陳胖伯的紅燒鱔魚

苑叢梅

美食傳承下來的不僅僅是種菜品，更是熱愛生活的智慧和態(tài)度。

小侄女從美國留學(xué)歸來，我們眾星拱月般盛情款待。小侄女說：“我要吃爺爺做的紅燒鱔魚！”作為父親當(dāng)家拿手菜品的紅燒鱔魚，豐腴鮮美，咸香四溢，不僅小侄女念念不忘，哥哥也很饞這一口，時不時父親要親手做好，由我送去。

黃鱔肉嫩味鮮，營養(yǎng)價值甚高。鱔魚中含有豐富的DHA和卵磷脂，后者是構(gòu)成人體各器官組織細(xì)胞膜的主要成分，而且是腦細(xì)胞不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。根據(jù)美國試驗(yàn)研究資料，經(jīng)常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%。故食用鱔肉有補(bǔ)腦健身的功效。它所含的特種物質(zhì)“鱔魚素”，有清熱解毒、涼血止痛、祛風(fēng)消腫、潤腸止血等功效，能降低血糖和調(diào)節(jié)血糖，對痔瘡、糖尿病有較好的治療作用，加之所含脂肪極少，因而是糖尿病患者的理想食品。黃鱔一年四季均產(chǎn)，但以小暑前后者最為肥美，民間有“小暑黃鱔賽人參”的說法。

全國各地對鱔魚烹飪的方法很多，如淮揚(yáng)菜的“軟兜長魚”“ 熗虎尾”“ 響油鱔絲”，湖北菜的“炮蒸鱔魚”，粵菜的“豉汁盤龍鱔”“ 啫啫黃鱔煲”，川菜的“干煸黃鱔”“ 紅燒鱔魚”等。其中，川菜的“紅燒鱔魚”屬家常菜做法，在川地最為普遍有名。四川小面館，幾乎都有“鱔魚面”這一招牌面品，即以“紅燒鱔魚”為澆頭，咸香味濃，頗受川人喜愛。

與父親喝茶閑談，得知他的紅燒鱔魚手藝是從我們小時候的鄰居陳伯伯處學(xué)來的。小時候，我們居住在青瓦小院子里。中間一棵參天大樹，覆蓋整個庭院，四圍是木質(zhì)青瓦房，住著五六戶人家。陳伯伯與我家緊鄰而居。夏日閑時，總見他光著上身，穿一條大褲衩，挺著大肚子，嘴上叼一根長煙管，坐在門前的藤椅上，抽葉子煙。因?yàn)槿伺?，大家又戲稱他為“陳胖伯”。他在一個叫“利賓筵”的川菜館掌勺，做菜很有一手。后來陳胖伯調(diào)到西城區(qū)餐飲工會當(dāng)主席，時間更為寬松。

陳胖伯愛做鱔魚吃。夏天午后，太陽透過樹葉只剩下點(diǎn)點(diǎn)光斑，風(fēng)吹影動，非常陰涼。大家都上班去了，收音機(jī)里播著川劇折子戲，一板一腔更凸顯著小院安靜閑適的味道。這時，常見到陳胖伯在庭院里剮黃鱔。

買一盆黃鱔放在腳邊，再將一小條木板斜靠在自家花臺上，板上有根長釘子。伸手摸一根黃鱔往盆沿上使勁一摔，黃鱔立即暈了，陳胖伯將其頭釘在木板釘子上，用刀子從頸部往下剖開，再剔去鱔骨內(nèi)臟，最后切成小節(jié)。

只見陳胖伯手端盛鱔魚片的碗盆，慢慢走進(jìn)廚房，在自來水龍頭下沖洗凈血污，擱一旁瀝干。然后踱出來，泡一杯濃茶，往自家門前藤椅上一躺，抽著葉子煙，沖著花臺上的胭脂花發(fā)呆。大約這樣消閑了3個小時，濃茶已淡，上班的人快回家，陳胖伯這才不緊不慢鉆進(jìn)廚房，開始烹飪。

父親說，他曾多次觀看陳胖伯做紅燒鱔魚的過程。姜蔥蒜必不可少，然后郫縣豆瓣備好，鍋里放油，放鱔魚段加料酒煸炒，起鍋。鍋里再放油，下郫縣豆瓣、泡青菜、姜、蔥、蒜、花椒粒爆炒，倒入鱔魚段，略炒。摻水，加醬油、白糖、胡椒粉，再放入蒜苗節(jié)，燒至熟軟。蒜要獨(dú)蒜，分量越多越香，泡青菜也必不可少。

現(xiàn)今黃鱔價格遠(yuǎn)高出豬牛羊肉，在家要舒舒服服吃上一頓，沒有百把塊拿不下來。然而小時候，黃鱔卻很便宜，價格不及魚類，而且是野生的。那時候鄉(xiāng)村多為水田，一邊種水稻一邊養(yǎng)黃鱔。吃著蟲子和稻谷長大的鱔魚，不僅綠色環(huán)保，而且肉質(zhì)細(xì)嫩，香軟化渣，滋補(bǔ)養(yǎng)生。

陳胖伯在飲食公司上班，買這些東西一定是好中選優(yōu)，加上他的烹飪技藝，做出的紅燒鱔魚自然滋味香濃。一下午的時間，在院子里邊休息邊做菜，從剮到洗，再到烹飪，“寓樂于做”。最后他坐在庭院餐桌旁，在樹蔭下倒上一杯小酒，慢慢與家人分享。

如今，黃鱔大量養(yǎng)殖，四川各大農(nóng)貿(mào)市場均有出售，價格依然不菲。然而，野生的鱔魚更為金貴。前年哥哥歸家，一天天不亮就翻身起床，奪門而出。我們都很納悶。半晌哥哥歸來，笑嘻嘻的，手拎一包野生黃鱔，當(dāng)即在廚房烹飪起來。野生黃鱔個頭細(xì)小，肉質(zhì)較飼養(yǎng)黃鱔更加細(xì)嫩香美，得來不易。

紅燒鱔魚，離不開郫縣豆瓣醬。豆瓣醬濃厚的滋味與鱔魚的醇厚肉質(zhì)相遇，特別開胃誘人，春夏秋冬四季皆宜食用。哥哥是個很善于生活的人。別人視火車旅途單調(diào)乏味的，他卻不以為然。他說坐火車可以沿途觀看窗外風(fēng)景，近距離地觀察形形色色的人群，吹殼子……總之樂趣多多。只不過礙于時間，每次往返他只能選擇飛機(jī)。

有一年春節(jié)，哥哥回家探親，飛機(jī)票售罄，他們一家三口人只有坐火車回北京。臨走之前，哥哥到農(nóng)貿(mào)市場轉(zhuǎn)了一圈，買回2斤鱔魚，親自動手在廚房用大蒜做紅燒鱔魚。鱔魚的香味四處飄散，誘惑我也鉆進(jìn)廚房。哇！只見做好的鱔魚堆了滿滿一錫鐵飯盒，我忙問哥哥：這是做什么？哥哥笑著說，帶到火車上吃鱔魚面。好啊，方便面配紅燒鱔魚，有美食佐餐，旅途再也不寡淡了。

陳胖伯雖早已故去，但他做紅燒鱔魚的手藝卻完整地保留在我家餐桌上。他的手藝傳給我父親，父親又傳給我們，我們也會傳給小侄女。美食傳承下來的不僅僅是種菜品，更是熱愛生活的智慧和態(tài)度。