非遺在身邊　盤點中國各地的“非遺美食”

于晨夕

在味蕾的舞臺上，美食演繹著生活的味道，唯美而動人。美食佳肴，舌尖上的藝術(shù)。食物與文化二者之間相輔相成、相互影響，有不少非遺美食就在我們身邊，看看你吃過哪些。

北京——烤鴨

2008 年，北京烤鴨入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源于中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有“炙鴨”，在當(dāng)時是宮廷食品。北京烤鴨用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨——北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩，被譽為“天下美味”。

上海——南翔小籠包

2007 年，南翔小籠饅頭制作工藝被列入上海市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2014 年，入選文化部（現(xiàn)文化和旅游部）第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

上海南翔小籠被列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，做出的小籠晶瑩剔透，仿佛能看到里邊的肉餡，模樣就像一個寶塔，咬上一口湯包，滿嘴生津，鮮美的湯汁就會流入口中。

“南翔小籠饅頭”原名“南翔大肉饅頭”，以皮薄、餡大、汁多、味鮮、形美而著稱。南翔小籠的餡心是用夾心腿肉做成肉醬，僅撒少許姜末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調(diào)制而成；皮是用不發(fā)酵的精面粉制作而成的?！都味h續(xù)志》載：“饅頭有緊酵、松酵兩種，緊酵以清水和面為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，號為翔式……”

浙江——金華火腿

2008 年，金華火腿腌制技藝被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

選用優(yōu)良豬種“金華豬”做成的金華火腿，早已大名鼎鼎。金華豬有“中華熊貓豬”的稱號，俗稱是“兩頭烏”，做好的火腿分為冬腿和春腿、前腿和后腿。一般來說，以冬腿中的后腿最為上乘，可久藏，且收藏越久，滋味越醇厚。

據(jù)史料考證，金華火腿始于唐。唐代開元年間（713—741 年），陳藏器編纂的《本草拾遺》中就有金華火腿的記載，言曰：“火腿，產(chǎn)金華者佳?！彪缰?、上鹽、翻鹽、泡水、洗曬、上架（發(fā)酵）、定型、下架、疊堆、分級分類……從新鮮的整只豬后腿到成品，一只正宗古法制作的金華火腿需要歷經(jīng)40 多道工序。

云南——蒙自過橋米線

2015 年，蒙自過橋米線入選第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

蒙自過橋米線，至今已有三百多年歷史。蒙自過橋米線分為米線、高湯、拼盤三個主要部分，米線是基礎(chǔ)，高湯是靈魂，拼盤輔料則是米線的生命。其中，高湯是由優(yōu)質(zhì)的骨頭和各種調(diào)料熬制而成的，拼盤輔料則包括各種肉類和新鮮蔬菜。蒙自過橋米線口感豐富，米線松軟滑嫩，高湯鮮香濃郁，一口下去非常有滿足感。

陜西——羊肉泡饃&水盆羊肉

2007 年，羊肉泡饃入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。

陜西的羊肉泡饃是絕不能錯過的美味，從先秦祭祀的牛羊肉羹開始，奠定了西安人愛吃牛羊肉的基礎(chǔ)。當(dāng)?shù)氐耐⑾橐耘Ｑ蛉怵x最為出名，肉爛湯濃，香氣四溢，成為非遺美食之一。其實，對于當(dāng)?shù)厝藖碚f，不泡饃，就是水盆羊肉，搭配燒餅或白吉饃，是關(guān)中人不可缺少的一道美味。湯頭用羊肉熬出來，味道香濃，羊肉口感緊致，沒有一絲膻味，不加辣子的時候喝是滿嘴鮮香，加了辣子后又是另一種味道。

山西——平遙牛肉

2008 年，平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

平遙牛肉出自平遙古城，從漢朝開始，到明清時期晉商崛起，平遙牛肉走向全國。做好的牛肉顏色紅潤，咸香可口。吃的時候?qū)⑴Ｈ馇谐杀∑?，細細咀嚼，回味無窮。

平遙牛肉兩千多年的傳統(tǒng)加工技藝，唯獨在平遙本地得到傳承和發(fā)揚，這得益于平遙獨特的氣候、水質(zhì)、鹽分、林木、地理等適宜的自然條件。平遙牛肉純熟、嚴(yán)謹?shù)募庸ぜ妓?，凝聚著歷代平遙人的智慧。西漢發(fā)現(xiàn)了先腌后煮的技藝，唐宋完善了沸煮溫?zé)醯墓に嚕髑鍟r期更趨于精細完美。清代中后期，晉商興盛，平遙商業(yè)、金融業(yè)空前繁榮，隨著商業(yè)活動，平遙牛肉被帶到全國各地，從而使平遙牛肉譽滿華夏。

