高質(zhì)量發(fā)展視域下我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)瓶頸制約與路徑選擇

張磊,周斐,周燦芳*

1(廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與信息研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華南都市農(nóng)業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東 廣州,510640)2(桂林電子科技大學(xué) 商學(xué)院,廣西 桂林,541004)

近年來(lái),隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)、生活節(jié)奏加快與冷鏈物流的不斷發(fā)展,尤其新冠疫情的爆發(fā)催生了我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)井噴式發(fā)展。從“菜籃子”里端出“菜盤(pán)子”,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連著田間地頭,一頭連著百姓餐桌,一端連著鄉(xiāng)村振興,一端連著消費(fèi)變革[1]。預(yù)制菜不僅引領(lǐng)現(xiàn)代食品工業(yè)與鄉(xiāng)村振興融合高質(zhì)量發(fā)展,同時(shí)助力減少食物浪費(fèi)、響應(yīng)“雙碳”戰(zhàn)略,也是順應(yīng)當(dāng)前快節(jié)奏新消費(fèi)需求,是中國(guó)餐飲文化與現(xiàn)代電商冷鏈物流發(fā)展的高度契合,具有較大的市場(chǎng)空間和發(fā)展?jié)摿Α?021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3 459億元,同比增長(zhǎng)19.8%,2022年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為5 992.2億元,預(yù)計(jì)到2026年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破萬(wàn)億元,將高達(dá)1.07萬(wàn)億[2]。從預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)地理分布來(lái)看,東部地區(qū)百?gòu)?qiáng)企業(yè)全國(guó)占比64%,尤其廣東、上海、山東排名前三甲,依次為17家、12家和11家;從預(yù)制菜加工和食用方式來(lái)看,即烹類(lèi)型企業(yè)占比最高,達(dá)31家[3]。目前在全國(guó)范圍內(nèi),已有廣東、山東、浙江、河南、四川、福建等省份,從省級(jí)層面到企業(yè)層面均在全力布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè);尤其是廣東省,2022年3月25日廣東省人民政府全國(guó)首發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)扶持舉措,發(fā)布了《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》,宣布部署并加快建設(shè)廣東省成為有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地[4]。但不可否認(rèn)的是,預(yù)制菜作為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)層面規(guī)劃在全國(guó)乃至世界均無(wú)先例可循,我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)剛處于起步階段,各地政府和民間資本對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)寄予厚望。本研究立足厘清當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的各類(lèi)顯性、隱性問(wèn)題,探究總結(jié)國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)演化歷程、發(fā)展經(jīng)驗(yàn),并進(jìn)一步思考中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如何在高速擴(kuò)張的同時(shí),通過(guò)全產(chǎn)業(yè)鏈思路帶動(dòng)現(xiàn)代種養(yǎng)業(yè)發(fā)展及富民興村,這對(duì)下一步我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展有著重要的理論與現(xiàn)實(shí)意義。

1 國(guó)內(nèi)外預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 預(yù)制菜的基本界定與分類(lèi)

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等為基礎(chǔ)原料,經(jīng)現(xiàn)代工業(yè)化中央廚房集中高效標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),配以各種輔料經(jīng)分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等工藝加工后,在簡(jiǎn)單烹制后可直接食用的半成品或成品菜品[5]。相較于傳統(tǒng)烹制菜肴,預(yù)制菜一般需冷鏈儲(chǔ)存與運(yùn)輸,但因居家烹飪簡(jiǎn)單、高效便捷的突出特點(diǎn),在生活節(jié)奏不斷加快的社會(huì)背景下,預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模和消費(fèi)群體正逐漸擴(kuò)大。

按照國(guó)際上預(yù)制菜生產(chǎn)工序和分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn),可劃分為凈菜、半成品和成品菜3類(lèi);按照加工程度,由深至淺為:即食、即熱、即烹和即配4類(lèi)預(yù)制食品(表1)[6]。即食食品開(kāi)袋即食,最常見(jiàn)的是牛肉干、雞鴨爪、果脯及罐頭等;即熱食品指經(jīng)加工和組配后只需加熱食用,比如自熱火鍋、自熱米飯?zhí)撞偷?即烹食品指需經(jīng)煎、炒、炸等方式烹飪,比如酥肉、牛排等;即配食品多指按比例配置好的凈菜,主要包括一些炒菜組合、煲湯組合等;目前,大眾消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜概念的認(rèn)知偏狹義,多理解預(yù)制菜為即烹食品或即熱食品[7]。

表1 預(yù)制菜分類(lèi)及相關(guān)特點(diǎn)Table 1 Classification and related characteristics of prepared meals

