凌陰消暑，中國古代用冰簡史

炎炎夏日，躲進空調(diào)房里喝上一杯冰飲，或是來幾口冰鎮(zhèn)西瓜是現(xiàn)代人的無上享受。那在炎熱而沒有空調(diào)的古代，人們又是用什么辦法來消暑呢？

事實上，我國是世界上用冰歷史悠久的國家之一，在制冰技術(shù)尚不發(fā)達的古代，古人就懂得用冰降溫、防腐保鮮，以及制作冷食，為燥熱難耐的夏天增添一抹清涼。

掌冰之事

“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰?！痹缭诩s3000年前的《詩經(jīng)·豳風·七月》中就寫過這樣一句話，意思是說夏歷十二月鑿取冰塊，正月將冰塊藏入冰窖。其中“凌陰”，指的就是冰窖。后世解釋，積冰曰凌；陰，通窨，也就是地窖。

因為用冰起初與獻祭活動相關(guān)，所以當時的統(tǒng)治者將采冰、儲冰視為一件大事，還設有專門機構(gòu)和官吏管理這項事務。

西周設有先秦時期專門管理采冰、藏冰事宜的機構(gòu)。據(jù)《周禮》記載，當時的機構(gòu)名為“冰政”，負責人稱為“凌人”。，按當時規(guī)定“編制”有94個人?！傲枞苏票?。正歲，十有二月，令斬冰，三其凌。”《周禮·天官·凌人》中還詳細記載了凌人的職責：采冰數(shù)量是用冰量的三倍，才能保證融化損耗后有足夠的冰；除了采冰、藏冰，還有秋刷等步驟，即秋天刷除冰室，對冰室進行清潔，同時更換冰窖內(nèi)的鋪設材料，修補冰室，疏通淤水，可見不是一般的講究；此外，冰除了用于冷藏食物和美酒外，也用于喪事中保存尸體。

《左傳》中透露了這些冰具體來自何處，“古者日在北陸而藏冰，西陸朝覿而出之。其藏之也，深山窮谷，涸陰互寒”，說的是不必等冬日天寒地凍，冰可取自寒冷的地方，有的可能出自終年積雪的深山老林。

如何才能驗證史料中這些記載？在近年來的考古發(fā)掘中，陸續(xù)出土了幾處典型的古代冰窖遺址。

位于陜西鳳翔的秦都雍城遺址，以及位于河南新鄭的鄭韓故城遺址，考古工作者都發(fā)現(xiàn)了“凌陰”，即春秋戰(zhàn)國時期的冰窖。它們都是內(nèi)有排水設施的地下室。

位于陜西西安的長樂宮五號建筑遺址，是漢長安城遺址中目前為止發(fā)現(xiàn)的唯一一處凌室建筑遺址。這是一座半地下室的漢代建筑，四周有非常寬厚的夯土墻，最厚的南墻可達到5.5米，能夠起到非常好的保溫與隔熱功能。冰窖內(nèi)靠墻的地方均保留了供人們儲冰、取冰時行走的回廊通道。地面鋪磚，從南北兩側(cè)向房間中間的小水溝傾斜，以供排出冰窖內(nèi)的冰在儲存過程中逐漸消融而形成的融水。這座漢代冰窖遺址距離長樂宮北部、西部的宮殿建筑不遠，推測應是為這些宮殿就近供冰而建。

如今，冰窖在很多城市已經(jīng)成為歷史記憶和文化遺產(chǎn)，如北京故宮“冰窖”成為網(wǎng)紅打卡地，西安有冰窖巷，濟寧有冰窖街……考古顯示，目前發(fā)掘出的最早的冰窖已經(jīng)有4200多年的歷史。

冬季儲納冰塊于冰窖以供來年夏天使用的習俗就這樣從先秦傳至明清，并且越來越規(guī)范化、制度化。

由于夏日用冰量大，官方藏冰常常不足，因此還出現(xiàn)了私家藏冰的“冰商”。據(jù)宋人所作《迷樓記》記載，宮中“美人各市冰為盤，以望（隋煬帝）行幸。京師冰為之踴貴，藏冰之家皆獲千金”。這說明隋代就能在市場上買到冰。到了清代，《大清會典》明文規(guī)定：各級官府“如藏冰不敷用，從市采買”。清代的冰窖分為官窖、府窖和民窖三種，民窖由商民設立，專門用于商業(yè)經(jīng)營。

