食品工程質(zhì)量中食品安全管理研究

一、食品工程質(zhì)量中食品安全管理的現(xiàn)狀

（一）食品安全檢測技術(shù)的應(yīng)用存在欠缺

在我國食品安全管理中，食品安全檢測技術(shù)的應(yīng)用仍存在欠缺，難以有效保證食品安全。具體而言，食品安全監(jiān)測技術(shù)設(shè)備和手段在應(yīng)用中未能充分發(fā)揮其作用，雖然按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行各項安全監(jiān)測，但成效卻不明顯。特別是部分食品企業(yè)為了減少在監(jiān)測方面的投入，會存有僥幸心理，減少監(jiān)測方面的費用，或在食品監(jiān)測報告中作假。此外，食品安全檢測技術(shù)在應(yīng)用中還有不規(guī)范現(xiàn)象，部分監(jiān)測部門僅考慮食品成品，未重視對生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的監(jiān)測，導(dǎo)致食品安全問題頻發(fā)，食品質(zhì)量也難以提升。

（二）食品安全監(jiān)督和管理不到位

在現(xiàn)代食品質(zhì)量安全監(jiān)督和管理過程中，經(jīng)常會出現(xiàn)信息不相符、不完整的問題，從而引發(fā)食品安全事件。其根本原因在于監(jiān)督和管理未實現(xiàn)充分協(xié)調(diào)作用，導(dǎo)致食品安全監(jiān)管失衡。在實際監(jiān)督和管理中，缺少跨區(qū)域的高效溝通和交流導(dǎo)致生產(chǎn)的食品在跨地區(qū)監(jiān)管中存在責(zé)任和權(quán)利混亂的現(xiàn)象，難以實現(xiàn)食品安全跨地區(qū)監(jiān)管目標(biāo)。特別是在監(jiān)管權(quán)利分配方面有較大分歧，且各地區(qū)想法存在差異化，很難達(dá)成一定的共識。在食品安全跨行業(yè)監(jiān)督和管理中存在的問題多是權(quán)責(zé)失衡，需要結(jié)合各地區(qū)實際情況，讓參與部門作出正確的監(jiān)管政策，以解決監(jiān)管失衡的問題。此外，現(xiàn)行的食品質(zhì)量安全監(jiān)管手段大部分存在于表面，沒有發(fā)揮實質(zhì)性作用，甚至?xí)κ称饭I(yè)發(fā)展產(chǎn)生阻礙作用。

（三）食品安全供應(yīng)鏈追溯流程不完善

食品安全供應(yīng)鏈追溯流程在食品工程質(zhì)量安全管理中占據(jù)著重要的位置，可以給消費者提供食品生產(chǎn)整個環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，提高食品安全的透明度。尤其是可以將消費者對食品質(zhì)量安全擔(dān)心的方面一一展現(xiàn)出來，提高消費者對食品安全的信任度。隨著社會不斷發(fā)展，各地對食品安全供應(yīng)鏈追溯系統(tǒng)的建設(shè)雖已有了足夠的認(rèn)知，但標(biāo)準(zhǔn)卻不統(tǒng)一，食品質(zhì)量安全追溯監(jiān)測系統(tǒng)存在不統(tǒng)一、差異化的問題，難以實現(xiàn)食品質(zhì)量安全信息的互通共享，也未能緊跟時代發(fā)展的步伐。同時，食品質(zhì)量安全追溯管理體系還不夠完善，無法充分滿足食品安全質(zhì)量需求，難以促進(jìn)食品安全管理的持續(xù)穩(wěn)健發(fā)展。

（四）食品在流通、加工等階段被污染

當(dāng)前，我國農(nóng)產(chǎn)品及其副產(chǎn)物在生產(chǎn)、加工等環(huán)節(jié)存在著嚴(yán)重的安全隱患，影響了農(nóng)產(chǎn)品及其副產(chǎn)物的質(zhì)量水平。例如，有些廠家沒有選擇滿足生產(chǎn)條件的產(chǎn)品，從而產(chǎn)生了大量致病微生物。此外，食物生產(chǎn)是一種非常復(fù)雜的工藝，任何一個環(huán)節(jié)出了問題，都會對食物品質(zhì)造成巨大影響。例如，在儲藏、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，由于溫度的升高，容易產(chǎn)生發(fā)霉、變質(zhì)等問題，進(jìn)而影響食品的安全性。

