生態(tài)勞動教育理念在中職烹飪專業(yè)中的實踐探究

隨著國家對綠色和可持續(xù)性發(fā)展的重視日益增強，生態(tài)可持續(xù)性教育在職業(yè)教育領域扮演著越來越關鍵的角色。本文以中等職業(yè)學校的烹飪專業(yè)為背景，探討了如何將生態(tài)勞動教育理念整合到烹飪課程中，目的是培養(yǎng)能夠滿足現(xiàn)代社會需求的高技能餐飲行業(yè)人才。在實踐過程中，我們首先分析了烹飪教育的特色，然后結合可持續(xù)發(fā)展理念及生態(tài)勞動教育的核心原則，基于行為主義和社會學習理論，設計了系列教學策略，包括項目式學習、激勵措施和互動學習等方法，并構建了一個融合形成性評價和電子檔案袋的綜合評價體系，用以全方位監(jiān)測和評價學生在生態(tài)勞動教育方面的成長。

一、開展生態(tài)勞動教育的背景與意義

在2024年全國“兩會”上，創(chuàng)新、協(xié)調、綠色、開放、共享的發(fā)展理念再次被提及?！?024年國務院政府工作報告》指出：“要堅持以人民為中心的發(fā)展思想，深入實施創(chuàng)新驅動發(fā)展戰(zhàn)略，推動經濟社會發(fā)展綠色轉型，加強國際合作與交流，促進共享發(fā)展，為全面建設社會主義現(xiàn)代化國家開好局、起好步?！?020年7月，教育部印發(fā)關于《大中小學勞動教育指導綱要（試行）》的通知，明確了勞動教育是新時代黨對教育的新要求，是中國特色社會主義教育制度的重要內容，是全面發(fā)展教育體系的重要組成部分，是大中小學必須開展的教育活動。這一政策文件與《中華人民共和國國民經濟和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和2035年遠景目標綱要》中提出的綠色發(fā)展目標相一致，體現(xiàn)了國家對于生態(tài)可持續(xù)性教育的重視。

生態(tài)可持續(xù)性發(fā)展的基本要義是人與自然生態(tài)系統(tǒng)的持續(xù)發(fā)展，包含了人類生態(tài)、社會生態(tài)、自然生態(tài)的統(tǒng)一發(fā)展。職業(yè)教育是培養(yǎng)行業(yè)人才的重要途徑，其質量和效果直接關系到社會經濟的可持續(xù)發(fā)展。與此同時，生態(tài)問題日益凸顯，要求我們關注環(huán)境可持續(xù)性和生態(tài)平衡。因此，如何將生態(tài)勞動教育思想融入烹飪專業(yè)教育，成為一個值得深入研究和探討的話題。

二、中職烹飪專業(yè)特點與生態(tài)勞動教育現(xiàn)狀

中等職業(yè)學校的烹飪專業(yè)肩負著為我國餐飲業(yè)高質量發(fā)展培育關鍵專業(yè)人才的重要使命，學生作為未來飲食健康風尚的生產者和傳播者，同時也承擔著餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展和食品安全的重要使命。根據國家統(tǒng)計局發(fā)布的數據顯示，2023年，我國餐飲收入達52890億元，增長20.4%，顯示出餐飲行業(yè)的強勁發(fā)展動力。

然而，隨著技術進步和行業(yè)發(fā)展，餐飲行業(yè)也面臨著環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的雙重挑戰(zhàn)。根據《2021年全球糧食浪費指數報告》顯示，2019年，全球糧食浪費總量約9.31億噸，其中61%來自家庭、26%來自食品服務、13%來自零售，全球平均每個人每年浪費的糧食約為74公斤，不僅帶來了經濟損失，也給環(huán)境造成了巨大壓力。

針對中職烹飪專業(yè)學生對可持續(xù)發(fā)展的認識現(xiàn)狀，一項調查研究顯示，23%的學生表示非常了解，26%的學生表示了解，41%的學生認為對可持續(xù)發(fā)展內涵了解一般，10%的學生表示不了解。結合實際教學經驗來看，盡管大多數學生認識到了環(huán)保的重要性，但在實際操作中，他們的環(huán)保行為尚顯不足。因此，烹飪專業(yè)的教育內容需要更新，增加關于環(huán)境保護和餐飲可持續(xù)發(fā)展的相關內容，以便更好地培養(yǎng)學生的環(huán)保意識和可持續(xù)性思維，推動餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

