食品安全監(jiān)管中的風(fēng)險評估與風(fēng)險管理

隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的加速和人們生活水平的提高，如何科學(xué)有效地進(jìn)行食品安全監(jiān)管，保障公眾健康成為社會各界關(guān)注的焦點。風(fēng)險評估與風(fēng)險管理是國際公認(rèn)的現(xiàn)代食品安全監(jiān)管框架的兩大基石，本文從風(fēng)險評估與風(fēng)險管理的基本概念入手，探討其在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用及發(fā)展。

一、風(fēng)險評估

（一）風(fēng)險評估的基本概念

風(fēng)險評估是一個系統(tǒng)和科學(xué)的過程，旨在識別并評價食品中潛在的健康風(fēng)險，包括可能對消費(fèi)者造成危害的因素、危害可能出現(xiàn)的條件、危害發(fā)生的概率以及可能造成的健康影響。

（二）風(fēng)險評估的組成部分

1.危害識別。在這個階段，科學(xué)家確定食品中可能存在的工藝風(fēng)險、生物風(fēng)險（如細(xì)菌、病毒和寄生蟲）、化學(xué)風(fēng)險（如農(nóng)藥殘留、食品添加劑、重金屬等）和物理風(fēng)險（如玻璃碎片、金屬碎片等），以及這些風(fēng)險引發(fā)健康問題的證據(jù)和機(jī)制。

2.暴露評估。該階段主要確定人群暴露于上述危害的頻率、程度和時間長短，通常涉及對消費(fèi)者食用帶有潛在危害的食品的數(shù)量和頻率的評估，以及對污染物在食物鏈中的分布和濃縮作出定量或定性的評價。

3.危害特性評估。該階段涉及到評價人暴露于危害之后健康受影響的性質(zhì)和嚴(yán)重性，包括可能的健康效應(yīng)和相關(guān)劑量-效應(yīng)關(guān)系。

4.風(fēng)險特征評估。在風(fēng)險評估的最后階段，通過整合前三個階段的信息，得出對人群健康影響的整體評估。這將提供關(guān)于食品安全風(fēng)險程度的整體描述，并可能包括危害造成問題的概率。

完成風(fēng)險評估后，食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)便擁有了進(jìn)行風(fēng)險管理的科學(xué)依據(jù)。風(fēng)險評估結(jié)果可以幫助決策者了解在何種條件下、怎樣的食物攝入量可能對公眾造成風(fēng)險，并據(jù)此決定相應(yīng)的預(yù)防和控制措施。因此，基于風(fēng)險評估的食品安全政策和管理措施可以提高食品安全水平、優(yōu)化資源配置，更好地保護(hù)消費(fèi)者健康。

（三）風(fēng)險評估的程序和方法

1.風(fēng)險評估的程序。（1）問題界定與風(fēng)險評價計劃。在開始風(fēng)險評價之前，要清楚地界定問題，包括明確風(fēng)險評估的目的、范圍、背景以及被評估風(fēng)險的特性。風(fēng)險評估計劃則規(guī)定了完成評估所必需的信息和資源、時間框架和預(yù)期產(chǎn)出。（2）信息收集。在風(fēng)險評估中，大量相關(guān)信息的收集是基礎(chǔ)工作，可能包括文獻(xiàn)回顧、歷史數(shù)據(jù)分析、疾病監(jiān)控報告和食品消費(fèi)調(diào)查等，旨在獲取足夠的數(shù)據(jù)以支持風(fēng)險評估的科學(xué)過程。（3）危害鑒定與暴露評估。根據(jù)危害識別和暴露評估階段的要求，風(fēng)險評估可能需要使用定量和定性方法來估計風(fēng)險。對于危害鑒定，可能需要綜合流行病學(xué)研究數(shù)據(jù)或毒性學(xué)試驗結(jié)果。在暴露評估中，通常會使用食品消費(fèi)數(shù)據(jù)庫和污染物現(xiàn)場測量數(shù)據(jù)，然后通過不同的風(fēng)險評估模型和工具來處理。（4）危害特性評估與風(fēng)險特征評估。在該步驟中，風(fēng)險評估者會綜合收集的數(shù)據(jù)和信息，評估暴露于危害因素時對健康的潛在影響，通常涉及到劑量-響應(yīng)評估，即確定不同劑量級別下的健康影響。利用統(tǒng)計方法和暴露模型，評估者可以估計不同人群的風(fēng)險水平。（5）風(fēng)險管理建議。在風(fēng)險評估的基礎(chǔ)上提出管理風(fēng)險的建議，可能包括食品安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立、風(fēng)險減少策略的制定或者食品監(jiān)管政策的改進(jìn)。