四川——石觀音板鴨

2019 年，石觀音板鴨制作技藝被列入成都市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

崇州石觀音板鴨已有百年歷史，由清光緒年間石觀音場（今觀勝鎮(zhèn)）的一位周姓大娘創(chuàng)制，時名“周板鴨”。石觀音板鴨選料考究、技藝精湛，集腌、熏、鹵之精華于一體，所以才具有干、酥、香的特點。如今，制作石觀音板鴨的技藝已經(jīng)被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，譽滿全川。

湖北——魚糕

2009 年，魚糕制作工藝被列入湖北省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

湖北一直有“千湖之省”的美譽，漁產(chǎn)資源非常豐富。在湖北，魚的做法多種多樣，最出名和最受歡迎的就是魚糕了。魚糕就是用新鮮的魚肉，去骨、去刺、去皮，只取魚肉，搭配新鮮的豬肉和雞蛋蒸制而成，看起來有點像午餐肉，但口感更加鮮嫩，營養(yǎng)更為豐富。

魚糕又叫“湘妃糕”，是荊沙地區(qū)的傳統(tǒng)佳肴，在當(dāng)?shù)夭还苷l家請客擺席，上的第一道菜肯定是它，所以又叫頭菜、三鮮頭菜、合家歡。

此菜以魚糕為主，加上豬肝、腰花、肚類等三鮮，輔以黃花菜、黑木耳、玉蘭片等配料，紅燒而成，色澤艷麗，滋味各異，質(zhì)軟鮮嫩。

南宋末年，魚糕在荊州各縣廣為流傳，權(quán)貴宴請賓客，都把魚糕作為宴席主菜。清朝時，凡達官貴人和有錢人家婚喪嫁娶、喜慶宴會，都必須烹制魚糕，以宴賓客。

廣東——長安盆菜

2009 年，長安盆菜入選第三批廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

長安盆菜在當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻?，是一道傳統(tǒng)的民俗文化菜，也是入選了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的美食。它歷史悠久，經(jīng)過多年的改良，已經(jīng)由當(dāng)初的五層改為現(xiàn)在的九層、十層，寓意為長長久久、十全十美。食材也由當(dāng)初的蘿卜、菜頭、魷魚、肉、浮皮改為現(xiàn)在的燒鴨、南乳豬肉、白切雞、魷魚、鱔魚、腐竹、冬菇、海參、豬皮等，菜品由上往下、由葷到素。光是看著就讓人食欲全開，忍不住流口水了。

河北——金鳳扒雞

2007 年，金鳳扒雞傳統(tǒng)手工制作技藝被列入河北省第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“金鳳扒雞”最早始于1908 年。“金鳳扒雞”采用獨特的制作工藝，經(jīng)十二道工序精制而成，采用生長期在450 天以上的健康蛋雞，周身涂抹蜂蜜后入油鍋炸制，再用老湯佐以十八味輔料，燜煮14 個小時以上，具有色形美、香味厚的特點。

廣西——螺螄粉

2008 年，柳州螺螄粉被列入廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

廣西非遺美食螺螄粉簡直是一個傳奇般的存在，以其獨特的辣、爽、鮮、酸、燙風(fēng)味，成為柳州最具地方特色的名小吃。它的美味更源于那獨特的湯料，湯料由螺螄、山柰、八角、肉桂、丁香及多種辣椒等天然香料配制而成，使得每一口都充滿了濃郁的香氣。

黑龍江——哈爾濱紅腸

2007 年，哈爾濱紅腸制作技藝被列入黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

哈爾濱紅腸源于俄羅斯，其用豬精肉和牛紫蓋為主料，添加各種香辛料，經(jīng)腌制、灌腸、烤、煮、熏等傳統(tǒng)工藝精制而成，獨到之處是經(jīng)兩次水煮、兩次硬雜木柈熏烤，木材燃燒產(chǎn)生富含羰基的混合氣體，既能延長保質(zhì)期，又具熏烤芳香。紅腸外觀呈棗紅色，皺紋均勻有彈性，有煙熏芳香氣味，腸體結(jié)構(gòu)緊密，切面光滑細膩，防腐、防凍性強，便于攜帶，是哈爾濱的典型代表食品。

江西——荷包胙

2019 年，南康荷包胙被列入贛州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

荷包胙是江西南康和大余的地方傳統(tǒng)名菜。它有荷葉的清香、豬肉的濃香、糯米的幽香，還有幾味作料的烈香。吃起來一點也不油膩，香香的味道能填飽肚子。相傳，乾隆時期一個叫戴衢亨的人高中狀元后，大擺宴席感謝鄉(xiāng)鄰。廚師們就用荷葉把豬肉包成“狀元帽”的形狀，蒸熟后就成了香氣撲鼻的菜肴。后世流傳得名“狀元菜”。

