現(xiàn)代化進程中傳統(tǒng)菜市場發(fā)展思考

□文/劉 婷 宋毅明 何 敏

（閩江學院 福建·福州）

［提要］傳統(tǒng)菜市場是地域文化的重要載體，在國家大力推動現(xiàn)代化進程、經濟社會高速發(fā)展背景下，逐漸走向沒落。本文從社會加速理論出發(fā)，以福州當?shù)卮硇詡鹘y(tǒng)菜市場為案例，討論其蘊含的經濟、文化、社會價值及其背后正面臨的業(yè)態(tài)、政策、市場方面的發(fā)展困境，在其轉型的角度上，圍繞政府、管理者、經營者等方面提出建議，重新為其進行文化定位，回歸生活本質，從而推動其更好地服務大眾生活。

我國的傳統(tǒng)菜市場歷史悠久，甚至可追溯到宋代的“坊市”，自出現(xiàn)開始，便成為市井文化匯集地。至今，北方很多城市還保留著按農歷隔幾天露天擺攤的早市，也稱“露水集”；南方一些城市還有墟市，成為愛古早味、地方味的人們的保留節(jié)目。傳統(tǒng)菜市場作為居民日常生活的重要公共服務設施、主要農產品零售終端及中國特色社會主義市場經濟的重要組成部分，具有保障市場供應、穩(wěn)定市場價格、維護質量安全、推動綠色環(huán)保和服務政府宏觀調控等公益功能，在保障和改善民生方面發(fā)揮著重要作用。二十大報告中指出：“我們要建設現(xiàn)代化產業(yè)體系，堅持把發(fā)展經濟的著力點放在實體經濟上。”因此，我們更要關注這一關乎人民生活方方面面的實體產業(yè)，使它重新煥發(fā)出生機與活力。根據國家統(tǒng)計局數(shù)據，截至2021 年，全國約有4 萬個菜市場。2016～2020 年間，菜市場數(shù)量呈現(xiàn)逐年遞減趨勢，交易體量從2017 年起呈現(xiàn)逐年遞減趨勢，在2020 年減少到最低值。多個數(shù)據表明，在當下，蘊含傳統(tǒng)生活氣息的傳統(tǒng)菜市場正在以一種大眾未所察覺的速度逐漸削減。

一、現(xiàn)代化進程中的傳統(tǒng)菜市場

《舌尖上的中國》總導演陳曉卿曾說：“一座城市最吸引我的，從來不是歷史名勝或者商業(yè)中心，而是菜市場。”以傳統(tǒng)菜市場為代表的舊城空間，不僅同周邊社區(qū)形成歷史性人文關系，象征了一個城市昔日文化風貌，一座有文化底蘊的城市不僅是現(xiàn)代化的代名詞，更是存續(xù)市井文化的產物。對于消費者而言，菜市場既是提供諸多便利和實惠的公共空間，也是充滿人際交往和情感建構的社會空間，發(fā)生在此間的社會聯(lián)結強化了消費者對菜市場的情感依附和歸屬感，這是一種強烈的身份認同感。在全球現(xiàn)代化進程中，空間感逐漸模糊，就像吉登斯所說的“時間和空間已經脫嵌了”，現(xiàn)代的人們在“快速”的社會語境下，逐漸地無法對一個地理空間產生親密或熟悉的感覺，沒有故事，沒有回憶，更加沒有自己的認同感。法蘭克福學派第四代的代表人物哈特穆特·羅薩對當代社會進行批判性診斷時，提出了社會加速理論，重新詮釋了“現(xiàn)代性”問題。他提出“技術加速”“社會變遷加速”和“生活節(jié)奏的加速”帶來了社會加速，并由此形成“加速循環(huán)”的封閉的自我驅動系統(tǒng)。哈特穆特·羅薩的觀點延續(xù)了法蘭克福學派對技術發(fā)展的隱憂，指出“社會加速”對空間、物屆、行動、時間以及自我的異化與扭曲，特別是對于空間的異化，而未被“空間異化”的菜市場，也逐漸成為人們生活的“解壓閥”。