2.常用的風(fēng)險評估方法。（1）數(shù)據(jù)庫與模型：食品消費(fèi)數(shù)據(jù)庫、暴露數(shù)據(jù)庫、毒理數(shù)據(jù)庫，以及模擬人群食品消費(fèi)和污染物暴露水平的計算模型。（2）定量風(fēng)險評估：采用數(shù)學(xué)模型量化可能的健康風(fēng)險，給出具體的數(shù)值預(yù)測。（3）定性風(fēng)險評估：在缺乏足夠數(shù)據(jù)的情況下，利用專家意見、歷史數(shù)據(jù)和定性比較分析風(fēng)險大小。（4）劑量-響應(yīng)評估：使用不同劑量級別的數(shù)據(jù)來定義危害因素可能產(chǎn)生的不良健康效應(yīng)的概率。

二、風(fēng)險管理

（一）風(fēng)險管理的基本概念

風(fēng)險管理是一個包含識別、評估、優(yōu)先排序和控制風(fēng)險的過程，旨在給定的風(fēng)險背景下，通過合理利用資源最小化，監(jiān)視和控制潛在不利的事件和風(fēng)險。在許多組織和行業(yè)中，風(fēng)險管理是一種重要的核心策略活動，不僅僅是簡單的解決問題，更多的是確保組織的穩(wěn)健發(fā)展和目標(biāo)的順利實現(xiàn)。

（二）風(fēng)險管理的策略和原則

風(fēng)險管理是一個復(fù)雜而動態(tài)的過程，需要根據(jù)具體情況采取不同的策略和原則來有效應(yīng)對各種風(fēng)險。避免風(fēng)險是最直接的風(fēng)險管理策略，即通過采取措施來避免涉及潛在風(fēng)險的活動或行為，包括收回某些業(yè)務(wù)、關(guān)停具有高風(fēng)險的項目等。減輕風(fēng)險意味著采取措施來降低風(fēng)險的可能性或影響，包括實施預(yù)防措施、改進(jìn)流程、加強(qiáng)監(jiān)管等，通過保險、合同、擔(dān)保等方式將風(fēng)險轉(zhuǎn)移給第三方，以減輕風(fēng)險對組織的影響。在某些情況下，組織可能會選擇接受某些風(fēng)險，通常發(fā)生在風(fēng)險的影響較小，或者減輕或轉(zhuǎn)移風(fēng)險的成本較高時。

風(fēng)險管理過程應(yīng)基于科學(xué)、客觀的風(fēng)險評估，并定期監(jiān)測和審查風(fēng)險管理策略的有效性。風(fēng)險管理是一個不斷改善的過程，組織應(yīng)不斷學(xué)習(xí)和調(diào)整風(fēng)險管理策略，以適應(yīng)環(huán)境變化和發(fā)展。建立公開、透明的風(fēng)險管理機(jī)制，并確保與利益相關(guān)者之間的有效溝通，以增強(qiáng)信任與合作。綜合考慮各種類型的風(fēng)險，包括戰(zhàn)略、操作、合規(guī)、金融等，以全面認(rèn)識和管理風(fēng)險。在制定風(fēng)險管理策略時，還需要權(quán)衡成本與效益，確保投入的資源與風(fēng)險的管理價值平衡。

