從考古學(xué)家到美食博主，他用味蕾感受歷史

劉晚盈

很多人以為方便面是日本人安藤百福發(fā)明的，其實(shí)早在18世紀(jì)它就有了前身——中國(guó)書法家伊秉綬陰差陽(yáng)錯(cuò)間發(fā)明的伊府面。給母親辦壽宴時(shí)，由于客人多，他忙得把雞蛋面倒進(jìn)了油鍋，客人嘗后竟都贊不絕口。

豆腐在宋代叫“小宰羊”“犁祁”；腐竹出現(xiàn)在唐朝，距今已有一千年歷史……坐在旋轉(zhuǎn)小火鍋前，南京大學(xué)歷史學(xué)院考古文物系教授張良仁每夾起一種食材就開始細(xì)數(shù)它的歷史。

憑借講解美食背后的歷史學(xué)、考古學(xué)知識(shí)，張良仁成為當(dāng)下最火的美食探店博主之一，被網(wǎng)友稱為“更適合中國(guó)寶寶體質(zhì)的孤獨(dú)美食家”。

不愛美食的美食博主

如今，南京大街小巷的餐飲店主，大部分都已經(jīng)認(rèn)得張良仁了，偶爾他去店里被認(rèn)出來，店主還會(huì)跟他打招呼問好，說上一句：“教授來啦?！?/p>

成為美食博主后，許多人夸張良仁會(huì)吃，不管吃鴨子還是吃饅頭，都能吃出門道來。他卻說，自己有個(gè)“國(guó)際胃”，沒有忌口，對(duì)吃其實(shí)要求不高。一個(gè)向來對(duì)吃食不大講究的考古學(xué)家，突然對(duì)飲食考古生發(fā)出興趣，甚至成為美食博主拍起了探店短視頻，起因是一本書——人類學(xué)家和考古學(xué)家張光直主編的《中國(guó)文化中的飲食》。

在這本初版于1977年的著作中，張光直、余英時(shí)、薛愛華、史景遷等著名學(xué)者，考察了先秦至近現(xiàn)代中國(guó)各個(gè)歷史時(shí)期的飲食文化，從食材到烹飪方法，從炊具到飲食禮儀，繪制出中國(guó)飲食史的文化圖譜。2023年新版腰封上寫著：“想要抵達(dá)文明的內(nèi)核，取道胃部是最佳途徑?！?p>

過去以中國(guó)和歐亞大陸青銅時(shí)代考古為研究方向的張良仁，從書中獲得啟發(fā)。他以書中“先秦篇”為例，“《周禮》中有關(guān)禮儀的記載，人應(yīng)該怎么坐，誰(shuí)坐上方，誰(shuí)坐左邊，誰(shuí)坐右邊，怎么吃飯，怎么喝，都有一套東西。這讓我認(rèn)識(shí)到飲食不光是滿足口腹之欲，還有很多禮儀在里面，這是從人類學(xué)的角度來觀察中國(guó)的飲食”。張良仁由此聯(lián)想到自己從事的研究，覺得飲食考古“大有文章可做”。

1500多年前，餛飩已經(jīng)在中國(guó)成為通食，唐朝時(shí)期沿著絲綢之路流傳到邊疆地區(qū)?！梆Q飩”與“混沌”同音不同形，古人想象力豐富，將其同“天地未開”時(shí)蒙昧不明的狀態(tài)聯(lián)系起來，《燕京歲時(shí)記》云：“夫餛飩之形，有如雞卵，頗似天地混沌之象，故于冬至日食之?！?/p>

飲食考古畢竟是學(xué)術(shù)研究，和拍攝短視頻、向大眾科普美食背后的考古學(xué)知識(shí)是兩碼事。提及投身自媒體、當(dāng)起美食博主的原因，張良仁稱，一方面是自己主要從事外國(guó)考古，常去伊朗、俄羅斯等地做考古，希望通過短視頻獲得更多社會(huì)力量的關(guān)注和支持，另一方面則是想“讓知識(shí)飛入尋常百姓家，普及考古知識(shí)，讓它從冷門變成熱門”。

在短視頻團(tuán)隊(duì)的協(xié)助下，張良仁在視頻平臺(tái)運(yùn)營(yíng)起賬號(hào)，已有十多萬(wàn)粉絲。以前，張良仁最常吃飯的地方是學(xué)校食堂和小區(qū)門口的餐館，即便招待朋友，選的餐館也不會(huì)超過方圓五公里?，F(xiàn)在，為了拍視頻，他形容自己“滿南京跑”，去很多沒聽說過的餐館吃飯。