冬季儲納冰塊于冰窖以供來年夏天使用的習俗，從先秦傳至明清，并且越來越規(guī)范化、制度化。

另據(jù)《大清會典》記載，清代的藏冰規(guī)模也是數(shù)一數(shù)二的，稱當時紫禁城內(nèi)有5口窖，藏冰25000塊；景山西門有6口窖，藏冰54000塊；德勝門外3口窖，藏冰26700塊。有學者根據(jù)這些記載推算，5000塊藏冰窖的容積，相當于現(xiàn)在一幢五層四單元的住宅樓的體積。

說起制冰，在我國可以追溯到唐朝末年。生產(chǎn)火藥的工匠們在開采硝石時發(fā)現(xiàn)，硝石溶于水時會吸收大量的熱，從而使水迅速降溫直至結(jié)冰，這就叫降溫結(jié)晶法或蒸發(fā)結(jié)晶法，于是一些能工巧匠便開始利用硝石制作人工冰塊。該技術(shù)大大促進了古代制冷市場的繁榮。

吃“冰”快樂

民以食為天，有了充足的冰，古人自然擁有了夏日吃“冰”消暑的快樂。

春秋時期就出現(xiàn)了“冰鎮(zhèn)米酒”?！冻o·招魂》中有一句“挫糟凍飲，酎清涼些”，是說濾去酒糟的米酒冰鎮(zhèn)后喝起來清涼又美味。不過，當時的冰鎮(zhèn)飲品，并不是把冰塊切小以后直接放進酒水里，而是需要用到“冰鑒”來“湃”上一段時間。“冰鑒”可以視作是當時的冰箱。使用時，將冰塊置入鑒內(nèi)，再將盛裝了酒水或瓜果的銅缶放入其中。

唐代出現(xiàn)了一種非常流行的冰食，名為“酥山”。其中，“酥”是一種奶制品?！八稚健钡木唧w制作方法，是將蜜糖淋到碎冰上，冷凝成小山的模樣。

到了宋朝，冰食的普及度更甚從前，市井中出現(xiàn)了相當數(shù)量的飲品鋪子，名為“飲子”。 根據(jù)《東京夢華錄》中“州橋夜市”一節(jié)的記載，當時北宋的都城汴梁就有“冰雪冷元子”跟“甘草冰雪涼水”，一聽名字就知道是清涼的冰食。從某種意義上來講，“飲子”跟如今市面上琳瑯滿目的奶茶店倒是異曲同工。

到了元代，出現(xiàn)了一種跟現(xiàn)在的冰淇淋非常相似的冰食，是用冰與牛奶、果汁調(diào)制而成的，叫做“冰酪”。

除了吃，冰，還被古人用出了眾多花樣。

漢代皇宮設有夏季用房“清涼殿”，殿內(nèi)有多重降溫裝置，以石頭為床，用玉晶盤盛裝冰塊，仆人站在一旁對著扇竹扇。唐宋以后，“清涼殿”之類的“空調(diào)房”越建越高級，殿內(nèi)除了放冰塊，還放有“扇車”，借水的作用轉(zhuǎn)動扇葉，扇帶涼水吹更涼。宋代還注重空氣凈化，在廳堂里擺幾百盆鮮花，“鼓以風輪”，既涼快，又“清芬滿殿”，宋代的“空調(diào)”設備已在民間普及。

而南方的各類時鮮則通過冰鎮(zhèn)保鮮運到北京。如明成祖朱棣遷都北京后，南方進貢的荔枝等時鮮主要通過大運河運輸，大多在運河水量充沛的夏季，為保證新鮮，必須將荔枝等時鮮放在冰里，沿途的一些停泊點，設置巨大的冰庫，便于及時取冰。

竟然還有人用冰來裝病的。據(jù)《左傳》記載，公元前552年，楚國的令尹（即主持國事的大臣）子庚去世，楚國國君楚康王指派楚國士大夫薳子馮繼任。薳子馮就用裝病來推辭。當時正值盛夏，薳子馮在家里挖了個地窖，放上冰，用冷水澆身，把自己弄成重感冒，然后身穿厚棉衣和皮袍子，躺在床上好幾天不吃東西。楚康王無奈，只好改任子南為令尹。

薳子馮因此堪稱“開空調(diào)蓋棉被”的古代先驅(qū)。但裝病的方式有多種，為什么要躺冰塊上呢？要知道，唐代以前，冰塊非常珍貴，不僅數(shù)量有限，還價格昂貴，甚至到了“長安冰雪，至夏日則價等金璧”的地步。

因此，古時大臣們在蒙皇帝賞賜冰塊時都會深感為榮，如唐代詩人白居易某日得到幾塊小冰的賞賜，就高興得記錄了下來：“圣旨賜臣等冰者，伏以頒冰之儀，朝廷盛典，以其非常之物，用表特異之恩?！?/p>

由此，對于古人來說，同樣有冰塊的夏天，就是美好的夏天……