湖山之間的張岱

每次吃到美食都會感嘆，活著真好

善美食者有兩種，一種是懂美食且自己能做菜，一種是只懂美食但不會操作，即所謂的“口頭廚師”。清代的隨園老人袁枚更是這樣的人，出過一本《隨園食單》，但自己并不會做菜。當代的兩位文化大家，一位王世襄，一位汪曾祺，都是懂美食、善做菜的人。王世襄常常被朋友邀去做大餐，騎一破舊自行車，后面掛著案板、刀具等，工具一應俱全。一桌子菜，老王一個人張羅，道道可圈可點。汪曾祺本是江蘇高郵人，但對老北京家常菜情有獨鐘。

張岱六十九歲時為自己撰寫墓志銘，言及一生諸多所愛，“好美食”正列其中。他曾經(jīng)搜集史料，對祖父張汝霖與諸友所作的《饔史》加以訂正，成《老饕集》。雖已亡佚，但從傳世的《老饕集序》中，就可以看出張岱的美食觀。

文中說：

“世有神農(nóng)氏，而天下鳥獸、蟲魚、草木之滋味始出。蓋咸酸苦辣，著口即知，至若雞味酸，羊味辣，牛酪與栗之味咸，非圣人不能辨也。中古之世，知味惟孔子‘食不厭精，膾不厭細’，精細二字，已得飲食之微。至熟食，則概之‘失飪不食’；蔬食，則概之‘不時不食’。四言者，食經(jīng)也，亦即養(yǎng)生論也?！?/p>

張岱列舉了歷代美食家的著作，并提到了蘇東坡的《老饕賦》和《豬肉頌》，對祖父與好友所結(jié)社所著《饔史》，意見多有相左。張岱自信地認為《老饕集》是“精騎三千”，足以勝過“彼羸師十萬矣”。

明朝人對于美食的追求，現(xiàn)代人簡直無法想象。

張岱寫過《詠方物》三十六篇，盛贊各地的美食。先看看他的一首寫蘇州名吃的《帶骨炮螺》：“炮螺天下味，得法在姑蘇。截取冰壺魄，熬成霜雪腴。一甜真徹骨，百節(jié)但知酥。晶沁原無比，何慚呼酪奴?！?/p>

乍一聽名字，以為是一種海鮮，其實是蘇州有名的一道甜點。馬伯庸的《兩京十五日》提到過這個“帶骨鮑螺”，鮑魚的“鮑”字，也有人稱之為“炮”，或者“泡”。其實，這道甜品是用牛奶提煉出的乳酪制作的，因為形狀似螺，所以叫鮑螺。

張岱對自制乳酪非常熱心，和叔叔一起鉆研，有詩為證：“一缶山牛乳，霜花半尺高。白堪欺玉汁，潔亦溷珠膠。酪在詎能割，酥融不可挑?？丈金B(yǎng)清寂，用以點松醪?！?/p>

大概是覺得用詩描述有所局限，又另寫一篇小品文《乳酪》，來詳細解說：“乳酪自駔儈為之，氣味已失，再無佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比曉，乳花簇起尺許，用銅鐺煮之，瀹蘭雪汁，乳斤和汁四甌，百沸之。玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁人肺腑，自是天供?；蛴铭Q觴花露入甑蒸之，以熱妙；或用豆粉攙和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或縛餅，或酒凝，或鹽腌，或醋捉，無不佳妙?！?/p>

在這樣的乳酪中加入少量“蔗漿霜”，熬之、濾之、鉆之、掇之、印之，所得“帶骨鮑螺”，天下稱至味?？上У氖?，這道美味“其制法秘甚，鎖密房，以紙封固，雖父子不輕傳之”，我們今天只能靠文字去想象了。