但考古學(xué)研究仍是他熱愛的主業(yè)，他從來沒忘記過自己一開始是為什么站到了攝像機(jī)前?！拔以瓉碜龅氖峭鈬?guó)考古和科技考古，有很多學(xué)術(shù)問題想研究，我不想放棄，會(huì)繼續(xù)做?；蛘咦约鹤觯蛘咧笇?dǎo)研究生去做?！?h3>人人都可以是考古學(xué)家

張良仁的每條視頻，幾乎都會(huì)從一次探店開始。

他鉆進(jìn)南京大街小巷的餐飲店，如同短視頻里常見的探店博主那樣，等待店員端上熱騰騰的招牌菜，而后品評(píng)一番。

香酥鴨，原來是光緒皇帝發(fā)明的。光緒對(duì)吃特別講究，有一次吃了御廚做的白鴨湯很是不滿，揚(yáng)言自己要大顯身手?？伤粫?huì)吃不會(huì)做，陰差陽(yáng)錯(cuò)間將掉進(jìn)面粉缸的鴨子扔進(jìn)了油鍋，沒想到出鍋了一只顏色金黃、香氣撲鼻、外脆里酥的香酥鴨。這種做法因此進(jìn)入宮廷菜譜，后來又流傳到民間。

但他不會(huì)堆砌詞語(yǔ)去描述味蕾的感受，以彰顯食物的美味，而是追根溯源，從一個(gè)微小的細(xì)節(jié)開始，回溯食材及餐具背后的歷史和考古學(xué)知識(shí)。張良仁稱，考古學(xué)的關(guān)注對(duì)象也在發(fā)生改變。過去，考古學(xué)界最關(guān)注的是都城和帝王陵墓，而現(xiàn)在，考古學(xué)界也開始關(guān)注古代老百姓的生活。

他舉例道：“像我們有好多同行就研究那些工匠的生活，比如說生產(chǎn)陶瓷器、生產(chǎn)眼鏡的工匠。有些城市考古中，雖然是挖掘了都城，但是開始關(guān)注那些市民的生活?！?/p>

市民生活涵蓋吃穿住行的方方面面，許多曾經(jīng)存在于古代中國(guó)的習(xí)慣，在當(dāng)下的生活中依然留有痕跡。張良仁想做的，就是從當(dāng)下的線索中，找到歷史的影子，進(jìn)而更理解當(dāng)今中國(guó)。用他的話總結(jié)，“研究古代，能更好地了解我們自己，觀察我們現(xiàn)在”。

微觀史學(xué)派代表學(xué)者、意大利歷史學(xué)家卡洛·金茨堡稱歷史敘事是“給所有人的松露”，類似地，人人也都可以是生活的考古學(xué)家。張良仁提到，就像他做的很多視頻那樣，生活中有很多瑣碎的事物都值得考古，而考古這件事，每個(gè)人都可以做。

“我們可以從自己來看古代，對(duì)吧？”張良仁仍保留著給學(xué)生上課的語(yǔ)言習(xí)慣，“我們今天穿毛衣、穿羽絨服，我們可以想想古人到冬天穿什么是不是？我們?cè)诙斐曰疱?，那么古人冬天御寒吃什么？我們現(xiàn)在出門坐汽車，那么古人出門旅行的時(shí)候坐什么？我們出門住旅館，古人出門旅行的時(shí)候住什么？”

有粉絲看完張良仁的視頻后，說要報(bào)考考古系，他對(duì)此顯得很謹(jǐn)慎，畢竟考古科普和考古學(xué)研究有所不同。他建議感興趣的中學(xué)生，可以先從身邊“找一個(gè)小課題”，無論是古人從什么朝代開始愛吃豬肉，還是面粉從何而來，都可以是一個(gè)值得研究的飲食考古學(xué)小課題。最重要的是，在文獻(xiàn)收集的過程中，感興趣的中學(xué)生不僅能確認(rèn)自己對(duì)考古研究的志向，還能提前培養(yǎng)研究能力，為進(jìn)入大學(xué)后的學(xué)習(xí)方式轉(zhuǎn)變做好準(zhǔn)備?！叭绻粋€(gè)高中生只會(huì)聽老師講課，只會(huì)寫作業(yè)，不會(huì)自己去找資料，那么到了大學(xué)他的日子是很難過的?！?/p>