山西省商務(wù)廳等十四部門 《山西省晉菜晉味突破提升行動方案》（節(jié)選）

山西歷史悠久、文化底蘊(yùn)豐厚，晉菜（含面食、小吃）是山西悠久文化的重要組成部分。推廣晉菜品牌，是賡續(xù)中華文脈、推動中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展的山西實(shí)踐。為弘揚(yáng)晉菜文化、提升晉菜形象、擴(kuò)大晉菜影響，推動山西餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，帶動餐飲及農(nóng)產(chǎn)品、食品加工、文化旅游、康養(yǎng)等關(guān)聯(lián)行業(yè)消費(fèi)，打造“餐飲+文旅”等產(chǎn)業(yè)鏈條，優(yōu)化消費(fèi)環(huán)境，創(chuàng)新消費(fèi)場景，制定本行動方案。

一、發(fā)展目標(biāo)

以習(xí)近平新時(shí)代中國特色社會主義思想為指導(dǎo)，深入貫徹黨的二十大精神和習(xí)近平總書記對山西工作的重要講話重要指示精神，全面落實(shí)山西省委、省政府決策部署及《商務(wù)部等9部門關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》，進(jìn)一步釋放餐飲消費(fèi)潛力，以晉菜品牌推廣為抓手，實(shí)施“品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、人文化、產(chǎn)業(yè)化”的發(fā)展模式，打造精品晉菜品牌，提升晉菜知名度，壯大晉菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模，把晉菜產(chǎn)業(yè)培育成為山西經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展的新動力。

（一）提升晉菜文化內(nèi)涵

講好晉菜故事，培育晉菜新文化。挖掘晉菜的歷史傳承，激活晉菜濃郁的山西特色和文化內(nèi)涵。晉菜傳統(tǒng)文化既融合了中原文化和游牧文化，又融合了紅色文化和儒家文化，將優(yōu)秀晉菜傳統(tǒng)文化與時(shí)代精神、與新消費(fèi)方式結(jié)合，發(fā)掘晉菜中蘊(yùn)含的新思維、新理念和現(xiàn)代化生活方式，賦予晉菜新的時(shí)代內(nèi)涵。

（二）激發(fā)晉菜產(chǎn)業(yè)活力

構(gòu)建“名菜、名牌、名廚、名企”穩(wěn)固支撐的晉菜新生態(tài)，提升晉菜綜合競爭力。以傳統(tǒng)晉菜、創(chuàng)新晉菜為基礎(chǔ)，豐富具有地域特色、古今特色的菜品，推進(jìn)晉菜體系化、系列化，打造晉菜菜品體系。對標(biāo)天津津門三絕等模式，盤活老字號、區(qū)域公共品牌，推出精品晉菜，打造晉菜品牌支撐。培育壯大晉菜廚師群體，擴(kuò)大晉菜名師的影響力，帶動晉菜創(chuàng)新、傳承，提升晉菜消費(fèi)氛圍，打造晉菜人才體系。培育形成一批具有較強(qiáng)研發(fā)能力、質(zhì)量控制能力、營銷能力、市場影響能力的晉菜企業(yè)和門店，激發(fā)晉菜市場主體活力。

（三）加強(qiáng)晉菜營銷能力

以大眾日常消費(fèi)為基點(diǎn)，高度融合山西的地域特色、飲食理念、晉菜故事、晉菜品類等要素，豐富宣傳角度，挖掘宣傳深度，創(chuàng)新宣傳主題，將自然、歷史、文化、生活等多種元素凝聚成“一道菜”全息呈現(xiàn)，將百姓追求高品質(zhì)生活的理念在山西飲食文化中完美落腳。以現(xiàn)代信息傳播為手段，通過飲食文化專題欄目、自媒體短片、社交平臺等符合消費(fèi)者信息獲取習(xí)慣的方式進(jìn)行宣傳。應(yīng)用大數(shù)據(jù)信息手段，建立晉菜專用大眾評價(jià)體系，為晉菜發(fā)展提供大眾化的大數(shù)據(jù)支撐，方便消費(fèi)者選店、選菜、選特色，提升晉菜社會影響力。