山東——曲阜孔府菜

2011 年，孔府菜烹飪技藝被列入第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

曲阜孔府菜是山東曲阜孔府內(nèi)的傳統(tǒng)菜肴，歷史可以追溯到孔子的時代。這種菜肴是以魯菜為基礎(chǔ)，融合了孔府內(nèi)的傳統(tǒng)食材和烹飪方法，口味獨特、色香味俱佳。在制作過程中，需要選用新鮮的食材，經(jīng)過多道工序處理后，再用傳統(tǒng)的烹飪方法制作而成。曲阜孔府菜因其歷史悠久、口味獨特，被評為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

河南——濮陽壯饃

2009 年，壯饃被列入河南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

濮陽壯饃分為素和葷兩種，葷版的濮陽壯饃看起來有些像加大、加厚版本的肉盒子。但比肉盒、肉餡餅大得多，一個壯饃有七八斤重也是很平常的事?？粗趾裼执蟮膲佯x，其實皮特別薄，加上是在鍋里半煎半炸做出來的，所以表皮特別酥脆。一切開，里面的熱氣噴涌而出，從側(cè)面能看到壯饃內(nèi)餡豐富，一張壯饃里有實實在在的兩斤肉，混著大塊的餅皮和充足的雞蛋液，吃起來口感豐富，十足過癮。

河北——驢肉火燒

2012 年，河間驢肉火燒制作技藝入選河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

驢肉火燒屬于一道歷史悠久的小吃，起源于明建文二年（1400 年）。自古就有“天上有龍肉，地下有驢肉”的說法，驢肉的肉質(zhì)比牛肉纖維要細膩，肉質(zhì)紅嫩，口感更好，既沒羊肉的膻味，也沒豬肉的肥膩。

遼寧——馬家燒賣

2006 年，馬家燒賣入選沈陽非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

馬家燒賣是一種特殊風(fēng)味的回民小吃，由馬春創(chuàng)制于清嘉慶元年（1796 年）。用開水燙面，大米粉作撲面。選用腰窩、紫蓋、三叉三個部位的牛肉剁碎制餡，加調(diào)料用清水浸煨成稀疏的“傷水餡”。

吉林——鳳吉園烏拉滿族火鍋

2009 年，鳳吉園烏拉滿族火鍋入選吉林省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

鳳吉園烏拉滿族火鍋是東北地區(qū)流傳已久的傳統(tǒng)美食，因興盛于吉林烏拉城而得名。吉林素有“一觀一品”之說，“一品”就是品嘗美味的烏拉滿族火鍋。鳳吉園烏拉滿族火鍋是烏拉滿族火鍋的代表，吃烏拉火鍋要先喝湯，一碗濃稠的人參雞湯或海鮮湯，暖胃暖心。心滿意足再下肉，蘸上麻醬、腐乳、韭菜花攪拌的醬料，送到嘴里，一口入魂，五味俱全。來到吉林，烏拉火鍋是你的不二選擇。

江蘇——奧灶面

2009 年，昆山奧灶面制作技藝入選江蘇省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

奧灶面是中國十大面條之一，也是江蘇省昆山市的傳統(tǒng)面食小吃之一，屬于蘇菜系。奧灶面據(jù)說是乾隆最喜歡吃的面，最獨特的在于湯頭，由于它繼承了傳統(tǒng)做法，用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的黏液煎煮提煉，所以味道鮮美異常。

安徽——毛豆腐

2021 年， 毛豆腐被列入第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄

毛豆腐是用老豆腐發(fā)酵形成的，上好的毛豆腐上面有一層白色的絨毛，這并不是發(fā)霉，而是用毛豆霉菌發(fā)酵而成的，是可食用的霉菌。發(fā)酵好的毛豆腐用油煎至兩面金黃，再撒上特色的料汁拌勻，醇香鮮美，特別好吃。

福建——佛跳墻

2008 年，聚春園佛跳墻制作技藝被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

福州人鮮有不知道佛跳墻的，正宗佛跳墻開壇時，那股帶著甜味的濃郁葷香，別具風(fēng)味，令人難忘。一壇佛跳墻的制作工藝尤為耗時，制作過程中需要用到煎、炒、烹、炸等多種烹飪方式；選材方面也是近乎苛刻，需要用到魚翅、鮑魚、海參、番鴨等各色山珍海味20 余種。相傳，1884 年，“佛跳墻”的祖師鄭春發(fā)入股位于東街口的三友齋菜館后，推出經(jīng)他改進的高大上菜肴“福壽全”，大受歡迎。有文人墨客席上聞其開壇時四溢之葷香，脫口而出“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的佳句。而“福壽全”與“佛跳墻”在福建方言中頗為相近，該菜從此便以“佛跳墻”名揚天下。

一道非遺美食，吃到嘴中是食物，品的是歷史文化，是中國人對飲食文化的傳承。它可能代表的是一個故事或一座城市的生活，我們可以感受到它內(nèi)在的魅力！