1.2 國(guó)外預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程及現(xiàn)狀

關(guān)于國(guó)外預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面,最具典型代表的是美國(guó)和日本[8]。預(yù)制菜最早可追溯至1940年的美國(guó),隨著二戰(zhàn)對(duì)軍用食品技術(shù)積累和戰(zhàn)后食品工業(yè)保鮮與供應(yīng)鏈技術(shù)的完善,以“3R”(“即烹、即熱、即用”)為典型代表的工業(yè)食品風(fēng)風(fēng)靡全美,并很快影響到日本和歐洲等地,方便面、速凍食品等均是“3R”概念下的產(chǎn)物。從整體來(lái)看,美國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走的是“以量取勝、銷(xiāo)量為王”的道路,通過(guò)并購(gòu)來(lái)擴(kuò)大產(chǎn)能和銷(xiāo)售渠道,其預(yù)制菜的工藝流程以淺加工為主[9]。同樣,日本也是一個(gè)預(yù)制菜消費(fèi)大國(guó),上世紀(jì)80年代,凈菜加工配送在日本興起,隨著人口老齡化和單身人口數(shù)量增加以及家庭烹飪習(xí)慣的改變,日本人對(duì)預(yù)制菜需求急速增加。2020年,日本預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)高達(dá)238.5億美元,行業(yè)滲透率60%以上;其中冷凍調(diào)理食品占比為85%,凈菜占比為15%[10]。

梳理美國(guó)、日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程可以看出,美國(guó)預(yù)制菜的發(fā)展經(jīng)過(guò)了萌芽期、成長(zhǎng)期以及成熟期3個(gè)階段。如圖1所示,在萌芽階段,即20世紀(jì)50年代前后,美國(guó)工業(yè)化發(fā)展促進(jìn)速凍技術(shù)提升,進(jìn)而刺激冷凍食品銷(xiāo)量增長(zhǎng),增速達(dá)35%以上;美國(guó)預(yù)制菜成長(zhǎng)期在二戰(zhàn)后,“嬰兒潮”一代走向成年,拉動(dòng)餐飲行業(yè)的大發(fā)展。同時(shí),美式快餐巨頭紛紛成立倒逼食材標(biāo)準(zhǔn)化、多樣化和便捷化,為預(yù)制菜提供了發(fā)展契機(jī),期間銷(xiāo)量復(fù)合增速高達(dá)10%以上[11]。20世紀(jì)70至90年代,預(yù)制菜迎來(lái)了成熟期,整個(gè)產(chǎn)業(yè)增速趨緩,復(fù)合增速穩(wěn)定在1.5%左右。日本預(yù)制菜發(fā)展過(guò)程相較美國(guó)多了一個(gè)調(diào)整期,在20世紀(jì)末到21世紀(jì)初,即日本經(jīng)濟(jì)泡沫破裂后,多個(gè)行業(yè)受到明顯沖擊,居民收入和消費(fèi)受到較大影響,外出就餐減少導(dǎo)致餐飲行業(yè)不景氣,市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜需求相應(yīng)減少。尤其是速凍食品的B端需求增長(zhǎng)停滯,在2000—2010年期間,日本預(yù)制菜的人均消費(fèi)量從9.73 kg下落至9.23 kg。調(diào)整期過(guò)后,日本預(yù)制菜迎來(lái)了成熟期,隨著日本老齡化程度不斷加深,對(duì)低難度烹飪食物需求持續(xù)增加,使得預(yù)制菜C端需求大幅增長(zhǎng),2020年人均預(yù)制菜消費(fèi)量突破11 kg[12]。

圖1 日本預(yù)制菜發(fā)展歷程情況Fig.1 Development history of prepared meals in Japan

1.3 國(guó)內(nèi)預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模及主要頭部企業(yè)

預(yù)制菜對(duì)我國(guó)來(lái)講是“新概念”但非新事物。我國(guó)預(yù)制菜雛形出現(xiàn)在2000年,以“半成品菜”為主要開(kāi)端,鑒于當(dāng)時(shí)居民經(jīng)濟(jì)收入水平較低及冷鏈物流滯后,“半成品菜”在市場(chǎng)上并沒(méi)掀起大波瀾。直至2014年,隨著天貓、京東、順豐等電商物流企業(yè)崛起,以及“雙11”“618”等消費(fèi)節(jié)引導(dǎo),以區(qū)域性、強(qiáng)地標(biāo)特色的“預(yù)制菜品”開(kāi)始進(jìn)入活躍期。進(jìn)入2020年,隨著突發(fā)新冠肺炎疫情的催生,C端對(duì)預(yù)制菜食品需求迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng),工商登記數(shù)據(jù)顯示,僅2020年,全國(guó)預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)量就達(dá)到了12 983家,截止2022年底,全部范圍內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)已達(dá)7.63萬(wàn)家。根據(jù)Statista Market Insights、Wind數(shù)據(jù)庫(kù)及中國(guó)消費(fèi)者報(bào)數(shù)據(jù)整理,我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模從2017年的約1 000億元快速增長(zhǎng)至2021年的約3 500億元,具體情況如圖2所示。

圖2 2017—2021年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)規(guī)模統(tǒng)計(jì)Fig.2 Statistics on the market size of China’s prepared meals industry from 2017 to 2021

