話說(shuō)巴西的甘蔗酒（Cachaca）

朱劍 申康帥

以巴西當(dāng)?shù)靥胤N甘蔗為原料釀制的烈性酒，叫Cachaca（意譯成甘蔗酒，之前被譯成了巴西朗姆酒，音譯為卡莎薩）。它也是巴西的國(guó)酒，與足球、桑巴并稱為“巴西三寶”。

Cachaca的誕生

16世紀(jì)，甘蔗被殖民者引入巴西，成為殖民地的重要經(jīng)濟(jì)作物。巴西早期甘蔗酒的生產(chǎn)，奠基于葡萄牙人建設(shè)的甘蔗園，那些種植和收割甘蔗的奴隸常把甘蔗園中甘蔗加工后的剩余物收集起來(lái)，讓它發(fā)酵成酒精飲料。后來(lái)有人意識(shí)到，通過(guò)煮汁發(fā)酵后，飲用效果會(huì)更好。

之后葡萄牙殖民者將蒸餾器帶到巴西，原本就有高超蒸餾技術(shù)的葡萄牙人發(fā)現(xiàn)，用發(fā)酵甘蔗汁制作出了美味的烈酒，便誕生了Cachaca?！癈achaca”這個(gè)詞的原意是指“用大鍋來(lái)煮蔗糖汁時(shí)從鍋中升騰起來(lái)的泡沫”。

Cachaca指甘蔗酒，而非朗姆酒

在2013年之前，所有甘蔗烈酒都被統(tǒng)稱為“朗姆酒”，美國(guó)貿(mào)易協(xié)定上將巴西甘蔗酒“卡莎薩”稱為巴西朗姆酒（Brazilian Rum）。2013年之后，美國(guó)修法讓產(chǎn)自巴西的甘蔗烈酒標(biāo)示為“卡莎薩（Cachaca 甘蔗酒）”。這是為什么呢？

法律規(guī)定卡莎薩必須用甘蔗汁釀制，在巴西，它的酒精濃度必須在38%～48%之間，每升中加的糖不得超過(guò)6克。在這里，卡莎薩和農(nóng)業(yè)朗姆酒的工藝比較相似，均以甘蔗汁為原料，利用酵母或甘蔗上的天然酵母充當(dāng)發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵、蒸餾，但是它們之間又有很大區(qū)別。

有些制作卡莎薩的酒廠會(huì)在甘蔗汁中加入烤玉米、面粉、麩皮、大豆、大米等（有的書(shū)中也會(huì)介紹其在發(fā)酵階段使用大麥麥芽作為糖化劑），混合起來(lái)發(fā)酵。在許多情況下，這種方法只在釀酒季節(jié)開(kāi)始時(shí)使用，之后的發(fā)酵就可以使用前幾批釀制過(guò)程中產(chǎn)生的酵素。這種技術(shù)類似制作酵母面包的方法，比較常見(jiàn)。這是朗姆酒所不具有的。

陳釀過(guò)程中所用的容器，波本桶和干邑桶都很常見(jiàn)，卡莎薩還會(huì)使用大量巴西本地木材制成的木桶：翅雌豆木和纖皮玉蕊木—兩者經(jīng)常被誤稱為“巴西橡木”，還有重蟻木、巴西良木豆、龍鳳檀和巴西卡琳玉蕊木。

由此看來(lái)，卡莎薩并不在朗姆酒法規(guī)定義之內(nèi)。終于，經(jīng)過(guò)制造商與巴西政府的游說(shuō)，美國(guó)修改了法律，不再將其稱為“巴西朗姆酒”，而是稱為“卡莎薩（甘蔗酒）”。如今，卡莎薩已穩(wěn)踞巴西最受歡迎的烈酒寶座。

像朗姆酒一樣，卡莎薩也有兩種：未陳年的（白色）及陳年的（金色）?？ㄉ_在巴西境外之所以出名，主要?dú)w功于它是調(diào)制卡琵莉亞雞尾酒（The Caipirinha）的材料之一。卡琵莉亞在結(jié)構(gòu)上和莫吉托（Mojito）是相同的，有的書(shū)中會(huì)介紹到莫吉托是卡琵莉亞的改編。Ω

本文部分資料來(lái)源于戴夫布魯姆著《朗姆酒》、Joel Harrison和Neil Ridley著《世界烈酒入門》、彭海容《美酒世界》