（四）提高晉菜質(zhì)量水平

完善晉菜標(biāo)準(zhǔn)化體系，繼續(xù)將精品晉菜的用料、烹飪工藝等用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范，突出晉菜內(nèi)涵的文化性，增強(qiáng)晉菜外觀、口味的穩(wěn)定性，保證晉菜出品的一致性，提升消費(fèi)者對晉菜的持久信心，讓晉菜不變味、更有味。

（五）豐富晉菜消費(fèi)場景

推動晉菜與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的聯(lián)動，促進(jìn)餐飲與文化旅游、交通運(yùn)輸?shù)刃袠I(yè)充分融合，推進(jìn)晉菜進(jìn)駐景區(qū)、重點(diǎn)旅游線路、鄉(xiāng)村驛站、高速公路服務(wù)區(qū)、商業(yè)街等消費(fèi)場景，促進(jìn)晉菜與當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)文化和特色產(chǎn)業(yè)深度融合。推動餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，創(chuàng)新經(jīng)營模式，強(qiáng)化供應(yīng)鏈管理，控制運(yùn)營成本，提高綜合競爭力。

二、工作任務(wù)

（一）研究晉菜文化，豐富晉菜內(nèi)涵

1.整理規(guī)范晉菜歷史文化。結(jié)合山西特有的根祖文化、邊塞文化、神話文化、晉商文化、紅色文化等，深挖晉菜傳統(tǒng)故事，對精品晉菜老故事進(jìn)行規(guī)范、整理，形成標(biāo)準(zhǔn)版本晉菜故事，使晉菜文化脈絡(luò)更加清晰，更具地域特色，更具傳播性。（責(zé)任單位：省商務(wù)廳、省文旅廳、省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、省作協(xié)）

2.創(chuàng)新發(fā)展晉菜文化。從新發(fā)展歷程中，以現(xiàn)代新視角擴(kuò)展晉菜新文化，提煉晉菜新故事，賦予晉菜新的時(shí)代特色和文化內(nèi)涵，順應(yīng)新生代消費(fèi)理念。（責(zé)任單位：省商務(wù)廳、省文旅廳、省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、省作協(xié)）

（二）講好晉菜故事，擴(kuò)大晉菜影響

3.開展晉菜文化深度宣傳。制作1本晉菜文化故事和1套晉菜系列叢書，為山西美食編著獨(dú)特注腳。制作1部反映山西傳統(tǒng)文化以及社會新發(fā)展、生活新變化的晉菜專題欄目，在電視臺、網(wǎng)絡(luò)媒體進(jìn)行深度宣傳。用好文旅、文學(xué)等宣傳陣地，策劃“文學(xué)天團(tuán)講述晉菜故事”“網(wǎng)紅逛吃山西”等形式多樣的宣傳活動，構(gòu)建完整、飽滿的晉菜形象。（責(zé)任單位：省商務(wù)廳、省文旅廳、省作協(xié)、省廣播電視臺）

4.開展大眾自媒體宣傳。針對晉菜屬于普通大眾型消費(fèi)的特點(diǎn)，用好網(wǎng)絡(luò)自媒體宣傳的大眾化、個(gè)性化、多樣化和交互性強(qiáng)等優(yōu)勢，貼近百姓生活開展持續(xù)宣傳和晉菜營銷活動。制作精品晉菜宣傳圖片和短視頻，在互聯(lián)網(wǎng)上開放使用，方便網(wǎng)站、博客、論壇、通訊、餐食文化類文章、自媒體等引用，提高晉菜宣傳效果。（責(zé)任單位：省商務(wù)廳、省文旅廳、省作協(xié)、省廣播電視臺）

5.開展面食專題宣傳。進(jìn)一步提升中國（山西）食品餐飲旅游博覽會暨面食文化節(jié)、中國非遺面食大會等的影響力，突出地方特色，弘揚(yáng)面食文化，引導(dǎo)山西面食產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展，擴(kuò)大山西面食連鎖店品牌影響。（責(zé)任單位：省商務(wù)廳、省文旅廳、省廣播電視臺）

