淺析熱菜烹調(diào)技法及制作關(guān)鍵技術(shù)

隨著社會經(jīng)濟的高速發(fā)展及群眾日常生活水平的持續(xù)提升，社會已經(jīng)進入了全新的發(fā)展進程，這對烹飪行業(yè)的發(fā)展起到了良好的促進作用。熱菜烹調(diào)技法在傳統(tǒng)烹飪技藝發(fā)展中起到了重要作用，如果能在熱菜制作過程中合理應(yīng)用各類烹調(diào)技法，不僅可以更好地保證菜肴的整體質(zhì)量，體現(xiàn)出菜品所具備的特色，還能夠有效增強群眾的食欲。而烹調(diào)技法所指的主要就是在菜品經(jīng)過初級的加工過后，采取調(diào)味與加熱等多種方式來確保菜品成熟，從而制作出味道各異的菜肴。由此可見，烹調(diào)技術(shù)屬于熱菜烹飪的核心內(nèi)容，無論是菜肴的味道、顏色還是質(zhì)量，都與烹調(diào)技法有著較為緊密的聯(lián)系。而結(jié)合原料加工時傳熱介質(zhì)上存在的差異，可以將其進一步劃分為氣態(tài)、液態(tài)、固態(tài)或是混合等多種烹調(diào)法。而無論何種類型的烹調(diào)技法，本質(zhì)內(nèi)容就是將油作為傳熱介質(zhì)，結(jié)合油所具備的高溫特征來對油溫進行穩(wěn)定控制，保證食物能夠徹底成熟。因此，文章對熱菜烹調(diào)技法的基本概述加以明確，對熱菜烹調(diào)技法的主要特征展開深入分析，并在此基礎(chǔ)上提出熱菜烹調(diào)技法的關(guān)鍵技術(shù)。

1.熱菜烹調(diào)技法的基本概述

在熱菜烹調(diào)技法當(dāng)中，其中的“烹”，指的就是對原料進行針對性處理，即在原料當(dāng)中淋入味汁，從而確保原料能夠入味的一種重要加工技法。而后續(xù)采用的烹調(diào)工藝，結(jié)合不同的使用原料可以劃分為兩種類型。第一種是以各類肉類與海鮮類動物性原料作為主要內(nèi)容的菜肴；第二種則是將各種蔬菜作為原料的菜肴。在第一種動物性原料菜肴的實際制作過程中，需要先對原料進行切割處理，將其切成塊、片或是絲，隨后經(jīng)過“拍粉”下入高溫寬油中進行炸制，斷生后起鍋瀝油，再另起鍋放入蔥姜熗香，在溫度達到標(biāo)準(zhǔn)后放入炸制后的原料，加入調(diào)味料后進行翻炒，最后出鍋裝盤即可食用。而第二種以蔬菜為主要原料的菜肴，整體烹制流程相對簡便，因為蔬菜原料并不需要油炸，原料經(jīng)過適當(dāng)煸炒過后就可以加入提前調(diào)制完畢的料汁，在保證原料入味之后就可以出鍋裝盤。制作者還可以在具體調(diào)味階段適當(dāng)?shù)丶尤胍恍┐?，這樣能夠有效提升材料的風(fēng)味。

2.熱菜烹調(diào)技法的主要特征

在熱菜烹調(diào)過程中，所采用的不同烹調(diào)技法在菜品的味道也會產(chǎn)生較為顯著的差異，特別是在傳統(tǒng)烹調(diào)技法的應(yīng)用過程中，其對于技術(shù)方面的要求比較嚴格。盡管大部分烹調(diào)技法在實踐階段中存在著無法量化等缺陷，但其在本質(zhì)上仍舊遵循著基本的規(guī)律，也就是針對多種食材進行加工處理，通過加熱與調(diào)味后保證食材成熟，從而制作成風(fēng)格各異的菜肴。由于每一個階段的處理都會對菜肴的風(fēng)味產(chǎn)生較為嚴重的影響，因此需要在熱菜烹調(diào)過程中在保證所用技法不受其他因素影響，進而從多個角度體現(xiàn)出烹調(diào)技法所具備的特色。但是，由于不同菜肴的烹調(diào)要求與烹調(diào)方式并不相同，因此需要在后續(xù)結(jié)合工藝特點來將菜肴劃分為煎、炸、炒等多種類型。由此可以看出，針對烹調(diào)工藝技法的概念進行合理分配，屬于后續(xù)菜肴制作階段中需要重點關(guān)注的內(nèi)容。

