吃肉坨子

吳明忠

聽說“鹽城八大碗”進入全省非遺目錄，我一個在外地工作的鹽城人很是高興。其中一道菜“紅燒糯米圓”，老家叫“肉坨子”，是我孩提時代的最愛。幾十年過去了，吃肉坨子已經(jīng)不是什么難事，可它給我留下的鄉(xiāng)村生活記憶卻沒齒難忘。

四五十年前，海邊人家生活條件普遍不好。除了逢年過節(jié)之外，吃上一頓肉都是很大的奢望，更不要想吃肉坨子了。在農(nóng)村只有遇到紅白喜事的時候，主家才請廚師做肉坨子。因為這是一道硬菜，請客吃飯，桌上如果少了肉坨子，是要被親友抱怨的。

比起揚州名菜“紅燒獅子頭”，鹽城“紅燒糯米圓”制作工藝不是特別復(fù)雜。肥瘦適中的新鮮五花肉，到集市上買上三五斤，拿回來后用溫水清洗干凈。廚師先用鋒利的刀子把肉切成小塊丁子，放上點蔥姜，然后雙手并用，在砧板上把肉丁剁成肉泥。這個過程很有看頭。水平高的廚師雙刀飛舞，真有點像現(xiàn)在樂隊的司鼓一樣，很有節(jié)奏地把個砧板剁得砰砰帶響，弄得左鄰右舍個個曉得某人家要做大事情了。

就在廚師開始切肉剁肉的時候，其助手要按三斤肉一斤米的比例，把糯米飯做出來，裝出鍋，放在邊上晾一會兒。為什么肉坨子里面要放糯米？我想也許是肉比米貴，很多人家買不起那么多肉，肉不夠，糯米湊。離開老家后，我吃過用蘿卜、山藥、荸薺拌肉做的肉坨子，甚至還有用老豆腐和肉做的豆腐坨子，問其緣由，大都是過去老祖宗饑荒時代傳下來的。這就進一步印證了我的猜想。但是，今天的紅燒糯米圓之所以保留放糯米這道工藝，我想應(yīng)該是逐漸富裕起來的人們發(fā)現(xiàn)，肉泥中放進適量糯米飯，恰恰起到葷素搭配、吸油解膩的特殊效果，而吃純?nèi)庾龅娜廑缱臃炊圆怀瞿莻€味了。肉剁好了，糯米飯晾好了，接下來就是和餡。除了把肉泥和糯米飯按照一個方向攪拌均勻到一起，還要敲三五個草雞蛋進去，再放點生粉，主要有兩個目的，一是為了味道更鮮，二是考慮增加結(jié)構(gòu)力。

肉坨子做得好不好、水平高不高，在我看來，最重要的是食鹽有沒有放得恰到好處。因為肉泥是生的，水平高的廚師一般不會用舌頭去舔嘗肉的，否則就要被別人笑話。他就憑著自己多年經(jīng)驗，看肉餡多少放適量食鹽，拌勻后挑出一小塊，用鼻子嗅嗅，憑著加鹽以后的肉泥散發(fā)出的氣味輕重，就能斷定咸淡是否適中。一般來說，偏淡一點更好。因為一旦加重了，再想把咸味拔出來很難，而如果放淡了，后期在紅燒階段，可以通過加入食鹽或者醬油來彌補咸味的不足。

經(jīng)過前面幾道工序后，要將拌好的糯米肉泥擱在盆里醒兩三個鐘頭，讓食鹽在肉米之間充分融化。接下來就要下油鍋煎炸了。這里面也有幾點講究。一是要等菜籽油燒開后，不能用冷油，否則就會把肉坨子炸老了。二是肉坨子要個頭適中、大小均勻，通常和一個雞蛋差不多。太大了，不好煎，太小了，容易糊。廚師先用一只手從肉泥中抓上半把，再用兩只手來回?fù)粠紫拢绍浀呐疵兹廑缱与r形就出來了。

輕輕往熱油里一放，肉坨子四周很快就泛出滾開的油花，肉香味也隨之飄了出來。這里有第三個注意事項，就是半熟出鍋，一般不把坨子炸熟了。因為后面還有一道工序，就是用淡淡的醬油湯煨一煨。如果前面炸得太熟，后面再煨，整個肉坨子就很容易煮爛，肉也吃起來不嫩。等到糯米肉圓在油鍋里開始往上漂的時候，就可以起鍋了?？雌饋睃S燦燦，聞起來香噴噴，外酥內(nèi)軟、半生不熟的糯米肉圓出了油鍋，經(jīng)過計數(shù)，被裝到大瓷盆里一裝，就隨時準(zhǔn)備著二次下鍋。

