高校食堂食品安全管理風(fēng)險(xiǎn)的防范與控制策略研究

◎ 徐 胤

（上海市教育委員會(huì)教育技術(shù)裝備中心，上海 200070）

隨著社會(huì)的發(fā)展，食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到人們的關(guān)注，餐飲業(yè)是食品行業(yè)的分支，學(xué)校食堂作為特定餐飲服務(wù)的提供者，就餐人員大多是在校師生，就餐人員與就餐時(shí)間高度集中。因此，學(xué)校食堂一直是食源性疾病的高發(fā)場(chǎng)所。近年，我國(guó)食品安全形勢(shì)整體向好，但校園食品的各種安全問(wèn)題仍頻頻出現(xiàn)，給師生的健康帶來(lái)了威脅。因此，研究高校食堂食品安全管理風(fēng)險(xiǎn)的防范與控制策略，具有重要意義。

1 高校食堂安全管理現(xiàn)狀

1.1 食堂運(yùn)營(yíng)市場(chǎng)化

高校后勤社會(huì)化改革逐年推進(jìn)，高校食堂運(yùn)營(yíng)方式逐漸市場(chǎng)化，這種運(yùn)營(yíng)方式為高校食堂提供了更多的自主權(quán)和靈活性，也帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)和風(fēng)險(xiǎn)。市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)可能導(dǎo)致追求利潤(rùn)的最大化，從而忽視食品安全的重要性。為了降低成本，一些經(jīng)營(yíng)者可能選擇質(zhì)量較差的食材或減少食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生措施，增加了食品安全問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)。在市場(chǎng)化的運(yùn)營(yíng)模式下，高校食堂需要面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，為了吸引更多師生，一些食堂可能過(guò)于注重口味和價(jià)格，而忽視了食品的營(yíng)養(yǎng)和安全。同時(shí)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也可能導(dǎo)致食品質(zhì)量的不穩(wěn)定，因?yàn)楦骷沂程每赡懿捎貌煌氖巢暮图庸し椒?，使得食品質(zhì)量參差不齊[1]。

1.2 食堂運(yùn)營(yíng)的多元化與管理的層次化

學(xué)生的餐飲需求日益多樣化，高校食堂的運(yùn)營(yíng)方式也逐漸呈現(xiàn)多元化趨勢(shì)，除了傳統(tǒng)的自主經(jīng)營(yíng)模式外，許多高校采取外包或合作經(jīng)營(yíng)等方式，引入社會(huì)力量參與食堂經(jīng)營(yíng)，這種多元化運(yùn)營(yíng)模式在一定程度上提升了高校食堂的競(jìng)爭(zhēng)力和服務(wù)質(zhì)量，但也給食品安全管理帶來(lái)了挑戰(zhàn)。多元化運(yùn)營(yíng)導(dǎo)致食品來(lái)源的多樣化，增加了食品質(zhì)量控制的難度。同時(shí)，由于不同承包商或供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)理念和質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)存在差異，食品的采購(gòu)與加工可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，多元化運(yùn)營(yíng)還可能導(dǎo)致食品安全管理的監(jiān)管難度加大。由于涉及多個(gè)經(jīng)營(yíng)主體，高校需要面對(duì)更加復(fù)雜的監(jiān)管對(duì)象，如果存在監(jiān)管漏洞或協(xié)調(diào)不暢，就可能產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。

2 高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

2.1 食品采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)

食品采購(gòu)是高校食堂運(yùn)營(yíng)中的重要環(huán)節(jié)，也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)的主要來(lái)源，在市場(chǎng)化的運(yùn)營(yíng)模式下，高校食堂通常需要自行采購(gòu)食品原材料，而采購(gòu)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)多種多樣。例如，一些高校食堂在選擇供應(yīng)商時(shí)，過(guò)于注重價(jià)格而忽略了質(zhì)量，或者沒(méi)有對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行充分調(diào)查和評(píng)估，導(dǎo)致選擇了不合適的供應(yīng)商，這種情況下供應(yīng)商提供的食材可能存在質(zhì)量問(wèn)題，給食品安全帶來(lái)隱患。此外，采購(gòu)過(guò)程中的質(zhì)量控制也是風(fēng)險(xiǎn)之一，由于食品的特殊性，對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行全面檢測(cè)是一項(xiàng)復(fù)雜而耗時(shí)的工作，一些高校食堂在采購(gòu)過(guò)程中沒(méi)有進(jìn)行必要的檢測(cè)，導(dǎo)致一些質(zhì)量不合格的食品流入食堂。

2.2 食品儲(chǔ)存風(fēng)險(xiǎn)

