馕

常見新疆人吃馕時不吃菜，亦不喝湯，卻吃得香，吃得飽。新疆有諺語說：父母給你的是生命，小麥給你的是馕。馕在新疆是主食，人們早上吃馕，中午吃馕，到了晚上還吃馕，因此便有了關(guān)于馕的另一句諺語：寧可一日無菜，不可一日無馕。

新疆人把烤馕叫“打馕”。叫雖然是那樣叫，但打馕卻并不見激烈的動作。之所以鄭重其事地用一個“打”字，是因?yàn)樾陆苏f話喜歡用精確生動的詞，譬如說生氣，他們會說肚子脹得很，說一個人笨，會說他腦子不干活。新疆人把“做馕”說成“打馕”，就是用詞精確又生動的典型例證。

新疆大約有五十余種馕，常見的有油馕、肉馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕等。前些年出現(xiàn)了芝麻馕、葡萄干馕、核桃馕等，近年來又開發(fā)出了玫瑰花醬馕、辣皮子馕、蘋果醬馕、黑加侖醬馕、紅棗醬馕等。為了好看，在花樣上做足了文章，新疆人為此總結(jié)出一句話：吃馕吃了幾十年，嘴熟悉，牙齒舒服，肚子踏實(shí)。

新疆人談?wù)撯?，多以大小論之，譬如最大的馕，直徑有四五十厘米，做一個需要兩公斤左右的面粉。最小的馕，只有常見的茶杯口那么大。還有一種馕，厚度有近十厘米，中間有一個洞，吃之前，順那個洞掰成小塊，吃起來極為方便。馕是家常便飯，價格不貴。一年前，我在庫車縣塔里木河鄉(xiāng)，見一位老鄉(xiāng)做出的馕很大，價格卻僅為三元錢，我們買了一個在車上各捧一邊掰著吃，最后僅吃掉三分之一。

南疆的大多數(shù)人家都有馕坑，隔幾日打一次馕供全家食用。巴扎（新疆維吾爾等族對城鄉(xiāng)商業(yè)街道和集市的稱呼）上有專門賣馕的攤位，離巴扎近的人家，打了馕會端出去賣。在巴扎上賣馕的情形有兩種，一種是用馕坑專門打馕往外賣，打出的馕常常是一大堆；另一種是從家中打好后端到巴扎去賣，其數(shù)量大多為一二十個，在巴扎鋪一個毯子即可售賣。

新疆人喜歡吃馕，往往馕一打出來就吃，口感脆香，尤其是面食剛被烤熟的香味，讓人喜形于色。放涼的馕再烤一下，吃起來味道也不錯。曾見一人生一堆火，用樹枝挑著馕烤了一會兒，才掰開吃。我本以為馕烤過后會變硬，嘗了一小塊后，發(fā)現(xiàn)頗為軟脆，口感很好。后來才知道，因?yàn)殁卫锛恿穗u蛋、牛奶、鹽水、色拉油和蜂蜜，一烤又變軟了。

有一天，我突然想看看打馕的全過程，便下樓在“阿布拉的馕”店旁，看了約一個小時。打馕的程序并不復(fù)雜，一個小伙子把雞蛋和牛奶倒進(jìn)面粉中，加適量放了鹽的水，攪動一會兒，然后加色拉油和蜂蜜，用力揉十余分鐘便成為面團(tuán)，然后用布蓋起來發(fā)酵。過了十幾分鐘，小伙子用手指在面團(tuán)上戳出一個洞，檢驗(yàn)面是否發(fā)酵好。很快，他將面團(tuán)揪出拳頭般大小的圓球，一個個擺好，然后用手逐一輕輕壓扁，再迅速轉(zhuǎn)圈，在面餅的邊沿捏出厚度，用馕戳子在上面拓出花紋，刷上一層色拉油，撒上芝麻，啪的一聲甩進(jìn)了馕坑。

雖然看到了打馕的全過程，但我卻感嘆，自己一輩子也打不出一個馕，因?yàn)槲覜]有馕坑。這世間的事物，有很多都僅限于親眼所見而已，要想親手制作卻很難。

我二十多年前在南疆，多次見人們把馕當(dāng)作吉祥物。譬如，小伙子向姑娘提親時，見面禮除了衣服、布料、精鹽、方塊白糖外，還必須準(zhǔn)備五個大小一樣的馕。舉行結(jié)婚儀式時，由一位姑娘手捧托盤，托盤上放有一碗鹽水，鹽水中有兩塊馕。她微笑著走到新郎和新娘中間，示意他們搶吃鹽水中的那兩塊馕，誰先搶到，就表示誰最忠于愛情。

1992年的一天，我們部隊(duì)在葉城農(nóng)場勞動，營長為了讓戰(zhàn)士們中午能吃飽，聯(lián)系附近一戶農(nóng)民打馕。幾袋面粉送過去后，對方稱可以打一百個馕，但那天有一百一十人，于是又補(bǔ)了一袋面粉給他。對方言之鑿鑿稱，可以打一百一十五個馕，有多沒少，讓我們放心。營長為感謝那農(nóng)民，說有一百一十個馕足夠了，多出的五個馕，送給他家的小巴郎（小男孩）。那農(nóng)民在中午送來了馕，一數(shù)是一百一十五個，他驚訝地說不對呀，打是打了一百一十五個，你們的營長說需要一百一十個，我就給我們家的巴郎子留了五個。營長估計(jì)他實(shí)際打了一百二十個馕，自己沒整清楚，便說沒關(guān)系，讓他把多出的五個馕拿回去，但他不肯，于是大家餓著肚子等他又?jǐn)?shù)了一遍，結(jié)果還是一百一十五個。他再次驚慌地大叫，我已經(jīng)給我的巴郎子留了五個馕，難道它們像長了腿一樣跟到了這里嗎？他還要再數(shù)一遍，營長把五個馕塞到他手里，一番好言相勸，他才一臉疑惑地離去。

南疆人多喜歡就著茶水吃馕，將馕掰開后伸入茶碗浸泡一下吃掉，然后喝一口茶。馕被浸泡后變得酥軟，啃咬起來方便，也利于消化。將馕和烤羊肉串一起吃，是新疆人最喜歡的一種吃法。將羊肉串在馕表面磕幾下，讓烤肉上的孜然、辣椒面、鹽和胡椒粉等沾在馕上，一口馕一口烤肉地吃，食者喜悅，觀者垂涎。

不論哪種吃法，都必須先將馕掰開，掰馕是有講究且極富儀式感的。將右手掌做刀切狀放在馕上，但并不用此手掌去切，只是壓住馕，然后用左手向上掰馕的一邊，便可將馕從中掰出一條直線，并讓馕均勻地一分為二，如果要繼續(xù)掰成小塊，依此類推即可。這樣掰出的馕既有厚的馕邊，也有薄的馕塊，吃起來口感多變，脆柔相濟(jì)。

1999年我在解放軍文藝出版社修改書稿時，一天中午，程社長請幾人到白石橋的一家新疆飯館吃飯。大家閑聊等待上菜的間隙，我用“掌刀”法將一個馕掰成整齊的塊狀，受到大家的一致稱贊。我發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時，吃了近十年馕的我，已是馕中有我、我中有馕。

吃完飯離開時，我看見桌上有些馕渣子，便本能地伸手要將其收攏到一起。旁邊的一位維吾爾族女服務(wù)員對我一笑，示意她收拾即可。她小心地將馕渣子掬到掌心，放進(jìn)了院中的鴿子籠里。這正是我所希望的。此等情形，新疆人早就總結(jié)成了諺語：人吃剩的馕渣子，要留給鳥兒。