淺析食品微生物檢驗(yàn)菌種標(biāo)準(zhǔn)化管理

◎ 李 艷，王慧欣，白俊花，吳 賢，李艷梅

（1.伊金霍洛旗檢驗(yàn)檢測中心，內(nèi)蒙古 鄂爾多斯 017200；2.伊金霍洛旗農(nóng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全中心，內(nèi)蒙古 鄂爾多斯 017200）

菌種檢驗(yàn)是開展微生物學(xué)檢驗(yàn)中的一種常規(guī)技術(shù)。菌種檢驗(yàn)主要是設(shè)置一個(gè)人工條件，以評估菌種的安全性，降低菌種的變異率，確保其能夠在較長時(shí)間內(nèi)維持安全水平。在實(shí)驗(yàn)室管理與檢驗(yàn)控制中，菌種的標(biāo)準(zhǔn)化檢驗(yàn)是關(guān)鍵保障。其中，標(biāo)準(zhǔn)菌株管理工作，包括但不限于菌種管理、菌株來源、標(biāo)準(zhǔn)菌株試驗(yàn)條件等。

1 食品微生物檢驗(yàn)菌種保藏的目的和原理

1.1 食品微生物檢驗(yàn)菌種保藏的目的

在開展微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)工作時(shí)，菌種保存是一項(xiàng)基礎(chǔ)性工作。在微生物實(shí)驗(yàn)工作中的多個(gè)環(huán)節(jié)，均需要菌種的支持，包括但不限于細(xì)菌染色、細(xì)菌分離培養(yǎng)等。通過合理保存菌種，可以保障菌種的生物學(xué)特征，防止菌種出現(xiàn)退化、污染、死亡等問題，為后續(xù)的科研工作創(chuàng)造有利條件[1]。

1.2 食品微生物檢驗(yàn)菌種保藏的原理

開展菌種保藏工作時(shí)，需要利用菌種的生化特性和生理特性，創(chuàng)設(shè)最有利于菌種進(jìn)入休眠狀態(tài)的環(huán)境條件，包括但不限于低溫環(huán)境、干燥環(huán)境、氧氣環(huán)境等。如此一來，可降低菌種的代謝活動，有效避免菌種出現(xiàn)變異問題，使菌種達(dá)到長期保存的效果。通過科學(xué)保存菌種，可以保證菌種呈現(xiàn)更高的存活率以及更優(yōu)質(zhì)的特性。此外，進(jìn)行菌種保藏時(shí)，也需要權(quán)衡經(jīng)濟(jì)性和簡便性。

2 食品微生物檢測的概念及重要性

在食品微生物檢驗(yàn)中，工作人員要確定具體的檢測方法，開展多方面、多角度的質(zhì)量控制，對食品中的各類元素種類和數(shù)量進(jìn)行判斷，包括微生物、毒素等，并在定性分析和定量分析的基礎(chǔ)上，評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量。目前，在食品質(zhì)量管理中，食品微生物檢驗(yàn)有著十分重要的作用，通過合理開展食品微生物檢驗(yàn)工作，有利于規(guī)避食品問題，保護(hù)人體健康。另外，食品微生物檢驗(yàn)是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。食品微生物檢驗(yàn)可針對食品生產(chǎn)、食品加工、食品運(yùn)輸、食品保藏等多個(gè)環(huán)節(jié)加以檢測，判斷食品安全質(zhì)量[2]。

3 食品微生物檢驗(yàn)菌種標(biāo)準(zhǔn)化管理

3.1 標(biāo)準(zhǔn)菌株的驗(yàn)收

在接收菌株入庫期間，工作人員需要重點(diǎn)檢查包裝，觀察外包裝材料是否存在損壞、其是否仍在保質(zhì)期內(nèi)，以及是否采取的冷凍運(yùn)輸方式。如果以上內(nèi)容均符合條件要求，工作人員就可以進(jìn)行入庫備案處理，并詳細(xì)記錄各項(xiàng)相關(guān)數(shù)據(jù)信息，包括但不限于接種時(shí)間數(shù)據(jù)信息、名稱數(shù)據(jù)信息、產(chǎn)地?cái)?shù)據(jù)信息、編號數(shù)據(jù)信息、接收單位數(shù)據(jù)信息、實(shí)驗(yàn)室名稱數(shù)據(jù)信息等。