食品儲(chǔ)存是高校食堂運(yùn)營(yíng)中不可或缺的一環(huán)，其直接關(guān)系到食品的新鮮度和安全性，儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)遇到多種風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)食品安全構(gòu)成威脅。①溫度控制是食品儲(chǔ)存過(guò)程中的一大風(fēng)險(xiǎn)。食品的儲(chǔ)存需要嚴(yán)格控制溫度，溫度過(guò)高或過(guò)低都可能導(dǎo)致食品變質(zhì)。例如，溫度過(guò)高可能使食品滋生細(xì)菌，引發(fā)腐??；溫度過(guò)低可能導(dǎo)致食品內(nèi)部產(chǎn)生冰晶，破壞食品的組織結(jié)構(gòu)。此外，溫度波動(dòng)也會(huì)影響食品的保存，使食品更容易變質(zhì)。②濕度控制是食品儲(chǔ)存中的重要因素，濕度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食品發(fā)霉或腐爛，濕度過(guò)低則可能使食品失去水分，影響食品口感和質(zhì)量。③食品儲(chǔ)存過(guò)程中的衛(wèi)生條件也是一大風(fēng)險(xiǎn)。不干凈的儲(chǔ)存環(huán)境可能滋生細(xì)菌、霉菌等有害微生物，從而污染食品，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。因此，食堂必須定期開(kāi)展儲(chǔ)存設(shè)備的清潔和消毒工作，確保其衛(wèi)生狀況良好。同時(shí)，食品的標(biāo)識(shí)和追溯也是儲(chǔ)存過(guò)程中需要注意的問(wèn)題。例如，食品的保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等信息必須清晰標(biāo)注，以便及時(shí)處理過(guò)期食品[2-3]。

2.3 食品加工風(fēng)險(xiǎn)

食品加工是高校食堂運(yùn)營(yíng)中的核心環(huán)節(jié)，也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)集中的環(huán)節(jié)。①食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件是影響食品安全的關(guān)鍵因素，如果衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，可能會(huì)導(dǎo)致食品受到污染，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。例如，加工場(chǎng)所清潔度不夠，可能會(huì)使食品受到灰塵、污垢等污染；加工設(shè)備未及時(shí)消毒，可能會(huì)導(dǎo)致食品受到細(xì)菌、病毒等微生物的污染；員工個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題，如未洗手、未佩戴口罩等，也可能將細(xì)菌等污染物帶入食品中。②食品加工過(guò)程中的操作規(guī)范是影響食品安全的重要因素，如果員工未按照操作規(guī)范進(jìn)行加工，可能會(huì)導(dǎo)致食品受到交叉污染或不當(dāng)處理。例如，生熟食品未分開(kāi)存放，可能會(huì)導(dǎo)致交叉污染；食品加熱不充分，可能會(huì)導(dǎo)致食品中的有害微生物未被完全殺死。

3 高校食堂食品安全管理風(fēng)險(xiǎn)的防范與控制

3.1 優(yōu)化食品安全監(jiān)管體系

高校食堂的食品安全管理涉及多個(gè)部門，建立清晰全面的監(jiān)管體系至關(guān)重要。各部門應(yīng)明確自身在食品安全管理中的角色和責(zé)任，確保權(quán)責(zé)分明，避免出現(xiàn)管理盲區(qū)。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)各部門之間的溝通與協(xié)作，形成合力，共同保障食品安全。此外，高校管理部門應(yīng)建立有效的溝通機(jī)制，并強(qiáng)化問(wèn)責(zé)制度。食品安全管理涉及多個(gè)部門，建立有效的溝通機(jī)制至關(guān)重要。對(duì)此，高校食堂可定期召開(kāi)部門會(huì)議，討論食品安全管理工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、解決問(wèn)題。同時(shí)，高校應(yīng)鼓勵(lì)員工之間的交流合作，提高整體協(xié)同能力，確保食品安全管理的有效性。

3.2 強(qiáng)化食品采購(gòu)管理

食品采購(gòu)是高校食堂食品安全管理的重要環(huán)節(jié)，也是防范和控制風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵措施之一，以下是一些強(qiáng)化食品采購(gòu)管理、確保食品質(zhì)量安全的對(duì)策。

（1）建立嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選機(jī)制。高校食堂應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)和穩(wěn)定供應(yīng)能力的供應(yīng)商，建立嚴(yán)格的篩選機(jī)制，供應(yīng)商應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和證書(shū)，符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。

（2）制定采購(gòu)計(jì)劃和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。高校食堂應(yīng)根據(jù)需求制定采購(gòu)計(jì)劃，提前確定所需食品的種類、數(shù)量和質(zhì)量要求。在采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)與供應(yīng)商明確食品的質(zhì)量、規(guī)格、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等，確保采購(gòu)的食品符合要求。同時(shí)，高校食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行質(zhì)量檢查，防止不合格食品進(jìn)入食堂。

