高校食堂食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀與改進(jìn)策略

食堂是高校師生每日膳食的主要來源，其食品安全直接關(guān)系到廣大師生的身體健康，隨著社會(huì)對(duì)食品安全要求的不斷提升，高校食堂食品安全成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問題。同時(shí)，高校作為培養(yǎng)未來社會(huì)主義建設(shè)者和接班人的搖籃，其食堂食品安全管理水平也在一定程度上反映了地方政府食品安全管理體系和管理能力的發(fā)展水平。

一、高校食堂食品安全的重要性

高校食堂是師生日常飲食的主要場(chǎng)所，對(duì)于保障廣大師生的身體健康具有至關(guān)重要的意義，如果食堂食品出現(xiàn)問題，就可能導(dǎo)致食源性疾病等健康風(fēng)險(xiǎn)。一個(gè)高水平的教育環(huán)境不僅包括良好的教學(xué)質(zhì)量和研究條件，還包括優(yōu)質(zhì)的生活服務(wù)，尤其是安全且營(yíng)養(yǎng)的膳食供給，因此高校食堂的食品安全與否直接影響到高校的整體形象和教育環(huán)境的質(zhì)量。高校一般人員較為集中，飲食安全問題不僅限于個(gè)體，更可能演變成公共衛(wèi)生事件，影響更廣泛的社區(qū)和地區(qū)，因此保證食品安全是維持校園公共衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。食品安全問題也可能導(dǎo)致師生對(duì)食堂飲食產(chǎn)生不信任，從而對(duì)學(xué)校的其他服務(wù)和管理產(chǎn)生質(zhì)疑，進(jìn)一步影響到師生的心理健康和學(xué)習(xí)工作狀態(tài)。高等院校作為教育機(jī)構(gòu)，承擔(dān)著培養(yǎng)國(guó)家未來人才的重任，也應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的社會(huì)責(zé)任，對(duì)師生的飲食安全負(fù)責(zé)。

二、高校食堂食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

（一）監(jiān)管體系與監(jiān)管措施概述

當(dāng)前，高校食堂的食品安全監(jiān)管體系主要依托于內(nèi)部和外部?jī)蓚€(gè)層面，內(nèi)部監(jiān)管體系通常由高校相關(guān)部門負(fù)責(zé)（包括但不限于后勤管理部門、學(xué)生事務(wù)部門、學(xué)校資產(chǎn)管理部門等），外部監(jiān)管體系則涉及市場(chǎng)監(jiān)督管理局等政府相關(guān)部門。高校對(duì)于食堂的監(jiān)管措施依據(jù)國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)來執(zhí)行，一般設(shè)置專門的食品安全管理人員（包括但不限于食品安全總監(jiān)、食品安全管理員等），負(fù)責(zé)日常監(jiān)督和檢查工作，常見的監(jiān)管內(nèi)容包括食品及食品原料采購(gòu)驗(yàn)收、食品加工過程控制、從業(yè)人員健康管理以及突發(fā)食品安全事件的應(yīng)急處置流程等。

（二）食品安全問題的普遍性質(zhì)與特點(diǎn)

盡管有明確的監(jiān)管體系和內(nèi)容，但高校食堂在食品安全方面仍存在一些普遍性的問題和特點(diǎn)。比如，食堂硬件設(shè)施年久老化，無(wú)法正常使用；相當(dāng)數(shù)量的從業(yè)人員缺乏食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，職業(yè)素養(yǎng)有待大幅度提高；食品原料的進(jìn)貨渠道和貯藏方式不夠規(guī)范等。

三、影響高校食堂食品安全的因素

（一）內(nèi)部因素

1.采購(gòu)與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的隱患。采購(gòu)與存儲(chǔ)環(huán)節(jié)操作不當(dāng)或者把控不嚴(yán)可能導(dǎo)致出現(xiàn)食品原料的腐敗變質(zhì)，進(jìn)而影響食品安全。例如，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度執(zhí)行不徹底，購(gòu)進(jìn)食品或者食品原料時(shí)只注重于票據(jù)的查驗(yàn)，對(duì)實(shí)物并沒有仔細(xì)查看，導(dǎo)致劣質(zhì)食材混入其中。儲(chǔ)存食品時(shí)囿于監(jiān)控不足或者技術(shù)設(shè)備落后、損壞，可能導(dǎo)致溫度和濕度控制不當(dāng)，增加食品變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

2.加工制作過程中的問題。食品加工制作過程是保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。食品加工過程中從業(yè)人員的廚藝技能、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、工作態(tài)度等都會(huì)直接影響到食品加工過程中是否會(huì)產(chǎn)生交叉污染、是否會(huì)導(dǎo)致食品被污染，例如，未妥善清洗食材、使用同一刀具處理生熟食物、觸摸餐廚廢棄物后未進(jìn)行手部清潔而直接從事食品加工等，均可能導(dǎo)致食品安全問題。

