宮保雞

喻莉娟

我不會(huì)做菜，但還是有一兩個(gè)看家菜、保留節(jié)目，最得意的就是“宮保雞”。有尊貴的朋友來(lái)，那一定是在家請(qǐng)飯，必上此菜，且必受青睞。朋友說(shuō)，你這手藝，一定是得大師真?zhèn)鳌?/p>

而這大師，就是我婆婆。

婆婆家是老貴陽(yáng)，人們常說(shuō)的大戶(hù)人家，家里飲食文化深厚，有很多講究。我很遺憾，有好多講究的吃法做法，因?yàn)槟菚r(shí)候物質(zhì)條件有限，缺少食材，做不出來(lái)，也就沒(méi)能學(xué)到。只有“宮保雞”這道菜，因?yàn)楫?dāng)時(shí)在縣里，趕場(chǎng)天雞還是買(mǎi)得到的，辣椒更無(wú)問(wèn)題，所以具備制菜的條件，因此經(jīng)常吃，也跟著學(xué)得了一個(gè)看家菜。

那時(shí)候，家里請(qǐng)客，熟客一定是沖著這道菜而來(lái)。婆婆每次都做得很認(rèn)真，特講究。雞，一定是一歲的年輕公雞，剔下雞腿、雞胸肉，必須帶皮，切為蠶豆大小的雞塊，用少許鹽、甜酒腌制，干辣椒一定要去除里面的籽，熱水泡后舂成糍粑辣椒，這些都是家里炒“宮保雞”的關(guān)鍵技術(shù)。然后下鍋爆炒，掌握火候就是最后的關(guān)鍵技術(shù)。

每次“宮保雞”炒好上桌，公公壽生先生，一定要先嘗一筷子，然后稱(chēng)贊不已，介紹說(shuō)，“宮保雞”好吃，一定要感謝一個(gè)人，那就是“宮保雞”的創(chuàng)始人丁宮?！殬E。壽生先生說(shuō)，丁寶楨，貴州織金人，是一個(gè)了不得的好官，在山東兩次治理黃河，搞洋務(wù)，學(xué)習(xí)外國(guó)先進(jìn)技術(shù)辦工業(yè)，最可喜的是他斬安德海，“前門(mén)接旨，后門(mén)斬人”的高明計(jì)謀。

那是同治八年（1869 年）秋天，慈禧太后派心腹太監(jiān)安德海南下采辦龍袍。安德海一路巨額索賄，搞得地方雞犬不寧。船到山東，丁寶楨以清宮祖訓(xùn)“太監(jiān)不得私自離京”為由，將安德海抓獲，火速上報(bào)同治皇帝和慈安太后，批準(zhǔn)“就地正法”。

這時(shí)，慈禧太后獲悉情況，也發(fā)來(lái)解救安德海的懿旨。丁寶楨恭恭敬敬，在前門(mén)接下慈禧懿旨，同時(shí)，命人在后門(mén)“遵旨”（遵慈安太后與同治皇帝之旨）將安德海斬首，打了一個(gè)時(shí)間差。丁寶楨的智慧豪舉，一時(shí)震驚朝野。

丁寶楨兩治黃河水患。同治五年（1866 年）黃河在鄆城侯家村決口，他即籌撥省款，帶病督工，軍民感動(dòng)，齊力搶堵。趕在春汛前完成了搶堵修復(fù)，保證了災(zāi)區(qū)百姓次年的春種。

同治十年（1871 年），黃河在石莊戶(hù)再次決口，淹沒(méi)了華北五省數(shù)十州縣，比五年前的那一次災(zāi)情嚴(yán)重?cái)?shù)倍。他毅然赴京說(shuō)服朝廷撥付銀兩，堵決復(fù)堤。

光緒二年（1876 年），丁寶楨授頭品頂戴，并以光祿大夫、太子少保（太子太保和太子少保統(tǒng)稱(chēng)為“宮?！保?、都察院右都御史銜升任四川總督。