（三）風(fēng)險管理在食品監(jiān)管中的應(yīng)用

風(fēng)險管理在食品監(jiān)管領(lǐng)域扮演著至關(guān)重要的角色，旨在評估特定食品或食品成分造成健康危害的可能性和嚴(yán)重性，確保食品的安全性和合適性，從而保護(hù)消費(fèi)者健康及預(yù)防食源性疾病。

食品安全的風(fēng)險管理通常從科學(xué)的風(fēng)險評估開始，基于風(fēng)險評估的結(jié)果，監(jiān)管機(jī)構(gòu)和食品企業(yè)會設(shè)立預(yù)防措施，包括控制或消除食品中的危害物質(zhì)（如病原體、毒素、化學(xué)物質(zhì)等），制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，如最大殘留限量（MRLs）、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)范等，確保食品生產(chǎn)企業(yè)遵守食品安全法規(guī)。

食品安全監(jiān)測活動可能包括現(xiàn)場檢查、樣品測試、供應(yīng)鏈跟蹤等，一旦發(fā)生食品安全事件，監(jiān)管機(jī)構(gòu)需執(zhí)行緊急響應(yīng)計劃，采取召回問題食品、通知公眾、封鎖受影響的產(chǎn)品等方式來保護(hù)公眾健康。

風(fēng)險管理還包括為消費(fèi)者提供安全處理和消費(fèi)食品的信息和資源，教育公眾如何避免食源性疾病。食品監(jiān)管是一個動態(tài)的過程，需要根據(jù)新的研究、數(shù)據(jù)和發(fā)展實時更新風(fēng)險評估、法規(guī)和監(jiān)督策略。由于食品供應(yīng)鏈?zhǔn)侨蚧模瑖H合作對于風(fēng)險管理和安全法規(guī)的制定和執(zhí)行也至關(guān)重要，可能包括跨國的暴露與風(fēng)險評估以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)。

三、風(fēng)險評估與風(fēng)險管理

實施過程中的挑戰(zhàn)與機(jī)遇

（一）挑戰(zhàn)

科學(xué)研究中數(shù)據(jù)的不完整性和不確定性對風(fēng)險評估構(gòu)成挑戰(zhàn)，可能會存在因缺乏數(shù)據(jù)而難以做出準(zhǔn)確判斷的問題。食品安全管理涉及長且復(fù)雜的供應(yīng)鏈，管理和監(jiān)控全過程中的每個環(huán)節(jié)是極具挑戰(zhàn)性的，加之現(xiàn)代食品市場變化快速，新產(chǎn)品和新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，因此風(fēng)險評估需要迅速響應(yīng)市場變化。

食品貿(mào)易全球化增加了食品安全管理的復(fù)雜性，不同國家間的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)以及文化差異都是必須考慮的因素。公共對風(fēng)險的認(rèn)識可能受媒體報道和個人經(jīng)驗影響而與科學(xué)評估不一致，如何幫助公眾理解并正確響應(yīng)食品安全風(fēng)險，是風(fēng)險評估與風(fēng)險管理實施過程中的挑戰(zhàn)。企業(yè)在實施風(fēng)險管理措施時，必須考慮成本，這可能會限制他們采取更嚴(yán)格的風(fēng)險管理措施。

