青稞系列加工產(chǎn)品研究進(jìn)展

高鈺 梁鵬娟 段麗麗 戢得蓉

青稞在植物學(xué)上屬于禾土科大麥的變種，因其籽粒內(nèi)外稃與穎果分離，籽粒裸露，又稱為“裸大麥”，青藏高原地區(qū)稱其為“青稞”，米麥、元麥、淮麥等均是它的別名。我國(guó)青稞種植基地分布廣泛，但大面積集中當(dāng)作糧食來(lái)種植的主要還是青藏高原及其周邊地區(qū)，即西藏、青海、四川、甘肅、云南等地。

青稞作為大麥的一種特殊類型，其營(yíng)養(yǎng)成分比水稻、小麥、玉米較高，具有高蛋白質(zhì)、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖等特點(diǎn)，是食用、飼用、釀造及藥用兼用的作物。隨著食品行業(yè)的發(fā)展及對(duì)青稞更深入的研究，青稞深加工產(chǎn)品越來(lái)越多樣化。本文匯總了青稞系列加工產(chǎn)品現(xiàn)狀，以期為開發(fā)新的青稞相關(guān)產(chǎn)品提供思路。

一、青稞酒

青稞酒以青稞為主要原料，采用傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代加工工藝結(jié)合釀造而成，氣味醇厚、風(fēng)味突出，具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要有青稞啤酒、青稞格瓦斯、青稞白酒等產(chǎn)品。

目前，業(yè)界對(duì)青稞白酒的研究及工藝優(yōu)化較多，主要研究其中微生物對(duì)白酒風(fēng)味物質(zhì)的影響。張金萍等探究了5種不同工藝青稞曲中微生物區(qū)系特征及微生物與西藏青稞白酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)間的關(guān)系，結(jié)果表明制曲工藝的差異對(duì)青稞曲理化指標(biāo)、微生物多樣性、菌群結(jié)構(gòu)以及西藏青稞白酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)具有顯著性影響。

利用青稞釀造啤酒，可以充分發(fā)揮青稞中β-葡聚糖的保健功效，需要注意的是，青稞的成分對(duì)于釀造啤酒的易濾性以及成品啤酒的非生物穩(wěn)定性有影響。朱光煒等對(duì)青稞啤酒的糖化工藝、麥汁過濾、麥汁煮沸工藝、麥汁后處理工藝、青稞啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)、發(fā)酵工藝進(jìn)行研究，對(duì)麥芽和發(fā)酵液過濾困難等問題進(jìn)行了大量的生產(chǎn)實(shí)踐，為相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)提供了工業(yè)參數(shù)。

二、青稞餅干

青稞不僅能應(yīng)用于主食類產(chǎn)品中，還可利用其獨(dú)有的營(yíng)養(yǎng)特性開發(fā)出許多烘焙類產(chǎn)品。目前，對(duì)青稞餅干的研究報(bào)道較多，但青稞粉的口感比較粗糙，口味單一，對(duì)其研究主要集中在用不同的輔料、加工工藝改善青稞餅干的感官品質(zhì)，開發(fā)出具有不同風(fēng)味和特色的青稞餅干產(chǎn)品。

比如，徐莉莉等在傳統(tǒng)餅干的制作配方中加入青稞粉，并通過單因素試驗(yàn)設(shè)置青稞粉用量、起酥油用量、綿白糖用量、小蘇打用量4個(gè)因素，得到其對(duì)青稞餅干感官的影響，并采用正交試驗(yàn)確定了青稞餅干的最佳配方，為后續(xù)青稞餅干類產(chǎn)品的開發(fā)提供了基礎(chǔ)配方。賈湃湃等通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)改變青稞粉添加量、木糖醇添加量、加水量、黃油添加量，優(yōu)化了青稞紅棗餅干的工藝配方，改善了傳統(tǒng)青稞紅棗餅干的口感等感官性狀。

三、青稞茶

在青稞的各種深加工產(chǎn)品中，對(duì)于青稞茶也有豐富的研究。杜艷等根據(jù)傳統(tǒng)的青稞麥茶炒制工藝，在傳統(tǒng)的單因素基礎(chǔ)上，選擇青海柴達(dá)木枸杞、昆侖雪菊、玫瑰花、檸檬草進(jìn)行青稞菊杞茶復(fù)配，在青稞中加入綠蘿花和七彩菊進(jìn)行青稞綠蘿茶復(fù)配，通過正交試驗(yàn)得出青稞菊杞茶的最佳配比為：6%枸杞、1.6%昆侖雪菊、3%玫瑰花和0.4%檸檬草；青稞綠蘿茶的最佳配比為：10%綠蘿花和30%七彩菊。

盧志超等將普洱茶與青稞組合制成普洱茶風(fēng)味青稞茶，根據(jù)普洱茶的最佳茶湯制作設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，研究青稞與茶湯料液比、浸泡時(shí)間、烘烤溫度、烘烤時(shí)間、茶水比對(duì)普洱茶風(fēng)味青稞茶的影響，再運(yùn)用響應(yīng)面法優(yōu)化篩選出最優(yōu)茶湯，得出最佳的工藝條件：青稞與茶湯料液比為6.5g：100mL、浸泡時(shí)間為15min、烘烤溫度為207℃、烘烤時(shí)間為10.6min。

四、青稞糌粑

糌粑俗稱青稞炒面，是青稞全籽粒經(jīng)過炒制、磨粉等工藝制成的全谷物粉狀食品。目前，糌粑已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，但在其加工工藝與貯藏過程中還存在質(zhì)量不穩(wěn)定、脂質(zhì)易氧化等問題。