張岱也愛吃蘇州河豚肝，又名西施乳，與蘆筍同煮則無毒。在《瓜步河豚》詩中，他說：“未食河豚肉，先尋蘆筍尖。干城二卵滑，白璧十雙纖。春筍方除籜，秋莼未下鹽。夜來將拼死，蚤起復掀髯?！睘榱诉@口至味，不惜拼死一試，好在安然無恙，早起撫著胡子，感嘆活著真好。

《陶庵夢憶》中有《蟹會》一篇，描述了蟹正肥美的季節(jié)，張岱與朋友成立“蟹會”，自任會長，連做帶吃，共享美味。張岱說：“食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹。河蟹至十月與稻粱俱肥，殼如盤大，墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如螾。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結(jié)不散，甘腴雖八珍不及?！?/p>

每年十月，張岱和朋友、兄弟、長輩，組成“蟹會”，約好午后到，開始煮蟹吃。每人六只，擔心蟹冷有腥味，所以吃完一只再煮一只。桌上還有肥肥的臘鴨、牛乳酪、醉蚶。用鴨汁煮白菜，加之橘子、栗子、菱角。喝美酒玉壺冰，以蘭雪茶漱口。

不僅是水產(chǎn)肉類，他筆下的花果蔬菜一樣色味俱佳。如他所作的《花下藕》，就是贊美杭州蓮藕的詩。詩曰：“花氣回根節(jié)，彎彎幾臂長。雪腴歲月色，璧潤雜冰光。香可兄蘭雪，甜堪子蔗霜。層層土繡發(fā)，漢玉重甘黃?！?/p>

說了如此多的美食，還沒有說到酒。但張岱論酒的詩文并不多，可見他本人除了應酬，對此物興趣不大，至少不如茶。在《自為墓志銘》中，他列舉了自己的諸般愛好，唯獨沒有飲酒。

其實張家喝酒是有淵源的。張岱說他的祖父素能豪飲，但是再往后代盡失傳。張岱的父親、叔叔，都不能飲，吃一碗糟茄，立刻面頰發(fā)紅。家常宴會上，家中的廚子精心烹飪，可謂江南一流。每上一道菜，兄弟們都爭著吃，盤中菜肴所剩無幾。吃飽了自行離去，從頭到尾，竟沒有人舉杯飲酒。如果有客人在席，也不等客人離去，兄弟們照樣自行離席。

對此，有個叫張東谷的酒徒對他父親說：“爾兄弟奇矣！肉只是吃，不管好吃不好吃；酒只是不吃，不知會吃不會吃。”張岱說，二語頗韻，有晉人風味。近有好事人在《舌華錄》中總結(jié)道：“張氏兄弟賦性奇哉！肉不論美惡，只是吃；酒不論美惡，只是不吃?！睆堘啡滩蛔「袊@：“字字板實，一去千里，世上真不少點金成鐵手也。”

陶淵明極愛酒，張岱極愛茶，但是張岱和東坡一樣，是陶淵明的鐵桿粉絲，兩人都著有《和陶詩集》。《和述酒》就是其中一首，張岱在此詩序中說：“陶述酒，余述茶，各言所知也。但柴桑意在酒，而余未免沉湎于茶，茲愧淵明矣?！边@首詩耐人尋味：“空山堆落葉，夜壑聲不聞。攀條過絕逾，人過荊漭分。行到懸崖下，佇立看飛云。生前一杯酒，未必到荒墳?！?/p>

雖然是述酒詩，酒在這里卻是一筆帶過，不過是借這個題目，抒發(fā)對時事的憤懣和不滿。詩中有一句“天宇盡遼闊，誰能容吾身？余生有幾日，著書敢不勤？”則使人大為感動，張岱在改朝換代之際沒有放棄生命，因為手里的《明史》尚未完成。他知道留給自己的時間不多，所以發(fā)奮著書，以完成自己的夙愿。如此，酒意則更不濃了。

