淮南牛肉湯感官風(fēng)味評價(jià)方法的建立

淮南牛肉湯是中國歷史悠久的傳統(tǒng)美食，以黃淮地區(qū)牛肉、牛骨為基礎(chǔ)原料，配合多種香辛料共同熬煮而成。近年來，淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐年擴(kuò)大，僅淮南市就有2000多家門店，全國約有2萬多家門店，輻射的人口較多、范圍較廣。隨著地方政府對淮南牛肉湯重視度的加大，加之網(wǎng)絡(luò)銷售的興起，淮南牛肉湯方便食品產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃生機(jī)，帶動了淮南當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)、旅游業(yè)的發(fā)展。但是，在淮南牛肉湯的發(fā)展過程中，也面臨很多挑戰(zhàn)，例如，淮南牛肉湯的制作和售賣方式還是傳統(tǒng)的街邊小吃攤的形式，生產(chǎn)水平落后、門店規(guī)模較小，制作標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)難以統(tǒng)一。

作為地方特色小吃，淮南牛肉湯想要在食品行業(yè)中脫穎而出，需要在實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的同時(shí)盡量保留其特色風(fēng)味特征。風(fēng)味是影響食品質(zhì)量的重要因素，感官風(fēng)味評價(jià)是食品質(zhì)量最直接、最重要的指標(biāo)。食品感官評價(jià)是通過人們的觸覺、嗅覺、味覺和聽覺等感知器官區(qū)進(jìn)行人為分析的一種方法，主要分為感官響應(yīng)和響應(yīng)應(yīng)答兩個(gè)階段。通過感官評價(jià)可以快速對食品進(jìn)行風(fēng)味檢測，讓人們更快速、清晰地掌握食品的感官風(fēng)味特征，因此感官評價(jià)在食品檢測中具有不可替代性。目前，關(guān)于淮南牛肉湯感官風(fēng)味評價(jià)的研究很少，本文通過對淮南牛肉湯感官評價(jià)方法進(jìn)行研究，使淮南牛肉湯產(chǎn)品的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)更加統(tǒng)一、客觀、規(guī)范，獲取可量化的科學(xué)評價(jià)結(jié)果，以期為淮南牛肉湯風(fēng)味提升、工藝優(yōu)化等提供科學(xué)依據(jù)，促進(jìn)淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

一、感官評價(jià)指標(biāo)及術(shù)語定義

淮南牛肉湯感官評價(jià)指標(biāo)主要包括風(fēng)味、外觀、氣味和質(zhì)地四個(gè)指標(biāo)。

（一）風(fēng)味（flavour）

風(fēng)味是指人在品嘗食物的過程中感知到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)感覺復(fù)合形成的感覺。針對淮南牛肉湯風(fēng)味的二級指標(biāo)有：鮮咸辣味的綜合口感協(xié)調(diào)程度、甜香度、酸味、爽口程度及回味清香程度。

（二）外觀（appearance）

外觀是指物質(zhì)或物體的所有可見特性，此處特指感知到的淮南牛肉湯特有的視覺特征。針對淮南牛肉湯外觀的二級指標(biāo)有：湯色深淺程度、清亮程度及配菜豐富程度。

（三）氣味（smell）

氣味是指人在嗅某些揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，嗅覺器官所感受到的感官特性，此處特指感知到的淮南牛肉湯特有氣體的感覺強(qiáng)弱、大小。針對淮南牛肉湯氣味的二級指標(biāo)有：牛肉香濃郁程度及豆香味濃郁程度。

（四）質(zhì)地（texture）

質(zhì)地是指食物在口中從咬第一口到完成吞咽的過程中，通過動覺和體覺感應(yīng)器，以及在適當(dāng)條件下視覺及聽覺感受器感知到的所有機(jī)械的、幾何的、表面的和主體的產(chǎn)品特性。針對淮南牛肉湯質(zhì)地的二級指標(biāo)有：嫩滑程度、韌彈性程度、粘糯程度、軟硬合適度。

二、感官評價(jià)方法的建立

（一）感官評價(jià)方法

確認(rèn)感官評價(jià)人員后，取一定量的淮南牛肉湯試樣，評價(jià)人員感官鑒定紅薯粉、配料及湯底的氣味、質(zhì)地等，評價(jià)結(jié)果以參加評價(jià)人員的綜合評分的平均值表示?；茨吓Ｈ鉁泄亠L(fēng)味評價(jià)包括風(fēng)味、外觀、氣味、質(zhì)地四方面的評價(jià)，評價(jià)方法可采用標(biāo)度（評分）法，評價(jià)結(jié)果采用統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)法處理異常值后進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)。

