五香，是難以抗拒的

昨天收到蘇州朋友快遞來的一盒蘇州五香小肉。五香小肉與我小時(shí)候吃過的桂花肉相似，但有型有款，棱角分明，顏色接近沙灘美女的小麥色。捉起一塊扔進(jìn)嘴里，外脆里嫩，五香濃郁。

此前聽吳江的圍棋高手老徐說過五香小肉：“五香小肉是五香排骨的邊角料，以前觀前街有專賣五香排骨的攤頭，入夏后順便供應(yīng)小肉。小肉比排骨便宜，就成了老蘇州納涼時(shí)的下酒小菜。葑門橫街的百年老店趙天祿入夏后也有小肉應(yīng)市，一直要賣到重陽(yáng)節(jié)?！?/p>

發(fā)微信謝過蘇州朋友，再請(qǐng)教小肉的制法。朋友說：以往蘇州人做小肉多用邊角料，如今條件好了，可以選豬腿肉，肥瘦相間，口感更佳。每500克肉切成42塊的規(guī)格，比麻將牌小一些，加入蔥、姜、鹽、料酒、醬油，攪勻后腌制兩個(gè)小時(shí)，入油鍋中炸三四分鐘即可。為了讓小肉的口感更加松酥，飽滿多汁，在拌料時(shí)還要加一些清水，順時(shí)針打上勁，讓水吃進(jìn)肉里。這個(gè)方法讓我想起新雅粵菜館的蠔油牛肉。

在油鍋里快樂打轉(zhuǎn)的小肉，撈起來放在搪瓷盤內(nèi)，吱吱地冒著氣泡，呈現(xiàn)誘人的焦糖色，師傅再要撒上一些五香粉。這個(gè)時(shí)候排隊(duì)的顧客已經(jīng)垂涎三尺啦。稱好分量，捉起一塊嘗嘗，五味齊發(fā)，腴而不膩，讓嘴角掛起油汪汪的滿足。

驕陽(yáng)似火，熱風(fēng)千里，胃納不佳是大概率現(xiàn)象，以五香味道健脾開胃，是一個(gè)好辦法。不過在姑蘇飲食譜里用到五香粉的菜似乎不多，所以我認(rèn)為五香小肉是外來移民傳入的。

五香粉中有八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁等，這是平衡藝術(shù)在烹飪上的體現(xiàn)。

由此想到福建石獅有一種五香卷，我在上海的閩菜館里吃過，賣得不貴，那種民間風(fēng)味讓我相見喜歡。

五香卷的做法是這樣的：以剁碎的瘦豬肉、荸薺丁或蘿卜丁為餡料，調(diào)味品中有蔥花、花椒粉、鹽和味精，五香粉當(dāng)然不可少。取豆腐衣裹上餡料，卷成狀如春卷的長(zhǎng)條，下油鍋炸成金黃，趁熱切成四五段，蘸著酸辣醬吃，香、酥、脆、鮮，妙不可言。五香卷是閩南城鎮(zhèn)的街頭小吃，以石獅所產(chǎn)最佳。尋根溯源，它是客家人的下酒菜。如今在有些農(nóng)村里，每遇傳統(tǒng)佳節(jié)或婚壽喜慶，圓臺(tái)面上必有這盤老少咸宜的五香卷。

我還在一家飯店里吃過一款“老廣味道”的糯米雞，不過傳統(tǒng)的糯米雞里是沒有雞，只有糯米飯。老板兼大廚宜哥告訴我：“小時(shí)候，放學(xué)時(shí)間一到，校門外就擺起了油炸糯米雞的小攤，那股香氣誰擋得住啊？我們圍著小攤子不肯走，兩三分錢買一個(gè)，黑黜黜的小手捧著，也顧不得燙了，邊走邊吃，嘻嘻哈哈，這是一天中最幸福的時(shí)光?！?/p>

現(xiàn)在湛江的街頭還有這種小吃，味道還是那個(gè)味道，只是售價(jià)不與昨日同。湛江人在外打工，年底探親回家，媽媽就會(huì)做一大盤糯米雞慰勞游子。也有人等不及，出了火車站先去找路邊攤飽餐一頓。糯米雞是湛江人的鄉(xiāng)愁。

為了做好糯米雞，宜哥還專門回了一趟老家，找擺攤老人求得秘辛。飯店里的升級(jí)版是這樣的：糯米浸泡一夜蒸成米飯，攤涼后拌入雞肉末、香菇丁、蝦米、胡蘿卜丁，撒上五香粉，捏成乒乓球大小的圓子，裹上脆皮漿，下油鍋炸至色澤金黃，外脆里酥。

油炸食品本來就自帶引爆多巴胺的香氣，再加上五香粉，誰還擋得住?。?/p>

五香粉中有八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁等，這是平衡藝術(shù)在烹飪上的體現(xiàn)。不過上海人愛吃的五香茶葉蛋、五香豆腐干以及城隍廟五香豆里是沒有五香粉的。