6.支持晉菜走出去擴(kuò)大宣傳。開展晉菜晉味推介活動，推動晉菜進(jìn)學(xué)校、進(jìn)機(jī)關(guān)、進(jìn)社區(qū)，擴(kuò)大晉菜受眾面。進(jìn)一步深化區(qū)域合作，與省外現(xiàn)有的山西特色飯店賓館深入交流、開展合作，提供技術(shù)、人才支持，合作舉辦晉菜文化主題活動。充分利用當(dāng)?shù)孛襟w講述晉菜故事，傳播山西歷史，鼓勵晉菜企業(yè)、行業(yè)協(xié)會參加美食節(jié)會、展銷、烹飪表演、比賽等交流活動。用好進(jìn)博會、消博會等開放和交流平臺，組織開展晉菜展示，擴(kuò)大晉菜知名度。（責(zé)任單位：省商務(wù)廳、省教育廳、省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、省廣播電視臺）

（三）打造晉菜品牌，做強(qiáng)晉菜產(chǎn)業(yè)

7.打造晉菜文化品牌。對標(biāo)天津津門三絕等，打造1個(gè)刀削面老字號品牌、3個(gè)晉面品牌、10個(gè)晉菜和特色小吃品牌，重點(diǎn)打造刀削面、頭腦、涼粉、碗坨等極具山西特色、具有濃厚基礎(chǔ)的品牌。對標(biāo)“蘭州拉面”品牌體系建設(shè)，健全晉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展供應(yīng)鏈體系，加快晉面連鎖品牌擴(kuò)張速度。對標(biāo)各地?zé)狳c(diǎn)文旅事件，培育1個(gè)以上山西地域文化特色飲食文化現(xiàn)象，提升晉菜品牌的大眾識別度。（責(zé)任單位：省商務(wù)廳、省文旅廳、省市場監(jiān)管局、省廣播電視臺）

8.打造區(qū)域公共晉菜品牌。進(jìn)一步打響大同“國際美食之都”、汾陽“中國廚師之鄉(xiāng)”等品牌知名度和美譽(yù)度，樹立行業(yè)標(biāo)桿，帶動晉菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。將具有明顯的起源地文化、能代表山西各地飲食風(fēng)味特色和飲食文化習(xí)俗的晉菜，在原有名稱的基礎(chǔ)上，增加地名、人名等文化元素標(biāo)識，形成具有地域美譽(yù)度、社會知名度和綜合影響力的地方特色晉菜。（責(zé)任單位：省商務(wù)廳、省文旅廳、省市場監(jiān)管局）

9.推廣標(biāo)準(zhǔn)晉菜。持續(xù)推進(jìn)原材料、工藝質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，推進(jìn)晉菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定工作，形成標(biāo)準(zhǔn)晉菜體系。鼓勵餐飲企業(yè)將標(biāo)準(zhǔn)晉菜納入主打菜品。推動教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)對標(biāo)準(zhǔn)晉菜的標(biāo)準(zhǔn)化、精準(zhǔn)化教學(xué)，在專業(yè)實(shí)踐中實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)晉菜的傳承、改良。推出非專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)晉菜制作視頻教材，促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)晉菜進(jìn)家庭，擴(kuò)大晉菜發(fā)展的群眾基礎(chǔ)。建立健全晉菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理制度，采取有效措施，保證食材安全。（責(zé)任單位：省商務(wù)廳、省市場監(jiān)管局）

10.推動老菜新做、守正創(chuàng)新。鼓勵餐飲企業(yè)、廚師在傳統(tǒng)晉菜、標(biāo)準(zhǔn)晉菜基礎(chǔ)上，傳承晉菜技藝，從選料、口味、外觀、健康等角度推出創(chuàng)新菜品，順應(yīng)消費(fèi)者結(jié)構(gòu)變化。持續(xù)開展“新派晉菜和創(chuàng)新餐飲品牌”推廣活動，激發(fā)行業(yè)創(chuàng)新熱情。優(yōu)化山西非遺傳統(tǒng)宴席，向標(biāo)準(zhǔn)精細(xì)、營養(yǎng)健康方向發(fā)展，讓非遺宴席在新時(shí)代煥發(fā)新活力。以新審美、新觀念、新需求改良傳統(tǒng)晉菜，鼓勵晉菜與其他菜系融合發(fā)展，豐富晉菜品類，推出精品融合晉菜，吸引年輕消費(fèi)者，孕育消費(fèi)新活力。（責(zé)任單位：省商務(wù)廳、省文旅廳）