3.2 各類標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)物

（1）在儲備菌株時(shí)，工作人員需要對其進(jìn)行生化鑒定試驗(yàn)并開展純化試驗(yàn)。需要注意的是，不能直接運(yùn)用凍結(jié)的標(biāo)準(zhǔn)儲存菌種，而要提前解凍標(biāo)準(zhǔn)儲備菌種。同時(shí)，建立記錄文件，保證菌種在利用、傳代、保藏等方面均能有所追溯。

（2）控制菌株的傳代培養(yǎng)次數(shù)。在實(shí)踐中，工作人員需遵循標(biāo)準(zhǔn)方法中的規(guī)定，嚴(yán)格將菌株的傳代培養(yǎng)次數(shù)控制在5 次以內(nèi)。

（3）重點(diǎn)關(guān)注已經(jīng)發(fā)生衰老、退化、突變、污染等問題的標(biāo)準(zhǔn)菌種。針對此類菌種，如果已完成鑒定檢驗(yàn)，確定其已經(jīng)不符合標(biāo)準(zhǔn)，則可以對其進(jìn)行銷毀處理。

（4）判斷標(biāo)準(zhǔn)菌種。一般來說，工作菌種都是在標(biāo)準(zhǔn)菌種基礎(chǔ)上繁殖的商業(yè)派生菌種。商業(yè)化質(zhì)控菌株一般從標(biāo)準(zhǔn)菌種機(jī)構(gòu)中選取。

4 保藏方法

4.1 傳代保存方法

傳代保存方法更適用于工作菌種的保藏。實(shí)踐中，工作人員需要分析菌種的特性，選擇適合菌種生長的培養(yǎng)基。一般來說，純化菌種轉(zhuǎn)接，更加適用于平板培養(yǎng)基、瓊脂斜面培養(yǎng)基、半固體培養(yǎng)基、液體培養(yǎng)基。實(shí)踐中，工作人員需設(shè)置好溫度和時(shí)間，展開培養(yǎng)，然后對管塞部分使用封口膜進(jìn)行包扎處理，并設(shè)置4 ℃的冰箱溫度加以保存。此外，在實(shí)際操作中，對于創(chuàng)傷弧菌、副溶血性弧菌等，則需要采取室溫保存方式。

在應(yīng)用傳代保存方法的過程中，面對不同的微生物種類，設(shè)置的保存時(shí)間也存在差異。一般情況下，保存時(shí)間為1 周至3 個(gè)月不等。然而，傳代保存方法的應(yīng)用，僅適用于一些短期內(nèi)使用的菌種。具體來看，在傳代保存方法應(yīng)用中，雖然整體操作比較簡單，但是由于存在菌種多次傳代相關(guān)問題，很容易造成菌種的變質(zhì)，改變菌株的特性[3]。對此，工作人員需要限制菌種的傳代次數(shù)，一般需控制在5 次以內(nèi)。