事實上，傳統(tǒng)菜市場的式微、連鎖商店的快速崛起和大型超市的整合擴張不僅重塑了當代城市空間，也將富有地方性的城市消費空間標準化和同質化，將原有人群的生活聚集地打碎，使得城市生活變得更加格式化和單一化，人們對于一個地理空間所產生的親密或熟悉的感覺也隨之慢慢消失，空間在不知不覺中逐漸“異化”了。因此，現(xiàn)代性的邏輯需要同認同感達成和解，將那些被“異化”的空間重新進行文化定位，這也是本文以傳統(tǒng)公共空間菜市場為例想要論述的初衷。

二、傳統(tǒng)菜市場發(fā)展現(xiàn)狀

（一）業(yè)態(tài)困境。生鮮行業(yè)新業(yè)態(tài)主要分為生鮮超市和生鮮電商。生鮮超市分為小型社區(qū)超市和大型連鎖超市。小型社區(qū)超市一般都依附小區(qū)而建，目標消費者基本都是小區(qū)居民，它介于商超和傳統(tǒng)菜市場之間，通過規(guī)范化管理和整潔的購物環(huán)境，嚴重地擠壓了菜市場的生存空間。當生鮮市場年產量不好，市場菜價大幅度上升時，由于生鮮超市擁有大量的存貨，價格會相對穩(wěn)定，并且其擁有舒適的購物環(huán)境，能帶給消費者良好的購物體驗。例如，永輝超市擁有自己的倉庫，沒有中間商，菜價和菜品受市場波動的影響較小，且搭上“農改超”政策快車，做大做強，風靡華南地區(qū)，截至2021 年底，永輝超市門店總數(shù)1，052 家，位居中國連鎖百強企業(yè)第六位。但由于生鮮超市的供應商相對單一，其菜品數(shù)量會受限制。

隨著互聯(lián)網的不斷發(fā)展和電子商務的成熟，生鮮電商逐漸成為人們的第一選擇。O2O 和物流結合的新零售電商成為新的發(fā)展模式，使實體零售業(yè)受到巨大的沖擊。以新零售電商品牌樸樸為例，福州是樸樸的大本營，也是樸樸的標桿運營城市，樸樸在福州市場的滲透率已經到達70%，嚴重擠占傳統(tǒng)菜市場的市場份額。高滲透率意味著需要很高的前置倉密度和自身供應鏈能力。樸樸不僅縮短供應鏈，而且在拉長賬期的同時提高毛利，還要求騎手上門服務時主動詢問顧客是否需要帶走垃圾幫助。在以上組合拳下，樸樸在福州獲得廣大市場后不斷向外省擴張規(guī)模。

自電商進入生鮮市場以來，出現(xiàn)了美團優(yōu)選、盒馬生鮮、叮咚買菜等社區(qū)團購平臺，包括福州本地的線上超市樸樸，不斷與傳統(tǒng)菜市場搶奪市場份額。社區(qū)團購在2020 年中競爭進入白熱化，一家位置偏僻的門店老板手上有5 家社區(qū)團購平臺也不足為奇。無論是次日自提、到家、到店，任何一種銷售模式都極大地方便了城市居民的生活。社區(qū)團購平臺大多采用的是“一線+下沉”的營銷模式，全國菜市場普遍面臨生鮮電商的擠壓。生鮮超市、生鮮電商對傳統(tǒng)菜市場構成持續(xù)性威脅。在本次研究針對消費者發(fā)放的300 份問卷中，大眾認為菜市場消失對其生活造成影響的僅占31%。后疫情時期，消費者養(yǎng)成的網上消費習慣一時無法改變，不愿踏出“舒適區(qū)”，快捷便利的買菜方式滲透進人們的生活，逐漸弱化了大眾對菜市場的期待。