（3）強(qiáng)化食品追溯體系建設(shè)。高校食堂應(yīng)建立食品追溯體系，確保食品來(lái)源可追溯、去向可查證，從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到銷售的每個(gè)環(huán)節(jié)，都應(yīng)記錄詳細(xì)信息，包括供應(yīng)商信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等。如此一來(lái)，一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，就能迅速查明原因并及時(shí)處理。

3.3 食品管控信息化建設(shè)

信息化建設(shè)是高校食堂食品安全管理的重要手段，通過(guò)食品管控信息化建設(shè)，可以提高食品安全管理的效率和準(zhǔn)確性，降低人為錯(cuò)誤和疏漏的風(fēng)險(xiǎn)。一方面，高校應(yīng)建立食品安全管理信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食品安全信息的數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化和智能化管理。該系統(tǒng)應(yīng)包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和銷售各個(gè)環(huán)節(jié)的管理功能，能夠記錄和監(jiān)控食品的安全狀態(tài)。通過(guò)系統(tǒng)數(shù)據(jù)分析，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全問(wèn)題，提高風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警能力；使用智能監(jiān)控技術(shù)，可以對(duì)食品儲(chǔ)存和加工等區(qū)域進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，記錄食品的溫濕度、衛(wèi)生狀況等信息；通過(guò)數(shù)據(jù)分析，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品儲(chǔ)存和加工過(guò)程中存在的問(wèn)題，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行糾正。另一方面，高校食堂應(yīng)建立食品質(zhì)量安全數(shù)據(jù)庫(kù)，對(duì)食品的來(lái)源、檢測(cè)結(jié)果、質(zhì)量等級(jí)等信息進(jìn)行全面記錄。通過(guò)數(shù)據(jù)庫(kù)管理，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量安全的全面掌控，提高食品安全管理的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。

3.4 建立食品安全突發(fā)事故的應(yīng)急標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)案

針對(duì)高校食堂食品安全問(wèn)題，建立有效的應(yīng)急處理機(jī)制至關(guān)重要。一方面，高校食堂應(yīng)制定食品安全突發(fā)事故的應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的流程和措施，包括食品安全事件的分類、分級(jí)、處置、報(bào)告和善后處理等內(nèi)容，確保在事件發(fā)生時(shí)能夠迅速有效地應(yīng)對(duì)[4-5]。另一方面，高校應(yīng)建立食品安全應(yīng)急指揮體系，明確各級(jí)指揮人員的職責(zé)和權(quán)限，在突發(fā)安全事故時(shí)，能夠迅速成立應(yīng)急指揮部，統(tǒng)一協(xié)調(diào)各部門的工作，確保應(yīng)急處理的有序進(jìn)行。此外，高校應(yīng)定期組織食品安全應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)急處理能力，通過(guò)模擬事件場(chǎng)景，讓員工熟悉應(yīng)急預(yù)案的執(zhí)行流程，掌握應(yīng)對(duì)措施。

基于以上內(nèi)容，本文調(diào)查分析了上海高?，F(xiàn)有的食品安全事故專項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案，包括預(yù)案制定時(shí)間、制定主體、是否正式文件（學(xué)校）、是否專項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案、法律法規(guī)依據(jù)、食品安全事故報(bào)告主體、學(xué)校提級(jí)管理情況、校內(nèi)應(yīng)急處置分工（領(lǐng)導(dǎo)、部門分工、應(yīng)急響應(yīng)規(guī)程）等。

調(diào)查顯示，目前上海大多高校制定了食品安全事故處置預(yù)案。預(yù)案制定主體以校級(jí)層面為主；制定主體分別為學(xué)校及有關(guān)部門；少數(shù)學(xué)校以正式文件形式頒發(fā)；少數(shù)學(xué)校預(yù)案的形式、格式、內(nèi)容等標(biāo)準(zhǔn)不一。

對(duì)此，本文提出以下建議：①建立健全食品安全事故應(yīng)急機(jī)制，以有效預(yù)防、精準(zhǔn)應(yīng)對(duì)食品安全事故，迅速、有序、高效地組織應(yīng)急處置工作，最大程度地減少食品安全事故的危害。②擬定食品安全事故處置方案，組織開(kāi)展應(yīng)急演練，落實(shí)食品安全事故報(bào)告義務(wù)，采取措施防止事故擴(kuò)大。③建議各高校根據(jù)《國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》《當(dāng)?shù)厥称钒踩鹿蕦ｍ?xiàng)應(yīng)急預(yù)案》等有關(guān)文件，建立、規(guī)范食品安全事故專項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案，并開(kāi)展經(jīng)常性的培訓(xùn)、演練，以切實(shí)提高高校的食品安全工作水平。