而在所用原料不同的情況下，熱菜的烹調(diào)技法也并不相同，且由于不同技法所針對的原材料存在差異，因此需要在明確不同食材加熱需求的基礎(chǔ)上，確保食材在后續(xù)烹調(diào)階段能夠產(chǎn)生更加優(yōu)異的口感。同時，菜肴的具體烹飪技法，也可以結(jié)合菜品產(chǎn)生的需求進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，但其中需要重點關(guān)注的內(nèi)容在于，要確保菜肴的色香味不會受到影響，就應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確把握好烹調(diào)技法制作過程中的關(guān)鍵內(nèi)容，結(jié)合不同菜肴所用原料所具備的特征，選擇與之對應(yīng)的方式進行合理烹調(diào)。在烹調(diào)技法的實際應(yīng)用階段中，需要在制作階段中將清汁與清料作為內(nèi)部的主要原料，在用熱油對原料進行處理過后，對調(diào)味汁進行合理烹調(diào)，這樣就可以達到外酥里嫩的口感。除此之外，還應(yīng)當(dāng)明確烹調(diào)技法的制作關(guān)鍵技術(shù)，后續(xù)采取針對性技術(shù)進行對應(yīng)操作，這樣可以起到更加優(yōu)異的烹飪效果。

3.熱菜烹調(diào)技法制作的關(guān)鍵技術(shù)

3.1 原料盡量采用清料

清料指的就是在菜肴的實際配料階段中，內(nèi)部所采用的原料應(yīng)當(dāng)以單一的原料為主，不用額外搭配其他輔料，也不需要進行掛糊或是上漿等特殊處理。一般情況下，制作者只需要將原料切為小塊或是小段，而后下入鍋中進行油炸。這種烹調(diào)方式既可以保證原料保持清爽的口感，且外殼更加香脆。在烹調(diào)階段中，原料在沒有任何保護層的情況下與高溫油直接接觸，在高溫產(chǎn)生的影響下，原料的收縮性會大幅度提升，從而使得原料表面部位有著更加優(yōu)異的緊致性。但是，所用原料的綜合質(zhì)量會對后續(xù)的烹調(diào)效果產(chǎn)生較為明顯的影響。例如，在各類肉質(zhì)菜肴的烹調(diào)階段中，如果肉品過瘦，在后續(xù)經(jīng)過油炸處理過后就會發(fā)干發(fā)柴，導(dǎo)致肉品喪失原本的鮮嫩口感，表面部位的硬度也會提升，無法達到預(yù)期中的制作標(biāo)準(zhǔn)。此時，制作者需要在其中采取肥瘦適中的肉品當(dāng)作主要原料。由此可以看出，原料的選擇屬于烹調(diào)階段中的關(guān)鍵所在，大部分烹制菜品在原料方面所采用的主要為那些較為新鮮的魚蝦，或是雞肉、牛肉等，這部分原料不需要額外進行去骨或是去皮等針對性處理，只需要切割處理過后就可以進行后續(xù)操作。另外，在一些菜肴的制作階段中，為了有效提升菜肴的整體酥脆感，制作者會在切割處理后，在原料表面撒上一些淀粉，而后進行油炸。在實際操作時，為了確保后續(xù)制作出的菜肴有著更高的酥脆程度，不會產(chǎn)生肉質(zhì)變硬等嚴重問題，就必須要保證“拍粉”時能夠做到現(xiàn)炸現(xiàn)拍，不能出現(xiàn)“拍粉”時間較長等問題。如果“拍粉”所消耗的時間較長，就會導(dǎo)致原料表面的水分被淀粉吸收，此時高溫烹調(diào)就會出現(xiàn)過度吸熱等情況，最終導(dǎo)致菜品的肉質(zhì)較硬。因此，烹調(diào)技法的關(guān)鍵點在于提升對于原料選擇的重視程度，因為只有保證所用原料的質(zhì)量達到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，才可以保證后續(xù)能夠起到更加優(yōu)異的烹調(diào)效果。

