段不僅影響了麥麩的物理形態(tài)，還顯著提升了麥麩在食品加工中的應(yīng)用價(jià)值，為食品科學(xué)和技術(shù)領(lǐng)域提供了新的研究方向。

首先，微粉化處理改變了麥麩的粒度分布，使得粉體的粒徑顯著減小，顆粒數(shù)目增加，從而增大了比表面積。物理形態(tài)的變化對(duì)于麥麩的吸水溶脹性有顯著的正面影響，相較于普通粉碎的麥麩，超微粉碎處理后的麥麩展現(xiàn)出了更好的吸水溶脹性。這一特性對(duì)于面團(tuán)的制備是非常重要的，可以改善面團(tuán)的質(zhì)地和處理性能，從而應(yīng)用于面包和其他烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程。

其次，微粉化對(duì)麥麩的化學(xué)和功能性特性產(chǎn)生了影響。微粉化處理能顯著提高麥麩中的脂肪酶活性、體外抗氧化活性（包括DPPH·清除活性、ABTS+·清除活性和鐵還原抗氧化能力），以及保水、膽固醇吸附、亞硝酸鈉吸附和陽(yáng)離子交換能力。這些改善意味著麥麩經(jīng)微粉化后，不僅能作為天然抗氧化劑增加食品的保質(zhì)期，還能增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康效益。

最后，微粉化處理對(duì)麥麩的溶脹力有著復(fù)雜的影響。經(jīng)微粉化處理后，麥麩的溶脹力會(huì)先降低后上升，表明麥麩的最佳粒徑應(yīng)根據(jù)具體的產(chǎn)品功能需求來(lái)確定。也就是說(shuō)，微粉化處理雖然能提升麥麩的功能性，但需要精確控制粒度，以達(dá)到最佳效果。

二、麥麩微粉體的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

麥麩微粉體作為一種超微粉體，在現(xiàn)代工業(yè)及科學(xué)研究中的應(yīng)用日益廣泛，特別是在食品、醫(yī)藥、化工等行業(yè)中。通過(guò)分析相關(guān)資料，可以總結(jié)出麥麩微粉體的五大應(yīng)用優(yōu)勢(shì)：

（一）提高營(yíng)養(yǎng)保留與吸收率

經(jīng)過(guò)超微粉碎技術(shù)處理的麥麩微粉體能夠更好地保留原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，這一特點(diǎn)使得麥麩微粉體成為增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生物利用度的重要手段。例如，在食品工業(yè)中，利用氣流式超微粉碎技術(shù)加工的綠色肉類粉體食品，能夠保持95%以上的營(yíng)養(yǎng)素，也可以提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)成分的吸收率。

（二）改善食品感官質(zhì)量

超微粉體技術(shù)不僅可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能改善食品的感官品質(zhì)。低溫磨成的微膏粉體，如麥麩微粉體等，不但保存了營(yíng)養(yǎng)素，而且由于微細(xì)化處理，使得食品的口感更加細(xì)膩。這一特性在加工蔬菜粉、果葉粉等食品時(shí)尤為明顯，為消費(fèi)者提供了高品質(zhì)的食品選擇。

（三）增強(qiáng)產(chǎn)品穩(wěn)定性

超微粉碎技術(shù)能夠有效控制粒度和比表面積，使麥麩微粉體的物理和化學(xué)穩(wěn)定性得到增強(qiáng)。粒度的減小和比表面積的增大有助于提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，對(duì)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、保持藥品有效性具有重要意義。

（四）擴(kuò)大應(yīng)用范圍

麥麩微粉體的獨(dú)特性質(zhì)使其在新材料領(lǐng)域展現(xiàn)出了廣闊的應(yīng)用前景。隨著超微粉體技術(shù)的發(fā)展，微粉體被廣泛應(yīng)用于新材料的開(kāi)發(fā)，如高性能復(fù)合材料、生物醫(yī)用材料等，并展現(xiàn)出了優(yōu)異的性能。

（五）提高資源利用率

麥麩微粉體的加工過(guò)程注重環(huán)境保護(hù)和資源的高效利用。比如，低溫超微粉碎等技術(shù)既保護(hù)了原材料的營(yíng)養(yǎng)成分，又減少了能耗，體現(xiàn)了綠色加工的理念，滿足了現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)健康、環(huán)保食品的需求，符合可持續(xù)發(fā)展趨勢(shì)。

