北有海腸 南有沙蒜

沈嘉祿

中國作家協(xié)會會員，文壇好吃分子。

有一次，美食評論家江禮?先生在飯局上問我?：“古時候的中國人用什么東西提鮮，你知道嗎？”這個問題正好戳到我的知識盲區(qū)，一時無言以對。他馬上蹦出倆字?：“海腸”。

海腸是一種軟體動物，隨著海潮而來，每年春夏季節(jié)形成汛期，漁民得從泥漿似的沙灘里將它挖出來。這貨從上到下就是一根茄子般粗細(xì)的管子，沒有腰，但也可說從上到下都是腰，身姿絕對妖嬈。至于顏色嘛，真有點讓人受不了，是半透明的粉色，我估計大多數(shù)朋友可能會被它的外表勸退。

長相不討喜的海腸主要分布在我國黃海、渤海沿岸，俄羅斯、日本、朝鮮也有。

江老師接著講了一個故事?：古代有一位廚師，被召進(jìn)宮中給皇帝燒菜?；实凼裁礇]吃過啊，龍肝鳳髓都吃膩了，再好吃的東西也難以提振他的食欲。所謂“御廚”，就是將腦袋拴在腰上的差事，哪天皇上吃了不高興的話，眨眼之間就腦袋搬家了。這位山東廚師像一個掃地僧，話不多，人厚道，臟活累活搶著干，遇到皇帝胃納不佳、無精打采的時候，御廚和太監(jiān)個個愁眉不展、提心吊膽，這時他就出場了。他隨身帶著一個烏漆嘛黑的葫蘆，晚上睡覺也不解下來，人在葫蘆在，大家都不知道“葫蘆里賣的什么藥”。只見他來到灶臺邊，拔掉葫蘆的塞子，倒一點白色的粉末在鍋里，不管是菜還是湯，立馬香氣撲鼻，鮮味爆表。

皇帝吃了他做的菜后龍顏大悅，一會兒太監(jiān)奔來報喜?：賞白銀一百兩、漳緞二十匹、黃馬褂一件，欽此！

危機(jī)解除，小命保住。十幾顆腦袋湊過來問?：“大哥，你從葫蘆里倒出來的是什么玩意兒？”山東廚師悠悠地說：“這就是俺山東的寶貝！”

江老師話音未落，我等已笑將起來。隨即幾顆腦袋也湊過來問?：

“用海腸焙干后磨成的粉末，應(yīng)該就是世界上第一代味精吧！”

“海腸這么神奇？趕快把它開發(fā)成純天然味精呀！”

江老師嘿嘿一笑?：“已經(jīng)有山東的企業(yè)在生產(chǎn)海腸粉了?！?/p>

馬上搜某寶，果然有！

有一次在“惠食佳”鎮(zhèn)寧路店看到有?海腸，馬上點來一嘗。砂鍋里的海腸夾在大蒜、洋蔥、草菇、仔姜等各種輔料中間，一節(jié)節(jié)卷成不規(guī)則狀，顏值確實不討喜，但口感脆脆的，咸中帶甜，鮮得相當(dāng)率性，不驕不矜。但任我如何叫好，同桌的人都沒有勇氣以舌試腸，那好吧，我就不客氣了，放開吃。

但海腸也不是每次去都能點到，得憑運氣。

還有一次在七寶的“魯粵記”吃飯，不僅吃到了口感脆脆滑滑的白灼海腸，還吃到了炒海腸鑲錦囊。所謂“錦囊”，類似江南常見常吃的蟹殼黃，只不過錦囊的皮更脆更薄，肚皮空空，在頂端切開一口子。將炒熟的海腸與蝦仁、帶子、甜豆等一起塞進(jìn)錦囊后大快朵頤，有“聲震如雷”的效果，據(jù)說膠東人民就是這么豪放的。

前不久，外灘金融中心開了一家“白茸”餐廳，專做膠東菜，就在楓涇街和杭州銀行中間?！鞍兹住眱勺肿鳛椴惋嫷牡晏査坪踹^于文質(zhì)彬彬，但要是知道白茸是牡丹花的別稱，而牡丹花又是山東的省花，也就釋然了。