二、提高食品工程質(zhì)量的食品安全管理策略

（一）加強食品原材料和添加劑檢測

在食品工程質(zhì)量中，食品安全監(jiān)測具有舉足輕重的作用，也是提升食品安全質(zhì)量的有效方式之一。因此，相關(guān)部門要充分重視食品安全管理，加強食品原材料和添加劑方面的監(jiān)測，從源頭上保障食品質(zhì)量安全。要結(jié)合實際需求，融合多種食品安全監(jiān)測技術(shù)，切實發(fā)揮安全監(jiān)測技術(shù)的積極作用。要建立專門的食品質(zhì)量安全監(jiān)測部門，制定食品安全監(jiān)測計劃和目標(biāo)，并運用科學(xué)、先進(jìn)的安全監(jiān)測技術(shù)，保證每一筆安全監(jiān)測費用都能發(fā)揮作用。不同食品在安全監(jiān)測方面的重點也有一定差異，要從科學(xué)的角度實施監(jiān)測工作，從多個方面系統(tǒng)把控食品質(zhì)量安全。

（二）構(gòu)建完善的食品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)

食品安全管理人員要結(jié)合現(xiàn)代發(fā)展形勢和食品行業(yè)發(fā)展特點，構(gòu)建完善的食品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)，以提高企業(yè)的食品安全風(fēng)險管理意識。第一，要構(gòu)建食品安全供應(yīng)鏈聯(lián)動式預(yù)警機制，不斷完善食品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)，并注重對食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管及覆蓋，一旦發(fā)現(xiàn)安全問題，要及時發(fā)出警報，在最短時間內(nèi)采取正確的措施，減少不必要的損失。第二，在食品安全供應(yīng)鏈聯(lián)動式預(yù)警機制中，政府參與是不可缺少的，要嚴(yán)格規(guī)范各個數(shù)據(jù)接口，使各個接口實現(xiàn)統(tǒng)一，實現(xiàn)食品質(zhì)量安全信息的互通共享。第三，在食品安全質(zhì)量風(fēng)險評估系統(tǒng)中，要結(jié)合實際情況融入合理的風(fēng)險評估手段，實現(xiàn)動態(tài)化風(fēng)險評估，并設(shè)置一定的數(shù)值，如果超過這一風(fēng)險值，便會發(fā)出警報。第四，要加強對食品安全風(fēng)險管理相關(guān)人員的培訓(xùn)工作，以提高對食品質(zhì)量的監(jiān)控，增強食品企業(yè)的風(fēng)險管理意識。

（三）構(gòu)建完整的食品安全跨部門責(zé)任分擔(dān)機制

要解決食品安全監(jiān)管權(quán)責(zé)不平衡的問題，就要建立完整的食品安全跨部門責(zé)任分擔(dān)機制，促進(jìn)各部門間的交流和配合，實現(xiàn)跨部門共同治理，切實發(fā)揮監(jiān)督和管理作用。第一，優(yōu)化食品安全監(jiān)管職責(zé)，利用相關(guān)文件確定食品安全監(jiān)管的責(zé)任范圍，明確各個部門的責(zé)任和權(quán)利，不能出現(xiàn)監(jiān)管內(nèi)容交叉、重疊的問題，要立足各自責(zé)任不斷優(yōu)化。第二，在食品安全跨部門監(jiān)管協(xié)同中，要注重各個部門權(quán)利的劃分，構(gòu)建完善的權(quán)利制度，并結(jié)合相關(guān)文件實現(xiàn)跨部門協(xié)同發(fā)展，進(jìn)一步提高食品安全跨部門監(jiān)管協(xié)同治理能力。

（四）建立科學(xué)的食品安全供應(yīng)鏈可追溯系統(tǒng)

在食品質(zhì)量工程建設(shè)中，要結(jié)合現(xiàn)實情況建立科學(xué)的食品安全供應(yīng)鏈可追溯系統(tǒng)，并不斷完善各個流程，實現(xiàn)對食品質(zhì)量安全各個環(huán)節(jié)的有效監(jiān)管。第一，政府要建立食品質(zhì)量安全供應(yīng)鏈可追溯系統(tǒng)小組，由專業(yè)人員負(fù)責(zé)食品質(zhì)量監(jiān)測，并結(jié)合國家標(biāo)準(zhǔn)形成一體化、標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)，切實發(fā)揮食品質(zhì)量安全追溯管理的積極作用。第二，制定明確且唯一的標(biāo)識，確保標(biāo)識信息真實有效，讓消費者能夠放心消費。對食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)和存儲節(jié)點的信息進(jìn)行如實記錄，不能有一點疏忽或缺漏，保障信息的真實性、有效性。第三，緊跟時代腳步，不斷創(chuàng)新融入新的技術(shù)，減少繁瑣的人工操作，通過一定技術(shù)召回問題食品，不斷完善食品質(zhì)量安全供應(yīng)鏈可追溯系統(tǒng)，提高食品安全供應(yīng)鏈可追溯系統(tǒng)的智能化水平。