想過浪漫生活的人，要多游歷，不要坐守家中

古人的行旅比今天要辛苦得多，說“行萬里路”絕不夸張，的確是一步一步走出來的。但從他們留下的文字來看，似乎鮮有辛苦的描述，對山水美景，卻用盡了漢語中最美的詞匯。

特別是晚明時期，文人雅士喜歡行旅于山水之間，留下了許多膾炙人口的山水小品美文，如袁宏道的《西湖》《孤山》《靈隱》《天目》，李流芳的《游虎丘小記》《游虎山橋小記》，王思任的《游敬亭山記》，張岱的《西湖七月半》和《湖心亭小記》。

張岱的旅行路線并不長，主要是沿著大運河兩岸的都市，諸如今日浙江的寧波、臺州、杭州、嘉興、湖州，江蘇的蘇州、無錫、常州、南京、鎮(zhèn)江、揚州、淮安，以及上海松江、安徽蕪湖，最遠就是山東的兗州、泰安等地了。除了老家紹興，他停留時間最長的是杭州。祖父張汝霖在西湖柳州亭一帶建有寄園，所以他從小便跟隨祖父在西湖邊居住讀書。

王雨謙在《西湖夢尋》的序言中說：“張?zhí)这直P礡西湖四十余年，水尾山頭，無處不到。湖中典故，真有世居西湖之人不能道者，而陶庵道之獨悉?！闭f張岱“盤礡西湖四十余年”有些夸張，從張岱年譜中可以計算出，他一生中前往西湖的次數(shù)達十一次之多。即使隨長輩一起游住西湖，也不會久居，但是西湖四周無處不到，這的確是少有的。即便祖祖輩輩在西湖邊居住的人，對西湖景觀及典故的了解，也未必如他般深入。

張岱鐘愛旅游，有條件把旅程安排得奢華浪漫，隨心所欲。游歷是他浪漫生活的重要組成部分，他不但絕不走馬觀花，那個時代更不存在上車睡覺、下車拍照。張岱的旅游更像是畫家寫生，雖然并非用筆墨描繪山水，而是將山水的形與魂印在腦子里?；蛑鄞蚩偷?，或車馬，或行走，張岱游歷其間，猶如過電影般，將看到的景、人、事再放一遍，用其生花筆意，刪繁就簡，寥寥數(shù)百字，一篇小品放入詩囊。

朱劍芒說：“凡是過慣浪漫生活的人，大多喜歡游歷，絕不愿老是坐守在家里。”張岱游蹤所至，不算廣遠，哪里比得上徐霞客？但是他沒有分別心，愛訪名山大川，也愛籍籍無名的小地方，按照今天的說法，是“深度旅游”。《陶庵夢憶》八卷計一百二十余則，與游歷有關的篇目竟占三分之一，可說是他浪漫生活的核心。

當然，張岱并不是所有地方都愛去，更不會像徐霞客那樣游歷，他覺得太苦了。張岱的旅游風格，不是去研究某一地域，而是尋找當?shù)孛篮玫娜撕褪?、開心的玩和樂、特別的俗和雅。在《陶庵夢憶》中，我們可以看到張岱所游歷的區(qū)域，足跡僅跨江、浙、魯、皖四省，但他所記錄的，往往是別人沒有注意或者忽略的角度和內(nèi)容。

南京距離紹興不算太遠，除了杭州，南京也是他游歷多次的城市。按年譜記載，至少去過三次，不過不包括其年幼時祖父在南京為官，前去探親。他的祖父曾經(jīng)和當?shù)氐奈娜私Y(jié)“讀史社”，這一年，張岱十八歲，此時他是否去過南京，史無記載。有記載的是他二十三歲時，與鐘惺、譚元春、茅元儀、潘之恒等聚集金陵，并游五龍?zhí)?。崇禎二年?629），他三十三歲，五月是南京最好的季節(jié)，他前去造訪，游秦淮河，觀競渡。崇禎十一年（1638），他四十二歲，于秋天到了南京，會閔汶水、曾波臣，并聽柳敬亭說書。

