高職焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)實(shí)踐研究

焙烤食品加工技術(shù)是高職院校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的必修核心課程，主要涵蓋面包、蛋糕、餅干等糕點(diǎn)的加工原理和加工技術(shù)等，主要目的是培養(yǎng)知識(shí)水平較高的焙烤食品加工人才。該課程以實(shí)踐為主、理論為輔，要求學(xué)生掌握相應(yīng)的機(jī)械知識(shí)、化學(xué)知識(shí)、食品知識(shí)等。以往的教學(xué)中，教師只是向?qū)W生單方面灌輸基礎(chǔ)理論知識(shí)與技巧方法，卻忽視對(duì)學(xué)生實(shí)踐應(yīng)用能力與創(chuàng)新思維能力的培養(yǎng)，教學(xué)效果不佳。對(duì)此，高職院校教師需要結(jié)合時(shí)代發(fā)展趨勢(shì)與學(xué)生的實(shí)際情況，優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容，合理引進(jìn)先進(jìn)、完善的實(shí)踐教學(xué)方式，并創(chuàng)新融入職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，突出該課程的職業(yè)教育特色，將學(xué)生培養(yǎng)成社會(huì)所需的復(fù)合型創(chuàng)新人才。

一、焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)現(xiàn)狀

（一）教學(xué)內(nèi)容不合理

當(dāng)前，高職院校焙烤食品加工技術(shù)課程的教學(xué)內(nèi)容以課本理論知識(shí)為主，并沒(méi)有結(jié)合學(xué)生實(shí)際需求與學(xué)習(xí)情況，構(gòu)建良好的實(shí)踐實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)環(huán)境，為學(xué)生提供充足的實(shí)踐學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，強(qiáng)化鍛煉他們的動(dòng)手操作能力與創(chuàng)新實(shí)踐能力。此外，課程內(nèi)容未能與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)相關(guān)崗位的能力要求、社會(huì)發(fā)展需求及時(shí)有效對(duì)接，教師傳授給學(xué)生的專(zhuān)業(yè)實(shí)踐技能缺乏良好的實(shí)用性、針對(duì)性，無(wú)法有效滿足烘焙行業(yè)發(fā)展對(duì)優(yōu)秀專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)需要，無(wú)法幫助學(xué)生提高自身的崗位適應(yīng)能力與就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)水平。

（二）教學(xué)方式單一

受應(yīng)試教育理念影響，在高職焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)中，教師仍沿用傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)法，教師始終是課堂主體，按照課程教材單方面向?qū)W生傳授基礎(chǔ)理論知識(shí)與方法，并未針對(duì)學(xué)生的實(shí)際情況，優(yōu)化調(diào)整教學(xué)內(nèi)容與方式，采取因材施教的方式，導(dǎo)致部分學(xué)生產(chǎn)生了抵觸情緒，降低了該課程的教學(xué)質(zhì)量和效率。在實(shí)踐教學(xué)課堂上，教師也以自己示范為主，缺少與學(xué)生之間的互動(dòng)交流，無(wú)法充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，調(diào)動(dòng)他們學(xué)習(xí)的積極性，導(dǎo)致教學(xué)效果大打折扣，難以幫助教師高效完成預(yù)定教學(xué)目標(biāo)。與此同時(shí)，教師也缺乏創(chuàng)新運(yùn)用新媒體技術(shù)，挖掘豐富教學(xué)資源，組織學(xué)生開(kāi)展多樣化實(shí)踐教學(xué)的能力，沒(méi)有為他們提供更多的實(shí)踐鍛煉機(jī)會(huì)，導(dǎo)致他們的實(shí)踐應(yīng)用能力難以得到有效提升。

（三）缺乏“雙師型”教師

當(dāng)前，我國(guó)高職院校教師的實(shí)踐教學(xué)能力與職業(yè)技能要求存在顯著差距，大多數(shù)高職院校都未組建出一支高能力、高素質(zhì)的“雙師型”教師人才隊(duì)伍?，F(xiàn)有的焙烤食品加工技術(shù)課程教師在開(kāi)展實(shí)踐實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)時(shí)，由于缺乏深入的市場(chǎng)調(diào)研，未能及時(shí)掌握市場(chǎng)相關(guān)崗位的職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)企業(yè)的實(shí)踐技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，只會(huì)嚴(yán)格要求學(xué)生按照實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)手冊(cè)開(kāi)展各類(lèi)烘焙食品的加工制作學(xué)習(xí)，導(dǎo)致該課程的實(shí)踐教學(xué)不具備標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)指導(dǎo)，難以培養(yǎng)學(xué)生的工匠精神，讓其形成精益求精的學(xué)習(xí)工作態(tài)度和品質(zhì)。