1.3.1 從需求端來(lái)看

一是餐飲企業(yè)降本增效對(duì)預(yù)制菜需求不斷上升,尤其疫情以來(lái),外賣(mài)市場(chǎng)的爆發(fā)使預(yù)制菜成為剛需,根據(jù)《中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計(jì)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示[13],截至2021年12月,全國(guó)網(wǎng)上外賣(mài)用戶(hù)規(guī)模達(dá)5.44億,較2020年12月增長(zhǎng)1.25億,占網(wǎng)民整體的52.7%。隨著外賣(mài)需求的急速增長(zhǎng),外賣(mài)對(duì)整體餐飲行業(yè)的滲透率已達(dá)14%,且呈現(xiàn)持續(xù)上升趨勢(shì)。鑒于外賣(mài)平臺(tái)抽成、平臺(tái)促銷(xiāo)費(fèi)用及人工、房租的高成本壓力及出餐速度要求,越來(lái)越多外賣(mài)商家選擇預(yù)制菜來(lái)縮短制餐時(shí)間[14]。以外賣(mài)高點(diǎn)擊率的螺螄粉為例,一份售價(jià)約15元的螺螄粉外賣(mài),食材包括120 g米粉、20 g酸筍、20 g木耳、50 g炸腐竹以及10 g花生米。如商家選擇自己購(gòu)買(mǎi)食材烹飪則成本在7元左右,而從淘寶平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)一包螺螄粉預(yù)制菜食材成本約為9元。雖然食材成本比從47%提升至了60%,但大幅降低的人工成本和飛速提升的出餐效率足以覆蓋食材上漲的成本,商家的利潤(rùn)率還有一定程度的提升。二是都市單身獨(dú)居人群及家庭小型化增加對(duì)預(yù)制菜需求提升。據(jù)民政部統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,我國(guó)家庭小型化趨勢(shì)更加明顯,戶(hù)均人數(shù)已由2010年的3.1人降至2020年的2.6人。2018年我國(guó)即有超過(guò)7 700萬(wàn)成人獨(dú)居者,其中約20%分布在北上廣深等一線城市,預(yù)計(jì)2022年獨(dú)居及半獨(dú)居(陌生人合租)等將超過(guò)9 200萬(wàn)人,且年輕人占絕大多數(shù)比例。

1.3.2 從供給端分析

電子商務(wù)的興起和冷鏈物流技術(shù)的進(jìn)步極大拓寬了預(yù)制菜銷(xiāo)售范圍。速凍技術(shù)、低溫保鮮、智能物流及倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)等創(chuàng)新發(fā)展拓寬了預(yù)制菜的銷(xiāo)路,半成品和成品菜的配送時(shí)間與配送半徑得到了明顯延長(zhǎng),在提升食品質(zhì)量的同時(shí)擴(kuò)大了市場(chǎng)。同時(shí),農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的發(fā)展推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品綜合成本降低和食品原材料質(zhì)量的提升,而農(nóng)業(yè)機(jī)械化、適度規(guī)?；陌l(fā)展降低了整個(gè)預(yù)制菜原料的成本,尤其是現(xiàn)代種養(yǎng)業(yè)方面。

1.3.3 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的主要頭部企業(yè)

就目前全國(guó)預(yù)制菜企業(yè)來(lái)看,行業(yè)參與者類(lèi)型主要包括專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、上游農(nóng)林牧漁企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、食品食材供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)、生鮮電商及連鎖商超等。如表2所示,專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)的典型代表企業(yè)包括味知香、聰廚等,其主要客群以零售端消費(fèi)者為主,優(yōu)勢(shì)以創(chuàng)新性的自研特色菜品為主,但區(qū)域特點(diǎn)明顯一定程度上也使得產(chǎn)業(yè)鏈擴(kuò)張存在局限。農(nóng)林牧漁企業(yè)推進(jìn)的預(yù)制菜典型企業(yè)包括正大集團(tuán)、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)及新希望等,此類(lèi)企業(yè)在禽畜水產(chǎn)等養(yǎng)殖方面占據(jù)行業(yè)主要地位,其預(yù)制菜發(fā)展具有明顯的原料低價(jià)和穩(wěn)定供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì),主要客群多集中在C端的餐飲企業(yè),缺乏直接面對(duì)一線消費(fèi)者的經(jīng)驗(yàn)。傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)是與大眾消費(fèi)接觸最頻繁的預(yù)制菜企業(yè),以三全、灣仔碼頭等速凍面點(diǎn)企業(yè)為代表,然而其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢(shì)同樣也凸顯同質(zhì)化、單一性的競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)。食材供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)主要是面向B端,其特色以對(duì)連鎖餐飲門(mén)店提供半成品的食材配送為主,其優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在高效快捷的細(xì)分及配送網(wǎng)絡(luò),但其對(duì)食材原料的價(jià)格敏感度較高。連鎖餐飲企業(yè)主要以城市餐飲門(mén)店為基點(diǎn),通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化招牌菜、特色菜作為特色優(yōu)勢(shì)贏得C端消費(fèi)黏性,典型代表企業(yè)包括海底撈、真功夫及全聚德等老字號(hào)餐飲企業(yè)。新零售領(lǐng)域的生鮮電商及連鎖商超則主打“即熱即食”類(lèi)預(yù)制菜為主,利用其快捷通達(dá)的商超門(mén)店及“即點(diǎn)即配”優(yōu)勢(shì)也贏得了年輕消費(fèi)者歡迎;其典型企業(yè)包括盒馬鮮生、美團(tuán)優(yōu)選等。從注冊(cè)資本看,目前我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)普遍規(guī)模偏小,企查查及Wind數(shù)據(jù)(https://www.wind.com.cn/portal/en/WDS/index.html)顯示2016—2022年新注冊(cè)預(yù)制菜企業(yè)中有52%的注冊(cè)資本<100萬(wàn)元;就企業(yè)營(yíng)收情況來(lái)講,2022年百億以上預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量?jī)H5家。依然存在規(guī)模小而散、多而不強(qiáng)局面,換句話說(shuō),預(yù)制菜龍頭企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)依然存在較大提升空間。