這一次，他還寫了游記《燕子磯》。文中說，燕子磯他曾經(jīng)路過三次，而且都是在船上。當時只看到燕子磯水勢浩蕩，船人到此地，必“捷捽抒取，鉤挽鐵纜，蟻附而上。篷窗中見石骨棱層，撐拒水際，不喜而怖，不識岸上有如許境界”。

一天，他約當?shù)嘏笥褏渭颗阃?，出觀音門，游燕子磯。來了方知，佛地仙都的美景，差點錯身而過。他們先游關王殿，再沿著山路上山，亭中小憩。此處可以看到江水滔滔，江上的船如箭一般穿梭。再向南折返，走觀音閣，度索而上。觀音閣旁邊有僧院，千尋峭壁，碚礌如鐵；幾棵高大的楓樹，樹蔭遮蓋著其他樹，森森冷綠，如果有一間小樓在對面，簡直可以面壁十年。不過今有僧寮佛閣，如果相背，其心不忍。這年，張岱離開南京回紹興，閔老子和王月生把他送到燕子磯下，臨行前在石壁之下煮茶品茗，戀戀不舍。

崇禎十三年（1640）八月，張岱與好友陳洪綬、祁世培一起去錢塘觀潮，他在《白洋潮》一文中，詳盡描述了這場旅行：“故事三江看潮，實無潮看。午后喧傳曰：‘今年暗漲潮。’歲歲如之。庚辰八月，吊朱恒岳少師，至白洋，陳章侯、祁世培同席，海塘上呼看潮，余遄往，章侯、世培踵至?！?/p>

三人立于塘上，只見潮頭成一線，從海寧而來，直奔塘上。潮水稍近，隱隱露出白色水浪，如同千百群小鳥，展翅驚飛。漸漸潮頭噴沫，猶如冰花蹴起，好似百萬雪獅沿江而下，雷霆鞭撻，爭先恐后。等潮水再近些，則如颶風逼近，勢欲拍岸而上。觀潮的人紛紛躲避。潮頭到塘下，奮力一擊，水濺起好幾丈，人們滿臉都濕了。然后潮頭向右旋轉(zhuǎn)，龜山一擋，憤然激怒，“炮碎龍湫，半空雪舞?？粗@眩，坐半日，顏始定”。

崇禎十五年（1642），清兵入關的前兩年，張岱四十六歲，在南京謁明孝陵，觀祭，寫下《鐘山》，鐘山即今日的紫金山。文中先描述鐘山之王氣景觀，述說當時明太祖選陵寢時的典故，然后詳細描述祭明孝陵的過程。我們可以跟隨他的文字，感受當時肅穆莊重的氛圍。先看環(huán)境：“饗殿深穆，暖閣去殿三尺，黃龍幔幔之。列二交椅，褥以黃錦，孔雀翎織正面龍，甚華重，席地以氈，走其上必去舄輕趾。稍咳，內(nèi)侍輒叱曰：‘莫驚駕！’近閣下一座，稍前，為碽妃，是成祖生母?！?/p>

看完環(huán)境，再看看用的什么祭品。

“祭品極簡陋。朱紅木簋、木壺、木酒樽，甚粗樸。簋中肉止三片，粉一鋏，黍數(shù)粒，東瓜湯一甌而已。暖閣上一幾，陳銅爐一、小箸瓶二、杯棬二；下一大幾，陳太牢一、少牢一而已?！?/p>

一個“簡陋”，一個“粗樸”，可見到了明代晚期，一切從簡，再也沒有明孝陵剛啟用時的奢華和細致。

“余少愛嬉游，名山恣探討?！睆堘返摹洞笫鹪骸芬辉姡f明了他行旅的初衷，不是簡單或隨意的嬉游，而是處處探景，時時追故。他在《大石佛院》詩中說：“自到南明山，石佛出云表。食指及拇指，七尺猶未了。”大石佛之大，足可一窺。當年的石匠真乃能工巧匠，數(shù)丈高的石峰，僅僅雕刻成一顆佛頭，到其腰間就超過一丈六。

