晉味花饃

李霞

花饃，又稱“面花”，是山西省的傳統(tǒng)美食之一，具有精致的外形和獨(dú)特的口感，已有一千多年的歷史。山西花饃的制作工藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久，可以追溯到唐朝，花饃反映了山西省的地域文化和民眾的生活方式，在歷史長(zhǎng)河中散發(fā)出璀璨的光芒。

花饃的制作

山西花饃是以玉米粉、小麥粉以及豆粉為原料，經(jīng)過發(fā)酵、揉搓、切塊、揉捏、造型、裝飾等步驟制作而成，最終呈現(xiàn)為不同的花饃形象，制作工序十分煩瑣。在制作山西花饃時(shí)，除了制作尋常面食時(shí)會(huì)用到的搟面杖、筷子外，還會(huì)用到剪刀、梳子、毛筆、竹簽等工具。剪刀可以靈巧地剪出花饃動(dòng)物形象身上的羽毛、耳朵、爪子等細(xì)節(jié)。一般是用梳子在柔軟的面團(tuán)上壓出疏密不一的紋路，讓花饃更顯精致。而使用毛筆蘸取植物果實(shí)的漿液，點(diǎn)畫在面團(tuán)的不同部位，可以繪制動(dòng)物的眼睛、胡須、嘴唇等，也可以在花饃表面繪制植物的葉子、果實(shí)、花蕊等細(xì)節(jié)；還可以使用毛筆在花饃表面寫字，如在壽桃形象的花饃上寫“?！薄皦邸钡茸８ＵZ，可以運(yùn)用毛筆靈活地寫出不同大小、顏色的字體，以呈現(xiàn)不同的效果。

在制作多層花饃或是連接花饃的不同部位時(shí)，為了固定和美觀，常常會(huì)使用長(zhǎng)短不一的竹簽，在連接人物花饃的軀干時(shí)要用較長(zhǎng)的竹簽，使用竹簽是為了增加花饃的層次感。使用制作工具時(shí)，要配合切、揉、捏、揪、挑、壓、搓、撥、按等不同的手法，每一個(gè)山西花饃都凝結(jié)了制作者的匠心才智。

節(jié)日花饃

俗話說“二十八，蒸棗花”，棗花是花饃中最常見的一種。在臘月二十八這天，人們開始準(zhǔn)備棗花、棗山等面食。棗山就是在搟制而成的三角或圓形發(fā)酵面團(tuán)上，鋪好顆粒飽滿的紅棗，再覆一層面環(huán)并點(diǎn)綴紅棗，層層高疊，由三到五層面環(huán)堆疊而成，最上端則是捏制的當(dāng)年生肖形象花饃。

山西花饃在傳統(tǒng)節(jié)日中扮演著重要角色，承載了內(nèi)涵豐富的山西民俗文化，也為人們的生活增添了許多情趣。春節(jié)時(shí)，山西除棗花、棗山外，還有如意、貢日、面魚等花饃。如意的造型由兩部分組成，上面是一朵蓮花，代表長(zhǎng)壽，下面是三個(gè)面卷，表面有用刀按壓的條紋，整體造型流暢生動(dòng)，很有美感，代表了吉祥如意。貢日的造型則比較簡(jiǎn)單，底部是一個(gè)饅頭形狀的面團(tuán)，上面蓋著一層“蓋頭”，頂部鑲著一顆紅棗。在元宵節(jié)時(shí)，人們會(huì)制作元宵棗花。元宵棗花整體呈塔形，底部面團(tuán)的面積最大，上部是一節(jié)一節(jié)的球形面團(tuán)，整體造型極具設(shè)計(jì)感。球形面團(tuán)代表湯圓，“湯圓”的名稱和“團(tuán)圓”讀音相近，元宵棗花取團(tuán)圓之意，象征團(tuán)團(tuán)圓圓，和睦幸福。而在清明節(jié)時(shí)制作的山西花饃，與春節(jié)和元宵節(jié)的棗山、元宵棗花相比，在寓意和形態(tài)上都有了較大的區(qū)別，有蛇盤兔、燕子等，花饃里多包有各式餡料，有豆沙、糖和雞蛋等。在清明節(jié)，人們?yōu)榱思o(jì)念介子推，就用面粉捏成“蛇”和“兔子”的形狀，“蛇”代表介子推的母親，“兔子”代表介子推，“蛇”和“兔”纏繞在一起，用來表達(dá)孝道之心。

