食品加工過程中的營(yíng)養(yǎng)損失及控制策略

食品加工是將原料經(jīng)過一系列物理、化學(xué)和生物學(xué)處理，轉(zhuǎn)變成適合人們食用的成品食品的過程。食品加工能夠改善食品口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期和提高食品安全性，但在加工過程中也常常伴隨著營(yíng)養(yǎng)成分的損失問題，比如維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等成分的缺失，因此需要采取有效的控制策略，將營(yíng)養(yǎng)損失控制在合理范圍內(nèi)。本文分別從維生素、蛋白質(zhì)以及脂肪等方面，探討了食品加工過程中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失情況，并在此基礎(chǔ)上提出針對(duì)性的控制策略，以期促進(jìn)食品加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，推動(dòng)食品行業(yè)健康發(fā)展。

一、食品加工過程中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失

（一）維生素

維生素是人體生長(zhǎng)發(fā)育和代謝活動(dòng)必需的有機(jī)化合物，在食品加工過程中非常容易受到破壞而損失掉。

1.熱處理。許多維生素對(duì)高溫敏感，特別是水溶性維生素，如維生素C和B族維生素等。在高溫條件下，如煮沸、蒸煮等傳統(tǒng)加工方法中，該類維生素的結(jié)構(gòu)會(huì)受到破壞，維生素C的損失尤為明顯。

2.光照和氧化。維生素A、維生素D等脂溶性維生素在陽光直射的情況下容易被氧化而遭到破壞。此外，氧氣也會(huì)加速維生素的氧化過程，導(dǎo)致其活性降低。因此，在食品加工和儲(chǔ)存過程中，必須采取措施防止維生素受到過度光照和氧化影響，以減少損失。

3.機(jī)械損傷。在食品加工過程中，切割、擠壓、研磨等機(jī)械操作可能會(huì)破壞食材的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，致使維生素釋放或被氧化。特別是對(duì)于柔軟的水果和蔬菜來說，機(jī)械損傷更容易使維生素C等水溶性維生素流失。

（二）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是人體組織的重要構(gòu)成部分，對(duì)維持身體健康和發(fā)揮生理功能至關(guān)重要。在加工過程中，蛋白質(zhì)的損失主要有以下四方面原因。

1.高溫處理。高溫會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生變性和凝固，進(jìn)而使結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。尤其是在烹飪、煮沸、烘烤等加熱過程中，蛋白質(zhì)易于凝聚成塊狀，使其中的氨基酸難以被人體有效吸收。

2.酸堿環(huán)境的改變。在加工過程中，酸洗、腌制等處理會(huì)改變食品的pH，使蛋白質(zhì)分子發(fā)生變性。尤其是在酸性環(huán)境下，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性會(huì)降低，易于形成沉淀或凝固。

3.氧化和酶解。在食品加工過程中，受到氧氣和酶的影響，蛋白質(zhì)容易發(fā)生氧化和水解反應(yīng)，從而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。尤其是在長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存和加工過程中，蛋白質(zhì)的氧化和水解反應(yīng)會(huì)進(jìn)一步加劇。

4.機(jī)械處理。在食品加工過程中，攪拌、擠壓等機(jī)械操作會(huì)使食品中的蛋白質(zhì)受到破壞或分解。特別是動(dòng)物性食品，如肉類和魚類等，機(jī)械處理可能會(huì)破壞其細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)成分流失。

（三）脂肪

食品中的脂肪不僅能提供能量，還是脂溶性維生素的載體，對(duì)人體健康具有重要作用。然而，在加工過程中，脂肪也容易受到破壞或損失。

1.高溫處理。高溫會(huì)使脂肪發(fā)生氧化，產(chǎn)生不飽和脂肪酸的分解產(chǎn)物，如酸價(jià)、過氧化物和醛類物質(zhì)等。特別是在油炸、煎炒等高溫加熱過程中，脂肪易于氧化，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并產(chǎn)生不利于健康的氧化產(chǎn)物。