4.2 低溫冷凍保藏方法

在應(yīng)用低溫冷凍保藏方法時(shí)，需要在-60～-80 ℃的低溫冰箱內(nèi)對菌種進(jìn)行保藏，以此減緩菌種的生理活動。在實(shí)踐中，低溫冷凍保藏方法更加適用于一些需要長期保藏的菌種。因?yàn)榇蠖鄶?shù)微生物在-60 ℃中，都會停止新陳代謝。一般情況下，設(shè)置的冷凍溫度越低，能夠達(dá)到的效果也就越好。同時(shí)，在應(yīng)用低溫冷凍保藏方法時(shí)，為了得到滿意的冷凍效果，需要準(zhǔn)備2.0 mL 的菌種凍存管，避免出現(xiàn)冰箱故障問題和停電事故。如此一來，當(dāng)保藏菌種的低溫冷凍環(huán)境發(fā)生變化后，工作人員能夠及時(shí)加入干冰，以此防止培養(yǎng)物的融化。如果菌株已經(jīng)解凍，則不能直接對菌種再次進(jìn)行低溫保存，而是需要開展重新移種處理，再進(jìn)行冷凍保藏[4]。除此之外，在菌種保藏期間，工作人員需要檢查菌種的活力情況。一般情況下，保藏周期在1～5 年。對比其他方法，低溫冷凍保藏方法的應(yīng)用具有十分顯著的優(yōu)勢，如更長的保藏期限、更簡單的操作、更低的成本等，是當(dāng)前菌種保藏中的一種常用保藏方式[5]。

4.3 冷凍真空干燥保藏方法

冷凍真空干燥保藏方法是菌種保藏中最為安全的方法。一般情況下，標(biāo)準(zhǔn)菌種都會選擇應(yīng)用冷凍真空干燥保藏方法。同時(shí)，保存很多活力較強(qiáng)的微生物和孢子時(shí)，也可以采用冷凍真空干燥保藏方法。冷凍真空干燥保藏方法，具有時(shí)間長、范圍廣、存活率高的特點(diǎn)。在實(shí)踐中，工作人員需要在三角瓶中放入卵白、脫脂奶、血清，然后對其進(jìn)行高壓滅菌處理。之后，準(zhǔn)備好接種環(huán)，選擇生長良好的孢子、菌種，在培養(yǎng)基中對其進(jìn)行懸浮處理，從而形成菌懸液。之后，選擇0.2 mL 菌懸液，在經(jīng)滅菌處理的玻璃安瓿瓶中，對其進(jìn)行無菌操作分裝處理。同時(shí)，將安瓿瓶放入-30～-40 ℃的冷凍槽環(huán)境中，迅速冷凍。

5 菌種的管理

5.1 定人定點(diǎn)管理

微生物實(shí)驗(yàn)室需要建立健全完善的菌種保藏制度和使用制度，在開展菌種管理工作時(shí)要安排專門人員，一般需要選擇2 人共同保管。同時(shí)，將菌種保存于安全環(huán)境中。如果需要使用冰箱、鐵箱子等容器，則需要對其進(jìn)行加鎖，并采取雙人雙鎖的設(shè)置方式。

此外，在面對不同菌種時(shí)，工作人員需要完善不同菌種的實(shí)驗(yàn)資料，做好不同菌種的詳細(xì)記錄。之后，開展菌種管理，落實(shí)菌種的申購、領(lǐng)用、保管、接種傳代等方面的標(biāo)準(zhǔn)化程序。其中，工作人員需要嚴(yán)格重視菌種保存、菌種使用、菌種傳代、菌種轉(zhuǎn)移、菌種銷毀等各項(xiàng)處理工作，并在規(guī)定的指導(dǎo)下完成操作。同時(shí)，記錄具體操作流程，方便后期追溯。

5.2 定期檢查

通過組織專業(yè)人員開展定期檢查工作，能夠檢查菌種的情況，包括但不限于菌種的存活情況、形態(tài)特征、生理生化特征等，保證菌種保存技術(shù)的有效性。同時(shí)，檢測單位需要安排專業(yè)工作人員對菌種的外觀情況、真空度情況、干燥情況等各項(xiàng)數(shù)據(jù)，做好定期檢查。

6 結(jié)語

綜上所述，只有切實(shí)保證菌種管理符合標(biāo)準(zhǔn)和要求，才能真正提升檢驗(yàn)工作質(zhì)量，促進(jìn)我國食品行業(yè)的安全發(fā)展。