“問佛幾許長，人天不能曉。但見往來人，盤旋如虱蚤?！泵畹氖窃姷暮蟀攵危瑥堘贩Q自己參禪到老，以色相求如來，都是自心所造，所以“我視大佛頭，仍然一莖草”。張岱游景，與眾不同，既要討個去處，又要領略美景。

把復雜難解的人生，化在平和的詩句中

二十世紀三四十年代，周作人等人提倡言志性靈、幽默閑適的散文創(chuàng)作，有“言志派”一說。可以說這番提倡，令影響了后世近四百年的晚明小品重新流行起來。民國期間，很多學者、作家的散文小品，都有晚明文學的遺風，諸如胡適、周作人、俞平伯、郁達夫、朱自清、沈從文、梁實秋、臺靜農(nóng)等等。

近十幾年來，生活節(jié)奏加快，對恬淡靜心的慢生活的渴望，又一次將晚明小品文推到了讀者面前。明朝的后一百年，出現(xiàn)了以袁家三兄弟為代表的“公安派”和以鐘惺、譚元春為代表的“竟陵派”，跨朝代的文學巨匠張岱就是這一時期的代表人物。張岱早期的文字深受“公安派”和“竟陵派”的影響，尤其是受袁宏道的影響。他前五十年生活于晚明，后四十年生活于清初，大部分傳世的文學作品出自五十歲之后，但是內(nèi)容卻多是關于五十歲之前的，故稱“夢憶”。

張岱一生著作等身，可謂天下一大才子?！短这謮魬洝肥瞧浯碜?，在他的眾多作品中，可以說是最上乘的一部，并奠定了他在中國文學史上的地位。

朱劍芒先生的《陶庵夢憶考》對張岱的文字作了詳細的分析，他說，張岱之所以能寫出《陶庵夢憶》這樣的著作，不能不說和他的家世有直接的關系。他曾經(jīng)有過半個世紀奢華而浪漫的生活，見多識廣，閱歷豐厚，這為他后來的書寫奠定了堅實的基礎。

張岱的詩文能夠存世流傳，至少有三個條件：一是至少上追兩代，有風雅、富足、浪漫的生活背景；二是到張岱這一代，仍然可以無憂無慮地生活，且有滿足自己愛好的條件；三是張岱本人有廣泛的交際、清玩的悟性、文學的天賦。缺乏其中任何一個條件，張岱都不足以成為一代傳奇。

他不像很多散文家那樣，寫景即寫景，寫物即寫物，寫人即寫人，他常把景、物、人糅到一起來寫，如石濤的山水畫，點睛的卻是其中的微小人物，分外鮮明。

張岱寫景常常另辟蹊徑。周作人在《陶庵夢憶》的序中說道：“張宗子是個都會詩人，他所注意的是人事而非天然，山水不過是他所寫的生活的背景?！睆堘芬簧葠畚骱恕段骱魧ぁ芬酝?，《陶庵夢憶》中還有很多關于西湖的名篇，如《西湖七月半》。人人皆來看湖，唯有張岱，目光都落在西湖擁擁攘攘的游人身上：

“西湖七月半，一無可看，止可看看七月半之人?？雌咴掳胫?，以五類看之。其一，樓船簫鼓，峨冠盛筵，燈火優(yōu)傒，聲光相亂，名為看月而實不見月者，看之。其一，亦船亦樓，名娃閨秀，攜及童孌，笑啼雜之，環(huán)坐露臺，左右盼望，身在月下而實不看月者，看之。其一，亦船亦聲歌，名妓閑僧，淺斟低唱，弱管輕絲，竹肉相發(fā)，亦在月下，亦看月，而欲人看其看月者，看之。其一，不舟不車，不衫不幘，酒醉飯飽，呼群三五，躋入人叢，昭慶、斷橋，囂呼嘈雜，裝假醉，唱無腔曲，月亦看，看月者亦看，不看月者亦看，而實無一看者，看之。其一，小船輕幌，凈幾暖爐，茶鐺旋煮，素瓷靜遞，好友佳人，邀月同坐，或匿影樹下，或逃囂里湖，看月而人不見其看月之態(tài)，亦不作意看月者，看之。”

