宋代清雅韻致飲食文化及其發(fā)展創(chuàng)新

宋代文人林洪所著的《山家清供》是一部經(jīng)典飲食文化著作,主要描述了山野人家清雅素淡的蔬花飲饌,表達(dá)了對(duì)山林清味的喜愛之情,是研究宋代飲食文化的珍貴歷史史料。全書分上下兩卷,由104則食譜組成,其中素食88則,涉及飯、羹、粥、餅、面、粉、菜、湯、糕等。每則食譜簡(jiǎn)練清晰地介紹其食材選擇、制作方法、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用禁忌等,多處引入藥書論述,重視膳食養(yǎng)生。

宋代飲食文化蘊(yùn)含豐富的養(yǎng)生思想,以食為本,以食為療,散發(fā)著清雅沁潤(rùn)的生活味道。推崇蔬食淡味,借此表達(dá)自然淳樸心境、閑適曠達(dá)人生態(tài)度。主張融入自然,接受自然饋贈(zèng)。食材多是藥食兩用,注意烹調(diào)得當(dāng),清淡養(yǎng)生。書中以素食為主,很多由花卉制作而成,注重其養(yǎng)生延年的價(jià)值。如百合面之益血?dú)?、紫英菊之清心明目。傳遞了順應(yīng)自然、崇尚清儉、真味養(yǎng)生、藥食同源的飲食養(yǎng)生理念。鑒于此,現(xiàn)代素食餐飲應(yīng)從管理到服務(wù),彰顯文化底蘊(yùn),體現(xiàn)情感關(guān)懷。始終堅(jiān)持綠色環(huán)保發(fā)展觀,源頭保證食材品質(zhì)安全,嚴(yán)控把關(guān)采購貯藏等環(huán)節(jié),從生產(chǎn)到廚房保障蔬菜原料的綠色新鮮。積極開發(fā)設(shè)計(jì)素食餐品,取材科學(xué)廣泛,選擇優(yōu)質(zhì)綠色有機(jī)蔬菜,選擇采用各地當(dāng)季特產(chǎn)為原料。品類新奇豐富,營(yíng)養(yǎng)合理均衡。并按傳統(tǒng)季節(jié)時(shí)令變化,開發(fā)素食保健養(yǎng)生產(chǎn)品,指導(dǎo)呵護(hù)大眾健康。制作過程,不過度加工,選擇優(yōu)質(zhì)調(diào)味料,采用多種烹調(diào)方法,少油少鹽少糖,鎖住營(yíng)養(yǎng)成分,尊重自然口感,保留食物本味,達(dá)到飲食養(yǎng)生功效。

宋代飲食文化蘊(yùn)含豐富的美學(xué)思想,以食為藝,以食為美,彰顯了清雅韻致的生活美感。宋代飲食文化審美,于食物色味形意等方面體現(xiàn)。書中食物色彩紛呈,或保留剔透素雅本色,自然之美。碧澗羹,用芹熬制羹湯,清淡馨香,宛如山間碧水?；蚴澄镩g清新艷麗色彩組合,豐富美感。槐葉淘,用槐葉清汁和面作淘,碧鮮清爽?；蛲ㄟ^烹制精心調(diào)配色彩,增加美感。煿金煮玉,筍取鮮嫩,以料物和薄面,拖油煎,煿如黃金色,甘脆可愛。又利用主配菜色彩搭配,和諧之美。雪霞羹,芙蓉花與豆腐同煮,紅白交錯(cuò),恍如雪霽之霞。食物味道鮮美,追求質(zhì)樸本味,亦尋五味調(diào)和,口味鮮香芬芳,美韻其中。食物造型精美,細(xì)致精巧。梅花湯餅,初浸白梅、檀香末水,和面做餛飩皮。每一疊用五分梅花樣鐵模鑿刻,待煮熟品嘗時(shí),亦不忘梅花。食物命名雅致清韻,虛實(shí)相融,富有詩意。藍(lán)田玉、傍林鮮、酥瓊?cè)~、玉帶羹、雪霞羹等,營(yíng)造清雅氛圍。其飲食之境盡顯山鄉(xiāng)閑適,悠然自得,呈現(xiàn)天然意趣之美。鑒于此,現(xiàn)代素食餐飲應(yīng)努力規(guī)避單一浮躁,加強(qiáng)綜合營(yíng)銷管理,注重增強(qiáng)文化內(nèi)涵,綜合提升審美品位,實(shí)現(xiàn)極致審美體驗(yàn)。于菜品,延展菜品結(jié)構(gòu),豐富菜品種類,加快菜品更新,滿足不同群體需要。清淡中展現(xiàn)口感,簡(jiǎn)約中捕捉質(zhì)感,融匯中西菜系口味,兼收并蓄,獨(dú)具一格。于色彩,主菜與配菜、菜品與餐具,自然和諧,渾然一體。于造型,精雕制作工藝,菜品、餐具、擺盤細(xì)膩精致,秀雅靈動(dòng)。于命名,菜品、雅間、標(biāo)識(shí)等命名,賦予意境,富于聯(lián)想。于食境,有機(jī)融入中國(guó)傳統(tǒng)文化元素,增強(qiáng)關(guān)乎歷史、文學(xué)、哲學(xué)、美學(xué)等的代入感,嚴(yán)格把握細(xì)節(jié),突出主題風(fēng)格。裝修淡化宗教色彩,突出社交休閑復(fù)合化功能。通過空間布置、材料選擇、裝飾擺設(shè)、燈光搭配、音效設(shè)計(jì)等進(jìn)行意境氛圍的表達(dá),進(jìn)行具深厚文化精神層次的傳達(dá)。

總之,于歷史傳承積淀中不斷探索創(chuàng)新,融合宋代清雅飲食風(fēng)韻,古典與現(xiàn)代相互碰撞,品質(zhì)與文化相得益彰,構(gòu)建現(xiàn)代素食餐飲健康清美的飲食風(fēng)尚,傳遞至真至簡(jiǎn)的樸素精神,使意念情感在清韻和諧中豐富升華。