一種云南味的人間煙火

作者簡(jiǎn)介：王必昆，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員。作品散見(jiàn)于《中國(guó)鐵路文藝》《十月》《中國(guó)作家》《天津文學(xué)》《山東文學(xué)》《天涯》《山花》《西湖》等報(bào)刊。

對(duì)于滇人來(lái)說(shuō)，聊多少云上鄉(xiāng)愁，不如吃一套過(guò)橋米線。那是一種深深烙上云南印的人間煙火，沒(méi)有時(shí)空的羈絆，唯有溫暖的金湯銀線，愜意的市井生活。發(fā)源于滇南蒙自市的過(guò)橋米線，是一種云南味的人間煙火，省內(nèi)稱蒙自過(guò)橋米線，省外廣泛稱之為云南過(guò)橋米線。

過(guò)橋米線是講套數(shù)的，大碗盛湯，小碗裝米線，另外還有盤(pán)盤(pán)碟碟裝著菜，少則幾樣合一盤(pán)，多則幾十碟，擺在面前，感覺(jué)熱鬧而不失自我，豐富而不至浪費(fèi)，復(fù)雜而不欠規(guī)則，統(tǒng)一而可顯個(gè)性，多樣而可供選擇，眾多而可調(diào)和，完全是一道獨(dú)立的美食盛宴，一個(gè)人能吃得好、吃得完的盛宴。

古話說(shuō)，“一方水土養(yǎng)一方人”。其實(shí)，一方水土還需一方人的調(diào)養(yǎng)。過(guò)橋米線發(fā)源于蒙自，過(guò)橋米線養(yǎng)育了蒙自人，但蒙自人愛(ài)吃、愛(ài)熱鬧的性格也成就了過(guò)橋米線。蒙自人的愛(ài)吃，要吃得實(shí)惠，吃夠數(shù)量，吃得營(yíng)養(yǎng)，過(guò)橋米線能提供這樣的條件?，F(xiàn)在，一套過(guò)橋米線有三兩米線、半斤米線，不夠還可以自己加，加米線不要錢(qián)，一大海碗米線吃進(jìn)肚里，很夠量；盤(pán)盤(pán)碟碟的，有肉、魚(yú)、蛋、蔬菜等，內(nèi)容豐富，葷素齊備，很營(yíng)養(yǎng)。蒙自人的愛(ài)熱鬧，體現(xiàn)在餐桌上，擺得滿滿的，人多熱鬧，餐具多也熱鬧，只有熱鬧才能顯出快樂(lè)，只有熱鬧才能顯出好客。過(guò)橋米線是很熱鬧，一套過(guò)橋米線端上桌，入碗進(jìn)口，是復(fù)雜化的簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單化的復(fù)雜。那盤(pán)盤(pán)碟碟碰撞的聲音，聽(tīng)著悅耳，聽(tīng)著熱鬧，聽(tīng)著舒心。一家人吃熱鬧，約三兩個(gè)人去吃也熱鬧，一個(gè)人去吃仍然熱鬧。獨(dú)立落座一角，像美食家一樣，把面前的一二十樣食物有序汆入湯碗中，享受著一個(gè)人的盛宴，不能不說(shuō)不熱鬧。

世人皆知蒙自人愛(ài)吃過(guò)橋米線，蒙自人離不開(kāi)過(guò)橋米線，其實(shí)我體會(huì)到的是過(guò)橋米線也離不開(kāi)蒙自，過(guò)橋米線更離不開(kāi)蒙自人。蒙自人吃過(guò)橋米線，使用筷子極其嫻熟，是用筷子邊搛邊裹著米線吃的，很有技巧地在不知不覺(jué)中把油水、佐料裹在米線間，待吃完米線，只剩半碗清湯。蒙自人是真正會(huì)享受過(guò)橋米線這道盛宴的食客，他們吃過(guò)橋米線是對(duì)生活的享受。蒙自人視過(guò)橋米線為命根子，喜歡把吃米線說(shuō)成甩米線。一個(gè)“甩”字，足以表達(dá)吃得痛快舒暢。天天甩米線，家家甩米線，全城都在甩米線，一日三餐甩米線都不厭。

外地人到蒙自，慕名來(lái)吃正宗的過(guò)橋米線，面對(duì)一套盛宴無(wú)從下手時(shí)，老板就會(huì)教食客先把兩顆鵪鶉蛋倒入湯里，再汆入脊肉片、腰花片、烏魚(yú)片等生肉，接下來(lái)放熟的雞腿、火腿、香酥等，接著放豆坨、豆腐皮、韭菜、豌豆尖、草芽、菊花等，最后放入米線算為過(guò)橋，再加些油辣子等佐料就可以吃了。常有心急的人，會(huì)一股腦地把那些叫得出名叫不出名的東西全倒入湯里，也不管過(guò)橋不過(guò)橋了。

吃過(guò)橋米線，一個(gè)人是一桌，幾個(gè)人也是一桌，自由聚集成席，分餐同享美食。一個(gè)人吃是一種情調(diào)，是一種盛宴。幾個(gè)人、幾十個(gè)人吃是一種熱鬧，是更大的盛宴。幾百年來(lái)，過(guò)橋米線從蒙自南湖一路過(guò)橋闖關(guān)，成了聞名中外的一道大眾美食。無(wú)論春夏秋冬，風(fēng)雨陰晴，蒙自人的盛宴都是一套過(guò)橋米線。蒙自城越來(lái)越美，過(guò)橋米線越來(lái)越豐盛，百年美味源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。清代書(shū)生一個(gè)人的盛宴，想不到如今成了一座城市的盛宴，成了一份越吃越鮮的文化遺產(chǎn)。

