春茶地理

｜文/魏永華

1848 年9 月，一個(gè)名叫羅伯特·福特尼的英國(guó)人登陸上海，開(kāi)始了他對(duì)中國(guó)茶葉種植的考察之旅。

他的第一站是以綠茶聞名的安徽黃山。在看到漫山遍野的茶樹(shù)后，羅伯特高興壞了。但當(dāng)?shù)厝藚s告訴他，現(xiàn)在還是秋天，并不是茶葉最好的季節(jié)。

隨后，羅伯特來(lái)到了浙江的杭州、紹興、寧波，搜集了不少關(guān)于茶葉的知識(shí)，包括種植環(huán)境、土壤標(biāo)準(zhǔn)、水源灌溉、采收季節(jié)等等，并一一記錄下來(lái)。

第二年開(kāi)春，羅伯特踏足閩北。在武夷山區(qū)，他遇見(jiàn)了正忙著采收的茶農(nóng)。“春天才是采茶的好季節(jié)”“春茶的香氣和滋味最平衡”，在聽(tīng)了這些講述后，羅伯特自覺(jué)似乎窺到了中國(guó)茶的真相。

早春的武夷山區(qū)空氣潮濕，云霧氤氳，茶農(nóng)們告訴羅伯特，茶是有靈氣的植物，會(huì)呼吸空氣中的霧氣，醞釀出葉片里水潤(rùn)輕靈的滋味。

在記憶里搜索了一番后，羅伯特想到，大英帝國(guó)的一個(gè)殖民地，也有著類(lèi)似于武夷山區(qū)的海拔、溫度和彌漫云霧的氣候環(huán)境，還不只是春天，而是全年：位于印度西北的大吉嶺，藏語(yǔ)里的“金剛之洲”。如果把這種茶移種過(guò)去，會(huì)不會(huì)四季皆可采收呢？

20 年后，大吉嶺超越中國(guó)福建，成為全球紅茶產(chǎn)量最大的地區(qū)，而羅伯特在其中的作為，則被人們高度懷疑竊取了中國(guó)人引以為傲的正山小種，甚至被貼上標(biāo)簽“史上最大的農(nóng)業(yè)間諜案”。

但羅伯特希望在大吉嶺種出四季都能采收的好茶希望卻落空了：今天的大吉嶺紅茶，依然和百年前福建武夷山的祖先們一樣，以春天采摘的茶青制作的為貴。

春季究竟賦予了什么樣的特質(zhì)，才能使得茶的滋味和價(jià)值得到了大幅度的升華？

一

對(duì)春茶的珍視，源自于人們對(duì)茶原本滋味欣賞能力的啟蒙。

中國(guó)人飲茶的歷史悠久，但在唐代以前，大多數(shù)人是沒(méi)有能力欣賞茶葉的原香原味的。如同孩子喜愛(ài)酸甜、無(wú)法接受苦澀一樣，這是人類(lèi)味覺(jué)發(fā)展早期的普遍現(xiàn)象。這種苦澀的樹(shù)葉，并不包含人類(lèi)必須攝入的不可取代的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從人的本能出發(fā)，并不能被我們的味蕾接受。但先民們很快發(fā)現(xiàn)，即便沒(méi)生病，吃了茶粥、茶乳等茶制品后，也能讓人感到興奮和愉悅。若干年后，人們終于明白，這些帶來(lái)愉悅的東西，名叫“茶堿”和“咖啡因”。

唐中葉，陸羽和《茶經(jīng)》的橫空出世，常常被視作是人類(lèi)對(duì)茶認(rèn)識(shí)的跨越式進(jìn)步。因?yàn)椤恫杞?jīng)》提供的，不只是技術(shù)，而是一整套茶飲世界觀。

喝法上，陸羽力排前朝的茶乳、茶粥，總結(jié)了蒸青、炙烤、碾末、煎煮的“清飲”喝法，引導(dǎo)了茶主流的飲用方式，并為后世中國(guó)茶文化奠定了發(fā)展方向，為炒茶的出現(xiàn)鋪平了道路。

采取上，陸羽明確提出“凡采茶，在二月、三月、四月之間……茶之牙者，選其中枝穎拔者采焉?！狈g過(guò)來(lái)，就是春天的嫩芽。

整本《茶經(jīng)》，都導(dǎo)向一種觀點(diǎn)：在不添加其他調(diào)味品的時(shí)候，欣賞茶葉的原香原味。這是隋唐大一統(tǒng)王朝經(jīng)濟(jì)高度發(fā)展帶來(lái)的技術(shù)和文化躍遷，也是喝了千年茶粥、茶乳之后，中國(guó)人味覺(jué)進(jìn)化的必由之路。

春茶本身的滋味為什么會(huì)超過(guò)夏茶、秋茶？原因很簡(jiǎn)單，來(lái)自人類(lèi)感知的鮮味來(lái)源：氨基酸。

植物的生長(zhǎng)主要包括營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)兩部分。營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)在前，是植物從空氣、土壤、水中汲取各類(lèi)養(yǎng)分，并將之變成自身可利用的蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)；而生殖生長(zhǎng)在后，在適宜的環(huán)境下，植物利用營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)的獲取，完成發(fā)芽、成長(zhǎng)、繁殖等植物生命的一系列變化。

一般說(shuō)來(lái)，茶樹(shù)會(huì)在環(huán)境溫度較低的冬季，優(yōu)先完成營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)過(guò)程，大量氨基酸被積累在葉片中；而天氣暖和之后，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)與生殖生長(zhǎng)會(huì)齊頭并進(jìn)，葉片生長(zhǎng)速度快，纖維多、葉片薄，養(yǎng)分積淀不足，此外還有一部分營(yíng)養(yǎng)被花果吸收，氨基酸含量當(dāng)然不如開(kāi)春時(shí)豐富。

