文化在餐桌上延續(xù)

趙冬梅

我向一位德國(guó)的同行前輩感嘆，中國(guó)傳統(tǒng)文化在進(jìn)入現(xiàn)代之際所遭遇的斷裂。他反駁說(shuō)：“你說(shuō)得不對(duì)。你看中國(guó)人的餐桌，文化就在那里延續(xù)。”我愣了一下，忽然有種“仿佛若有光”的感覺(jué)——他說(shuō)得對(duì)。

相較于廟堂宮廷的歷史，日常飲食的歷史是最頑強(qiáng)堅(jiān)韌，也是最具人民性的。營(yíng)養(yǎng)的改善提升了人們的健康水平，改善了精神狀態(tài)；知識(shí)的拓展、觀念的轉(zhuǎn)移及商業(yè)營(yíng)銷(xiāo)改變了食物的身價(jià)；餐桌上的禮儀奠定了一個(gè)人教養(yǎng)的基石，以及個(gè)體對(duì)社會(huì)秩序的最初認(rèn)知；自幼熟習(xí)的配方和烹飪方式?jīng)Q定了我們衡量飲食優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)。喬治·奧威爾曾說(shuō)，日常飲食的變化可能比朝代更迭，甚至宗教變革來(lái)得更為重要。

直到今天，“炒菜”仍被視為中華飲食最具特色的烹飪技法，油煎快炒之法并非自古就有，而是起源于中古。要想“炒”起來(lái)，需要滿足三個(gè)條件。第一要有鍋，能夠勝任炒菜的鍋，戰(zhàn)國(guó)時(shí)南方就已經(jīng)出現(xiàn)了。第二要有油，魏晉時(shí)期，植物榨油技術(shù)有了較大發(fā)展。西晉張華的《博物志》中提到用麻油來(lái)制作豆豉。鍋里的油熱了，炒卻不會(huì)自然發(fā)生。要讓炒真正成為主流的烹飪技法，還需要第三個(gè)條件——燃料匱乏?！俺础笔且环N更為節(jié)能的烹飪技術(shù)，要想讓習(xí)慣了熬煮蒸烤的人改變烹飪方式——“炒”起來(lái)，還須等到燃料變得金貴，這恐怕是宋以后的事情了。形勢(shì)比人強(qiáng)，許多新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，都是形勢(shì)倒逼的結(jié)果。

隨著時(shí)間的推移，中國(guó)的味道一點(diǎn)一滴地豐富起來(lái)。從新石器時(shí)代開(kāi)始，華夏先民就已經(jīng)使用天然的霉菌和酵母制作曲和曲制品，這些曲制品包括醬、醬汁、腌肉、腌菜、酒和醋。梅子是天然的酸味來(lái)源?！蹲髠鳌ふ压辍分杏小八瘐吊胞}梅，以烹魚(yú)肉”的記載，這是春秋時(shí)期的食譜，煮魚(yú)和肉用的調(diào)料有鹽、梅子、醬汁和醋。戰(zhàn)國(guó)乃至秦漢的隨葬品中常有梅子，這說(shuō)明墓主人希望在另外一個(gè)世界里仍然能夠活得有滋有味。唐代以前，甜味的主要來(lái)源是蜂蜜和麥芽糖，曹丕得到從西方進(jìn)口的蔗糖“石蜜”，便向東吳人炫耀說(shuō)：“南方有龍眼、荔枝，寧比西國(guó)蒲萄、石蜜乎？”甘蔗榨糖技術(shù)是唐朝從“西天”印度取來(lái)的“真經(jīng)”。古代典籍中提到的“椒”多指花椒，長(zhǎng)沙馬王堆漢墓就出土有西漢的花椒。漢魏時(shí)期，四川的蜀椒和甘肅、陜西的秦椒最為著名。胡椒大規(guī)模進(jìn)入中國(guó)是在唐朝，宰相元載被抄家，“胡椒至八百石”，實(shí)在奢侈。辣椒則要到明末才進(jìn)入中國(guó)，跟辣椒差不多是同時(shí)進(jìn)來(lái)的，還有同樣產(chǎn)自新大陸的白薯、西紅柿和土豆。

飲食恒處于變化之中。人群的遷移，特別是中央政府的異動(dòng)，比如晉、宋皇室的南渡，以及抗戰(zhàn)時(shí)期國(guó)民政府的西遷，都將上層所主導(dǎo)的高雅飲食文化傳播到更廣闊的地域。上層的飲食追求與當(dāng)?shù)厥巢?、食俗的結(jié)合，又會(huì)生發(fā)出新的驚艷滋味。中外飲食文化的交流，則將中國(guó)飲食帶往更遠(yuǎn)的地方，也將遠(yuǎn)方的滋味引入中國(guó)——多少我們自以為純粹的中國(guó)味道，其實(shí)是不同歷史時(shí)期的外來(lái)風(fēng)物。人類的飲食和而不同，包容與開(kāi)放才是美味之道。

（若 子摘自中信出版集團(tuán)《人間煙火：掩埋在歷史里的日常與人生》一書(shū)，宋 晨圖）