（二）感官評價(jià)要求

感官評價(jià)人員包括評價(jià)員、優(yōu)選評價(jià)員和專家型評價(jià)員，每次進(jìn)行感官風(fēng)味評價(jià)時(shí)，評價(jià)小組應(yīng)由5位及以上專家評價(jià)員或10位及以上優(yōu)選評價(jià)員組成。

感官評價(jià)所用的容器應(yīng)為無異味，大小、顏色、形狀相同的器皿，以保證其不會以任何方式影響評價(jià)結(jié)果。

感官評價(jià)的時(shí)間應(yīng)盡量安排在早上9：00-10：00、下午3：00-4：00或者飯前/飯后1h進(jìn)行，以保證評價(jià)的準(zhǔn)確性。

（三）感官評價(jià)步驟

將所需評價(jià)的淮南牛肉湯產(chǎn)品按照需要評價(jià)的工藝進(jìn)行烹煮后放在評議所需的器皿中，每組評定樣品提供的時(shí)間間隔應(yīng)不少于0.5h，每組樣品的數(shù)量不應(yīng)超過5個(gè)，提供的樣品應(yīng)保持完整性并用三位數(shù)字隨機(jī)編碼，同一輪次評價(jià)中每個(gè)樣品的編碼應(yīng)不同，評價(jià)員之間的編碼也應(yīng)不同。評價(jià)人員品嘗后評價(jià)淮南牛肉湯的風(fēng)味、外觀、氣味、質(zhì)地，根據(jù)評價(jià)結(jié)果進(jìn)行標(biāo)度評價(jià)（打分），評分規(guī)則見表1。

三、感官評價(jià)結(jié)果分析

針對評價(jià)數(shù)據(jù)中的異常值，可參考狄克遜（Dixon）檢驗(yàn)法、Q檢驗(yàn)法或格魯布（Grubbs）法等進(jìn)行分析剔除，然后對剔除異常值的評價(jià)結(jié)果進(jìn)行綜合得分計(jì)算。最后應(yīng)撰寫淮南牛肉湯產(chǎn)品評價(jià)報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括以下幾方面：評價(jià)目的；有關(guān)樣品的情況說明；評價(jià)員人數(shù)及其資格水平；評價(jià)結(jié)果及其統(tǒng)計(jì)解釋；注明根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價(jià)；如果有與本標(biāo)準(zhǔn)不同的做法應(yīng)予以說明；評價(jià)負(fù)責(zé)人的姓名；評價(jià)的日期與時(shí)間。

四、結(jié)論與展望

淮南牛肉湯感官評價(jià)方法的建立，實(shí)際上是應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)對淮南牛肉湯產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)。感官評價(jià)方法作為風(fēng)味特征檢測的方法之一，目前存在很多弊端，例如，太過依賴于人們的感官意識，評價(jià)結(jié)果易受外界因素影響，缺乏客觀性；對淮南牛肉湯進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)缺乏標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)；感官評價(jià)人員的培訓(xùn)時(shí)間較長，經(jīng)濟(jì)成本損耗較大。隨著時(shí)代的進(jìn)步，科技也在飛速發(fā)展，多種新型風(fēng)味特征檢測儀器層出不窮，因此，在進(jìn)行淮南牛肉湯產(chǎn)品感官評價(jià)時(shí)可與電子鼻、電子舌和GC-MS等現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，以提升評價(jià)結(jié)果的可信度。

基金項(xiàng)目：科技特派團(tuán)項(xiàng)目《傳統(tǒng)淮南牛肉湯標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)集成研究及產(chǎn)業(yè)化》（2023tpt059）；安徽省科技重大專項(xiàng)項(xiàng)目《傳統(tǒng)淮南牛肉湯工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)集成及產(chǎn)業(yè)化》（202003b06020023）。

作者簡介：劉雪（1994-），女，漢族，助理實(shí)驗(yàn)員，碩士研究生，研究方向?yàn)樽魑镞z傳育種。

*通信作者：閆曉明（1963-），男，研究員，研究方向?yàn)橘Y源環(huán)境和食品。