表2 我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)主要參與者類(lèi)型及代表企業(yè)Table 2 Main participants and representative enterprises in China’s prepared meals industry

2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“三產(chǎn)融合”與“三鏈耦合”的作用機(jī)制

2.1 預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈流程分析

預(yù)制菜企業(yè)鏈接了上游的種養(yǎng)殖業(yè)、中游加工業(yè)、下游消費(fèi)者(圖3),通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)特色菜肴的反向技術(shù)“解碼”,以肉蛋禽奶作為原料,按照消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)終端的差異進(jìn)行加工與科學(xué)配比。按照加工程度形成凈菜、半成品、成品3大類(lèi),一般情況下凈菜、半成品主要供給生鮮電商、餐飲門(mén)店等,成品主要面向C端居家消費(fèi)群體。從產(chǎn)業(yè)鏈角度來(lái)講,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新激發(fā)了消費(fèi)需求、擴(kuò)展了消費(fèi)場(chǎng)景;從聯(lián)結(jié)產(chǎn)業(yè)主體來(lái)講,預(yù)制菜通過(guò)延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈、拓寬價(jià)值鏈、構(gòu)建激勵(lì)相容的利益鏈,實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)主體間的激勵(lì)相容和價(jià)值共享,其中最大的亮點(diǎn)在于“增值”和價(jià)值鏈拓寬,并非對(duì)固定價(jià)值的簡(jiǎn)單分配[15]。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不僅能對(duì)上游種養(yǎng)殖業(yè)的綠色、安全生產(chǎn)起到反向制約的供給側(cè)要求,還對(duì)食品深加工技術(shù)創(chuàng)新、食品機(jī)械制造、食物營(yíng)養(yǎng)與健康、休閑與娛樂(lè)等二三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生技術(shù)推動(dòng),形成產(chǎn)業(yè)交互融合。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在創(chuàng)造價(jià)值和共享價(jià)值過(guò)程中,并非對(duì)原材料簡(jiǎn)單加工后的利潤(rùn)剝?nèi)?而是通過(guò)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)反向拉動(dòng)現(xiàn)代種植、養(yǎng)殖、加工、物流、電商、農(nóng)旅及文化等一二三相關(guān)產(chǎn)業(yè)的協(xié)同發(fā)展,共享增加的總價(jià)值收益。

圖3 預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈流程圖Fig.3 Flow chart of the whole industry chain of prepared meals

2.2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“三鏈耦合”作用機(jī)制

學(xué)術(shù)界關(guān)于三產(chǎn)融合研究的主流觀點(diǎn)認(rèn)為,通過(guò)技術(shù)變革能夠促進(jìn)產(chǎn)業(yè)間跨領(lǐng)域的創(chuàng)新與融合發(fā)展[16],ANTONIO和MACIEL等[17]指出產(chǎn)業(yè)融合是技術(shù)創(chuàng)新打破產(chǎn)業(yè)邊界,引致產(chǎn)業(yè)邊界收縮或消失的發(fā)展形態(tài)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是以現(xiàn)代種養(yǎng)業(yè)為基礎(chǔ),以食品加工龍頭企業(yè)為引領(lǐng),以利益聯(lián)結(jié)機(jī)制為紐帶,通過(guò)技術(shù)滲透及組織制度創(chuàng)新對(duì)農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)、食品加工、流通等形成產(chǎn)業(yè)鏈延伸和功能拓展,形成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的跨界資本配置、技術(shù)和資源等要素集聚。與此同時(shí),預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在客觀上促進(jìn)了農(nóng)產(chǎn)品綠色生產(chǎn)、加工增值、電商物流擴(kuò)大市場(chǎng)半徑、農(nóng)旅休閑等服務(wù)業(yè)有機(jī)融合。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)通過(guò)對(duì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的延伸、價(jià)值鏈增長(zhǎng)、供應(yīng)鏈拓展,實(shí)現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品按照營(yíng)養(yǎng)成分、功能特性進(jìn)行精深加工和產(chǎn)品增值,并通過(guò)價(jià)格信號(hào)反向促進(jìn)綠色優(yōu)質(zhì)農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn),促進(jìn)農(nóng)戶(hù)與加工企業(yè)間的利益聯(lián)結(jié)和產(chǎn)業(yè)鏈的價(jià)值整合與增值[18]。