11.做優(yōu)晉菜特色小店。開展優(yōu)秀晉味特色小店評選活動，評選出50家特色小店，支持特色小店進(jìn)一步改良店面環(huán)境，提高服務(wù)品質(zhì)，創(chuàng)新宣傳手段，培育形成一批群眾基礎(chǔ)扎實(shí)、消費(fèi)門檻低、便捷高效、特色鮮明的以山西面食、小吃為主的特色小門店，拓展晉菜市場空間。（責(zé)任單位：省商務(wù)廳、省市場監(jiān)管局）

12.做強(qiáng)示范龍頭企業(yè)。培育山西特色突出、行業(yè)影響力大的龍頭餐飲企業(yè)，支持龍頭企業(yè)在市場開拓、菜品創(chuàng)新、人才培養(yǎng)、品牌建設(shè)等方面引領(lǐng)晉菜發(fā)展。支持晉菜企業(yè)參加國內(nèi)餐飲類評選活動，組織本土?xí)x菜企業(yè)參加鉆級酒店酒家和綠色餐飲國家標(biāo)準(zhǔn)名店評選，打造一批五鉆級特色酒店和五葉級綠色餐飲國家標(biāo)準(zhǔn)名店。鼓勵有條件的餐飲企業(yè)參加米其林、黑珍珠餐廳評選。側(cè)重消費(fèi)者角度，以年度營業(yè)額、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)晉菜推廣、菜品創(chuàng)新、餐飲節(jié)約示范等作為指標(biāo)，評選年度晉菜名店。（責(zé)任單位：省商務(wù)廳、省市場監(jiān)管局）

（四）培育晉菜人才，打造晉菜名師

13.提高晉菜廚師榮譽(yù)。組織晉菜從業(yè)人員申報(bào)五一勞動獎?wù)隆趧幽７?、中華技能大獎、全國技術(shù)能手、三晉技術(shù)能手、三晉工匠等稱號，提升晉菜廚師的社會地位。（責(zé)任單位：省商務(wù)廳、省人社廳、省總工會）

14.完善晉菜烹飪教育體系。支持現(xiàn)有院校烹飪專業(yè)加強(qiáng)晉菜烹飪教育，在教學(xué)中推廣標(biāo)準(zhǔn)化晉菜，開展晉菜文化傳承、教學(xué)研究。鼓勵晉菜技藝傳承人到院校兼職任教，支持“晉菜晉面產(chǎn)業(yè)學(xué)院”發(fā)展，培養(yǎng)符合晉菜高質(zhì)量發(fā)展需求的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。鼓勵相關(guān)院校面向社會開展晉菜技能培訓(xùn)，與餐飲企業(yè)共建培訓(xùn)和實(shí)習(xí)平臺。鼓勵餐飲企業(yè)用好教育資源開展晉菜技藝培訓(xùn)，組織從業(yè)人員參加職業(yè)技能等級認(rèn)定或?qū)ｍ?xiàng)職業(yè)能力考核，全面提升企業(yè)管理、營銷、技能等實(shí)力。（責(zé)任單位：省教育廳、省人社廳、省商務(wù)廳）

15.培育晉菜名師。舉辦標(biāo)準(zhǔn)晉菜技能大賽和技術(shù)交流，積極組織參加全國性技能大賽。弘揚(yáng)“以師帶徒、師徒傳承”傳統(tǒng)美德，打造一批“知識性、技能性、創(chuàng)新性”晉菜名師，培養(yǎng)一批晉菜傳承創(chuàng)新領(lǐng)軍人物，為晉菜質(zhì)量提升、研究創(chuàng)新、傳承發(fā)展建立人才體系。加大晉菜名師宣傳力度，讓晉菜名師被消費(fèi)者熟知，提高消費(fèi)者選擇的精準(zhǔn)度，提高晉菜名師創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新的積極性，提高餐飲企業(yè)尊重人才的能動性。（責(zé)任單位：省商務(wù)廳、省人社廳、省總工會、省廣播電視臺）