聽美女當(dāng)家人沁書女士介紹，為確保食客能品嘗到純正的齊魯風(fēng)味，特意從青島請來廚師團(tuán)隊，同時所用的食材中?85%?來自山東。所以菜式都有鮮明的魯菜特色，比如諸城煙熏乳鴿，本色清鹵入味，用砂糖和花生殼煙熏，入口后有點雪茄的意思?；而陽信梨醋脆熏魚就參以本幫菜的做法，因為用海魚油炸后再回鹵入味，相信上海食客會更加喜歡?；海陽黃瓜撈紅島大海螺、煙臺藏酒福祿鵝肝、脆盞芝士幼苗蔬菜沙拉等，在不失魯味的前提下引進(jìn)了一些新的烹飪技法，也體現(xiàn)了與時俱進(jìn)的用心。

花膠臨沂炒雞和金蔥伙食海參燒陽信黑牛筋烹制得相當(dāng)入味，特別是花膠臨沂炒雞，花膠發(fā)得好，個體嬌小的草母雞是拆骨后再入鍋烹炒的，連雞爪都拆了骨，軟綿中保有彈性。我本是雞爪控，這一口真是撥動了心弦。后者中的牛筋，軟而不爛，略有骨子，彈性恰當(dāng)，吃了還想吃。

在“白茸”又吃到了傳說中的海腸，這道菜叫作“壽光春韭堂烹煙臺厚皮海腸”。取用的海腸比較厚實，處理也相當(dāng)?shù)轿唬饕腔鸷蚰媚蟮煤芎?，比我此前吃過的幾次海腸都要好?？诟写喽皇葱裕覜]有腥味。還有一款是堂灼響米煙臺厚皮海腸，廚師煮好一鍋米湯，將海腸入鍋一汆后撈起，分到每人的小碗里，碗里已有響米（炒得松松脆脆的大米）和芹菜絲、紫菜碎，被米湯包裹的海腸是脆的，也相當(dāng)絲滑，吃口清新。

南有沙蒜

去年秋天，上海作家協(xié)會小說組與影視組共?40?位作家赴浙江寧波采風(fēng)，象山的石浦鎮(zhèn)是其中一站。石浦地處東海之濱、象山半島南端，石浦港北連舟山漁場，居大目洋、漁山、貓頭洋等國內(nèi)主要漁區(qū)的中心，很久以來就是東海漁場主要漁貨交易市場和商賈輻輳之地，現(xiàn)在仍為全國六大中心漁港之一。

石浦鎮(zhèn)盛產(chǎn)帶魚、鰻魚、鯧魚、墨魚、黃魚、梭子蟹、對蝦、泥蛤、蟶子等各種經(jīng)濟(jì)魚類、貝類，被列為我國四大名魚之一的石斑魚就產(chǎn)自這里?，F(xiàn)在去酒店吃飯，點一條石斑魚就相當(dāng)厲害啦，而以前石浦人是不吃石斑魚的，捕到以后要么扔回大海，要么拿來喂貓——真叫人崩潰啊。

逛了石浦古鎮(zhèn)，我們選擇在一家看得見海景的餐廳二樓用午飯，“象山十八碗”是旅游名片，但大家看到蝦魚蟹鱟橫陳在潔白晶瑩的冰塊上，就點了幾道上海不易吃到的海鮮，比如小管、望潮、跳跳魚、蝦柴（也稱為“九肚魚”或“龍頭魚”），還有在臺州才能吃到的沙蒜。

沙蒜的學(xué)名叫“?？?，屬于腔腸動物門、珊瑚綱的無脊椎動物，它跟海腸一樣，沒有骨骼，錨靠在海底巖石和珊瑚等固定物體上，移動緩慢，定力倒是很強(qiáng)。論顏值，這貨跟海腸一樣低到塵埃里，外表灰不溜秋，卻又在頂端泛出一抹來歷不明的粉紅色。這貨在清代聶璜的《海錯圖》里籍籍無聞，我估計多是因為長相過于惡劣。

