舌尖上的杜橋炒麻糍

陶復(fù)元

清明時(shí)節(jié)，又想起了二十世紀(jì)八十年代初期，母親給我現(xiàn)燒的鴨蛋麻糍。那是母親給我準(zhǔn)備的在清明期間隨下陳中心校去黃巖縣海門烈士墓祭拜英烈時(shí)的午餐。

我依稀記得母親從水桶里撩起一塊很厚的麻糍塊，用刀切成五厘米見(jiàn)方的麻糍片。然后，母親用火柴點(diǎn)燃煤油爐，在鍋里涂上菜油，再在中火燒熱的鍋里放幾小片麻糍片。只見(jiàn)母親很麻利地在熱鍋上用鏟子翻飛，很快，幾小片麻糍片就變成了一餅褐色的麻糍片。這時(shí)，鴨蛋隨著母親的手，從飯碗中緩緩流淌在這餅麻糍片上，稍許，放上蔥泥、黃酒，母親關(guān)小火，用鏟子上上下下幾個(gè)來(lái)回，一盤香噴噴的鴨蛋麻糍就這樣出爐了。母親用她溫柔的眼光看著我：“這就是你今天去海門掃墓的中餐，我給你用纖維袋包好，放在書包里，你帶著中午吃?！睍r(shí)至今日，每當(dāng)我吃著麻糍，母親那慈祥的目光，都讓我久久難以忘懷，也許這就是母愛(ài)賜予我的溫暖。

麻糍在臺(tái)州由來(lái)已久，特別是在農(nóng)村，隨著秋收結(jié)束，農(nóng)民都會(huì)利用農(nóng)閑時(shí)間加工粳米食品。家家戶戶都會(huì)做上幾十斤的年糕、麻糍，浸泡在水桶里，什么時(shí)候想吃了，就從水桶里撈出。常見(jiàn)的吃法有把年糕切片，在飯鍋中浸熱吃、花菜肉片炒糕、紅糖麻糍、鴨蛋麻糍等。我想，這也是臺(tái)州農(nóng)民在美食小吃上的一大發(fā)明創(chuàng)造吧！

麻糍以臺(tái)州市屬下的臨海市杜橋鎮(zhèn)街上的炒麻糍為最佳，號(hào)稱“杜橋一絕”，與杜橋眼鏡齊名，成了臺(tái)州飲食傳統(tǒng)文化中的名小吃。二十世紀(jì)八十年代初，那時(shí)農(nóng)民收入低，只有家中來(lái)客或山里來(lái)的拉柴客趕集時(shí)才會(huì)買。麻糍加一小勺紅砂糖夾起，或熱一下便可即食。

說(shuō)起杜橋麻糍小吃，就不得不提起杜橋。在新石器時(shí)代，杜橋就有人類繁衍生息的足跡，宋代已成為濱海沃野、富庶糧倉(cāng)。有山地，有平原，水網(wǎng)縱橫的杜橋鎮(zhèn)是杜桃平原經(jīng)濟(jì)、文化的中心。祖輩繁衍生息，豐富的資源讓杜橋擁有了諸多傳統(tǒng)小吃。旅游業(yè)沒(méi)那么發(fā)達(dá)，也讓這些小吃不必忙著“討好”游客，依舊保持著傳承的氣質(zhì)，把吃當(dāng)做日常休閑活動(dòng)，讓杜橋人的嘴刁得很，不好吃的店根本存活不下來(lái)。一次次地更新?lián)Q代，美食街上每家店都有自己的好吃屬性。

“民國(guó)”時(shí)期，鎮(zhèn)西街東街口關(guān)帝廟潘家的“紅毛”潘德法、廟前街東岳廟口大汾“麻糍囡”李統(tǒng)巨兩家最有名。前者設(shè)長(zhǎng)攤，后者擺市，兩者各有絕活。汰、閘、夾各具特色，隨你吃法，色、香、味俱全。麻糍攤一只爐子、一只平底烙盤、五六張桌凳，再加上必備的精肉、雞蛋、土布包裹的主料麻糍，就成了攤上所有的家當(dāng)。麻糍選精良糯米，自家手搗，必須每天銷光而且每天搗。如改用機(jī)器，生意肯定差遠(yuǎn)了。臨近中午，生意紅火了，幾乎人群晃動(dòng)，凳子上坐滿了等候的吃客。