慶典花饃

山西花饃不僅是節(jié)日期間共享的美味，更是在各類慶典活動(dòng)中占據(jù)著重要地位，如新生兒滿月、孩童周歲，新人婚禮、老人過壽等。嬰兒在滿月時(shí)，長(zhǎng)輩會(huì)制作鼓鼓饃、棗長(zhǎng)花饃。鼓鼓饃象征滿月的嬰兒從此敲響了人生征途的鼓點(diǎn)，棗長(zhǎng)花饃則寄托著長(zhǎng)輩對(duì)嬰兒的殷切期盼，希冀孩子快快成長(zhǎng)，早成棟梁。孩子在一周歲時(shí)要吃魚饃，因一歲食魚，歲歲有余，魚饃寓意著生活富裕。在孩子十二歲時(shí)，長(zhǎng)輩則要制作項(xiàng)圈饃，項(xiàng)圈就是護(hù)身符，吃下項(xiàng)圈饃，就可以保佑孩子順順利利，無病無災(zāi)。在婚禮上則會(huì)用到花糕饃，如“九鳳朝陽”“九龍戲珠”“雙喜臨門”“富貴吉祥”等，花糕饃上多會(huì)捏制人物、花鳥、魚蟲、龍鳳等形象，色彩絢麗，活靈活現(xiàn)，它象征著夫妻幸福美滿，生活從此節(jié)節(jié)高。在給老人祝壽時(shí)，壽桃花饃必不可少，一般要使用三到五斤面粉，蒸制一個(gè)巨大的“壽桃”，里面要包上紅糖，再插上不同石榴造型的石榴饃，意味著老人多子多孫，健康長(zhǎng)壽，生活幸福。

在慶典活動(dòng)中使用的山西花饃不論是造型還是味道，相較于普通面食都更花費(fèi)功夫和心思，被賦予了美好的寓意。它也是家里祭祖供神的重要貢品，兼具食用、觀賞和禮儀等功能，把它擺在案桌上，期待來年生活如同花饃一樣蒸蒸日上，富貴吉祥。

代表性花饃

聞喜花饃是山西省運(yùn)城市聞喜縣的傳統(tǒng)名點(diǎn)，有花糕、花饃、吉祥物、盤頂四大系列二百多個(gè)品種，制作聞喜花饃要經(jīng)過九道工序，即凝水、籮面、制酵、揉面、捏形、醒饃、蒸制、著色、插面花，制作工藝相當(dāng)考究。在聞喜當(dāng)?shù)赜小坝叙x就有事，有事就有饃”的說法，聞喜花饃花樣繁多，活靈活現(xiàn)，深受大眾喜愛。

聞喜花饃的制作原料以北垣面為主，同時(shí)會(huì)用到豆子、棗、胡椒等輔料。北垣地處峨嵋?guī)X腹地，是聞喜縣優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)基地，這里盛產(chǎn)小麥，其生長(zhǎng)期比別處長(zhǎng)數(shù)十天，較長(zhǎng)的生長(zhǎng)周期使小麥粒大飽滿，麥質(zhì)優(yōu)良。用北垣面做出的聞喜花饃，清香筋道，營養(yǎng)豐富。

聞喜花饃的造型簡(jiǎn)潔、樸實(shí)、渾厚，立體特征較為明顯。它的造型主要有簡(jiǎn)潔型、堆貼型、插花型。簡(jiǎn)潔型的聞喜花饃制作方法較為簡(jiǎn)單，成品生動(dòng)古樸；堆貼型則是將染色的面團(tuán)捏成各種形狀，然后用一些小的裝飾性面團(tuán)作為點(diǎn)綴，并在造型主體上堆貼出層層的細(xì)節(jié)圖案；插花型的造型特征，則是以竹簽作為連接物，將造型主體的各個(gè)部件連接在一起，組合成逼真、精巧、立體而富有層次感的花饃。聞喜花饃不同的造型特征表現(xiàn)了不同的寓意，真實(shí)反映了人們的生活情趣。

在聞喜花饃中，“老虎火喜”極具地方特色，“火喜”是聞喜方言，即“護(hù)攜”。這種花饃以大白饃為底座，花饃中心處會(huì)塑一朵鮮花或一個(gè)童子，代表新生的嬰兒，周圍再塑十幾只頭朝外，張著口的小老虎，象征著老虎保護(hù)孩子長(zhǎng)大成人。最能反映聞喜花饃花式特點(diǎn)的是龍鳳糕。龍鳳糕由四部分組成，最下層是裝飾有簡(jiǎn)單花紋花形的花饃底座，第二層為均勻夾裹紅棗的祥云狀棗花饃，第三層是裝飾有花邊的薄花饃，代表不同主題的各式花饃點(diǎn)綴其上，頂層是龍鳳糕的精華，中心是龍鳳立體花饃，周邊插滿花、草、人物、動(dòng)物等花饃，寓意“龍鳳呈祥”。2006年，聞喜花饃入選山西省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2008年，聞喜花饃被列為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

山西花饃因其在蒸制后運(yùn)用玫紅、草綠、明黃等自然色彩著色，制作出的成品鮮艷奪目，給人明快的視覺感受。在制作花饃時(shí)，大家往往會(huì)圍坐在一起，場(chǎng)面熱鬧非凡，費(fèi)時(shí)費(fèi)力的山西花饃，在這一刻凝聚了群體的智慧，讓大家的心更近，情更濃。人們把平日里對(duì)生活的美好期待與祈愿都融入其中，“晉味”花饃承載著大家對(duì)長(zhǎng)輩的孝心，對(duì)祖先的思念，對(duì)孩子的祝愿，更彰顯著對(duì)順?biāo)彀部瞪畹淖非蟆?/p>