基于現(xiàn)代學(xué)徒制的烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革研究

在現(xiàn)代高校教育改革發(fā)展背景下，傳統(tǒng)的教育模式已經(jīng)無法滿足當(dāng)前烘焙專業(yè)課程的教學(xué)創(chuàng)新實(shí)踐要求，難以將學(xué)生培養(yǎng)成符合社會(huì)所需的復(fù)合型技術(shù)人才。對此，職業(yè)院校需要合理引入現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式，加強(qiáng)與行業(yè)領(lǐng)域中優(yōu)秀企業(yè)、協(xié)會(huì)組織的合作，共同開發(fā)設(shè)計(jì)先進(jìn)、完善的烘焙專業(yè)課程，優(yōu)化課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)要求，以此來實(shí)現(xiàn)高能力、高素質(zhì)的綜合型人才的培養(yǎng)目標(biāo)。基于此，本文對現(xiàn)代學(xué)徒制下的烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革展開了分析與探討，旨在為職業(yè)院校培養(yǎng)烘焙技術(shù)人才提供科學(xué)借鑒。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制下烘焙

專業(yè)課程改革的重要意義

現(xiàn)代學(xué)徒制不同于以往學(xué)徒制的以老帶新模式，即讓有經(jīng)驗(yàn)的老師向新人傳授知識與方法，而是通過校企之間的密切合作交流，充分發(fā)揮各自的專業(yè)教育優(yōu)勢，向社會(huì)培養(yǎng)、輸送更多專業(yè)素質(zhì)過硬、能力優(yōu)秀的復(fù)合型技術(shù)人才。

在烘焙專業(yè)課程中合理引進(jìn)和應(yīng)用現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，能夠擺脫傳統(tǒng)課堂的弊端，讓企業(yè)技術(shù)人員與專家學(xué)者走進(jìn)校園進(jìn)行指導(dǎo)教學(xué)，以市場烘焙職業(yè)技能崗位規(guī)范和技術(shù)要求為教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，有序組織學(xué)生通過實(shí)操學(xué)習(xí)和掌握先進(jìn)的烘焙技術(shù)與方法。

在烘焙專業(yè)課程教學(xué)中應(yīng)用現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式時(shí)，需要遵循以下流程：理論講授-示范演示-實(shí)踐操作-成品講評，這樣做能夠?qū)⒑姹簩I(yè)課程的理論與實(shí)踐教學(xué)有機(jī)結(jié)合在一起，充分激發(fā)學(xué)生對烘焙課程的學(xué)習(xí)興趣和欲望，幫助他們在多樣化的探究學(xué)習(xí)活動(dòng)中理解并掌握烘焙基礎(chǔ)理論知識與專業(yè)制作技術(shù)，從而提高其綜合能力與職業(yè)素養(yǎng)，成為新時(shí)代烘焙行業(yè)所需要的優(yōu)秀專業(yè)人才。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制下烘焙專業(yè)課程的改革要求

（一）以市場就業(yè)為核心導(dǎo)向，明確烘焙專業(yè)工作崗位要求

在現(xiàn)代高校人才培養(yǎng)工作中，職業(yè)院校要努力為社會(huì)培養(yǎng)更多的復(fù)合型技術(shù)人才，這些人才不僅要熟練掌握運(yùn)用專業(yè)知識與技術(shù)，還必須具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，能夠履行崗位職責(zé)要求，為企業(yè)創(chuàng)造出更多現(xiàn)實(shí)價(jià)值。具體到烘焙專業(yè)課程，其人才培養(yǎng)目標(biāo)需要以市場就業(yè)為核心導(dǎo)向，教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置應(yīng)用和教學(xué)目標(biāo)都要與學(xué)生未來從事的崗位及能力發(fā)展相適應(yīng)。對此，需安排專業(yè)人員深入烘焙行業(yè)開展調(diào)研分析工作，通過參加不同地區(qū)烘焙領(lǐng)域的能工巧匠座談會(huì)，全面掌握行業(yè)領(lǐng)域發(fā)展與企業(yè)對專業(yè)人才的培養(yǎng)需求，以及相關(guān)生產(chǎn)管理崗位的職責(zé)能力要求，從而優(yōu)化調(diào)整烘焙專業(yè)的課程體系，切實(shí)提升烘焙專業(yè)課程的教學(xué)質(zhì)量。