杜橋麻糍店半斤、八兩麻糍隨客叫，任意點(diǎn)吃；雞蛋、精肉、豆腐干、綠豆芽、菱白、筍絲、咸菜花等配料任你挑，麻糍切成大小三厘米的正方形，平鋪烙盤上，精肉置中央，油水四溢。暖、旺柴火兩兼燒，再加上雞蛋、蔥段、豆腐干等混炒，淋上酒、醬油、味精邊炒邊澆。以油為水，其上澆，三炒四翻，盛碟即食。杜橋麻糍不但不黏，而且柔滑順口，色味香俱佳，久吃不厭，食者無(wú)所禁忌，鮮香回味悠長(zhǎng)。經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，老少皆宜。

把菜刀當(dāng)鏟子是杜橋炒麻糍的一大特色。取幾塊麻糍、許多精瘦肉絲放在平底烙盤上，用菜刀和湯勺合作，不斷給它翻面，直到兩面變成焦黃色，中途澆蛋液進(jìn)去，金燦燦的，讓人一看就胃口大開。再加入豆腐干、蔥段、菌菇、咸菜等，以油代水，看火候淋入醬油、料酒等調(diào)味。最有看頭的制作過(guò)程當(dāng)屬直接在烙盤里切麻糍的場(chǎng)面，連切帶炒，叮當(dāng)作響，第一次見(jiàn)到的人只怕都會(huì)幻想萬(wàn)一鍋被炒漏了該怎么收?qǐng)觥?/p>

改革開放后，人們的口袋鼓了，生活也變好了，麻糍的身份也高了，麻糍也“富”得流動(dòng)了，麻糍吃法也變樣了。杜橋炒麻糍，食而不膩，油水淋漓，柔韌順口，軟糯咸香。即可當(dāng)飯，也可當(dāng)菜是它的特點(diǎn)。整盤都香噴噴的，不會(huì)相互粘連，咬一口麻糍，外層有火香，里面依舊香香糯糯，帶著菜香和蛋香。但又不會(huì)讓你覺(jué)得油膩，甚至吃完之后盤子里也不會(huì)剩下很多油。

許多年前，由于工作關(guān)系，為了解決中餐，我經(jīng)常光顧臺(tái)州市椒江區(qū)章安街道辦事處的杜橋麻糍店。在章安街道辦事處沿江路兩旁，開著多家杜橋麻糍店，這些杜橋麻糍店由于經(jīng)營(yíng)得法，生意很是紅火，也成了當(dāng)?shù)乩习傩瞻l(fā)家致富的生財(cái)之道。

街頭巷尾設(shè)攤，棚下就座，其樂(lè)融融。更有老饕們?nèi)ザ艠蚵轸俚辏渌梢圆怀?，但炒麻糍?lái)一盤是必須的。夏天配上啤酒，其他季節(jié)或可喝當(dāng)?shù)攸S酒，亦神仙一樣的生活。許多在外的杜橋人回到家鄉(xiāng)第一餐都要來(lái)上一盤以解思鄉(xiāng)之苦，外地人初次來(lái)臺(tái)州，本地人推薦的美食小吃必定有此一款，即使在大酒店，最后或者最先上的一盤點(diǎn)心小吃也多數(shù)是炒杜橋麻糍。

進(jìn)入二十世紀(jì)九十年代以后，隨著全國(guó)四大眼鏡市場(chǎng)之一的杜橋眼鏡市場(chǎng)崛起，杜橋麻糍的名氣也越來(lái)越響，因?yàn)槎艠蜓坨R營(yíng)銷大軍活躍在全國(guó)各大城市，杜橋麻糍也隨之走了出去，在全國(guó)各地的許多城市也相繼出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)杜橋麻糍的招牌。

在當(dāng)下“網(wǎng)紅打卡”之地—臨海市臺(tái)州府城紫陽(yáng)街，諸多炒麻糍店都打著杜橋的稱號(hào)，有遠(yuǎn)至杭州、上海等地的游客慕名而來(lái)，品嘗杜橋麻糍，滿足食欲。這使得以杜橋麻糍為代表的臺(tái)州菜，成了臺(tái)州市城市形象的金名片。