（四）評(píng)價(jià)方式不科學(xué)

在焙烤食品加工技術(shù)課程的教學(xué)評(píng)價(jià)工作中，教師采取的評(píng)價(jià)方式以自身為主，未能綜合采取學(xué)生自評(píng)、學(xué)生互評(píng)的方式，有效調(diào)動(dòng)學(xué)生參與教學(xué)評(píng)價(jià)工作的積極性。這種評(píng)價(jià)方式導(dǎo)致學(xué)生對(duì)自己的學(xué)習(xí)情況未能產(chǎn)生清晰的認(rèn)知，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)自己的不足，因此也難以針對(duì)自身不足加以改進(jìn)。

二、焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)改進(jìn)措施

（一）優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

在消費(fèi)市場(chǎng)中，烘焙食品是一種典型的快消品，更新?lián)Q代速度較快，需要結(jié)合大眾口味與審美需求不斷研發(fā)新的烘焙食品。為避免焙烤食品加工技術(shù)課程的教學(xué)內(nèi)容與市場(chǎng)行業(yè)生產(chǎn)需求脫軌，教師必須及時(shí)掌握和了解市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)與受眾需求，持續(xù)優(yōu)化調(diào)整教學(xué)內(nèi)容。

首先，學(xué)?？梢匝?qǐng)烘焙食品行業(yè)領(lǐng)域的優(yōu)秀技術(shù)人才參與焙烤食品加工技術(shù)課程的教材編制工作，與本校教師共同商議制定教學(xué)內(nèi)容，刪減陳舊、落后的教學(xué)內(nèi)容，加大實(shí)踐課程的占比，確保教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)相關(guān)崗位的最新要求相匹配，著重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力與職業(yè)素養(yǎng)。

其次，學(xué)校要加強(qiáng)與市場(chǎng)烘焙行業(yè)企業(yè)的合作交流，合理設(shè)置實(shí)踐實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，綜合應(yīng)用傳統(tǒng)典型烘焙產(chǎn)品與新興產(chǎn)品的加工技術(shù)與方法，幫助學(xué)生打下扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)學(xué)基礎(chǔ)，同時(shí)拓寬學(xué)生的視野，促進(jìn)他們?nèi)姘l(fā)展。

最后，學(xué)校要充分發(fā)揮現(xiàn)代新媒體技術(shù)的作用，深入挖掘利用與烘焙食品加工技術(shù)相關(guān)的教學(xué)資源，并根據(jù)課程教學(xué)發(fā)展要求與學(xué)生愛(ài)好需求，合理應(yīng)用多樣化的線上教學(xué)資源，豐富課堂教學(xué)內(nèi)容和方式，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生自主參與探究學(xué)習(xí)的積極性，切實(shí)保障課堂教學(xué)效果。比如，在課堂上，教師可以借助新媒體設(shè)備直觀、清晰地展示文字、圖片以及視頻等不同形式的課程教學(xué)內(nèi)容，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和欲望，確保他們可以全身心地投入學(xué)習(xí)中，配合教師高效完成各項(xiàng)教學(xué)任務(wù)。

（二）創(chuàng)新教學(xué)方式

在如今的高校教育中，傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)法已無(wú)法滿足大學(xué)生的學(xué)習(xí)體驗(yàn)和需求，難以有效提高課堂實(shí)踐教學(xué)水平。針對(duì)此現(xiàn)狀，高職院校的教師需要樹(shù)立先進(jìn)的教學(xué)理念，敢于打破傳統(tǒng)教學(xué)模式的弊端，創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)模式，著重提高實(shí)踐教學(xué)的實(shí)效性、專(zhuān)業(yè)性。

首先，教師可以引入項(xiàng)目教學(xué)法，突顯學(xué)生的課堂主體地位，引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)自主探究學(xué)習(xí)完成教師布置的具體任務(wù)，強(qiáng)化及鍛煉學(xué)生的實(shí)操能力與創(chuàng)新實(shí)踐能力。比如，在焙烤食品加工技術(shù)課程的實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，教師可以根據(jù)課程內(nèi)容與教學(xué)要求明確項(xiàng)目主題，鼓勵(lì)學(xué)生完成項(xiàng)目從設(shè)計(jì)到實(shí)施再到提交報(bào)告的全過(guò)程。在該教學(xué)方式的輔助下，能夠有效轉(zhuǎn)變學(xué)生的身份，促使其從被動(dòng)接收學(xué)習(xí)知識(shí)的狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)運(yùn)用知識(shí)的狀態(tài)，能夠培養(yǎng)學(xué)生良好的自主探究意識(shí)與學(xué)習(xí)能力，同時(shí)提升其實(shí)操能力與團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。