王崢測(cè)定了糌粑粉在貯藏過程中感官品質(zhì)、水分含量、脂肪含量等的變化，同時(shí)研究不同包裝條件及天然抗氧化物質(zhì)對(duì)糌粑粉脂質(zhì)氧化的影響。該研究對(duì)青稞糌粑粉在貯藏過程中的品質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)分析，為后續(xù)進(jìn)一步工藝優(yōu)化提供了良好的參考。

楊希娟利用單因素試驗(yàn)改變炒制時(shí)間和溫度，根據(jù)糊化度確定初始工藝，再通過正交試驗(yàn)優(yōu)化糌粑粉的炒制工藝，同時(shí)通過響應(yīng)面法優(yōu)化得到即食糌粑的最佳工藝配方：糖添加量為40%、酥油添加量為20%、牛奶添加量為40%，為更多風(fēng)味性青稞糌粑產(chǎn)品的開發(fā)提供了基礎(chǔ)的即食糌粑配方。

五、青稞饅頭

青稞不含有面筋蛋白，無(wú)法形成完整的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，對(duì)于青稞饅頭、面包以及面條的研究主要集中在青稞粉的添加量對(duì)面團(tuán)特性的影響。

宮林煜等研究了青稞粉添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性及饅頭品質(zhì)的影響，在原有的青稞饅頭制作工藝基礎(chǔ)上，以青稞粉添加量、酵母添加量、白糖添加量、水添加量4個(gè)因素為變量進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過感官評(píng)價(jià)方法對(duì)青稞饅頭進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，確定了青稞饅頭的最佳工藝條件：100g混合粉中青稞粉10%、酵母1.2%、白糖6%、水74%，38℃下發(fā)酵1h，蒸制20min。

胡云峰等人研究了青稞饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過實(shí)驗(yàn)得知青稞饅頭中的總膳食纖維含量較高，比較適合糖尿病、血膽固醇和高血脂患者食用；青稞中含有的β-葡聚糖對(duì)胰脂肪酶有抑制作用，能夠起到預(yù)防肥胖的作用。

六、青稞面條

由于青稞粗糙的口感和特殊的面團(tuán)特性，對(duì)青稞面條的研究相對(duì)其他產(chǎn)品較少，目前開發(fā)的青稞面條主要是以青稞為輔料，研究其品質(zhì)及感官評(píng)價(jià)。

孟勝亞等對(duì)青稞面條的加工工藝進(jìn)行了研究，探究了青稞全粉、谷朊粉、食鹽添加量對(duì)青稞全粉面條品質(zhì)的影響，通過正交試驗(yàn)分析其質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)價(jià)，最終確定了制作青稞面條的最佳工藝配方：30%的青稞粉與70%的面粉混合，再加4%的谷朊粉、0.3%的黃原膠、1.5%的食鹽、40%水，其中，谷朊粉、黃原膠和食用鹽對(duì)面條的品質(zhì)有較大的影響。

張志偉等采用單因素試驗(yàn)改變谷朊粉、黃原膠和食用鹽的添加量，通過正交試驗(yàn)確定最佳配方，再通過響應(yīng)面法優(yōu)化改善了青稞面條的韌性、口感、色澤等綜合品質(zhì)，得到的最佳改良工藝為：谷朊粉5%、黃原膠0.2%、食用鹽1.32%。

七、其他產(chǎn)品

青稞粉以青稞籽粒為原料，經(jīng)過浸泡、粗選、脫皮、水洗、脫水、干燥、粉碎等環(huán)節(jié)制成，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以做成青稞飯、青稞粥等食品。郭慧珍等通過超微粉碎制備不同粒度的青稞粉，結(jié)果表明，隨著超微粉碎目數(shù)的增加，青稞粉的粒度逐漸變小，青稞粉中粗纖維、粗脂肪等含量會(huì)逐漸降低，但粗蛋白、破損淀粉會(huì)隨著青稞粉粒度的減小而增加。因此，對(duì)于不同的青稞產(chǎn)品需要選用不同粒度的青稞粉，再同其他輔料復(fù)配開發(fā)新的產(chǎn)品。

青稞中含有許多功能性成分，目前有研究將其應(yīng)用于功能性食品的開發(fā)中，如青稞酸奶、青稞酸奶冰淇淋、青稞米棒、青稞蛋卷、青稞牛奶等小吃類產(chǎn)品，同時(shí)也有青稞麥片面包等主食類產(chǎn)品，但對(duì)這些產(chǎn)品的開發(fā)較少，有待進(jìn)一步研究。

綜上，青稞是我國(guó)西藏地區(qū)的特色谷物農(nóng)產(chǎn)品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，開發(fā)青稞深加工產(chǎn)品對(duì)提高青稞的經(jīng)濟(jì)價(jià)值及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力有非常重要的作用，也可以帶動(dòng)西藏等青稞主產(chǎn)地經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興。

由于青稞制成的主食類和烘焙類產(chǎn)品口感普遍粗糙，普通的青稞深加工產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較單一，無(wú)法滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)全面營(yíng)養(yǎng)的需求，因此需要改進(jìn)該類產(chǎn)品的制作工藝、引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)，以達(dá)到改善其感官性狀的目的，并提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

基金項(xiàng)目：2022年國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（202211552072）。

作者簡(jiǎn)介：高鈺（2001-），女，大學(xué)本科在讀，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。

*通信作者：戢得蓉（1989-），女，副教授，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称芳庸づc貯藏。