2.氧氣和光照。脂肪易受氧氣和光照條件的影響，導(dǎo)致其質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。因此，在食品加工和儲(chǔ)存過程中，必須采取措施防止脂肪發(fā)生氧化反應(yīng)，如采用不透明包裝材料或真空包裝技術(shù)等。

3.酶解。某些食品中含有脂肪酶等酶類物質(zhì)，在加工過程中這些酶可能會(huì)導(dǎo)致脂肪的水解，從而使其流失或分解為其他化合物。特別是在食品發(fā)酵、腌制等過程中，酶的活性會(huì)增強(qiáng)，脂肪的水解反應(yīng)也會(huì)更為明顯。

4.機(jī)械處理。在食品加工過程中，攪拌、榨汁、擠壓等機(jī)械操作會(huì)使食品中的脂肪受到破壞或分解。特別是對(duì)于植物油來說，過度榨取或機(jī)械擠壓可能會(huì)降低脂肪的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（四）礦物質(zhì)

礦物質(zhì)在人體內(nèi)發(fā)揮著多種重要的生理功能，包括維持水電解質(zhì)平衡、參與酶活性、促進(jìn)骨骼健康等。在加工過程中，礦物質(zhì)的損失主要源于以下四方面原因。

1.高溫加熱。鉀、鎂等礦物質(zhì)在加熱過程中易于溶解在水中而流失，導(dǎo)致食品中礦物質(zhì)含量降低。

2.水解。在加工過程中，清洗、浸泡、煮沸等操作可能導(dǎo)致水溶性礦物質(zhì)的流失。特別是在煮沸過程中，水溶性礦物質(zhì)，如鉀、鈣、鎂等容易溶解在水中，并隨著水分蒸發(fā)而流失。

3.酸堿環(huán)境的改變。在加工過程中，腌制、腌漬等處理可能改變食品的pH，使一些礦物質(zhì)發(fā)生沉淀或溶解。特別是在酸性環(huán)境下，一些金屬離子易于形成不溶性的鹽類，導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失。

4.機(jī)械處理。在食品加工過程中，攪拌、切割、磨碎等機(jī)械操作會(huì)導(dǎo)致部分微量礦物質(zhì)的流失。特別是對(duì)于一些脆弱的食材，機(jī)械處理可能會(huì)破壞其細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使礦物質(zhì)成分流失。

二、食品加工過程中的營(yíng)養(yǎng)控制策略

（一）優(yōu)選加工溫度和時(shí)間

首先，對(duì)于熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素和酶等，控制加工溫度是至關(guān)重要的。高溫會(huì)導(dǎo)致這些營(yíng)養(yǎng)成分降解和流失，因此應(yīng)盡量選擇較低的加工溫度。例如，選擇蒸煮、水煮、微波加熱、短時(shí)間高溫烹飪等輕柔的烹飪方法，可以減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

其次，控制加工時(shí)間也十分重要。加工時(shí)間過長(zhǎng)可能會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分過度暴露在高溫環(huán)境中，從而加速其降解和流失。因此，在加工過程中，應(yīng)盡量控制加工時(shí)間，盡快完成加工過程。特別是對(duì)于一些易氧化的食品成分，如脂肪和維生素等，更要控制好加工時(shí)間，避免過度加工。

最后，對(duì)于不同類型的食材和加工方法，需要采取不同的控制策略。例如，對(duì)于水果和蔬菜這類易受溫度影響的食材，應(yīng)盡量采用生吃或輕微加工的方式，以最大限度地保留其營(yíng)養(yǎng)成分；對(duì)于肉類和禽類等蛋白質(zhì)食材，則需要在加工過程中嚴(yán)格控制加工溫度和時(shí)間，避免蛋白質(zhì)的變性和流失。

