蕪菁 脆爽鮮嫩的大頭菜

陳博君

有不少被作為蔬菜的植物，人們乍一聽(tīng)它們的名字，似乎耳熟能詳，甚至可能還品嘗過(guò)，但如果真正對(duì)這些植物給出具體描述，往往又說(shuō)不太清楚。在《紅樓夢(mèng)》中，就有不少類(lèi)似的蔬菜種類(lèi)。譬如，第八十七回中，林黛玉病了好些日子，貼身侍女紫鵑便專(zhuān)門(mén)讓人為黛玉熬制了清淡潔凈的菜湯和米粥，另一位侍女雪雁則在準(zhǔn)備碗筷的時(shí)候，特意詢問(wèn)：“還有咱們南來(lái)的五香大頭菜，拌些麻油醋可好么？”病殃殃的黛玉點(diǎn)頭應(yīng)道：“也使得，只不必累贅了?！?/p>

雪雁口中的“大頭菜”便是這樣一種令人感到似曾相識(shí)又似是而非的蔬菜。這種由植物根莖加工而成的咸菜，吃起來(lái)口感鮮嫩，脆爽開(kāi)胃，受到很多人的喜愛(ài)，像黛玉這樣體弱多病、食欲不佳的人，拿來(lái)佐餐更是合適。只是，這美味的“大頭菜”究竟來(lái)自何種植物？很多人仍是云里霧里。

明辨“大頭菜”

大頭菜的學(xué)名叫蕪菁（拉丁學(xué)名為Brassica rapa L.），是十字花科蕓薹屬的二年生草本植物。除了“蕪菁”這個(gè)頗具藝術(shù)氣息的名稱(chēng)，它還有許多五花八門(mén)的別名，如蔓菁、盤(pán)菜、圓根、大頭芥、狗頭菜、圓菜頭、合掌菜、結(jié)頭菜、諸葛菜等。

蕪菁是一種高矮適中的草本植物，株高在1米左右；其地下的肉質(zhì)塊根通常膨大成球形、扁圓形或長(zhǎng)圓形，外皮有白、黃、紅等顏色，塊根的肉質(zhì)為白色或黃色，味道清淡，無(wú)辛辣味；其莖直立，有分枝，下部莖略有毛，上部則光滑無(wú)毛；基生葉大頭羽裂或?yàn)閺?fù)葉，葉長(zhǎng)20至30厘米，頂裂片或小葉很大，邊緣呈波狀或淺裂，葉柄有小裂片，中部及上部莖生葉無(wú)柄，為長(zhǎng)圓披針形，無(wú)毛，帶粉霜，基部寬心形，至少半抱莖；總狀花序頂生，花瓣鮮黃色，倒披針形，有短爪；長(zhǎng)角果線形，果瓣有顯明中脈；種子球形，淺黃棕色，近種臍處為黑色，有細(xì)網(wǎng)狀窠穴。其花期在3—4月，果期在5—6月。

十字花科是一個(gè)盛產(chǎn)美味蔬菜的植物類(lèi)別，我們經(jīng)常食用的白菜、油菜、芥菜、花椰菜、西藍(lán)花、包心菜、雪里蕻等，都屬于十字花科。十字花科也有非常多的根莖類(lèi)蔬菜，比如蘿卜、兒菜、榨菜、芥菜疙瘩等，它們都極易跟蕪菁混淆。我國(guó)民間將蕪菁俗稱(chēng)為“蘿卜”或“芥菜疙瘩”的地方不在少數(shù)。

從外觀看，蕪菁的肉質(zhì)塊根又圓又白，確實(shí)跟某些品種的蘿卜長(zhǎng)得非常相似，但蘿卜（拉丁學(xué)名為Raphanus sativus L.）是十字花科蘿卜屬的一年生或二年生植物，與蕪菁同科不同屬。兩者的肉質(zhì)根口味也有很大差異：蘿卜的含水量較多，口感爽脆，且多數(shù)品種都帶有程度不同的辣味；而蕪菁的含水量遠(yuǎn)不及蘿卜，且并無(wú)辣味。

另一種更容易跟蕪菁混淆的植物就是芥菜疙瘩。在百度百科中輸入“大頭菜”詞條進(jìn)行搜索，結(jié)果直接跳轉(zhuǎn)到“芥菜疙瘩”。事實(shí)上，芥菜疙瘩（拉丁學(xué)名為Brassica juncea var. Napiformis Pailleux et Bois）也是十字花科蕓薹屬的二年生草本植物，雖然其植株形態(tài)和根莖形態(tài)都與蕪菁極為相似，但其植株通常比蕪菁高大一些，株高可達(dá)1.5米左右。芥菜疙瘩的開(kāi)花期在4—5月，比蕪菁的花期晚一個(gè)月左右。其肉質(zhì)根有辣味，與蕪菁的區(qū)別極為明顯。

另外，榨菜、兒菜等也都是蕓薹屬的根莖類(lèi)蔬菜，它們和蕪菁有一定的近緣關(guān)系，人們分辨不清也不足為奇。榨菜（拉丁學(xué)名為Brassica juncea var. Tumida Tsen & S.H.Lee）膨大的部位與蕪菁不同，其膨大部位不是根部，而是下部葉的葉柄基部；形狀也不是圓球形，而是高低不平的拳狀。如此看來(lái)，把這二者區(qū)分開(kāi)來(lái)并不困難。兒菜又叫抱子芥（拉丁學(xué)名為Brassica juncea var. gemmifera Lee & Lin），其膨大部位同樣不是根部，而是腋芽在莖上重疊成的寶塔狀肉質(zhì)莖。

我國(guó)的蕓薹屬植物通常被劃分為白菜組、芥菜組和甘藍(lán)組三個(gè)類(lèi)群。其中，白菜組最原始，芥菜組相對(duì)較進(jìn)化，甘藍(lán)組的進(jìn)化程度最高。那么，“大頭菜”蕪菁到底屬于哪個(gè)類(lèi)群的蕓薹屬植物呢？從拉丁學(xué)名上，我們不難發(fā)現(xiàn)，榨菜、兒菜和常被誤認(rèn)成“大頭菜”的芥菜疙瘩其實(shí)都是芥菜[拉丁學(xué)名為Brassica juncea （L.） Czern.]的變種，都具有辛辣的特征，因此無(wú)疑都屬于芥菜組；真正的“大頭菜”蕪菁卻并無(wú)辛辣的特征，反倒與青菜[拉丁學(xué)名為Brassica rapa var. Chinensis（Linnaeus） Kitamura]、白菜（拉丁學(xué)名為Brassica rapa var.glabra Regel）的親緣關(guān)系更近。

古人稱(chēng)為“葑”

蕪菁是一種在全球分布極廣的植物，從歐洲到亞洲，從北美到南美，不僅被當(dāng)作蔬菜廣為栽培，而且如今在許多地方都已逸生野外。無(wú)論是北半球還是南半球，在光照充足、海拔2800～5600米的山坡草地、石灘石縫及灌木叢中，都不難找到自然生長(zhǎng)的蕪菁。

這種遍布全世界的植物，其原產(chǎn)地究竟在哪里呢？人們通常認(rèn)為，它們?cè)a(chǎn)于地中海沿岸的歐洲南部、非洲北部和中東地區(qū)。所以，盡管蕪菁在我國(guó)的分布范圍也極廣，它們不僅是東北、西北、華北等北方地區(qū)春夏秋三季的主要蔬菜，也是華南、西南等南方地區(qū)冬春兩季的重要蔬菜，很多人仍然認(rèn)為蕪菁是外來(lái)的蔬菜品種。