肉渣、炒琪及其他

郁土

南通友人寄來(lái)了家鄉(xiāng)的特產(chǎn)：如皋的豬肉渣，其形狀類似干煎小黃魚，而滋味別樣。放入空氣炸鍋中略微加熱，吃著真是滿嘴噴香。此肉渣為五花肉熬制而成。由此味道就想起了少時(shí)所吃的肥豬肉渣。

那還是20世紀(jì)七八十年代生產(chǎn)隊(duì)時(shí)期，一年到頭吃不上幾次豬肉，春夏之交，往往有斷炊之虞。家中的食油是棉花籽油，裝在一個(gè)小口大腹黑色陶罐中，一年僅此一罐，所以每次炒菜，媽媽僅放一丁點(diǎn)，炒出的菜自然不香。星期天，在縣城工作的爸爸回來(lái)，偶爾下廚炒菜，一下子就放好幾小勺油，炒出的菜當(dāng)然香了?？赡侵荒芘蓟?yàn)橹€要冒著被媽媽埋怨的風(fēng)險(xiǎn)。

記得到了冬天，爸爸會(huì)拿家里也不富裕的玉米，下河南，換一點(diǎn)白面與肥豬肉回來(lái)。換回來(lái)的肥豬肉自然是舍不得吃的，到了晚上，媽媽在煤爐上搭鍋，將這些肥肉煉油。我和弟妹們就圍在一旁，等著吃煉油剩下的肉渣，剛出鍋的肉渣，那個(gè)香啊，真是難以言表，簡(jiǎn)直是世界上最美味的食物了。至于煉出的豬油，主要用來(lái)炒菜，以彌補(bǔ)棉花籽油的不足。當(dāng)然，豬油炒的菜也比棉花籽油炒的要香。另外，還可用滾燙的豬油潑辣椒面，吃面條時(shí)放點(diǎn)進(jìn)去，又香又辣。

當(dāng)年的肥豬肉渣畢竟是肥肉煉剩下的產(chǎn)物，里面沒(méi)有瘦肉，個(gè)頭又瘦又小，遠(yuǎn)不及如皋所產(chǎn)五花肉渣豐滿。

又茶幾上放著侄女自老家?guī)?lái)的素食舜粸，別名炒琪、面豆，產(chǎn)自山西省垣曲縣。此物少時(shí)逢年過(guò)節(jié)也吃過(guò)的，小茴香味。其制作過(guò)程同樣極富特色，不用油炒，而用黃土。

是的，黃土高原上所特有之黃土。其取土于崖溝中間純凈的黃土，自地質(zhì)年代形成之后便無(wú)任何污染，然后敲碎，過(guò)篩，再篩，放入大鐵鍋中燒熱。然后和面，將面團(tuán)搟至五毫米左右厚，切丁，放入滾燙的黃土中翻炒，當(dāng)其翻炒之時(shí)，滾燙粉狀的黃土如開水一般。待面丁炒熟后，用笊籬撈出，過(guò)篩，其成品呈土黃色。

晉南的傳統(tǒng)名點(diǎn)又有聞喜煮餅，煮者油炸也，其主要原料為面粉、蜂蜜、小磨香油、糖稀及紅白糖等，其形狀似圓月，外皮粘白芝麻。魯迅先生曾將其寫入小說(shuō)《孤獨(dú)者》，“我提著兩包聞喜名產(chǎn)的煮餅去看友人”，可見其聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

如皋五花肉渣的香味，勾起了我對(duì)少時(shí)所吃美味的記憶，才有了上述文字。

選自《文匯報(bào)》