三、生態(tài)勞動教育思想的核心理念

生態(tài)勞動教育包含了生態(tài)環(huán)保與勞動教育，需要突出個體在勞動過程中體驗生態(tài)勞動的意義，強調通過工作和勞動培養(yǎng)學生的環(huán)保意識和可持續(xù)性思維，使他們成為關注生態(tài)問題的積極參與者。生態(tài)勞動教育的核心理念包括以下幾點：

一是可持續(xù)性教育：生態(tài)勞動教育鼓勵學生思考他們的職業(yè)如何影響環(huán)境和社會，并教導他們如何采取可持續(xù)性的做法。二是實踐性學習：通過參與實際工作和實踐，讓學生親身經歷并了解環(huán)境問題，如食材來源、食品浪費和資源管理。三是社會參與：生態(tài)勞動教育鼓勵學生參與社會和社區(qū)事務，特別要深入了解那些與職業(yè)領域相關的問題，這有助于培養(yǎng)他們的社會責任感。

總之，開展生態(tài)勞動教育可以培養(yǎng)學生的環(huán)保意識和社會責任感，不僅有益于個體素養(yǎng)的提升，還有助于推動產業(yè)的綠色轉型，實現(xiàn)社會可持續(xù)發(fā)展。

四、烹飪專業(yè)中融入生態(tài)勞動教育

的方法與措施

在中職教育領域，烹飪專業(yè)的學生通常展現(xiàn)出較強的實踐操作能力和對專業(yè)技能的濃厚興趣。在這個階段，學生們正塑造自己的職業(yè)技能和個人信念，對吸收新知識和技能表現(xiàn)出較高的開放性。不過，他們也經常遇到一些難題，比如學習基礎不夠扎實、缺乏持續(xù)學習的動力等。對此，我們根據行為主義的理論，認為可以通過正向強化（如獎勵）和負向強化（如懲罰）有效塑造和改變個體的行為；再根據社會學習理論，認為讓學生通過觀察和模仿他人的行為，可以提升生態(tài)勞動教育思想的學習效果和行為習慣。

例如，在烹飪課程中，教師可以通過獎勵學生的環(huán)保行為，如節(jié)約能源、減少食物浪費等，來增強這些行為的發(fā)生頻率；在實際的烹飪操作中，通過讓學生觀摩教師及行業(yè)內專業(yè)人士展示的環(huán)保烹飪技巧，從而吸收相關的知識和技能。通過將行為主義理論和社會學習理論結合使用，能夠充分發(fā)揮兩者的優(yōu)勢，既通過外部激勵促進學生行為的改變，又通過模仿學習加深學生對可持續(xù)烹飪實踐的理解。在具體的操作過程中，我們從以下兩方面進行了教學實踐。

（一）加強理論和實踐的結合，始終把可持續(xù)發(fā)展理念貫徹其中

為使學生能夠深入理解可持續(xù)發(fā)展理念，在烹飪教學中，教師除了傳授基本的專業(yè)知識外，還設置了理論與實訓相結合的一體化課程，將可持續(xù)生態(tài)勞動教育理念融入其中，提升學生對生態(tài)保護、資源再生利用以及食物供應鏈可持續(xù)性的認識和重視。

以18周的教學計劃為例，具體的教學過程如下：

初期階段（第1-6周）：聚焦于可持續(xù)發(fā)展的理論知識和生態(tài)勞動教育的初步引入，如鼓勵學生使用本地和季節(jié)性食材，減少運輸過程中的碳足跡；教授學生如何選擇有機和公平貿易認證的產品，支持可持續(xù)農業(yè)和公平貿易。通過講座、討論和實踐活動，讓學生了解可持續(xù)發(fā)展的重要性和在烹飪領域的應用。

中期階段（第7-15周）：引入食物系統(tǒng)的循環(huán)經濟、節(jié)能減排的烹飪實踐、水資源的保護與利用、食物廢棄物的處理以及生態(tài)烹飪技巧與創(chuàng)新等案例，通過工作坊、項目制作和實踐活動，讓學生將理論知識轉化為實踐技能。比如，教授學生如何減少廚余垃圾、如何合理準備食物、如何采用科學的烹飪技術、如何進行食物廢棄物的堆肥和回收等，讓學生不僅理解和認同環(huán)保理念，更要掌握具體的方式方法，并在日常生活中踐行可持續(xù)發(fā)展觀念。