3.2 穩(wěn)定控制油溫

在大部分烹調(diào)技法的應(yīng)用過程中，都需要穩(wěn)定控制油溫，這是由于部分原料只有在經(jīng)過初步處理過后才可以進行后續(xù)加工，這也使得烹調(diào)技法大多被稱為炸烹飪技法。但由于油溫的控制難度比較高，如果在操作時出現(xiàn)了失誤，就很容易導(dǎo)致原料的營養(yǎng)大幅度流失，不僅會影響到菜肴的外形，還會使口感難達到預(yù)期效果。因此，制作者需要提高對于油溫控制的重視程度，除需要針對原材料的口感進行保留之外，還要持續(xù)豐富菜肴的整體風(fēng)味，避免后續(xù)出現(xiàn)營養(yǎng)流失等嚴重問題。但是，大部分原料在加工過程中，很難嚴格按照對應(yīng)的工序加以烹調(diào)，這樣也會嚴重破壞食材的整體口感，這就需要在實際油溫控制階段中，通過控制投料數(shù)量及進行火力調(diào)整等多種方式來對油溫進行穩(wěn)定控制，而火力調(diào)整在其中所占據(jù)的比例相對較高。在爐火比較旺的情況下，制作者就要在下料階段將油溫控制在較低水平上，而如果爐火比較低，就要在下料前適當(dāng)提升整體油溫，尤其是在原材料數(shù)量比較低的情況下，也要進一步降低油溫。例如，可以先采用160℃左右的熱油來對原料進行加熱，待其初步成熟過后再適當(dāng)提升油溫，但不能超過240℃。這樣可以保證原料的酥脆程度不受影響。在烹調(diào)時，還要保證第一次加熱不能將溫度提升至較高的水平上，如果在第一次加熱時沒有穩(wěn)定控制油溫，就可能使原料外部的脫水速度高于內(nèi)部的成熟速度，導(dǎo)致菜品夾生。在針控制油溫時，要嚴格遵循食品安全及營養(yǎng)方面的要求，其中要避免采用高240℃的油溫進行加熱。如果原料的質(zhì)地比較新鮮，材料對于溫度的敏感性會進一步提高，這時就要逐步縮短加熱時間，而原料質(zhì)地比較老的話，就要適當(dāng)延長加熱時間，從而優(yōu)化菜肴的口感。

3.3 調(diào)味品應(yīng)當(dāng)選擇清汁

在熱菜的實際烹調(diào)過程中，清汁屬于其中的關(guān)鍵所在，主要就是在調(diào)味汁的配置階段中，不采用水淀粉進行勾芡處理，這樣可以確保經(jīng)過油炸處理完畢過后的原料能夠在烹調(diào)階段中吸收料汁，逐步優(yōu)化菜肴的整體口感。調(diào)味汁的制作主要涉及醬油、白糖、味精以及蔥姜蒜等多種調(diào)味料，這些都屬于后續(xù)烹調(diào)的基礎(chǔ)所在，制作者需要在充分結(jié)合菜肴口感需求的基礎(chǔ)上，對料汁的構(gòu)成進行適當(dāng)調(diào)整。而大部分菜肴在口感上都是以甜咸為主，這就需要適當(dāng)減少糖與醋的使用量。在烹調(diào)時添加糖、醋等調(diào)料，其主要目的就是增鮮提味，并且在菜肴烹制階段中所采用的大多為旺火速成等方式，這時就必須要提前準(zhǔn)備好所用的調(diào)料，在原料炸制完畢后進行添加。同時，要注意不能讓原料在鍋內(nèi)停留太長的時間，否則很容易受到余溫的影響，導(dǎo)致菜肴在質(zhì)感方面發(fā)生變化。而在烹飪完畢后，鍋中的湯汁濃度也會出現(xiàn)變化，這些都會影響到菜肴的表面色澤及口感。因此，在應(yīng)用烹調(diào)技法的過程中，必須要把握好調(diào)味汁的用量，如果調(diào)料的用量比較少，不僅會改變菜肴原本的口感，還會影響菜肴的外觀。因此，制作者必須要在湯汁處理階段挑選最為合適的時機裝盤，這樣就能在避免影響口感的同時，提升菜肴的美觀程度。而為了進一步滿足群眾的用餐需求，應(yīng)確保菜肴在裝盤完畢后能夠略帶一些湯汁，在保證菜肴口感不受影響的基礎(chǔ)上，提高菜肴外觀的美觀程度。另外，制作者還可以在原本味道的基礎(chǔ)上，適當(dāng)調(diào)整菜肴的整體口味，除目前應(yīng)用較為常見的魚香味以及茄汁味等調(diào)味汁之外，可以適當(dāng)?shù)牟捎靡恍┤聞?chuàng)意，直接將淋汁等操作放在上菜階段。這種方式不僅有著極強的創(chuàng)意，也能進一步激發(fā)出菜品所具備的香味，逐步優(yōu)化進餐的氛圍感，有效滿足消費者在嗅覺、味覺等多個感官上產(chǎn)生的基本需求。這一點屬于菜品烹調(diào)階段中需要重點關(guān)注的內(nèi)容，也是在所用烹調(diào)技法層面上應(yīng)當(dāng)實現(xiàn)的全面創(chuàng)新。