在風(fēng)光秀麗的蒙自南湖中，屹立著一座潔白的雕塑——《橋之情》，靜靜地講述著過(guò)橋米線的傳說(shuō)，那是過(guò)橋米線這道美食的來(lái)源，是歷史對(duì)蒙自的饋贈(zèng)，是蒙自這座人文古城的福氣。民間流傳的過(guò)橋米線傳說(shuō)，有多種版本，但都離不開(kāi)蒙自南湖、秀才夫妻、過(guò)橋送米線這三個(gè)要素。古老的南湖滋養(yǎng)著古老的傳說(shuō)，每當(dāng)走過(guò)石拱橋，頓覺(jué)這湖不止秀美，更獨(dú)具人間煙火、日常溫情。蒙自的滋味就是那碗高湯的溫度，在四季中傳遞，在時(shí)光里穿越。從田間稻米到過(guò)橋米線，蒙自人把日子捯飭得順順溜溜，把生活拾掇成詩(shī)情畫(huà)意，在云間煙火中樂(lè)享過(guò)橋米線的溫情。舌尖上的蒙自，密閉在西南夷古城里，躲避在米線一樣細(xì)長(zhǎng)的街巷中，在碗筷間演繹過(guò)橋，不為外界所知。直到滇越鐵路的米軌火車(chē)穿越蒙自，奔赴昆明時(shí)，伴隨火車(chē)的呼嘯，蒙自過(guò)橋米線迅速傳至云南府。喧囂的昆明，陸續(xù)出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)蒙自過(guò)橋米線的店鋪——一品園、德鑫園、仁和園，家家生意興隆，過(guò)橋米線逐漸由昆明傳播開(kāi)來(lái)，成為云南的時(shí)尚飲食。

1938年，國(guó)立西南聯(lián)合大學(xué)組建于昆明，并在蒙自設(shè)立了西南聯(lián)大蒙自分校，文學(xué)院、法商學(xué)院的師生曾在此辦學(xué)。那時(shí)，一大批杰出的文化精英，在戰(zhàn)亂中紛紛投入蒙自這座小城的懷抱，于是有了品嘗過(guò)橋米線的機(jī)緣，有了遷徙日子中的一碗溫暖。易社強(qiáng)教授著的《戰(zhàn)爭(zhēng)與革命中的西南聯(lián)大》一書(shū)中，有這樣一段文字：“他們嘗過(guò)蒙自有名的小吃——過(guò)橋米線和又香又甜的年糕。在大西門(mén)外的貨攤上，這兩樣?xùn)|西被當(dāng)作早餐賣(mài)給顧客，學(xué)生坐在低矮的木板長(zhǎng)凳上吃這些美味?！弊鳛槊勺匀?，讀到這段文字感到異常親切與溫暖。當(dāng)時(shí)在西南聯(lián)大文學(xué)院就讀的任扶善，年邁時(shí)還寫(xiě)過(guò)《懷念蒙自》一文，說(shuō)道：“我在蒙自還吃過(guò)許多當(dāng)?shù)仫L(fēng)味美食，如過(guò)橋米線、八寶甜粥、雜果酒、大石榴等，都給過(guò)我美的享受?！痹谖髂下?lián)大師生的日記及文章里，定然還有不少關(guān)于過(guò)橋米線的記憶。蒙自過(guò)橋米線給西南聯(lián)大師生留下了許多美好的回憶，西南聯(lián)大師生的蒙自經(jīng)歷也不經(jīng)意地促成了過(guò)橋米線的人文影響。

過(guò)橋米線的吃法初見(jiàn)繁復(fù)，但也不算難，吃過(guò)兩三次就大體知曉食材汆入湯中的程序。最復(fù)雜的是過(guò)橋米線的制作技藝，全靠一代代師徒之間口傳心授，需要制作者在長(zhǎng)期的實(shí)踐中領(lǐng)悟真諦，慢慢諳熟門(mén)道，直至出師。

過(guò)橋米線最重要的是煨雞湯，煨湯的核心技藝是制作料包。料包的制作極為復(fù)雜，也是每家過(guò)橋米線店的獨(dú)門(mén)絕技。有的料包含十一種配料，有的料包有十六種配料，這是各家店的核心秘訣。煨湯是冷水下鹽放骨頭，猛火煮三個(gè)小時(shí)達(dá)到湯白，四個(gè)小時(shí)就飄香。其實(shí)，歷史悠久的蒙自過(guò)橋米線，并非一人或一家之發(fā)明，而是歷代烹飪大師與美食家的共同創(chuàng)造，也有百姓的普及參與。在蒙自，很多人家都會(huì)居家做過(guò)橋米線，我岳父在家做的過(guò)橋米線就很好吃。所幸的是，過(guò)橋米線早已突破家族傳承，現(xiàn)有的過(guò)橋米線各級(jí)傳承人，都是有緣遇到一個(gè)好師父，得以學(xué)成為師。

面對(duì)南湖里的雕塑，我浮想過(guò)橋米線的傳說(shuō)，也在體會(huì)過(guò)橋米線傳承人的人生。有了過(guò)橋米線，有了一代代的傳承人，我感受到了這座城市的溫暖。百年前云南人在吃過(guò)橋米線，百年后云南人還在吃過(guò)橋米線，這就是充滿云南味的一種人間煙火。我們吃著祖先喜歡的過(guò)橋米線，我們與祖先的距離從未遙遠(yuǎn)。所謂血脈，所謂鄉(xiāng)愁，何嘗不是端一套過(guò)橋米線上桌，祖先坐那頭，我們坐這頭，任由米線在時(shí)光之橋上穿越，任由米線化解千絲萬(wàn)縷的鄉(xiāng)愁。