3.從業(yè)人員素質(zhì)與培訓(xùn)的問題。從業(yè)人員直接負(fù)責(zé)食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、分發(fā)等多個(gè)關(guān)鍵步驟，他們的專業(yè)素質(zhì)是食品安全管理的核心，如果缺乏必要的食品安全知識(shí)，會(huì)導(dǎo)致他們?cè)谔幚硎称窌r(shí)未能遵守食品安全操作規(guī)程，在突發(fā)狀況出現(xiàn)后也缺乏相應(yīng)的應(yīng)急處理能力。因此，有效而系統(tǒng)的從業(yè)人員培訓(xùn)就顯得尤為重要。但是在現(xiàn)實(shí)中，從業(yè)人員的培訓(xùn)卻流于形式，培訓(xùn)內(nèi)容單一、缺乏趣味性，考核以筆試為主，評(píng)價(jià)方式單一，難以有效提升從業(yè)人員的素質(zhì)。

（二）外部因素

1.監(jiān)管機(jī)構(gòu)專業(yè)人才匱乏。監(jiān)管機(jī)構(gòu)的職責(zé)包括日常監(jiān)督檢查、處理違法違規(guī)行為、處理投訴舉報(bào)等，有效的監(jiān)管是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。然而，機(jī)構(gòu)改革導(dǎo)致基層監(jiān)管任務(wù)大幅增加，一線監(jiān)管專業(yè)人才嚴(yán)重匱乏，加之信息化、現(xiàn)代化管理手段沒有得到充分應(yīng)用，可能無(wú)法及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正食品安全違規(guī)行為，從而增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.師生的食品安全意識(shí)不足。當(dāng)前，教師和學(xué)生接觸專業(yè)食品安全知識(shí)的主動(dòng)性和渠道都比較匱乏，無(wú)法有效、全面地掌握食品安全知識(shí)，也就無(wú)法正確識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)，更不可能采取適當(dāng)且有效的行動(dòng)來要求改進(jìn)。因此，提高廣大師生的食品安全意識(shí)是提升高校食堂食品安全管理的重要方面。

3.法律法規(guī)相對(duì)滯后。法律法規(guī)是食品安全管理的基礎(chǔ)，但當(dāng)新興的餐飲方式出現(xiàn)時(shí)，法律法規(guī)卻滯后于餐飲行業(yè)的發(fā)展，對(duì)其經(jīng)營(yíng)方式及流程布局并沒有明確的規(guī)定。

四、高校食堂食品安全監(jiān)管改進(jìn)策略

（一）強(qiáng)化校內(nèi)外監(jiān)管與合作

1.建立健全內(nèi)部監(jiān)管機(jī)構(gòu)。高校需要建立或強(qiáng)化其內(nèi)部監(jiān)管機(jī)構(gòu)，包括飲食管理中心、膳食科等，負(fù)責(zé)對(duì)食堂進(jìn)行日常監(jiān)督管理。內(nèi)部監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)匯集校方管理層、食品安全管理專業(yè)人才、學(xué)生代表等多方人員，以確保監(jiān)管措施全面、有效，并能夠獲得校內(nèi)外各方的支持與合作。此外，內(nèi)部監(jiān)管機(jī)構(gòu)要定期開展食品安全培訓(xùn)和宣教活動(dòng)，提高全校師生的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。

2.加強(qiáng)與地方政府及相關(guān)部門的合作。高校不僅要在內(nèi)部建立系統(tǒng)的管理體系，還需要積極尋求與政府相關(guān)職能部門開展多種形式的合作。比如，與當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和食品安全監(jiān)督部門建立常態(tài)化的溝通機(jī)制，定期接受外部監(jiān)督檢查，形成多部門的有效協(xié)同機(jī)制；參與或借鑒地方政府及相關(guān)部門的食品安全培訓(xùn)和教育項(xiàng)目，提升校方的自我管理和應(yīng)急處理能力；在遇到復(fù)雜的食品安全事件時(shí)，及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告，利用外部資源和專業(yè)力量有效控制和解決問題；探索與地方政府或相關(guān)部門合作開展第三方食品安全檢測(cè)和認(rèn)證，提升高校食堂的食品安全等級(jí)。

（二）提升從業(yè)人員素質(zhì)與師生的食品安全意識(shí)

1.加強(qiáng)從業(yè)人員的培訓(xùn)與教育。定期開展食品安全培訓(xùn)，包括食品安全法律法規(guī)、食品安全專業(yè)知識(shí)、食品添加劑的正確用法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程等，鼓勵(lì)和支持從業(yè)人員參加相關(guān)的食品安全專業(yè)課程學(xué)習(xí)，提高其專業(yè)技能和理論水平。通過模擬食品安全事件的應(yīng)急演練，提升從業(yè)人員的應(yīng)急處理能力，增強(qiáng)其解決實(shí)際問題的能力。通過考核激勵(lì)從業(yè)人員更加重視食品安全培訓(xùn)，確保他們能夠掌握和應(yīng)用所學(xué)知識(shí)。