預(yù)制菜的發(fā)展是通過(guò)“一二三產(chǎn)業(yè)融合”來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的延伸、價(jià)值鏈的提升以及利益鏈的完善(圖4)。產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)侵冈谠牧喜少?gòu)、中間產(chǎn)品加工與最終產(chǎn)品配送等全過(guò)程所構(gòu)成的鏈條,鏈條中各環(huán)節(jié)都是產(chǎn)品增值、價(jià)值創(chuàng)造的過(guò)程,一系列價(jià)值增值的過(guò)程形成完整的價(jià)值鏈[19]。同時(shí),價(jià)值增值中各主體之間通過(guò)合意的分配機(jī)制形成富有活力的利益聯(lián)結(jié),即利益鏈。以預(yù)制菜大產(chǎn)業(yè)整個(gè)發(fā)展過(guò)程來(lái)看,如圖4所示,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)從上游種養(yǎng)業(yè)到中游加工業(yè)再到下游運(yùn)輸銷(xiāo)售等形成了預(yù)制菜的全產(chǎn)業(yè)鏈,每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)產(chǎn)生對(duì)應(yīng)的價(jià)值,并且為各個(gè)環(huán)節(jié)帶來(lái)價(jià)值增值。在預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程中,無(wú)論是農(nóng)業(yè)、加工業(yè)或者是服務(wù)業(yè)都是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈中的一環(huán),各個(gè)環(huán)節(jié)主體的目標(biāo)都是優(yōu)化利益鏈,因此在共同利益的驅(qū)動(dòng)下產(chǎn)生了利益聯(lián)結(jié),形成了利益鏈[20]。可以說(shuō),在產(chǎn)業(yè)鏈的基礎(chǔ)上形成了價(jià)值鏈,然后才有利益鏈,三鏈之間相互滲透,不可分割。發(fā)展預(yù)制菜的終極目標(biāo)是延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升價(jià)值鏈以及優(yōu)化利益鏈,促進(jìn)“三鏈耦合”并提升耦合效率,提高預(yù)制菜產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力,實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)增收。

圖4 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈、價(jià)值鏈和利益鏈的耦合邏輯關(guān)系Fig.4 Coupling logical relationship between the prepared meals industry chain, value chain, and benefit chain

3 我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在的主要問(wèn)題

目前,我國(guó)預(yù)制菜的發(fā)展總體向好,但是發(fā)展過(guò)程中存在著一些問(wèn)題,主要體現(xiàn)在食品安全風(fēng)險(xiǎn)、全產(chǎn)業(yè)鏈把控、產(chǎn)品壁壘、銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)(物流時(shí)效性)以及市場(chǎng)集中度等方面。

3.1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)

預(yù)制菜在中國(guó)發(fā)展存在一個(gè)重要的痛點(diǎn):缺乏全國(guó)統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),消費(fèi)者對(duì)食品添加等潛在的食品安全隱患普遍較為警惕。就我國(guó)預(yù)制菜現(xiàn)實(shí)情況來(lái)看,預(yù)制菜小企業(yè)數(shù)量多,但品質(zhì)參差不齊,不少企業(yè)對(duì)食材處理停留在初加工階段,生產(chǎn)環(huán)境差、技術(shù)滯后、產(chǎn)品全程無(wú)菌等問(wèn)題依然難以完全保證。由于對(duì)預(yù)制菜食材來(lái)源和加工工序信息不對(duì)稱(chēng),消費(fèi)者往往會(huì)對(duì)預(yù)制菜保持觀望態(tài)度。如果在采購(gòu)、加工、運(yùn)輸?shù)热魏我粋€(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽,比如發(fā)生采購(gòu)的原材料失鮮、冷鏈故障、殘次產(chǎn)品率高或識(shí)別不夠等問(wèn)題,就會(huì)大大降低消費(fèi)者信心,甚至對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)造成毀滅性的負(fù)面影響[21]。除此之外,食品安全問(wèn)題還反映在一些預(yù)制菜信息缺少“對(duì)標(biāo)”,配料成分表、添加劑使用量、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)日期、最佳食用期等信息“不醒目”,如此一來(lái)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的消費(fèi)信心不足,后續(xù)產(chǎn)品銷(xiāo)售會(huì)受到波及。

