鍋蓋刀魚(yú)

王干

江蘇的鎮(zhèn)江鍋蓋面因其清香醇厚名揚(yáng)四方，但鍋蓋刀魚(yú)這道美食卻鮮有人知。近日聽(tīng)朋友說(shuō)起，我心向往之，垂涎欲滴。

朋友強(qiáng)子是個(gè)資深吃貨，因?yàn)椤度碎g食單》一書(shū)，我們相識(shí)了。他走南闖北，嘗遍天下美食，且自己還經(jīng)營(yíng)美食，對(duì)我這個(gè)動(dòng)嘴不動(dòng)手的“美食家”頗為懷疑，就考了我?guī)讉€(gè)比較冷門的美食，比如油雞樅拌面、涼拌折耳根、油炸知了猴，我一一道來(lái)，且說(shuō)出何處產(chǎn)地的味道最正宗，他一下子視為知音。就像列寧在《歐仁·鮑狄?！防镎f(shuō)過(guò)，憑著國(guó)際歌的旋律可以找到自己的同志一樣，我們因美食拉近了距離。

當(dāng)然，我也考了他一下：“你吃過(guò)蘆蒿清炒刀魚(yú)嗎？”這是一道泰州人新創(chuàng)的菜，吃過(guò)的人不多。他說(shuō)，吃過(guò)，但比較難做。他又反問(wèn)我：“你吃過(guò)鍋蓋刀魚(yú)嗎？”我聽(tīng)都沒(méi)有聽(tīng)過(guò)，搖搖頭，“被你考倒了?！?/p>

鍋蓋刀魚(yú)是我取的名字，這道菜應(yīng)該消失已久了，或者成為傳說(shuō)了。強(qiáng)子告訴我，當(dāng)年物資匱乏，不僅糧食緊張，柴火也緊張，很多的菜常常一鍋煮。刀魚(yú)刺多，不能放在鍋里和其他菜一起烹飪，否則容易被刀魚(yú)那些無(wú)孔不入的小刺卡著嗓子。江邊的百姓想出了一個(gè)絕妙的辦法，既能嘗到刀魚(yú)的鮮嫩，又不會(huì)被刺卡在喉嚨，還能節(jié)省柴火。

鍋，當(dāng)然是大鐵鍋；灶，也肯定是柴火老灶，不是煤球爐，也沒(méi)有煤氣灶，更不會(huì)是電磁爐。先在鍋里放上新大米，加上合適的水，煮開(kāi)之后，將一條一條細(xì)長(zhǎng)的刀魚(yú)用大頭針固定在鍋蓋上，頭尾各一枚，防止魚(yú)掉下來(lái)。繼續(xù)用柴火蒸煮，等開(kāi)鍋了，熄火，燜一會(huì)兒，再在灶膛里添一把柴火。

如此二三來(lái)回，等鍋巴滋滋地在鐵鍋上飄著焦香，米飯的香氣慢慢地彌散在空氣中，左鄰右舍也嗅著鼻子朝這里張望，這個(gè)時(shí)候便可以揭鍋。拿起鍋蓋，只見(jiàn)一條條刀魚(yú)正翹著嘴巴、挺著尾巴高傲地向你張望；抖動(dòng)抖動(dòng)鍋蓋，那些晶瑩的刀魚(yú)絲肉便如梨花瓣一樣帶著水汽灑在鍋里，和粒粒飽滿的大米緊緊擁抱。而鍋蓋上的魚(yú)架子像線描一樣，清晰地呈現(xiàn)出那些細(xì)膩委婉的魚(yú)刺，仿佛是一幅精美的木刻。

此時(shí)，你用竹制的飯鏟迅速攪拌鍋里的米飯和魚(yú)肉，在熱騰騰的霧氣中，魚(yú)飯合一，魚(yú)中有飯，飯中有魚(yú)，魚(yú)的鮮嫩和米的芬芳親切地融合在一起，再澆上醬油、豬油和少許麻油，便可以盛進(jìn)碗里。鍋蓋的木質(zhì)清香，大米的糧食本味，與刀魚(yú)的鮮嫩和柔美在進(jìn)入口舌之時(shí)，美滋滋地親吻著味蕾，而鍋巴的焦香又是另一番風(fēng)味，真應(yīng)著那句話：此曲只應(yīng)天上有！

當(dāng)然，魚(yú)架子也會(huì)派上用場(chǎng)：將兩枚大頭針取下，魚(yú)架子放到小鐵鍋里，用豆油一煎，又脆又酥，回味無(wú)窮。這些煩人的魚(yú)刺，成為人見(jiàn)人愛(ài)的美食玫瑰。

強(qiáng)子說(shuō)，如果在飯鍋頭上再加一兩片咸豬肉，就更完美了。

我說(shuō)，那太奢侈了，那時(shí)候肉是要肉票的。

選自《江南時(shí)報(bào)》