三、麥麩微粉化對(duì)面團(tuán)特性的影響分析

麥麩微粉化是一種通過(guò)減少粒徑來(lái)改善麥麩理化特性的技術(shù)，可對(duì)面團(tuán)的特性產(chǎn)生顯著影響。

（一）吸水性

麥麩微粉化通過(guò)增加比表面積，改善了面團(tuán)的吸水性。微粉化麥麩中可溶性膳食纖維含量的增加，有助于吸收更多水分，從而提高面團(tuán)的整體吸水率。然而，這一改善同時(shí)伴隨著不溶性膳食纖維含量的降低，可能會(huì)影響面團(tuán)的保水能力。

（二）糊化特性

糊化溫度、峰值黏度等參數(shù)是評(píng)估面團(tuán)糊化特性的重要指標(biāo)。微粉化后的麥麩由于比表面積增加，導(dǎo)致面團(tuán)的糊化溫度和峰值黏度增高。這意味著與粗糠面團(tuán)相比，微粉化麥麩面團(tuán)需要更高的溫度才能開(kāi)始糊化，且糊化后的面團(tuán)黏度更大，可能對(duì)面制品的口感和質(zhì)感產(chǎn)生積極影響。同時(shí)，面團(tuán)的最終黏度和挫折值增加，表明面團(tuán)的抗破裂能力和穩(wěn)定性得到了改善。

（三）質(zhì)構(gòu)特性

面團(tuán)的硬度、彈性、黏附性等質(zhì)構(gòu)特性是決定面制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，麥麩微粉化能顯著改善面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性，如提高面團(tuán)的硬度和彈性等，這對(duì)于制作某些需要具有一定形狀和質(zhì)地的面制品尤為重要。具體而言，面團(tuán)彈性、內(nèi)聚性的大小與淀粉分子及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的交聯(lián)點(diǎn)數(shù)量呈正相關(guān)，微粉化處理通過(guò)改變麥麩的粒徑和表面特性，影響了面團(tuán)的內(nèi)聚性和黏附性，從而使面制品具有更好的口感和外觀。當(dāng)酸改性麥麩粉添加量為6%時(shí)，面團(tuán)的硬度最大，這可能與其直鏈淀粉含量及各分子間的排布、纏繞程度有關(guān)；當(dāng)添加量為6%、9%時(shí)，面團(tuán)彈性較大；當(dāng)添加量為15%時(shí)，彈性最??；當(dāng)添加量為6%時(shí)，內(nèi)聚性最大；當(dāng)添加量為0%-9%時(shí)，面團(tuán)的黏附性和咀嚼性逐漸增大，而超過(guò)9%時(shí)，則呈明顯下降趨勢(shì)。

（四）化學(xué)屬性

麥麩微粉化過(guò)程中，阿魏酸的釋放及總多酚含量的增加，可以提升面團(tuán)的抗氧化性能。將粗糠超細(xì)研磨至中等和超細(xì)麩皮時(shí)，比表面積會(huì)增加，并伴隨有糊粉層分解。麩皮的微粉化增加了其可溶性膳食纖維的含量，加速了阿魏酸的釋放，增強(qiáng)了包括總多酚含量、ABTS·+和DPPH·清除活性在內(nèi)的抗氧化劑特性，同時(shí)降低了其保水能力和不溶性膳食纖維的含量。這些化學(xué)成分的變化不僅有利于改善面團(tuán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可能影響面團(tuán)的老化速率和保鮮期。比如，阿魏酸作為一種天然抗氧化劑，其釋放增加了面團(tuán)中的抗氧化劑含量，通過(guò)減緩面團(tuán)中脂質(zhì)和淀粉的氧化，延長(zhǎng)了面制品的保鮮期；多酚類物質(zhì)的增加也提高了面團(tuán)的整體抗氧化能力，為消費(fèi)者提供了更加健康的食品選擇。

四、麥麩微粉化對(duì)面包質(zhì)量的影響分析

（一）提高面包的持水力和膨脹力

微粉化處理技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于糧食加工行業(yè)，特別是在面包制作中，對(duì)于改善產(chǎn)品體積和口感有著革命性的作用。麥麩作為一種常見(jiàn)的食品配料，在面包制作中的應(yīng)用尤其重要?，F(xiàn)有研究表明，通過(guò)超微粉碎技術(shù)處理麥麩，可以顯著提升其持水力和膨脹力，從而增加面包的風(fēng)味。