（二）深入分析崗位工作任務(wù)與職業(yè)能力，構(gòu)建完善的學(xué)徒制特色課程體系

在現(xiàn)代中職院校烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革實(shí)踐中，教師要深刻認(rèn)識到學(xué)徒制是校企共融、培養(yǎng)知行合一技術(shù)技能型人才的一種培養(yǎng)模式。在實(shí)施應(yīng)用此種人才培養(yǎng)模式時(shí)，需要結(jié)合烘焙專業(yè)課程發(fā)展要求與就業(yè)情況，邀請行業(yè)領(lǐng)域內(nèi)專家學(xué)者、技術(shù)人才進(jìn)行座談交流，深入分析相關(guān)崗位的工作任務(wù)與職業(yè)能力，并基于此明確烘焙專業(yè)課程的教學(xué)重點(diǎn)、流程以及目標(biāo)，最終形成“工作領(lǐng)域-工作任務(wù)-職業(yè)能力”的工作體系分析表。職業(yè)院校要科學(xué)構(gòu)建起先進(jìn)、完善的學(xué)徒制特色課程體系，參照市場崗位的工作體系內(nèi)容，將各個(gè)崗位的業(yè)務(wù)能力轉(zhuǎn)化為課程專業(yè)知識與崗位工作任務(wù)的統(tǒng)一體。教師不能完全按照課程教材講解烘焙理論知識與技術(shù)，而忽視了對學(xué)生實(shí)踐應(yīng)用能力與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，應(yīng)當(dāng)營造“教學(xué)做”一體化的課堂教學(xué)環(huán)境，并完善基礎(chǔ)配套設(shè)施，引導(dǎo)學(xué)生開展多樣化的烘焙實(shí)踐學(xué)習(xí)活動(dòng)，讓學(xué)生能夠“做中學(xué)，學(xué)中做”，達(dá)到知行合一，最大程度地發(fā)揮學(xué)徒制教學(xué)模式在烘焙專業(yè)課程教學(xué)中的應(yīng)用價(jià)值，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展。

三、現(xiàn)代學(xué)徒制下烘焙專業(yè)課程的改革路徑

（一）優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容

在傳統(tǒng)的烘焙專業(yè)課程教學(xué)中，教師更多地是按照教材向?qū)W生灌輸基礎(chǔ)理論知識與技巧，學(xué)生難以具備良好的實(shí)操能力與創(chuàng)新能力，當(dāng)他們畢業(yè)后，往往需要經(jīng)過很長一段時(shí)間的磨煉才能勝任本職工作。針對此問題，職業(yè)院校需要優(yōu)化專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容，引入更多教學(xué)案例資源，通過加強(qiáng)與烘焙領(lǐng)域企業(yè)的合作聯(lián)系，共同開發(fā)先進(jìn)、完善的烘焙專業(yè)課程體系內(nèi)容，以滿足新時(shí)期烘焙市場對崗位人才的培養(yǎng)發(fā)展需求。比如，職業(yè)院?？梢钥茖W(xué)借鑒現(xiàn)代學(xué)徒制，將市場上烘焙人才培養(yǎng)機(jī)構(gòu)的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容融入專業(yè)課程教學(xué)體系中，并邀請企業(yè)機(jī)構(gòu)的優(yōu)秀技術(shù)人才或者老師傅進(jìn)行手把手教學(xué)，向師生傳授豐富的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)方法，大大提升學(xué)生的專業(yè)技術(shù)水平與實(shí)踐應(yīng)用能力。

與此同時(shí)，職業(yè)院校還需要通過各種渠道挖掘更多有價(jià)值的教學(xué)資源，積極對接國際烘焙標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新融入多樣化文化特色，優(yōu)化調(diào)整各類烘焙食品的配方和制作工藝流程。比如，上海某高校與當(dāng)?shù)仄髽I(yè)合作設(shè)立了“杏花樓大師工作室”，將該企業(yè)各類獨(dú)具特色的烘焙食品制作內(nèi)容融入烘焙專業(yè)課程教學(xué)中，拓寬了學(xué)生的學(xué)習(xí)視野，促使他們能夠接觸到教材以外的烘焙知識與方法，使他們對烘焙保持長久的學(xué)習(xí)興趣。

（二）創(chuàng)新課程教學(xué)方法

基于現(xiàn)代學(xué)徒制的應(yīng)用，烘焙專業(yè)課程還需要重視創(chuàng)新、完善教學(xué)方案，將理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)有機(jī)結(jié)合在一起，邀請企業(yè)技術(shù)人才與本校專業(yè)教師共同組成優(yōu)秀的師資人才隊(duì)伍，帶領(lǐng)學(xué)生開展多樣化的實(shí)踐學(xué)習(xí)活動(dòng)。在此過程中，學(xué)校教師和企業(yè)技術(shù)骨干人才可以綜合采用項(xiàng)目教學(xué)法、教學(xué)做一體化教學(xué)法以及任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法等方法，為學(xué)生營造良好的實(shí)踐學(xué)習(xí)環(huán)境，讓他們充分發(fā)揮創(chuàng)新思維，將課堂上所學(xué)的知識與技術(shù)應(yīng)用到烘焙產(chǎn)品的加工制作中，完成個(gè)性化產(chǎn)品的制作。以項(xiàng)目教學(xué)法為例，教師在講解面包烘焙生產(chǎn)技術(shù)時(shí)，可以根據(jù)課程教學(xué)要求和學(xué)生實(shí)際學(xué)習(xí)情況，提出具有特色的項(xiàng)目學(xué)習(xí)任務(wù)，讓學(xué)生自由搭配組成不同的學(xué)習(xí)小組，在教師的現(xiàn)場指導(dǎo)下加工制作不同造型的面包產(chǎn)品。在這一過程中，各小組成員首先要進(jìn)行一系列的討論交流，各自發(fā)表自己的意見和想法，然后明確面包產(chǎn)品的烘焙制作任務(wù)和目標(biāo)，并利用所學(xué)知識動(dòng)手開展加工制作，最終完成自己的面包產(chǎn)品。任務(wù)完成后，教師可讓各小組選派一位代表上臺匯報(bào)成果，介紹產(chǎn)品的制作工藝、流程以及注意事項(xiàng)等。通過實(shí)施這種教學(xué)方法，不僅能營造輕松、愉悅的學(xué)習(xí)氛圍，還能使學(xué)生全身心投入教學(xué)活動(dòng)中，培養(yǎng)良好的實(shí)踐應(yīng)用能力與創(chuàng)新能力。

