炒飯，為啥以揚(yáng)州為名

餅干

無論在江浙一帶，還是嶺南地區(qū)，甚至遠(yuǎn)至海外，只要進(jìn)了中餐廳點(diǎn)個(gè)主食，總會(huì)見到“揚(yáng)州炒飯”的大名。揚(yáng)州雖是淮揚(yáng)菜的發(fā)源地，但一碗炒飯居然也能以它命名，其中有什么故事呢？

揚(yáng)州炒飯的前世今生

揚(yáng)州炒飯誕生的時(shí)間，一般認(rèn)為是在隋唐時(shí)期。隋煬帝的御廚總管謝諷寫了一部《食經(jīng)》，記載了“越國(guó)公碎金飯”——越國(guó)公楊素偏愛的雞蛋炒飯。隋煬帝曾三下?lián)P州，或許正是他把這種美食帶到了揚(yáng)州，讓蛋炒飯漸漸上了江南人的餐桌。

清代嘉慶年間，揚(yáng)州知府伊秉綬喜歡研究美食，他將在廣東惠州做知府時(shí)的當(dāng)?shù)貜N師帶到了揚(yáng)州，對(duì)蛋炒飯進(jìn)行了改良，加入了河蝦、火腿、海參等高級(jí)食材，研發(fā)出了特別版蛋炒飯。后來，伊秉綬回到家鄉(xiāng)福建，這道炒飯因他從揚(yáng)州歸來，在福建便有了“揚(yáng)州炒飯”這個(gè)名字。

到了近代，各地因地制宜，造就了不同版本的揚(yáng)州炒飯（什錦炒飯）。比如，粵港菜館就把火腿末換成叉燒丁，河蝦仁換成了海蝦仁。經(jīng)過歷代大廚不斷創(chuàng)新，揚(yáng)州炒飯幾乎成了中餐的一款招牌主食。

米飯是主角

中國(guó)人食用的大米主要分三大類：粳米、秈米和糯米。做揚(yáng)州炒飯用的米是秈米。秈米呈細(xì)長(zhǎng)的形狀，和粳米相比，黏性小，炒出來的飯口感較為硬朗，顆粒分明，也更好吃。

揚(yáng)州在古代不僅是鹽的轉(zhuǎn)運(yùn)中心，也是“飯稻羹魚”的魚米之鄉(xiāng)。這里氣候濕潤(rùn)，降水豐沛，適合種植水稻。所以，揚(yáng)州炒飯能夠走向全國(guó)，走出國(guó)門，在全球生根開花，也就不奇怪了。

我只知道，揚(yáng)州炒飯是許多小朋友的最愛。

另有一種說法是，揚(yáng)州炒飯起源于清朝光緒年間的廣州，是由當(dāng)?shù)氐幕磽P(yáng)菜館創(chuàng)制的。

打遍天下的蛋炒飯

揚(yáng)州炒飯是國(guó)宴常備主食，收獲許多政要粉絲。聯(lián)合國(guó)曾推出“環(huán)球 300 種米飯食譜”，揚(yáng)州炒飯位居中國(guó)五種入選食品之首。它還入選神舟飛船的太空食譜，羨煞各國(guó)航天員。