所以，在氣溫升高到一定程度前采制的春茶香氣高揚(yáng)，滋味鮮醇回甘。歸根結(jié)底，這是人體味蕾對(duì)營(yíng)養(yǎng)更豐富、身體吸收更好的自然選擇。

武夷山春季的云霧，最重要的作用是隔離太陽(yáng)光中的紅光譜，以減慢茶樹(shù)生長(zhǎng)速度，防止茶芽焦枯，讓葉片更肥厚，卻不是識(shí)別其滋味標(biāo)簽的決定性因素。這是羅伯特·福特尼把福建的茶種引進(jìn)到大吉嶺，卻最終沒(méi)能種出“全年都能采摘的茶”的原因。

冬去春來(lái)，醞釀一冬的美好剛剛冒頭的時(shí)候，才是茶葉最鮮美的時(shí)候，這種節(jié)令的變幻和恩賜，是亙古不變的規(guī)律，不是耍小聰明就能替代的。

二

在陸羽提出春茶的概念后，對(duì)茶原香原味的欣賞席卷中國(guó)。從《茶經(jīng)》成書(shū)以來(lái)，中國(guó)茶蒸青、烘青、炒青的譜系一直極為明晰。強(qiáng)調(diào)以春為美，也固定于綠茶類(lèi)的飲品中。

依據(jù)氣候和地理環(huán)境的不同，春茶采摘遵循著一張嚴(yán)格的時(shí)間表。

中國(guó)大陸是目前全世界綠茶種植和消費(fèi)總量最大的地區(qū)，最早的春茶采摘從每年立春就開(kāi)始了，尤以四川省的宜賓早茶和雅安蒙山茶為代表。宜賓和雅安都位于四川省東南部，這里是典型的中緯度亞熱帶濕潤(rùn)氣候，年平均氣溫15 度以上，全年溫暖濕潤(rùn)的氣候令這里的茶葉熟成較早，特別是20 世紀(jì)90 年代后引入早熟的龍井43 號(hào)早茶良種后，春茶的抽芽提前到了其他茶種望塵莫及的時(shí)間。

當(dāng)四川東南部的春茶被采摘完畢后，到二月底，云南普洱進(jìn)入繁忙的采摘期，這里終年濕潤(rùn)溫暖，因?yàn)檫\(yùn)輸和保存的原因，茶葉也通常會(huì)經(jīng)發(fā)酵后制成紅茶出售。雖然大部分紅茶在春夏秋三季都有出品，但春季頭摘茶青制作而成的紅茶，滋味鮮甜，葉片有花香，一直是價(jià)值最高的，所以二月下旬到三月上旬，也被視作收采的黃金窗口期。

進(jìn)入三月中旬，就進(jìn)入了春季綠茶大面積采摘的狂歡。杭州龍井、峨眉竹葉青、洞庭碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片和廬山云霧茶等等都同時(shí)發(fā)力。因?yàn)榕R近中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日清明節(jié)，這時(shí)候采下的茶葉也叫“明前茶”，葉嫩清香。這些地區(qū)四季分明、氣候濕潤(rùn)，是典型的溫帶季風(fēng)氣候，也占據(jù)了全球80%以上的綠茶產(chǎn)量。

四月下旬到五月上旬，處于北緯35°的山東日照迎來(lái)春茶采摘，作為中國(guó)最北端的茶葉產(chǎn)區(qū)，緯度高意味著年平均氣溫相對(duì)較低，所以春茶采摘時(shí)間也不得不延遲些。但另一方面，較晚成熟的茶葉，也有滋味濃郁、色澤碧綠的優(yōu)點(diǎn)。

之后，就進(jìn)入中國(guó)農(nóng)歷的立夏了，狹義上的春茶采摘便宣告結(jié)束。

但在中國(guó)最重要的茶產(chǎn)區(qū)之一——福建，4 月底到5月初，春茶的采摘正當(dāng)時(shí)。制作武夷巖茶、安溪鐵觀音、福鼎白茶以及臨近的潮汕鳳凰單樅茶的茶青，都要等到此時(shí)摘取。它們同為發(fā)酵茶，只是發(fā)酵深度不同，都要等到茶葉中的氨基酸和多酚達(dá)到某種平衡，才是最佳——茶氨酸決定口味，而茶多酚經(jīng)受發(fā)酵，才能產(chǎn)生香味。

三

總的來(lái)說(shuō)，論及入口鮮甜，春季飽含氨基酸的茶葉，即便在發(fā)酵后，也常常是優(yōu)等生。但具體問(wèn)題具體分析，也要就茶論茶，并不是越早春越好。

1757 年，乾隆帝第二次南巡來(lái)到杭州，在云棲山看龍井的采制時(shí)題詩(shī)，盛贊明前茶，卻遭到了嘲笑：認(rèn)為他一介韃虜，不懂漢人的茶學(xué)問(wèn)；還有人認(rèn)為他抄襲毛文錫“騎火茶”的概念，生搬硬套到杭州?；实垡沧灾硖?，五年后再次來(lái)到杭州時(shí)，把詩(shī)改成了谷雨前茶?！坝昵啊钡拿曇蚨幌伦禹懥疗饋?lái)。

其實(shí)，哪有什么“明前”“雨前”的講究，一口適合自己的、鮮甜爽口的春茶，才是最好的享受。