3.2 C端市場(chǎng)成熟度低

我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前主要消費(fèi)端分為B端和C端。從B端來(lái)看,預(yù)制菜可有效降低餐飲門(mén)店的房租和人工成本,提高運(yùn)營(yíng)效率;從C端來(lái)看,為消費(fèi)者帶來(lái)便利同時(shí)還能降低生活成本。但是目前我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)育嚴(yán)重不平衡,B端與C端市場(chǎng)的比例接近8∶2。B端量大需求強(qiáng),是目前主流消費(fèi)端口;然而對(duì)于C端消費(fèi)者而言,一方面,存在著菜品固定、價(jià)格高、添加劑隱憂等,預(yù)制菜C端市場(chǎng)銷(xiāo)售目前依然不及預(yù)期;另一方面,部分預(yù)制菜需要進(jìn)一步加工才可食用,會(huì)大大減少C端消費(fèi)者出于便利、快捷對(duì)預(yù)制菜的要求。因此,中國(guó)預(yù)制菜需要在做實(shí)做大B端市場(chǎng),形成品牌效應(yīng)后更加穩(wěn)健邁向C端。初始期只有通過(guò)技術(shù)積累、打造品牌、形成良好美譽(yù)度后才能在C端大放異彩。

3.3 產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、口味單一

目前市場(chǎng)上即使不同品牌的預(yù)制菜企業(yè),也存在著較為嚴(yán)重的品種與口味相近的同質(zhì)化問(wèn)題。其原因在于預(yù)制菜需要長(zhǎng)期運(yùn)輸和存儲(chǔ),廠商過(guò)于依靠食品添加劑來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期,導(dǎo)致食物的口感單一,甚至引發(fā)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制食品產(chǎn)生不信任危機(jī)[22]。食物烹飪的口感與食材的質(zhì)量、新鮮程度以及烹飪方法密切相關(guān),口味好的食物對(duì)食材的新鮮度要求更高。相較于對(duì)食材新鮮度要求高的清淡菜,重口味菜品則是當(dāng)前預(yù)制菜的主流[23]。所以市場(chǎng)上預(yù)制菜往往出現(xiàn)較多重油鹽、重麻辣、重腌制等類(lèi)型預(yù)制菜肉品,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在口感整體上限不高,上限和下限區(qū)別較小的行業(yè)痛點(diǎn)。

3.4 品類(lèi)推廣具有跨區(qū)域風(fēng)險(xiǎn)

預(yù)制菜受各地區(qū)資源稟賦條件、居民飲食習(xí)慣差異等影響,具有鮮明的地域性,快捷的跨區(qū)域配送和良好的冷鏈運(yùn)輸能力缺一不可,但目前預(yù)制菜跨區(qū)域風(fēng)險(xiǎn)主要存在以下2個(gè)方面:一方面,物流成本高,預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)入新的地區(qū)難以形成一套成熟的物流配送體系,也難以形成規(guī)模效應(yīng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),進(jìn)而在成本上處于劣勢(shì)地位;另一方面,運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品新鮮度大打折扣,如果運(yùn)輸途中出現(xiàn)冷鏈溫度不夠低、快遞轉(zhuǎn)場(chǎng)過(guò)久等問(wèn)題都會(huì)造成預(yù)制菜品質(zhì)降低。除此之外,外地預(yù)制菜企業(yè)與本地市場(chǎng)及消費(fèi)者需要共同花費(fèi)較大的時(shí)間成本、機(jī)會(huì)成本探索,以上種種跨區(qū)域風(fēng)險(xiǎn)的制約給預(yù)制菜產(chǎn)品“出圈”造成了無(wú)形壁壘,也反過(guò)來(lái)使得預(yù)制菜企業(yè)更傾向于在自己的“舒適圈”發(fā)展。以國(guó)內(nèi)預(yù)制菜先行標(biāo)桿企業(yè)味知香為例,近三年其在華東地區(qū)營(yíng)收占比分別為97.6%、96.81%、96.8%,然而其在華南、華北、西南等地營(yíng)收占比不足4%。生產(chǎn)規(guī)模、異地復(fù)制、物流運(yùn)輸?shù)葐?wèn)題掣肘預(yù)制菜企業(yè)擴(kuò)張[24]。

3.5 集中度低,規(guī)?；髽I(yè)少

當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入門(mén)檻相對(duì)較低,全國(guó)預(yù)制菜廠商多但質(zhì)量參差不齊,尤其是行業(yè)引領(lǐng)作用的龍頭企業(yè)少,完全競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)格局遠(yuǎn)未形成。受疫情催發(fā)影響和餐飲企業(yè)降成本的需求,預(yù)制菜市場(chǎng)處在持續(xù)擴(kuò)容的快速成長(zhǎng)階段,整個(gè)產(chǎn)業(yè)存在著“小”“散”“弱”的短板約束。目前現(xiàn)存的逾七萬(wàn)家預(yù)制菜企業(yè)中,超過(guò)一半成立于近5年內(nèi),而且70%以上預(yù)制菜加工企業(yè)以“作坊式”生產(chǎn)為主,企業(yè)規(guī)模小、競(jìng)爭(zhēng)格局分散[25]。主要原因是缺乏相應(yīng)的自動(dòng)化設(shè)備和食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)的高技術(shù)人才,無(wú)法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn),有些“家庭式作坊”甚至?xí)嬖谑称钒踩珕?wèn)題。