其次，教師可以合理引進(jìn)并應(yīng)用PBL教學(xué)法，結(jié)合課程教學(xué)內(nèi)容合理創(chuàng)建教學(xué)情境，并設(shè)計(jì)相關(guān)問(wèn)題，讓學(xué)生在分析與解決實(shí)際問(wèn)題的過(guò)程中，提高自己的專(zhuān)業(yè)能力。比如，針對(duì)焙烤食品加工技術(shù)課程中不同的烘焙食品，教師可以提出以下問(wèn)題：蛋糕類(lèi)烘焙食品的加工配方是什么？會(huì)用到哪些食品加工設(shè)備與材料？餅干類(lèi)烘焙食品的加工制作流程是怎樣的？影響面包類(lèi)烘焙食品加工制作質(zhì)量的主要因素有哪些？教師可以將班級(jí)學(xué)生分成若干學(xué)習(xí)小組，讓各小組自由選擇一個(gè)問(wèn)題，然后引導(dǎo)各小組成員自主收集與整理相關(guān)學(xué)習(xí)資料，思考并解決教師提出的問(wèn)題，最終匯總得到一個(gè)完整的解決方案。

最后，教師可以創(chuàng)新采用多媒體教學(xué)法。課前，教師利用新媒體技術(shù)制作精美的教學(xué)課件和視頻，將課程重點(diǎn)以文字、圖片以及視頻的方式呈現(xiàn)，在課堂上播放演示，吸引學(xué)生的注意力，同時(shí)方便他們掌握該堂課的重要知識(shí)點(diǎn)。例如，教師可以在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)制作相關(guān)課件、視頻等學(xué)習(xí)資源，包括焙烤食品基礎(chǔ)知識(shí)、面包加工、蛋糕加工、西點(diǎn)加工等內(nèi)容，利用多媒體技術(shù)開(kāi)展課堂教學(xué)，讓學(xué)生在豐富多彩的多媒體教學(xué)資料中增強(qiáng)對(duì)理論知識(shí)的理解。

（三）融入職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)

高職院校在焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)改革工作中，要想有效培養(yǎng)學(xué)生的崗位適應(yīng)能力與職業(yè)素養(yǎng)，就必須融入烘焙行業(yè)的職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)。教師需以中西式面點(diǎn)師的職業(yè)資格為教學(xué)依據(jù)，在教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)體現(xiàn)并應(yīng)用相關(guān)崗位的職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，著重強(qiáng)化學(xué)生對(duì)職業(yè)技能的應(yīng)用能力，同時(shí)提高他們對(duì)不同崗位工作環(huán)境的適應(yīng)能力與創(chuàng)新能力，將其培養(yǎng)成企業(yè)崗位需要的復(fù)合型專(zhuān)業(yè)人才。比如，高職院?？梢约訌?qiáng)與當(dāng)?shù)貎?yōu)秀食品企業(yè)的合作與交流，邀請(qǐng)烘焙食品加工制作的優(yōu)秀技術(shù)人才參與本校的實(shí)踐實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)，亦或定期組織學(xué)生到食品企業(yè)的一線生產(chǎn)崗位實(shí)踐，使學(xué)生在真實(shí)崗位場(chǎng)景下完成各項(xiàng)實(shí)操任務(wù)，提高他們的專(zhuān)項(xiàng)技能，完成從“學(xué)校準(zhǔn)企業(yè)人”到“真正企業(yè)人”的銜接，為社會(huì)及企業(yè)培養(yǎng)更多高能力、高素質(zhì)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才。在企業(yè)頂崗學(xué)習(xí)階段，高職院?？梢圆捎酶鞣N激勵(lì)手段，鼓勵(lì)學(xué)生深入學(xué)習(xí)行業(yè)知識(shí)，了解企業(yè)崗位的最新職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以提高自身的學(xué)習(xí)能力與專(zhuān)業(yè)水平。

綜上所述，在新的教育形勢(shì)下，高職院校焙烤食品加工技術(shù)課程的教師需要及時(shí)革新教學(xué)理念，敢于打破傳統(tǒng)單一教學(xué)模式的弊端，通過(guò)優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、創(chuàng)新教學(xué)方式、融入職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)等方式，幫助學(xué)生掌握更多樣化的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，強(qiáng)化鍛煉其實(shí)操能力，提升他們的綜合能力與素養(yǎng)，為社會(huì)培養(yǎng)更多復(fù)合型人才。

基金項(xiàng)目：宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院科研平臺(tái)項(xiàng)目“地方特色農(nóng)產(chǎn)品精深加工研究平臺(tái)”（ybzy21kypt02）。

作者簡(jiǎn)介：梁宗余（1969-），男，漢族，四川宜賓人，副教授，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称饭こ獭?/p>