（二）機(jī)遇

現(xiàn)代化的檢測技術(shù)、大數(shù)據(jù)分析及區(qū)塊鏈技術(shù)的應(yīng)用，提供了更有效的風(fēng)險評估和管理工具。隨著信息通訊技術(shù)的進(jìn)步，通過網(wǎng)絡(luò)平臺、社交媒體等途徑進(jìn)行公眾教育，提高消費(fèi)者的食品安全知識和意識變得更加可行。國際間食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管的協(xié)同發(fā)展，為食品風(fēng)險評估和管理的國際協(xié)作提供了平臺。強(qiáng)化風(fēng)險預(yù)防機(jī)制，有助于從源頭減少風(fēng)險的產(chǎn)生，進(jìn)而降低食品安全風(fēng)險。建立完善的食品追溯體系，提高食品安全的透明度，提升消費(fèi)者的信心，有助于迅速定位并處理食品安全事件。推動企業(yè)自覺遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)，積極履行社會責(zé)任，可以幫助企業(yè)建立品牌信譽(yù)，獲取消費(fèi)者信任。

四、食品安全監(jiān)管的

風(fēng)險評估與風(fēng)險管理實例分析

（一）國際食品安全管理案例

1.全球化的牛肉供應(yīng)鏈與瘋牛病危機(jī)。BSE（瘋牛?。┪C(jī)是20世紀(jì)90年代初在英國爆發(fā)的動物健康危機(jī)，由于牛肉供應(yīng)鏈已遍布全球，該危機(jī)迅速影響了國際市場，導(dǎo)致對牛肉和牛肉產(chǎn)品國際貿(mào)易的廣泛限制，以及全球范圍內(nèi)對食品安全管理系統(tǒng)的重新審視。

2.2015年美國芯片潑辣食物疾病爆發(fā)。芯片潑辣（Chipotle Mexican Grill）連鎖快餐店因E.coli、諾羅病毒和沙門氏菌爆發(fā)而導(dǎo)致食客生病，引起了消費(fèi)者對食品安全的關(guān)注。這促使該連鎖企業(yè)重新評估其供應(yīng)鏈和食品安全實踐，實施了一系列食品安全程序強(qiáng)化措施，如增加食品鏈的透明度、改進(jìn)食品處理流程等。

（二）我國食品安全監(jiān)管案例

1.2008年三聚氰胺奶粉事件。三聚氰胺是一種化工原料，非法添加到牛奶中可以提高蛋白含量的測試結(jié)果。該事件造成很多嬰幼兒患病，甚至有嬰兒死亡，暴露了食品安全監(jiān)管方面的重大缺陷，包括質(zhì)量檢測的漏洞、監(jiān)管不力以及信息不透明等。

2.上海福喜食品過期肉事件。2014年曝光的這起案件涉及美國食品供應(yīng)商OSI集團(tuán)旗下的上海福喜食品有限公司，其被發(fā)現(xiàn)將過期或變質(zhì)的肉類產(chǎn)品混入到供應(yīng)給包括麥當(dāng)勞和肯德基在內(nèi)的多家快餐連鎖店的食材中。此事件暴露了企業(yè)內(nèi)部管理的缺失，以及需要更嚴(yán)格的監(jiān)管檢查。

本文從理論和實踐兩個層面對食品安全監(jiān)管中的風(fēng)險評估與風(fēng)險管理進(jìn)行了深入探討。風(fēng)險評估為風(fēng)險管理提供了科學(xué)依據(jù)，而風(fēng)險管理則要確保評估的結(jié)果得以有效執(zhí)行。國內(nèi)外的案例分析表明，動態(tài)并具備可適應(yīng)性的風(fēng)險評估與風(fēng)險管理模式對于提升食品安全水平至關(guān)重要。面對復(fù)雜多變的食品安全問題，需要相關(guān)政策制定者、監(jiān)管者和公眾共同努力，實現(xiàn)食品安全監(jiān)管的持續(xù)改進(jìn)和優(yōu)化。未來研究應(yīng)更加注重跨學(xué)科的整合，利用先進(jìn)的技術(shù)和方法，以達(dá)到更高效、科學(xué)的食品安全監(jiān)管。

作者簡介：劉麗麗（1971-），女，高級工程師，大學(xué)本科，研究方向為質(zhì)量技術(shù)管理。