4 結(jié)論與建議

我國(guó)預(yù)制菜在B、C兩端雙加持影響下步入發(fā)展井噴期。外賣(mài)需求、人口老齡化、實(shí)體餐飲店的利潤(rùn)擠壓引致B端對(duì)分切、簡(jiǎn)裝等預(yù)制菜需求強(qiáng)烈。從加工程度看,我國(guó)預(yù)制菜目前仍以即熱類(lèi)、即烹類(lèi)產(chǎn)品為主,從消費(fèi)集中度來(lái)講,C端預(yù)制菜將重點(diǎn)涌向一二線城市尤其是京津冀、長(zhǎng)三角、珠三角等三大城市群。當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)尚未形成完全競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng),產(chǎn)品壁壘低、缺乏國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)格局高度分散,預(yù)制菜龍頭及標(biāo)桿企業(yè)嚴(yán)重缺乏,市場(chǎng)參與主體“小、散、弱”較為普遍,從企業(yè)類(lèi)型來(lái)講包括專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、上游農(nóng)林牧漁企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、調(diào)味品企業(yè)及連鎖餐飲企業(yè)等等,但各類(lèi)主體存在產(chǎn)品模式、生產(chǎn)方式、市場(chǎng)定位不清晰、不準(zhǔn)確問(wèn)題。

基于當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展特點(diǎn)及美國(guó)、日本等預(yù)制菜先發(fā)國(guó)家經(jīng)驗(yàn)來(lái)講,未來(lái)我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將呈現(xiàn)以下發(fā)展趨勢(shì)。一是由當(dāng)前的分散走向集中,行業(yè)集中度及全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同能力提升將是大勢(shì)所趨,預(yù)計(jì)此后3～5年內(nèi)我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)將出現(xiàn)競(jìng)合并購(gòu)、市場(chǎng)退出等情況,頭部龍頭企業(yè)的上下游業(yè)態(tài)整合趨向明顯;二是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化程度將進(jìn)一步增強(qiáng),針對(duì)添加劑及消費(fèi)者知情選擇權(quán)等將進(jìn)一步強(qiáng)化規(guī)范,將從國(guó)家層面建立“統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系”等有效監(jiān)管機(jī)制;三是預(yù)制菜企業(yè)利潤(rùn)將整體由慢到快、趨向集中化趨勢(shì)。未來(lái)預(yù)制菜企業(yè)要提升盈利能力,必須在結(jié)合自身稟賦優(yōu)勢(shì)基礎(chǔ)上,契合細(xì)分客戶(hù)結(jié)構(gòu)、需求特點(diǎn)及在此基礎(chǔ)上進(jìn)行大單品打磨,并聚焦提升供應(yīng)鏈效率。為此,提出以下對(duì)策建議:

(1)加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)與政策精準(zhǔn)供給

預(yù)制菜從本質(zhì)上講也是“糧頭食尾、農(nóng)頭工尾”的大文章,中國(guó)預(yù)制菜的高質(zhì)量發(fā)展需要愈加趨向更加安全化、規(guī)范化以及創(chuàng)新化方向[26]。值得注意的是,我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)從當(dāng)前的初始期到成長(zhǎng)、成熟階段,勢(shì)必會(huì)經(jīng)歷一輪或多輪次的倒閉、合并等競(jìng)合浪潮,建議地方政府和相關(guān)企業(yè)應(yīng)理性、謹(jǐn)慎為之,不能“一哄而上、一哄而散”。下一步,建議其他省域地方政府在培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的同時(shí),應(yīng)依托當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)資源稟賦和優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè),通過(guò)全產(chǎn)業(yè)鏈把本地區(qū)“土特產(chǎn)”中的種養(yǎng)業(yè)、特色食品加工等融合發(fā)展,帶動(dòng)農(nóng)民綠色高質(zhì)量種養(yǎng)、富民興村,把預(yù)制菜的初加工及合理利潤(rùn)留在農(nóng)村、分享給農(nóng)民。同時(shí),構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管體系,完善從“菜籃子”到“菜盤(pán)子”的食物監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)[27]。引入互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)對(duì)食品溯源,系統(tǒng)記錄食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)的詳細(xì)信息,讓消費(fèi)者買(mǎi)得放心、吃得安心。

