喝碗綏德羊雜碎

李光澤

綏德有很多特色小吃，如抿節(jié)、圪坨、洋芋丸子、油旋、錢錢湯、雜面葉、麻湯飯、肉丁丁飯等，最有名的，還數(shù)綏德羊雜碎。

在綏德，有“一碗雜碎，半碗文化”的說(shuō)法。綏德羊雜碎的主料是羊頭、羊肚和羊血，其他雜碎一概不用，輔料有粉條、蓮花白和芹菜。羊頭、羊肚要白水煮，不放任何調(diào)料。粉條必須用地道的陜北洋芋粉條，而且要用線粉。蓮花白要用開(kāi)水焯一下，否則會(huì)有一股生菜味。粉條和蓮花白是配角，小小的芹菜丁才是統(tǒng)帥，既去膻，又開(kāi)胃。主料和輔料備齊以后，如果下在白開(kāi)水里，就算不上綏德羊雜碎，只是懶婆姨胡弄的一鍋燴。

綏德羊雜碎是有靈魂的。這個(gè)靈魂就是羊骨湯。一大鍋羊骨頭加水后大火燒開(kāi)，文火慢燉，把骨髓燉出來(lái)，把油水燉出來(lái)，把營(yíng)養(yǎng)燉出來(lái)。一鍋骨頭，可以燉三次湯，頭一次骨湯泛黃，第二次骨湯呈乳白色，第三次的湯色不如前兩次。最后，把三次熬出來(lái)的骨湯摻在一起，便是一鍋不濃不淡的高湯。師傅燴羊雜碎，就像一個(gè)藝術(shù)家表演節(jié)目，氣定神閑，忙而不亂，整套動(dòng)作行云流水。羊雜碎開(kāi)鍋以后，師傅操起一把扁勺，三下五除二，把鍋里的浮沫撇盡，然后舀一勺辣子油潑在鍋里，攪勻，把羊雜碎舀到碗里，再撒一撮芫荽和蔥花，就萬(wàn)事大吉了。辣子油和蔥花都是有講究的。辣子油只能用羊油，不能用豬油，也不能用菜籽油，否則會(huì)串味，人們常說(shuō)的原汁原味大概就是這個(gè)意思。蔥花必須用陜北的山地紅蔥，不然提不起味。因此，也有人說(shuō)，羊油辣子、山地紅蔥跟羊骨湯同樣重要，都是綏德羊雜碎的靈魂。

綏德街頭有十來(lái)個(gè)不大不小的羊雜碎店，一年四季生意火爆，去得遲了，就得排隊(duì)等座。排隊(duì)等座的食客，一個(gè)個(gè)歪著頭瞅著店里，咕嚕咕嚕咽著口水。不是食客嘴饞，而是羊雜碎的確太誘人了！從色澤上看，羊頭羊肚是黃褐色的，羊血是純褐色的，粉條是潔白的，芹菜是翠綠的，辣子油是鮮紅的，一個(gè)五彩繽紛的世界被粗瓷大碗活活地收在一碗骨湯里。從配料上看，碗里雖然看不見(jiàn)羊肉，但是有羊雜碎，就有羊肉味兒，就算是一道葷菜。芹菜和蓮花白一配，淡而不寡。數(shù)九寒天，一碗羊雜碎穿腸而過(guò)，好像懷里揣了個(gè)小太陽(yáng)，一下就從頭暖到腳。大夏天喝羊雜碎，喝得滿頭大汗，嘖嘖咂嘴，解饞又過(guò)癮！

綏德人習(xí)慣說(shuō)喝羊雜碎，很少說(shuō)吃羊雜碎。綏德羊雜碎既管飽又解渴，湯多料少是一大特點(diǎn)。綏德人頭一天晚上喝酒喝大了，第二天早上起來(lái)胃里還難受，但他們一點(diǎn)也不著急，一點(diǎn)也不擔(dān)心。他們有絕招，有解藥，滾滾兒喝一碗羊雜碎，啥事也沒(méi)了。進(jìn)了店門，找個(gè)位置坐下，頭不抬眼不睜，朝老板喊一聲：“辣子大點(diǎn)，湯大點(diǎn)?！笨旌韧炅?，又喊一聲：“老板，添點(diǎn)湯?！崩习宀宦暡豁?，不急不躁，連稠的帶稀的，舀半碗羊雜碎遞過(guò)去。那些人來(lái)的時(shí)候蔫頭耷腦，一碗羊雜碎下肚，酒醒了，胃好了，精神足了，渾身帶勁。因此，綏德羊雜碎還有個(gè)雅號(hào)，叫“還魂湯”，說(shuō)通俗一點(diǎn)，就是醒酒湯。

陜北有一句俗語(yǔ)：“米脂婆姨綏德漢，清澗的石板瓦窯堡的炭。”綏德漢為什么會(huì)成為一個(gè)品牌？用一個(gè)攔羊老漢的話說(shuō)，綏德人是喝羊雜碎長(zhǎng)大的，羊雜碎滋養(yǎng)了綏德漢、成全了綏德漢。此話顯然不可當(dāng)真，但綏德人對(duì)羊雜碎的感情，由此可見(jiàn)一斑。漂泊在外的綏德人想家了，就讓老家人快遞一大包經(jīng)過(guò)高溫殺菌、真空包裝的方便羊雜碎，迫不及待地煮了，滿心歡喜地喝了，就不想家了，可謂一口美味解鄉(xiāng)愁！

選自《陜西日?qǐng)?bào)》