張岱于順治十二年（1655）完成了《快園道古》，文體仿劉義慶的《世說新語》，設盛德、學問、經(jīng)濟、言語等二十門。內(nèi)容多為家人前輩、親朋摯友、名流雅士的軼事遺聞。

他在書中說：“吾想月夕花朝，良朋好友，茶酒相對，一味莊言，有何趣？”張岱其人就不是“莊嚴”之人，他的文章，除了寫史比較嚴肅，其余皆自然清爽，這與他的性格有關，和陶淵明、蘇東坡對他的影響也是分不開的。

張岱在《快園道古》的小序中把他所寫的故事總結(jié)為：“非堅人志節(jié)、非長人學問、非發(fā)人聰明、非益人神智、非動人鑒戒、非廣人識見而不道?！薄暗拦拧辈皇欠悍旱赜涗浐椭v述，每一則故事都有不同的含義。

比如，在第十四卷《戲謔》中，有這樣一則故事：“成化末，刑政多乖。阿丑劇戲于上前，作六部差遣狀，命精擇之。一人云：‘姓公名論?！髡咴唬骸撊缃袢ゲ坏?！’一人曰：‘姓公名道?！髡咴唬骸廊缃裥胁煌?！’后一人曰：‘姓胡名涂?！髡咴唬骸咳缃癫攀钱斝?！’”

這有點像如今流行的脫口秀的諧音梗。

前半生鐘鳴鼎食，看盡世間繁華；后半生陶庵一夢，歷遍人間風雨。年近七十的張岱，依然要承擔全家的飯食，于是在快園開墾種地，其勞作過程也入詩以記。如《舂米》詩曰：“身任杵臼勞，百杵兩歇息。上念梁鴻才，以助縛雞力?！备锌约耗隁q已老，舂米這事兒，已經(jīng)力不從心。

“老人負臿來，臿米敢遲刻？連下數(shù)十舂，氣喘不能吸。”不要說此時年事已高，年輕時的張岱，提籠架鳥，倚窗閑讀，何嘗做過埋首躬耕的莊稼事？“因念犬馬齒，今年六十七。在世為廢人，賃舂非吾職?！笨梢姶藭r奴婢仆人已經(jīng)全散了，為了尚留在家中的小兒孫，張岱不得不舂米做飯，唯獨后悔，自己少年時連杵臼都不認識。

盡管手無縛雞之力卻不得不辛苦下田，張岱依然是樂觀的，他在詩作《擔糞》中，流露出一種自嘲般的輕松。他說，此生不能做的兩件事，一是下棋，二是擔糞。棋可以不下，糞怎么能近身？今日打理園子里的蔬菜，為了施肥而煩惱。既然要施肥，又怎么能離開大糞？“窗下南瓜榮，堂前茄樹嫩。天氣稍干封，糞須旦晚運。婢仆無一人，擔糞固其分?！?/p>

窗下的南瓜長勢正好，堂前的茄子剛剛結(jié)果。一早一晚必須擔糞施肥，既無婢女也無仆人，那么自己責無旁貸了。最后，張岱想起“余聞野老言，先農(nóng)有遺訓。日久糞自香，為農(nóng)復何恨”。

總體說來，張岱的詩如其文，好懂、好讀，正如后人評論，張岱的詩可以做散文，散文可當詩來讀。這種風格的形成，或許與他喜歡陶淵明、蘇東坡有很大的關系，他們畢生所作，無非是化復雜難解的人生境遇，于沖淡平和的詩句之中。

（摘自廣西師范大學出版社《湖山》）