但此餐廳的廚師不容置疑地告訴我?：“它的鮮度是膏蟹的?3?倍?！滨r度指標(biāo)如何測試我不清楚，但這個類比很能打動人。

廚師將沙蒜焯水去除污衣，洗凈后放入高壓鍋，加上姜片、蔥結(jié)和陳年紹興黃酒，高壓烹制數(shù)分鐘后取出沙蒜和原湯。然后取炒鍋燒熱，下一坨店家煉制的豬油，再下所有輔料煸炒出香，最后下熟沙蒜和水發(fā)豆面，加蠔油和老抽等上色入味，略烹一下裝盤上桌。

我盛了一小碗品嘗，沙蒜鮮嫩幼滑、略有彈性，豆面條索分明，油潤滑韌，吸足了沙蒜的鮮味，兩樣食材在咀嚼的過程中徐徐釋放出層次豐富的味道，再次喚醒我對臺州風(fēng)物的記憶?：簡單地烹飪，是對優(yōu)良食材的最大尊重。

而民間美食之所以能夠流傳千百年而不衰，就因為廚師深諳食材的品性，以家常一路的技法來展現(xiàn)它最原始的，也最有生命力的味道。

如果說鮮味有文武之分的話，我將沙蒜燒豆面列入“武鮮”，因為它所呈現(xiàn)的那種鮮味是直截了當(dāng)?shù)?，不避不讓地沖撞你的味蕾，就像武林高手打少林拳一樣，一招一式干脆利落，絕不拖泥帶水。沙蒜雖小，卻有著勃發(fā)高揚的意氣。

至于豆面，也應(yīng)該說一下。它不是黃豆或其他豆做成的食材，而是用紅薯加工而成的粉條，但如果馬馬虎虎地稱它為“紅薯粉”或“山芋細(xì)粉”，又可能掩蓋它的個性，浙東人民不答應(yīng)，我也不答應(yīng)。

沙蒜向天下食客證明：海不可斗量，人不可貌相，卑微如望潮、跳跳魚、海腸、沙蒜者，同樣不可貌相。

以前在上海的“知味觀”或“狀元樓”里，小海鮮是上不了臺面的，更別說沙蒜這種相貌難看的軟體動物，老板根本不會讓它進(jìn)門。拜市場繁榮所賜，本世紀(jì)初，臺州“新榮記”開到位于淮海中路的上海廣場，歪打正著地發(fā)明了沙蒜豆面這道菜，從而開啟了它在“魔都”的榮耀歷程。

我第一次吃到它的時候，還在心里掙扎了一番，品嘗之后，立刻為它那熱情奔放的鮮美所征服。后來“新榮記”摘得米其林一顆星，沙蒜豆面也一下子風(fēng)行上海，成了“漁家傲”，但凡以臺州海鮮立身揚名的飯店都有此菜。不過時間一長，有些飯店不免偷工減料、李代桃僵，食客要想吃到一道食材新鮮、烹飪到位、味道好的沙蒜豆面，就看你造化啦。

前不久在浦東正大廣場的“樾鮮”餐廳嘗鮮，吃到了特色油浸大油帶、總廚燜荷花甲魚、柴火燒五年老鴨、跳魚撈細(xì)面等。他家的沙蒜也特別壯實，肉鼓鼓的身坯大如拳頭，在水中靜靜地吐著沙，觸須打開，如一簇絲帶隨風(fēng)飄揚，難道在撩人嗎？

我們照例每人一盅，沙蒜受熱后收縮得十分厲害，但鮮味飽滿，我吃得一滴湯汁不剩。

前不久他家在真如環(huán)宇城開了一家新店，我與朋友聞訊后又去捧場，這次吃到了咸菜燒川烏和川烏獅子頭，還叫了一大盤紅燒沙蒜，20?多只沙蒜濃油赤醬，鮮美無比，讓我吃了個痛快。