后期階段（第16-18周）：給學生布置相關任務，如小組合作開展生態(tài)烹飪項目，完成從食材采購、加工到烹飪的全過程。在整個過程中，要時刻貫徹落實可持續(xù)發(fā)展觀，比如多采購本地生產的蔬菜和水果，減少高糖、高鹽和高脂肪食物的使用，采用低能耗的烹飪工藝等，讓學生在實際行動中推廣可持續(xù)發(fā)展理念。

（二）關注學生的學習動機與成效，開展具體行為分析和習慣內化

根據行為主義和社會學習理論，要想加強中職烹飪學生對生態(tài)勞動教育的深入認識及行為習慣的養(yǎng)成，可以通過以下6個方法進行教學實踐。

1.項目式教學。教師在課堂上使用節(jié)能爐灶進行烹飪演示，并解釋其環(huán)保原理和效果。隨后，讓學生分組使用同樣的設備進行烹飪實踐，并模仿教師的操作流程和節(jié)能技巧。組織學生參與“校園綠色餐飲計劃”，學生需合作設計一個環(huán)保餐飲活動，包括菜單規(guī)劃、食材采購、烹飪過程和廢棄物處理，最終進行成果展示。

2.積分激勵。開展“綠色廚師”競賽，評選出在烹飪過程中最能體現(xiàn)節(jié)能減排和減少浪費的學生。獲勝者可獲得小獎品或榮譽證書，并在校園公告板上展示其成就，以此鼓勵其他學生效仿。

3.合作學習。創(chuàng)建“可持續(xù)烹飪學習小組”，小組成員互相分享在家庭或實習中實施的可持續(xù)烹飪方法。通過小組討論，學生可以獲得新的靈感，并將這些方法應用于日常烹飪中。

4.情境模擬。模擬餐廳真實的運營情景，要求學生在限定的資源條件下制定菜單、采購食材并烹飪，所有活動都要貫徹可持續(xù)發(fā)展理念，滿足環(huán)保要求。

5.研究餐飲名企可持續(xù)發(fā)展案例。分析一些知名餐廳如何通過改變采購策略、減少食物浪費和提高能源效率等措施實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，組織學生討論這些措施的成效，并提出自己的見解和改進建議。

6.全過程評價。在每次烹飪實踐后，學生需撰寫反思日志，記錄自己在可持續(xù)烹飪方面的表現(xiàn)和感受，并設定下一次實踐的改進目標。教師利用形成性評價和電子檔案袋評價方法，設計評價分析表（表1），全面評估中職烹飪學生在生態(tài)勞動教育方面的認識和行為習慣的養(yǎng)成。通過定期的自我反思和實踐記錄，學生可以更好地規(guī)劃自己的學習過程，并在教師和同伴的反饋中不斷進步。

其中，形成性評價指標，是教師通過觀察、同伴評價和學生自評，對學生的學習過程進行持續(xù)的評估；電子檔案袋內容，是指學生在電子檔案袋中上傳相關的學習材料和成果，以展示他們的學習進展和成就。教師會在學期初、學期中、學期末分別進行填寫，以跟蹤學生的學習進展和成長。

隨著2021年4月《中華人民共和國反食品浪費法》的正式實施，我國在立法層面邁出了反對餐飲浪費的重要步伐，為餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定了法律基礎。

中職烹飪教育正成為推動餐飲行業(yè)向高品質發(fā)展轉型的關鍵力量，在減少食物浪費和促進餐飲可持續(xù)性發(fā)展方面發(fā)揮著核心作用。在烹飪職業(yè)教育中融入生態(tài)勞動教育，能夠培育出具有強烈環(huán)保意識和社會責任感的專業(yè)人才，不僅有助于減少餐飲業(yè)對環(huán)境的負面影響，還能推動整個行業(yè)的綠色轉型，為我們共同的未來營造一個更加可持續(xù)、綠色、環(huán)保的生態(tài)環(huán)境。