大白菜

史軍/文 傅遲瓊/繪制

■《古詩詞里的自然常識》

為什么白菜心好吃？為什么大白菜放一個冬天都不壞？

沈長山山莊絕句三首·其二

［明］鄭明選

蓮花兜上草蟲鳴，

處處村莊白菜生。

賓雁成行如一字，

寇鳧作陣似風(fēng)聲。

聽我講詩詞

清脆的蟲鳴、蔥翠的白菜、天空中自由翱翔的飛鳥，鄭明選的這首詩為我們勾勒出一幅恬淡的鄉(xiāng)村畫卷。從“處處村莊白菜生”能看出，早在400多年前，白菜就已經(jīng)走進千家萬戶了。據(jù)說，北宋大文學(xué)家蘇軾甚至認為白菜比羊肉還好吃。

菜里有歷史

從公元3世紀開始，白菜家族正式出現(xiàn)在了人們的餐桌上。最早的大白菜葉片散開，被稱為“菘（s4ng）”。這個叫法和大詩人陸游的祖父陸佃（di3n）有關(guān)。陸佃是北宋的學(xué)問家，他曾說：“菘性凌冬不凋，四時常見，有松之操，故其字會意。”意思是菘菜在寒冬時節(jié)都不凋謝，擁有像青松一樣堅毅的品格，所以用“菘”字來取名。聽起來有幾分道理，只是葉片散開的菘菜遠沒有包心的大白菜耐存。

博物小課堂

大白菜的生長過程

1.白菜果實里藏著小小的種子。

2.發(fā)芽。

3.長成小白菜。

4.結(jié)球。

5.長成成熟的大白菜。

6.開花。

為什么白菜心好吃？

大白菜的口感主要由可溶性糖、粗蛋白和粗纖維三個因素決定。前兩種成分越多，我們吃到的白菜就越鮮甜脆嫩。后一種成分過多，我們嘗到的就是咬不動的白菜筋了。白菜葉片從外向內(nèi)，可溶性糖和粗蛋白的含量逐漸升高，而粗纖維的含量逐漸降低。白菜心好吃的秘密就在這里。不過，外層白菜葉的維生素C含量比較高。

為什么大白菜放一個冬天都不壞？

這是因為大白菜被采摘時還是“活”的。大白菜被采摘的部分在農(nóng)業(yè)上被稱為葉球，實際上就是完整植株除去根剩下的部分。葉球中間有正在發(fā)育的花蕾。按理說，只要溫度和濕度適當，大白菜就能繼續(xù)生存下去，自然也就不會腐爛了。當然，“活”也會帶來問題。特別是被切斷的根部，暴露在空氣中會變成褐色。

妙趣小廚房

為什么有些大白菜吃起來有芥末味？

那是因為大白菜同芥菜一樣，含有類似的化學(xué)物質(zhì)——異硫氰（q！ng）酸鹽。這種物質(zhì)在適當?shù)臈l件下會分解，產(chǎn)生有芥末味的物質(zhì)。特別是當大白菜沒有完全炒熟的時候，有芥末味的物質(zhì)最容易產(chǎn)生。

市面上的各種白菜

爛心大白菜吃不得

我們經(jīng)常會碰到這樣的大白菜，雖然外表光鮮，但是剝開幾片葉子之后，就發(fā)現(xiàn)心已經(jīng)腐爛了。這種現(xiàn)象是由一種叫歐氏桿菌的細菌引起的。它們可以通過切開的菜根進入大白菜，在內(nèi)部“搞破壞”。雖說這種細菌本身沒什么毒素，但是它們會把大白菜中的硝酸鹽變成亞硝酸鹽，我們吃進去會食物中毒。所以，爛心的大白菜還是扔進垃圾箱吧。