(2)構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系

食品安全是預(yù)制菜的核心問(wèn)題,著眼高標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)高品質(zhì)預(yù)制菜發(fā)展,需要構(gòu)建一個(gè)預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管體系,可借鑒日本預(yù)制菜從田園到餐桌的標(biāo)準(zhǔn)管理體系[28]。還需建立覆蓋預(yù)制菜制作、保鮮冷藏和冷鏈運(yùn)輸全過(guò)程的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)鼓勵(lì)有條件的地區(qū)針對(duì)特色預(yù)制菜先行建立地方標(biāo)準(zhǔn),諸如酸菜魚(yú)、麻辣小龍蝦、宮保雞丁、梅菜扣肉等特色暢銷(xiāo)菜品;試點(diǎn)在全國(guó)建立一批中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化示范基地,示范中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理[29]。以統(tǒng)一的預(yù)制菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在全國(guó)的發(fā)展,形成具有各地特色的預(yù)制菜競(jìng)爭(zhēng)格局。在構(gòu)建自律有序發(fā)展的同時(shí),引入他律進(jìn)行監(jiān)督,讓社會(huì)各界參與到監(jiān)督體系中,建立完善守信聯(lián)合激勵(lì)和失信聯(lián)合懲戒制度,嚴(yán)厲打擊“黑作坊”,維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益,確保預(yù)制菜的食品安全。打造一個(gè)全國(guó)預(yù)制菜數(shù)字平臺(tái),定期檢查并更新各區(qū)域預(yù)制菜相關(guān)信息,探索建立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈常態(tài)化質(zhì)量安全評(píng)估體系,保障消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的需求信心。

(3)培育預(yù)制菜龍頭企業(yè)

我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中示范性、標(biāo)桿性企業(yè)較少[30],這也導(dǎo)致目前全國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)“散而失序”,從產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)律和全產(chǎn)業(yè)鏈驅(qū)動(dòng)邏輯來(lái)看,亟需培育一批涵蓋生產(chǎn)、加工、冷鏈運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、銷(xiāo)售以及裝備生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的示范企業(yè),充分發(fā)揮龍頭企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈中的示范作用,引領(lǐng)全產(chǎn)業(yè)鏈上中下游進(jìn)入規(guī)范化、共享化、規(guī)?；l(fā)展。政府在培育預(yù)制菜龍頭企業(yè)政策引導(dǎo)上,要突出前瞻性、專(zhuān)業(yè)性和準(zhǔn)公共性原則,即要結(jié)合本地區(qū)資源稟賦條件,不亦步亦趨重復(fù)其他成熟且不占優(yōu)勢(shì)預(yù)制菜品的制作,瞄準(zhǔn)及探索消費(fèi)者消費(fèi)偏好,強(qiáng)化企業(yè)與科研院所在預(yù)制菜保鮮、食品安全等技術(shù)攻關(guān)與積累,更加注重預(yù)制菜安全標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督和執(zhí)行,包括從綠色優(yōu)質(zhì)種養(yǎng)原料生產(chǎn)、預(yù)制菜無(wú)菌生產(chǎn)線、原輔料核心生產(chǎn)基地建設(shè)等,以農(nóng)產(chǎn)品預(yù)加工為核心,縱向牽引產(chǎn)業(yè)鏈上游農(nóng)產(chǎn)品原材料生產(chǎn)以及下游農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售和餐飲等行業(yè)的發(fā)展,不斷推進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合的預(yù)制菜企業(yè)走向優(yōu)質(zhì)化、規(guī)?；?發(fā)揮促消費(fèi)、提質(zhì)量的重要作用。

(4)拓寬預(yù)制菜品牌營(yíng)銷(xiāo)渠道

預(yù)制菜的品牌營(yíng)銷(xiāo)關(guān)鍵依然建立在消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)及安全認(rèn)同之上,要學(xué)習(xí)美國(guó)、日本預(yù)制菜“分級(jí)、分類(lèi)、專(zhuān)標(biāo)”等經(jīng)驗(yàn),嚴(yán)格管理預(yù)制菜食品添加劑使用標(biāo)注及使用時(shí)效,按照食品類(lèi)別及保鮮時(shí)長(zhǎng)印制專(zhuān)用標(biāo)識(shí)。鼓勵(lì)電商平臺(tái)同步進(jìn)行線上、線下銷(xiāo)售活動(dòng),通過(guò)直播、預(yù)售等形式給大家介紹預(yù)制菜的加工制作過(guò)程以及各種預(yù)制菜的品牌與口味,讓更多人深入了解預(yù)制菜、享用預(yù)制菜。有條件地區(qū)還可以試點(diǎn)預(yù)制菜等知名企業(yè)利用中央廚房配切菜、烹制等優(yōu)勢(shì),在嚴(yán)把食品添加、食品安全關(guān)后雙向選擇進(jìn)社區(qū)、高校、公司等食堂。同時(shí)可以通過(guò)召開(kāi)農(nóng)博會(huì)、展覽會(huì)和農(nóng)產(chǎn)品推介會(huì)等相類(lèi)似的展會(huì),對(duì)預(yù)制菜品牌進(jìn)行推廣,趁勢(shì)打造一批馳名國(guó)內(nèi)外的預(yù)制菜品牌。加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈物流的建設(shè)能夠拓寬預(yù)制菜銷(xiāo)售的輻射范圍,實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)化和延伸[31]。