（二）政策困境?！稗r改超”是城市菜市場生鮮超市化改造的簡稱，也是國家改進“菜籃子”工程的一項重要舉措。從2002 年初開始，福州市通過市場秩序的整頓和規(guī)范，加大“農改超”的力度，從108 個菜市場中篩選出20 家作為“農改超”對象，同時將40 家菜市場改造為生鮮超市?！稗r改超”是一個復雜的系統(tǒng)工程，在看到“農改超”政策帶來的優(yōu)勢同時也需要辯證地看待其中存在的問題。“農改超”實行以來，地方政府相關部門存在“政策跟風”與政策執(zhí)行產生偏差的情況。中央一號文件鼓勵“有條件”的地方菜市場改建成超市，其中的“有條件”即指擁有較完整的農產品供應體系以及物流體系。但一些地方政府對中央一號文件精神把握不到位，忽視了“農改超”實行的前提與條件，不顧“農改超”實施的“高門檻”，忽視對農產品供應鏈條這一真正制約農產品質量安全根本因素的考量，僅出于實現(xiàn)政績“硬指標”而選擇“政策跟風”，極易簡單粗暴地將本地傳統(tǒng)菜市場通過重修、重建等方式進行基礎設施的超市化改造。這種背離政策實質的狹義改造，導致“農改超”政策推行面臨著農產品供應鏈的因循守舊、由“農”到“超”換湯不換藥、農產品質量安全提升效果不佳等尷尬境地。

（三）市場困境。隨著大眾消費觀念的轉變，當下生產型市場轉變?yōu)橄M型市場，消費者對于消費觀念的態(tài)度轉變?yōu)閷τ诜招院腕w驗型的消費，越來越注重消費過程中的舒適性與便捷性?！癦 世代”是被外賣“養(yǎng)”出來的一代人，當下主力消費群體已養(yǎng)成線上消費習慣，并且如今社會發(fā)展速度快，生活壓力大，使大眾適應了快節(jié)奏的生活，沒有時間與精力去逛菜市場，越來越多的年輕人更愿意選擇干凈、衛(wèi)生、方便的電商超市，而不愿去設施陳舊、衛(wèi)生條件較差的傳統(tǒng)菜市場。

由于消費觀念及生活方式影響，超市、電商逐漸滲透進人們的消費習慣，導致菜市場中消費者大多為中老年群體。在對福州幾個典型菜市場的調研中，消費者去菜市場購買頻率大概主要為1～3 天/次，其中老年人購買頻率更高，客單價為10～40 元。福州市菜市場中有51.61%商販認為在市場中消費的年輕群體占10%～20%，50.53%的消費者認為年輕消費群體占1～3 成。消費群體老齡化趨勢越來越嚴重，年輕消費群體不斷流失。目前傳統(tǒng)菜市場還能靠著這些“老顧客”經營下去，但隨著這一代菜市場的消費者老去，新一代年輕人又更傾向于在超市進行消費，便提高了傳統(tǒng)菜市場未來發(fā)展的不確定性。

三、傳統(tǒng)菜市場價值及意義

（一）民生保障：普通群眾的生活港灣?！安耸袌觥边@一經濟組織形式最大優(yōu)勢便是支撐社會經濟與保障民生。截至2019 年底，全國共有39，397 個菜市場，市場總值高達26，909 億元，規(guī)模各不相同。

菜市場行業(yè)從業(yè)者文化程度大多不高，社會關系簡單。受學歷、技能、社會關系等因素的限制，商販的行業(yè)準入門檻較低，使中年階段找不到自己社會定位的人們紛紛涌入這一行業(yè)。還有社會上部分群體因為生活中的“意外”事故，導致其成為經濟生活中的“弱勢群體”“邊緣人”，例如下崗失業(yè)人員、殘疾人、拾荒者、流浪者等，他們很難找到穩(wěn)定工作，菜市場可以為其提供就業(yè)機會。傳統(tǒng)菜市場業(yè)態(tài)的經營結構與模式，能吸納很多失業(yè)群體，為政府“再就業(yè)工程”發(fā)揮巨大作用。如果其退出市場，會造成巨大的失業(yè)問題，嚴重的甚至會造成社會動蕩。

（二）煙火景觀：城市文化特色的重要表征。傳統(tǒng)菜市場對于大眾來說，不僅僅是購買食材的場所，更是城市活力的重要表征，其寄托著人與人之間最質樸的情感，凸顯著各個城市的風土人情，蘊含著人生百味，展現(xiàn)著最富有人情味的煙火景觀。

傳統(tǒng)菜市場中部分特色食物由商販自己加工而成，相對有一定的口味和品質壁壘，相較于生鮮超市和新業(yè)態(tài)具有一定的獨特性，不易被替代。如，調味品糟辣椒、半熟食品酸菜、小豆糖蒜等，這些獨特的加工食物雖在傳統(tǒng)菜市場中占比較小，但卻是中國眾多家庭餐桌上不可缺少的一部分。