基于烘焙行業(yè)相關(guān)崗位的技能要求和人才培養(yǎng)的發(fā)展規(guī)律，職業(yè)院校還可采用“模塊訓(xùn)練+‘教學(xué)帶訓(xùn)跟崗實(shí)習(xí)+生產(chǎn)崗位頂崗實(shí)習(xí)”的教學(xué)模式，充分發(fā)揮校企雙方的優(yōu)勢，讓學(xué)生在相關(guān)崗位上進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)演練學(xué)習(xí)，提高他們的專業(yè)技術(shù)能力與職業(yè)素養(yǎng)。當(dāng)學(xué)生處于第1-2學(xué)期時(shí)，學(xué)?？梢愿鶕?jù)課程內(nèi)容進(jìn)行指導(dǎo)教學(xué)，確保他們打下扎實(shí)的理論基礎(chǔ)和技術(shù)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，對該課程有一個(gè)初步的認(rèn)知。在3-4學(xué)期時(shí)，則需要加強(qiáng)對學(xué)生實(shí)操能力與綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，有序組織學(xué)生進(jìn)行模塊化強(qiáng)化實(shí)踐訓(xùn)練。訓(xùn)練內(nèi)容與資源可以由合作企業(yè)提供，考核團(tuán)隊(duì)由教師與企業(yè)骨干技術(shù)人才共同組成，嚴(yán)格按照企業(yè)技術(shù)等級考核方式進(jìn)行考核，合理評判每位學(xué)生的專業(yè)技術(shù)能力，并針對他們的不足之處優(yōu)化改進(jìn)教學(xué)方案，幫助他們完善自我知識學(xué)習(xí)結(jié)構(gòu)。在第5-6學(xué)期，學(xué)校應(yīng)當(dāng)為學(xué)生提供更多進(jìn)入企業(yè)一線生產(chǎn)崗位進(jìn)行實(shí)踐實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，由企業(yè)安排師傅進(jìn)行指導(dǎo)教學(xué)，順利進(jìn)入“教學(xué)帶訓(xùn)”跟崗實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)。當(dāng)學(xué)生達(dá)到普通員工的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就可以安排他們到企業(yè)的線下門店進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，以強(qiáng)化鍛煉他們的實(shí)操能力，促使他們畢業(yè)后能夠快速適應(yīng)崗位工作環(huán)境。

（三）健全課程評價(jià)體系

在現(xiàn)代學(xué)徒制背景下，烘焙專業(yè)課程不僅要重視優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容、創(chuàng)新課程教學(xué)方法，還必須有效完善該課程的教學(xué)評價(jià)體系，讓專業(yè)教師、企業(yè)骨干技術(shù)人才以及學(xué)生共同參與到教學(xué)評價(jià)活動(dòng)中，從各個(gè)角度評價(jià)分析學(xué)生的多方面能力與素質(zhì)。

烘焙專業(yè)課程的教學(xué)目的主要是向社會(huì)輸送更多實(shí)用型技術(shù)人才，因此該課程的考核評價(jià)需要以學(xué)生的能力為核心，通過綜合運(yùn)用實(shí)操、作品匯報(bào)展示等形式，對學(xué)生的綜合能力與素養(yǎng)進(jìn)行評估。在考核評價(jià)的過程中，需要將校內(nèi)課程的日常教學(xué)考核與企業(yè)頂崗實(shí)操能力考核結(jié)合在一起，并通過教師點(diǎn)評、企業(yè)骨干人才點(diǎn)評、學(xué)生自評與互評等方式進(jìn)行教學(xué)評價(jià)，讓學(xué)生全面、直觀地了解到自身的不足，并在學(xué)校與企業(yè)相關(guān)工作者的指導(dǎo)下進(jìn)行優(yōu)化學(xué)習(xí)，從而提高自身的專業(yè)學(xué)習(xí)水平。

綜上所述，在現(xiàn)代高校烘焙專業(yè)課程的教學(xué)改革實(shí)踐工作中，職業(yè)院校要合理引進(jìn)和應(yīng)用現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，以市場人才培養(yǎng)為核心導(dǎo)向，優(yōu)化設(shè)置課程教學(xué)目標(biāo)，創(chuàng)新、完善課程教學(xué)內(nèi)容與方式，保證整個(gè)教學(xué)過程有章可循、有據(jù)可依，最終提高專業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量。

作者簡介：林舒（1991-），女，漢族，福建漳州人，講師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称樊a(chǎn)教。