2.提高師生的食品安全意識(shí)。定期組織食品安全宣傳活動(dòng)，利用校園廣播、海報(bào)、講座、社交媒體等多種渠道，傳播食品安全知識(shí)，普及食品安全的基本常識(shí)和自我保護(hù)方法。定期開展“食堂開放日”活動(dòng)，引導(dǎo)師生參與食堂的全運(yùn)行過程，了解食品原料采購(gòu)、貯存、加工的具體情況，讓師生監(jiān)督做到有的放矢。充分利用已建成的“陽(yáng)光廚房”社會(huì)共治平臺(tái)，讓廣大師生和家長(zhǎng)通過手機(jī)App及網(wǎng)頁(yè)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋。邀請(qǐng)專業(yè)人士分析實(shí)際發(fā)生的食品安全事件，讓師生了解食品安全的重要性，從中吸取教訓(xùn)。

（三）及時(shí)完善和補(bǔ)充法律法規(guī)

1.明確食品安全責(zé)任與要求。要保證食品安全，首先需要確立清晰的責(zé)任分配和具體的安全要求。法律法規(guī)應(yīng)當(dāng)明確指出食品安全管理中各個(gè)相關(guān)方的職責(zé)，包括食品生產(chǎn)者、加工者、經(jīng)銷商和餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任，并詳細(xì)說明食品安全的具體標(biāo)準(zhǔn)和要求，如食品原料采購(gòu)、加工過程控制、儲(chǔ)運(yùn)條件、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽和廣告等。

2.及時(shí)更新法律法規(guī)內(nèi)容并有效落實(shí)。餐飲行業(yè)新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)、新商業(yè)模式層出不窮，監(jiān)管也要與時(shí)俱進(jìn)，及時(shí)捕捉餐飲行業(yè)的新動(dòng)態(tài)，并在法律法規(guī)層面給予其明確的定義和分類，厘清食品安全監(jiān)管的職責(zé)和重點(diǎn)，解決邊界不清、處罰不明的監(jiān)管困境，有效杜絕監(jiān)管執(zhí)法“寬松軟”現(xiàn)象。為了保障監(jiān)管的公平性和透明度，還應(yīng)鼓勵(lì)第三方機(jī)構(gòu)參與食品安全的檢測(cè)和評(píng)估工作，并向社會(huì)公開監(jiān)督結(jié)果，提升監(jiān)管的透明度和公信力。監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)充實(shí)監(jiān)管隊(duì)伍，提升監(jiān)管人員的專業(yè)水平，并運(yùn)用現(xiàn)代科技手段如大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈等追蹤食品來源，為食品安全管理打下堅(jiān)固的基礎(chǔ)。

五、建議和展望

（一）建議

國(guó)家應(yīng)制定更加嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和政策，并確保這些政策得到有效執(zhí)行。食品安全監(jiān)管部門要加大監(jiān)督檢查力度，對(duì)食品安全違規(guī)行為實(shí)行零容忍。在高校師生中普及食品安全知識(shí)，提高他們識(shí)別和預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)的能力，建立開放、透明的食品安全監(jiān)管機(jī)制，讓廣大師生參與食堂的食品安全管理，共同營(yíng)造安全的餐飲環(huán)境。

鼓勵(lì)采用現(xiàn)代信息技術(shù)，如物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)分析等工具，對(duì)食品供應(yīng)鏈進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，提升食品安全管理的效率和準(zhǔn)確性。對(duì)食堂工作人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，提升他們的專業(yè)技能和食品安全意識(shí)。完善食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生食品安全事件，能夠快速響應(yīng)，及時(shí)有效地處理。

（二）展望

預(yù)計(jì)未來的高校食堂食品安全管理將向全面風(fēng)險(xiǎn)管理過渡，從單一的食品安全管理擴(kuò)展到整個(gè)食品供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防和控制。隨著科技的發(fā)展，高校食堂食品安全管理將越來越多地應(yīng)用智能化設(shè)備和系統(tǒng)，如智能監(jiān)控系統(tǒng)、智能庫(kù)存管理系統(tǒng)等，以實(shí)現(xiàn)高效、準(zhǔn)確的食品安全管理。在加強(qiáng)食品安全政策執(zhí)行的同時(shí)，推動(dòng)高校食堂管理流程標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化，以方便監(jiān)督查驗(yàn)和持續(xù)改進(jìn)。未來的食堂食品安全管理不僅關(guān)注食品本身的安全，也將考慮到食品的生產(chǎn)、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的環(huán)境影響和社會(huì)責(zé)任，從而推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向可持續(xù)方向發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：李嬋娟（1983-），女，工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称匪幤窓z查。