方言作為城市文化載體之一，對地方文化的傳播與存續(xù)起著一定的作用。一般消費場所普遍使用普通話，而在菜市場中使用最多的是本地方言，福州市菜市場方言比例高達82.1%，是城市文化特色最大的留存空間。菜市場為人們提供了一個情感維系的場所，在這可以結交朋友、與老友交流瑣事，給群眾帶來實實在在的收獲感和歸屬感，提升大眾在城市的幸福指數(shù)。傳統(tǒng)菜市場中的“信息傳遞”不只存在于顧客與商販之間，還有顧客與顧客之間。處于菜市場活躍的氣氛中，人際距離被縮短，心里屏障被消融，原本陌生的人們在傳統(tǒng)菜市場的信息交流中建立起情感聯(lián)系，傳統(tǒng)菜市場也從生活空間上升至充滿人情味的社交空間，這是其他消費場所不能體現(xiàn)的。

四、傳統(tǒng)菜市場未來發(fā)展思考

（一）政府主導升級軟硬件

首先，菜市場在城市中長期被認為是低端環(huán)境。原因與其得到的經濟與管理投入少有很大關系。在全國范圍來說，傳統(tǒng)菜市場“臟亂差”現(xiàn)象并不是個例，也并不是針對某一地區(qū)的概括性結論。解決傳統(tǒng)菜市場的“臟亂差”現(xiàn)象是其發(fā)展路徑探索的必然一步。以南湖菜市場為例，其存在攤位布局擁擠，在市場人流高峰期時容易造成擁擠；沒有劃分干濕分離區(qū)域；地面積水嚴重等菜市場的“通病”。事實上，福州市乃至全國范圍內未經改造的傳統(tǒng)菜市場有很多，針對該現(xiàn)狀，建議政府主導市場管理方為傳統(tǒng)菜市場更新硬件設施，除了普遍意義上的基礎設施外，市場還可為特殊人群給予一定人文關懷，如推進適老化打造：減少小臺階和小陡坡這類對老年人行動造成安全隱患的設施；為老年消費群體設置智能一卡通的支付方式，一張卡即可消費所有攤位；在菜市場專門設置老年人的休息區(qū)、棋牌室、長者食堂；為老年人提供老年推車等。但升級硬件并不意味傳統(tǒng)菜市場一味追求“智慧化”，盲目地“智慧化”將人們從選菜、討價還價等一系列的日常交流消解掉，從而變成一個個程序式的行為。在升級外在的同時，切記不要丟棄掉本質的內核。目前，經濟學、管理學發(fā)展主要是由西方推動，學科基礎比較“西化”，缺少一套適合中國菜市場國情的模式和制度，無處借鑒，盲目地“農改超”“智慧化”更是不行，所以找準其在現(xiàn)代化進程中的準確定位，是當下應思考的重要課題。

其次，政府重視“因地制宜”。支持保護當?shù)夭耸袌龅陌l(fā)展與需求，加大政策導向，建設集約化經營模式，有規(guī)劃、有比例地將小型菜市場合并成具有清晰定位的“標桿菜市場”，擴大其服務半徑，消除區(qū)域限制。從經濟上減少重復投資，提升攤位利潤。如，聘請專業(yè)的運營方對傳統(tǒng)菜市場進行集約化品牌管理，打造其自身特色，擴大其影響力與知名度，甚至成為城市市井文化中一張亮眼的名片。對福州市而言，可以打造一個融合多種“福文化”的菜市場，比如閩菜、福州特色糕點、含有福州方言元素的周邊等，在保留菜市場原有功能的基礎上，傳承發(fā)揚地方文化，輻射整個福州甚至全國，成為福州飲食文化的匯集地，形成一張獨具特色的城市名片。菜市場對于民生、經濟、文化的獨特價值，應引起政府部門足夠的重視，在制定相關政策時統(tǒng)籌規(guī)劃、多方考量，有意識、有目的地去保護、發(fā)展“菜市場”這種傳統(tǒng)城市空間方為上策。