（五）強化原料和食品添加劑使用監(jiān)管

食品原材料的好壞直接影響著最終產(chǎn)品能否達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，因此對食品加工過程中所用原材料的質(zhì)量和安全性進(jìn)行有效控制，能夠在一定程度上改善食品的工藝品質(zhì)。第一，要強化對原料采購流程的控制，采用科學(xué)有效的監(jiān)督手段，健全供應(yīng)商的篩選與管理體系，選擇有較強綜合實力和良好信譽的供應(yīng)商，保證原料的穩(wěn)定、可靠供給。在采購過程中，雙方可以簽署一份長期、雙贏的戰(zhàn)略合作協(xié)議，以進(jìn)一步保證食品原材料的品質(zhì)和安全。此外，一定要通過有關(guān)部門、商會等多種途徑，了解原材料的成分及來源。第二，加強對食品原材料運輸環(huán)節(jié)的檢驗與控制，尤其是針對易變質(zhì)原材料的檢驗與控制，并嚴(yán)格監(jiān)控整個運輸過程。對于不能滿足運輸條件的食品原料，要嚴(yán)禁其裝運，以防止變質(zhì)。第三，企業(yè)要有專人對所購食物原材料進(jìn)行定期抽檢，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全性。所有的食物原材料都要經(jīng)過嚴(yán)格檢查，然后才可以入庫存儲，或者進(jìn)入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。在投入使用前，要嚴(yán)格控制原材料及其輔料的質(zhì)量，防止不合格、品質(zhì)低劣的材料進(jìn)入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。一旦在加工期間發(fā)現(xiàn)原材料有發(fā)霉、變質(zhì)或其它品質(zhì)問題，必須及時清除，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)與安全性。

食品添加劑能夠有效改善食品的口感、營養(yǎng)、質(zhì)量，在食品中的地位日益突出，種類也逐漸增多，因此在食品生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)，除了要重視原料品質(zhì)，還要加強對食品添加劑使用的監(jiān)測與管理。制定出一套更科學(xué)、更合理的使用方法，將各種添加劑按不同比例進(jìn)行調(diào)配，從而保證食品的質(zhì)量。在對食品添加劑進(jìn)行規(guī)范的同時，還要對現(xiàn)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行改進(jìn)，制定較為完善的食品生產(chǎn)加工規(guī)范，保證食品企業(yè)按規(guī)定進(jìn)行加工。

（六）完善食品物流環(huán)節(jié)

為了確保食品的品質(zhì)與安全，物流環(huán)節(jié)是一個十分重要的環(huán)節(jié)，將會對食品品質(zhì)與安全產(chǎn)生直接影響。因此，必須持續(xù)改進(jìn)食品的物流管理，加強對食品儲運過程的動態(tài)監(jiān)測，注重追溯管理和設(shè)備設(shè)施改進(jìn)，從而保證食品的質(zhì)量與安全。第一，注重追溯管理。在對貨物追蹤信息進(jìn)行管理的過程中，必須保證顧客信息、送貨信息、溫度信息以及食物的物流配送信息的完整性和有效性。例如，為充分發(fā)揮冷鏈運輸?shù)膬?yōu)勢，在實現(xiàn)溫度監(jiān)測的同時，還必須對車輛、成品、周圍環(huán)境等的溫度進(jìn)行監(jiān)測。第二，改進(jìn)設(shè)施設(shè)備。要按照食品的運輸特性，選用適當(dāng)?shù)脑O(shè)施，尤其要保證冷藏車輛和冷凍系統(tǒng)的工作狀態(tài)，以確保食物的品質(zhì)與安全性。第三，可追溯性要求在入庫、不合格品處理、車輛運輸和分發(fā)等方面有針對性地進(jìn)行控制，并重點對入庫食品進(jìn)行監(jiān)測管理，以保證食品在入庫、存儲、出庫等各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量和安全性。因此，要有步驟地構(gòu)建起一套完整的食品質(zhì)量安全監(jiān)控制度，以保證食品的質(zhì)量和安全可溯源。

綜上所述，時代在發(fā)展，要結(jié)合我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，提高對食品安全方面的管理，有效提高食品工程安全質(zhì)量。對食品工程質(zhì)量安全管理有足夠的重視度，從科學(xué)角度去實施有效的管理和監(jiān)督，建立規(guī)范化的食品監(jiān)測體系，對食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)監(jiān)測，從根本上提高食品安全的監(jiān)督和管理水平，為食品安全打下堅實的基礎(chǔ)。此外，還要提高對食品原材料和添加劑的監(jiān)測、構(gòu)建完善的安全預(yù)警系統(tǒng)和食品安全跨部門責(zé)任分擔(dān)機制，以及建立完整的食品質(zhì)量安全管理體系。

作者簡介：張樹新（1988-），男，漢族，北京人，助理工程師，大學(xué)本科，研究方向為食品藥品工程。