3.4 明確烹調(diào)過程中的主要工藝

第一，干炸。在干炸烹調(diào)階段中，制作者需要先對所用的各類原材料進行合理加工，并利用所需的調(diào)味品進行腌制，腌制完畢后在下入熱油中，在控制好火力的基礎(chǔ)上進行全面加熱，但這種技術(shù)在應(yīng)用階段中，很容易受到各類客觀因素產(chǎn)生的影響。所以，這就需要在處理階段中，在原料表面部位順利結(jié)殼后將其從油鍋中撈出，在提高油溫后再將原料油鍋當(dāng)中，這樣就可以在原料的表面部位形成更加完整的保護殼，能夠有效防止加熱對原料內(nèi)部的養(yǎng)分產(chǎn)生不良影響。這種方式在應(yīng)用階段中所具備的主要優(yōu)勢，就是能夠確保原料在“拍粉”以及油炸等階段中可以保持基本形狀，保證制作完畢后的菜品的整體形態(tài)也相對較為飽滿。在實際操作階段，制作者也要對油溫進行穩(wěn)定控制，通常需要結(jié)合油溫的具體情況來投入原料，不能出現(xiàn)油溫過高或過低等情況，否則就會導(dǎo)致原料產(chǎn)生“外焦里生”或“原料變老”等嚴重問題。在干炸完畢后，制作者還要及時去除內(nèi)部所產(chǎn)生的各類油渣粉渣，防止因粉渣焦煳而對后續(xù)的材料質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。

第二，清炸。在針對菜肴進行烹調(diào)的實際階段中，大部分動物性原料在進行烹調(diào)時需要先進入油鍋當(dāng)中炸制，而后結(jié)合菜肴的基本需求來配置調(diào)味汁，并對炸制完畢的原料加以烹調(diào)。因此，其中采用的炸制技法成了后續(xù)烹調(diào)階段中涉及的重要工作環(huán)節(jié)，制作者要結(jié)合材料的主要質(zhì)地及成菜需求來制定對應(yīng)的調(diào)味汁。在進行清炸時，制作者應(yīng)當(dāng)在原料處理完畢后，通過對應(yīng)的調(diào)味品來實現(xiàn)輕微腌制，其中不能采用掛糊上漿等方式，通常在調(diào)味操作完畢后，就應(yīng)當(dāng)采用旺火熱油的方式來進行加熱處理，保證原材料能夠順利成熟。肉品腌制時所采用的方式也比較簡單，通常都會采取鹽、黃酒及蔥姜等材料進行適當(dāng)?shù)碾缰?，這樣能有效降低調(diào)料對于材料原本味道產(chǎn)生的影響。在后續(xù)烹汁階段中，也可以原材料成型大小等因素確定好具體溫度，保證后續(xù)制作完畢的菜肴有著更加豐富的口味。

結(jié)論

在當(dāng)前的社會發(fā)展進程中，熱菜烹調(diào)技法已經(jīng)實現(xiàn)了多樣化發(fā)展，其中涉及到的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，就在于油炸以及烹汁的操作。而在實際操作中，要在明確主要工藝特征的基礎(chǔ)上，選擇清料或是清汁進行烹調(diào)。此外，還需在控制好油溫的基礎(chǔ)上，結(jié)合菜肴制作的基本需求，選擇干炸或是清炸等多種方式來進行合理操作。

作者簡介

孫小軍（1968.02-），男，漢族，江蘇無錫人，大專，技師；研究方向：烹飪與營養(yǎng)工藝。