（二）采用保鮮劑和抗氧化劑

使用保鮮劑可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，減少食品中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。常見的保鮮劑包括硫酸鹽、硫酸亞鐵、硝酸鹽等，能夠抑制細(xì)菌、霉菌等微生物的生長(zhǎng)，從而延緩食品的腐敗過程。

使用抗氧化劑可以防止食品中的脂肪和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生氧化反應(yīng)，常見的抗氧化劑包括維生素C、維生素E、苯甲酸等，它們能夠捕捉游離基、過氧化物等活性氧化物質(zhì)，從而抑制氧化反應(yīng)的進(jìn)行，延緩食品中營(yíng)養(yǎng)成分的氧化和降解。

此外，合理使用保鮮劑和抗氧化劑還可以有效防止食品發(fā)霉變質(zhì)，減少因微生物和氧化反應(yīng)產(chǎn)生的有害物質(zhì)，保證食品的安全性。

然而，在使用保鮮劑和抗氧化劑時(shí)也有注意事項(xiàng)，過量使用或長(zhǎng)時(shí)間暴露于高溫環(huán)境下可能會(huì)導(dǎo)致食品中殘留物超標(biāo)或產(chǎn)生有害物質(zhì)，從而對(duì)人體健康造成潛在風(fēng)險(xiǎn)。因此，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，并控制使用量和添加時(shí)間，以確保食品的安全性和質(zhì)量。

（三）加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)和管理

通過定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和維修，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并修復(fù)故障和損壞，避免因設(shè)備出現(xiàn)異常情況而發(fā)生食品質(zhì)量問題。為此，食品企業(yè)應(yīng)建立健全設(shè)備監(jiān)控體系，對(duì)設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備的異常情況和故障，并及時(shí)采取清潔、潤(rùn)滑、更換易損件等措施，確保設(shè)備的安全性和穩(wěn)定性。

此外，加強(qiáng)操作人員的技術(shù)培訓(xùn)也同樣重要，確保操作人員具備良好的設(shè)備操作技能和安全意識(shí)，能夠正確掌握設(shè)備的工作原理和維護(hù)方法，從而有效提高設(shè)備的利用率和運(yùn)行效率。

（四）提高加工人員的專業(yè)水平

加工人員的專業(yè)水平直接影響著食品加工過程中的操作技能、操作規(guī)范和食品質(zhì)量保障能力，因此，要加強(qiáng)對(duì)加工人員的培訓(xùn)和技能提升，以有效減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，提高食品質(zhì)量和安全水平。

首先，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)加工人員的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品加工的基本知識(shí)、操作技能、安全衛(wèi)生規(guī)范等內(nèi)容，使其了解食品中各種營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)、易損失因素，以及保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分的方法，掌握正確的加工操作流程和技術(shù)要求。

其次，要持續(xù)提升加工人員的專業(yè)技能。通過定期技能培訓(xùn)和實(shí)踐操作，加工人員可以不斷提高自身的加工技能和操作水平，并熟練掌握各種加工設(shè)備和工藝流程，提高對(duì)食品加工過程中營(yíng)養(yǎng)成分的保護(hù)和控制能力。

最后，要加強(qiáng)對(duì)加工人員的管理和監(jiān)督。食品企業(yè)要建立健全加工人員管理制度和考核評(píng)價(jià)體系，對(duì)加工人員的操作行為和工作質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)估，以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正存在的問題和不足，確保加工人員能夠按照規(guī)范開展工作，保障食品質(zhì)量和安全。

綜上所述，有效控制食品加工過程中的營(yíng)養(yǎng)損失是保障食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵，為此，食品企業(yè)需要采取綜合性控制策略和技術(shù)手段，加強(qiáng)對(duì)食品加工過程的監(jiān)督和管理，不斷提升食品加工技術(shù)水平和質(zhì)量保障能力，以提高食品質(zhì)量和安全水平。

作者簡(jiǎn)介：岑仕宇（1996-），男，布依族，貴州黔西南州人，助理工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称饭に囇邪l(fā)及其應(yīng)用。