（五）推進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合，形成發(fā)展合力

16.晉菜與文化旅游融合。支持品牌晉菜餐廳進(jìn)入各地景區(qū)，推進(jìn)景區(qū)餐飲提質(zhì)升級。推出黃河、太行、長城3條專業(yè)旅游美食線路，推出晉北（大同、朔州、忻州）、晉中（太原、晉中、陽泉、呂梁）、晉南（臨汾、運(yùn)城）、晉東南（長治、晉城）4個(gè)區(qū)域旅游美食地圖。以二十四節(jié)氣、傳統(tǒng)節(jié)日為線索，詳細(xì)展示山西不同區(qū)域的飲食文化，推出四季美食圖鑒。（責(zé)任單位：省文旅廳、省商務(wù)廳、省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、省作協(xié)）

17.晉菜與交通運(yùn)輸融合。制作海報(bào)、宣傳片等在高速公路服務(wù)區(qū)、機(jī)場、車站等人流密集場所張貼、播放。支持晉菜晉味進(jìn)高速公路服務(wù)區(qū)、高鐵候車區(qū)、機(jī)場候機(jī)樓，引導(dǎo)品牌晉菜餐廳入駐，鼓勵現(xiàn)有餐飲經(jīng)營者提供山西特色美食。（責(zé)任單位：省交通廳、省商務(wù)廳）

18.晉菜與城市發(fā)展融合。結(jié)合老舊小區(qū)改造、完整社區(qū)建設(shè)試點(diǎn)和一刻鐘便民生活圈建設(shè)，盤活社區(qū)閑置空間資源，支持設(shè)立社區(qū)餐飲網(wǎng)點(diǎn)。選擇一批位于城區(qū)的美食特色街區(qū)、餐飲名店、特色小吃店、網(wǎng)紅打卡店進(jìn)行重點(diǎn)開發(fā)，形成11個(gè)地級市區(qū)、若干縣級城區(qū)美食集聚區(qū)。對城區(qū)內(nèi)自然形成的餐飲街區(qū)進(jìn)行保護(hù)，鼓勵晉菜企業(yè)、個(gè)體戶入駐街區(qū)，給予入駐企業(yè)政策優(yōu)惠。多渠道宣傳晉菜美食街區(qū)和入駐企業(yè)，定期在晉菜美食街區(qū)舉辦美食節(jié)、集市等多種形式的活動。（責(zé)任單位：省商務(wù)廳、省住建廳）

19.晉菜與鄉(xiāng)村振興融合。在大型鄉(xiāng)村驛站等場景布局當(dāng)?shù)靥厣惋?，開展晉菜名師下鄉(xiāng)傳授技藝活動，促進(jìn)增收致富。結(jié)合農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)布局，對標(biāo)上下游產(chǎn)業(yè)，整合種養(yǎng)殖、倉儲、加工、物流、銷售等各類資源，提升原料食材供應(yīng)能力，為晉菜企業(yè)提供物美價(jià)廉的優(yōu)質(zhì)食材。因地制宜打造“美食名村”“美食名鎮(zhèn)”，發(fā)布鄉(xiāng)村餐飲美食導(dǎo)引。緊緊把握預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢和特點(diǎn)，推動預(yù)制菜工廠、車間、設(shè)備的數(shù)字化、智能化改造。鼓勵預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)一步強(qiáng)化研發(fā)創(chuàng)新，針對不同群體開發(fā)營養(yǎng)健康、適銷對路的特色產(chǎn)品。（責(zé)任單位：省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、省工信廳、省商務(wù)廳）

20.晉菜與信息技術(shù)融合。鼓勵和支持互聯(lián)網(wǎng)平臺、餐飲零售外賣企業(yè)或相關(guān)專業(yè)團(tuán)隊(duì)開發(fā)晉菜專題的互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用軟件，通過移動端App將菜品、門店、廚師、品牌、理念、價(jià)格、服務(wù)等營銷要素進(jìn)行整合，在大數(shù)據(jù)、全息化支撐下，實(shí)施整體運(yùn)營。（責(zé)任單位：省商務(wù)廳）