（二）管理方深化品牌意識。在全球數(shù)字化背景下，菜市場管理者應充分利用新媒介來擴寬銷售渠道和吸引年輕群體。例如，在某短視頻平臺一條關于“先鋒菜市場早市”的短視頻點贊量高達137.9 萬，受到眾多網友的喜愛，也使先鋒菜市場一躍成為“網紅打卡點”。由此，建議管理者專門為菜市場運營小紅書、豆瓣、抖音、快手、西瓜視頻等新媒體賬號吸引年輕群體。事實上，現(xiàn)在的年輕群體的旅游方式已逐漸由自然風光旅游轉向文化旅游、休閑旅游，他們更加注重對當?shù)靥厣L俗、飲食的體驗，所以才會對當?shù)靥厣耸袌鲒呏酊F。提升管理者的營銷理念，對于菜市場經營尤為重要，管理者應對消費者喜好有靈敏的洞察力，將年輕群體所喜愛的菜市場屬性放大，將菜市場當作一個“品牌”去經營，多借助品牌力量、打造品牌IP 的菜場模式，在群體傳播中形成自身的“品牌效應”。如何在同質化模式中營造出自己的“品牌”是其應思考的重要問題，如廈門八市便是一個很好的范例。

（三）商販轉變經營理念。菜市場商販多是由于家庭關系、熟人關系聯(lián)合經營。根據調研，福州市菜市場80.65%的經營模式為夫妻檔，經營觀念相似且傳統(tǒng)，從業(yè)期較長，經營觀念根深蒂固；商販年齡普遍在40 歲以上，40～55 歲的年齡段約占51.61%，教育水平相對較低，大多在初中水平及以下左右，沒有本科及以上學歷從業(yè)者。受年齡和技能的限制，很多商販無法接觸到最新的消費趨勢、落實較為前衛(wèi)的銷售方式，比如直播帶貨、與線上平臺合作等。傳統(tǒng)菜市場的商販對于如何經營客戶、服務顧客的意識比較薄弱，這些商販的經營觀念大多依舊是守著攤位，等待客戶上門。

自“菜籃子”工程提出以來，福州市政府十分重視有關于傳統(tǒng)菜市場改造相關的民生工程。2018 年起，福州市首次將15 個城區(qū)菜市場實施“農+超”改造提升建設列入為民辦實事項目，按照“政府主導、屬地為主，統(tǒng)一標準、分步實施，積極引進、市場運作，多元投資、獎補結合”的工作思路，打造智慧菜市場，福州市政府為管理方在菜市場裝修部分補貼80%，力圖將民生工程短板補足。根據走訪的金峰菜市場（2018年改造完成）、菜多多環(huán)南店（2019 年改造完成）以及劉宅農貿市集（2018 年改造完成）的情況來看，雖都有配備智慧工具，但98%的商販沒有使用，造成商品溯源和流通過程并不透明。商販不愿使用智慧設備的原因有三點：一是嫌麻煩；二是費電；三是部分商販抱有僥幸心理，使用自己的稱能進行“暗箱操作”，尤其是熟食、海鮮類產品。市場負責人對此表示菜市場管理方其實也就是“房東”，對于“租戶”的行為習慣，并不能做出硬性要求，因此不能強迫商販使用智慧工具。綜上所述，個體經營者應轉變其長期以來的經營觀念，不再只是將經營作為“謀生”的手段，而是積極跟上時代步伐，當然這屬于意識形態(tài)范疇，但在當前時代背景下，大環(huán)境和消費者已然“轉變”，如果菜市場想要轉型成功，這是亟待解決的問題。

綜上，在現(xiàn)代化進程中，傳統(tǒng)菜市場相對于新業(yè)態(tài)市場在人們心目中或許正在逐漸失去“話語權”，但不可否認的是它依然具有不可替代性。社會需要菜市場這種傳統(tǒng)城市空間獨特的“慢屬性”來抵制以摧枯拉朽之勢襲來的社會“加速度”。正如海德格爾所認為的，“人應該詩意地棲居在大地上”，與世界建立和諧安寧的關系，我們不妨適當減速，以營造美好的精神家園。當下，人們想要在“菜市場”這樣的傳統(tǒng)公共空間尋求到歸屬感，所以菜市場是順應時代發(fā)展之勢的必然產物，是存續(xù)千年的經濟業(yè)態(tài)，是城市市井文化的匯集地，更是千年中華文明的縮影，幫助其轉型，有助于保護以人為本的市井感、人文關懷的包容度及人際交往的互動性等傳統(tǒng)價值。