超微粉碎技術(shù)的應(yīng)用使小麥麩皮的物理結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化。處理后的麥麩呈現(xiàn)出片層和多孔的結(jié)構(gòu)，增加了小麥麩皮的比表面積，從而增強(qiáng)了其持水力和膨脹力，為麥麩在面包制作中的應(yīng)用提供了新的可能。

此外，微粉化還增強(qiáng)了麥麩的化學(xué)和功能性質(zhì)。研究表明，微粉化處理不僅可以增加麥麩中可溶性膳食纖維的含量，提升其抗氧化特性，包括總多酚含量和自由基清除能力，還有助于改善面團(tuán)的理化特性。

（二）增強(qiáng)面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

微粉化處理技術(shù)能在很大程度上增強(qiáng)面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。小麥麩皮本身富含膳食纖維、B族維生素、蛋白質(zhì)及多種礦物質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的食品原料。通過(guò)超微粉碎處理，麥麩相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分的可利用性得到了顯著提升，從而更易于在面包制作過(guò)程中被人體吸收。

經(jīng)超微粉碎后，小麥麩皮的持水力、膨脹力、陽(yáng)離子交換能力及可溶性膳食纖維含量都有顯著提升。這一變化不僅影響了面團(tuán)的流變性，使面團(tuán)具有更高的吸水和糊化溫度，還改善了面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使面包更加松軟、濕潤(rùn)。此外，微粉化處理還促進(jìn)了麩皮中阿魏酸和總多酚等抗氧化物質(zhì)的釋放，增加了面包的抗氧化特性，有助于提升面包的營(yíng)養(yǎng)保健功能。

值得注意的是，超微粉碎技術(shù)通過(guò)降低麥麩中不溶性膳食纖維的含量，提高了其可溶性膳食纖維的比例，而可溶性膳食纖維對(duì)人體健康具有諸多益處，包括改善腸道功能、降低血糖和血脂水平等，對(duì)于糖尿病患者尤其有益。此外，麥麩中的B族維生素和蛋白質(zhì)不僅支持身體的正常代謝，還能對(duì)皮膚健康產(chǎn)生積極影響。研究表明，在面包中添加一定比例的超細(xì)麩皮，能夠提高面包的抗氧化性能并改善血糖調(diào)節(jié)，這對(duì)于尋求健康飲食的消費(fèi)者來(lái)具有突出優(yōu)勢(shì)。

因此，麥麩微粉化及其在面包制作中的應(yīng)用，不僅有助于改善面包的口感和外觀，還能在保證美味的同時(shí)，增加面包的營(yíng)養(yǎng)健康屬性，為面包和其他烘焙食品的健康化發(fā)展提供了新的可能。

（三）提高面包的保濕性和保鮮期

面包作為日常食品之一，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保鮮期受到廣泛關(guān)注。麥麩作為一種富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)的副產(chǎn)品，在面包制作中的應(yīng)用愈發(fā)受到重視?，F(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，麥麩經(jīng)過(guò)微粉化處理后，不僅能改善面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能顯著提升面包的保濕性并延長(zhǎng)其保鮮期。

麥麩微粉化是將麥麩粉碎至微米級(jí)別的過(guò)程，不僅增加了麥麩的比表面積，還促進(jìn)了糊粉層的分解。微粉化后的麥麩在可溶性膳食纖維含量增加的同時(shí)，還能釋放更多阿魏酸并提高抗氧化劑特性，如總多酚含量和ABTS·+、DPPH·清除活性等。這些改變不僅增強(qiáng)了麥麩的健康益處，還直接影響了面包的質(zhì)量和保鮮性。

經(jīng)微粉化處理的麥麩具有較強(qiáng)的持水力，能夠在面包烘焙過(guò)程中保持更多水分，有助于減緩面包老化過(guò)程中水分的散失，從而有效延長(zhǎng)面包的保鮮期。此外，麥麩的微粉化還改變了面團(tuán)的流變性，使面包在保持良好口感的同時(shí)，滿足消費(fèi)者對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)的追求。

作者簡(jiǎn)介：劉文（1997-），女，漢族，江蘇淮安人，初級(jí)講師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)橹形髅纥c(diǎn)。