丁寶楨剛?cè)嗡拇偠綍r(shí)，四川實(shí)行的是“官發(fā)鹽引、私商運(yùn)銷(xiāo)”制度，官員與鹽商勾結(jié)，把持川內(nèi)外鹽引，盤(pán)剝大量資財(cái)，而四川省財(cái)政竟赤字?jǐn)?shù)十萬(wàn)銀兩，造成貴州等地鹽價(jià)騰漲，一時(shí)擔(dān)米斤鹽。丁寶楨實(shí)行了“官運(yùn)商銷(xiāo)”的鹽政改革。百姓終于有鹽可購(gòu)也能承受合理的鹽價(jià)。

丁寶楨就任四川總督后，對(duì)都江堰水利工程年久失修、灌溉渠道嚴(yán)重淤塞的狀況深感不安，于是親率官民整修都江堰。丁寶楨修理都江堰水利工程的功績(jī)，人們世代銘記。

丁寶楨在任山東巡撫十年、四川總督十年中，致力于救亡圖存和“自強(qiáng)”“求富”的“洋務(wù)運(yùn)動(dòng)”。他以開(kāi)放的眼光看待世界形勢(shì)，痛斥“墨守綱常”的迂腐之見(jiàn)，認(rèn)為中國(guó)要自強(qiáng)，必須學(xué)習(xí)西方，“精求戒備”“仿照外洋槍炮之巧如法制造”，這樣才能抵御外侮，“棄我之短，奪彼之長(zhǎng)”。

他先后興辦了山東濼口制造機(jī)器局和四川機(jī)器局，制造了大量槍炮彈藥，送到了抵御外侮的前線(xiàn)。

就這樣，一盤(pán)“宮保雞”吃完，壽生先生的一堂歷史課也講完。

這次來(lái)到織金，住進(jìn)織金飯店。飯余漫步在緊挨織金飯店的平遠(yuǎn)古鎮(zhèn)，有山有水有園林，更重要的是有歷史有文化。

來(lái)到丁公祠，勾起了我對(duì)“宮保雞”的回憶，我放慢腳步，走進(jìn)大門(mén)，進(jìn)門(mén)右邊是一大壁浮雕，記載了丁寶楨一生的重大事件。仔細(xì)參觀，靜靜思索，重溫丁宮保歷史事跡，文化底蘊(yùn)。

在這里，也更深入了解到“宮保雞”的歷史文化淵源。原來(lái)丁寶楨小時(shí)候，在家鄉(xiāng)牛場(chǎng)牛昌橋落水，他的農(nóng)家小伙伴救他出水，帶他回自己家，家里大人不在，找不到吃的。娃子就把院子里跑的雞抓來(lái)一只，殺了洗剝干凈。也不會(huì)做，砍成雞塊，放鍋里用辣椒爆炒，加上點(diǎn)姜蒜，就把這“辣椒爆炒雞塊”給“東家少爺”吃。少年丁寶楨卻覺(jué)得這是從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)的美味，再加上落水被救，高興之下，二人結(jié)為兄弟。

丁寶楨任四川總督時(shí)，這位結(jié)拜兄弟找到了他，說(shuō)著小時(shí)候的事情，便懷念起了那個(gè)“炒雞”的美味，要求兄弟再給他做一次，邀請(qǐng)當(dāng)?shù)毓賳T一起來(lái)品嘗這家鄉(xiāng)味，大家贊不絕口。當(dāng)時(shí)就有人提議，這么美味的菜，一定得有個(gè)好聽(tīng)的名，大人貴為“宮保”，那就把它叫“宮保雞”！聽(tīng)了這名，大家都說(shuō)妙哉。以后，丁寶楨宴請(qǐng)賓客，都有這道美味——“宮保雞”，遂成名菜。

祠內(nèi)，內(nèi)院大門(mén)柱子上對(duì)聯(lián)寫(xiě)道“德臻一品官徙一品，功近十分銀缺十分”，這正是對(duì)丁寶楨的官品和人品的精準(zhǔn)總結(jié)，值得后人深思。