如果說前面的絮絮叨叨只是說明了糯米圓子制作過程的話，接下來就是“紅燒糯米圓子”整個加工流程的最后一環(huán)——紅燒。

農(nóng)村大席，有的是幾十桌同時開飯。這就對廚師統(tǒng)籌每道菜的加工時間提出了很高要求。按照傳統(tǒng)的規(guī)矩，肉坨子是第三道菜，前兩道是燴土膘、大雞抱小雞。但是幾十桌上百個肉坨子要同時出鍋，必須在開席之前先要把糯米肉圓下鍋。工藝倒不復(fù)雜。先是把大鍋燒熱，往里面倒點菜籽油，然后放進適量的紅醬油，再加水。把水燒開后，放進糯米肉圓，用大火燒開后改小火，慢慢地煨，讓鮮美的醬油味道逐漸滲透到肉圓中去。在這個過程中，可以根據(jù)油湯的咸淡決定是否補一點食鹽進去。農(nóng)村人口味大多比較重，太淡了，吃不出味來，所以廚師會稍微多放一點食鹽。旁邊準(zhǔn)備好切碎的小蔥或者蒜苗。

等到第二道菜“大雞抱小雞”一端出去，這邊廚房里的師傅就要起鍋裝肉坨子了。因為又經(jīng)過紅燒這個環(huán)節(jié)，糯米肉圓已經(jīng)非常松軟，所以起鍋裝盤要特別小心，不能弄得破皮爛肉，裝出來要有型，最好從四周往中間堆，堆出一個小山的樣子，寓意主人家有金山銀山之意。還有一個注意事項一定不能搞錯。農(nóng)村老規(guī)矩，一桌坐八個人，每人是三個肉坨子，總共二十四個，一個不能多，一個不能少。

等所有的肉坨子全部裝到碗里后，廚師會在每一碗上撒上少許蔥末或者蒜末。蔥蒜自然的香氣就隨著碗里的熱氣往外揮發(fā)。隨著傳菜的一聲喊，“得罪，碰啊！”一碗碗個頭飽滿、有湯有貨、香飄四溢的紅燒糯米圓子，就這樣登堂入室，走上了大席，掀起八大碗的第一個高潮。

每每想到這里，有一個畫面時常浮現(xiàn)在腦海?；椟S的汽油燈下，人聲嘈雜，熱氣騰騰。在農(nóng)村平時吃不到什么好東西，碰到誰家做事情，父母親會帶上一兩個孩子一起去吃酒席。因為人多席少，有時候能把大人安排上桌子，就顧不上小孩子。小孩子就只能眼巴巴地等在門外，或者就在附近玩。一到紅燒糯米圓子上桌子的時候，整個酒席上就像炸開鍋似的。凡是帶小孩來的父母，都要用調(diào)羹裝上第一個肉坨子，開始朝外喊?！靶《印薄靶∪印贝似鸨朔芸煸谕膺呁姣偭说男『⒘⒖掏Ｏ聛?，一個個和小雞找母雞一樣，迅速溜到自家大人的身邊，麻溜接過調(diào)羹。臉皮薄的，不好意思當(dāng)那么多大人面吃，端出去干。也有臉皮厚的，一到手里，三下五除二，一個雞蛋大的肉坨子眨眼間就滑下了肚子，還眼巴巴地看著桌上的大碗。帶兩個孩子來的，分給了小的，還要再分一個給大的，父親和母親有時自己只能吃一個。平時鄰里關(guān)系不錯的，或者有親戚關(guān)系的，有時會主動把自己的三個肉圓計劃拿出一兩個來，分給那些站著不肯走、吃了還想吃的孩子。

說到吃肉坨子，還有一種情況蠻有意思。有時候家里大人無法出席，讓小孩子來參加。有的人就愛捉弄孩子，等到紅燒糯米圓子上來時，就跟這個孩子說，肉坨子一人四個，事事如意。如果這個孩子真一口氣吃下四個圓子，他就哈哈大笑起來，暗地里說這個孩子沒有家教。所以，不少家長在孩子臨出門前都要和他們講，上桌子，吃圓子，一個人只能吃三個，不能多吃。也有的孩子不好糊弄。如果哪個大人叫他吃四個圓子，他就說，“你先吃四個，我就吃四個”，人小心眼多，大家全都哈哈大笑起來，直夸他真聰明。農(nóng)村的這些老規(guī)矩，就在這些日常生活中耳濡目染，代代相傳。

胃是有記憶的。在外三十多年，雖然現(xiàn)在衣食無憂、吃穿不愁，但還是經(jīng)常想吃家鄉(xiāng)的紅燒糯米圓。每次回老家，母親和其他的親戚都要想方設(shè)法搞點讓我一飽口福，臨走的時候還要帶上幾十個。自從大舅舅、大舅媽從老家搬遷到連云港來，和表弟他們一起生活，只要叫我過去吃飯，不用說，一定少不了紅燒肉坨子。雖然我愛人沒覺得鹽城肉坨子有什么特別的地方，她更愛淮安山藥坨子，但她曉得我偏好這一口，十幾年前從母親和大舅媽那里學(xué)會了怎么做鹽城的紅燒糯米圓，現(xiàn)在已經(jīng)完全出師，而且學(xué)習(xí)揚州獅子頭的做法，對工藝進行了改良，放進了荸薺，做出來的紅燒糯米圓，軟中有硬，香中帶脆，別具一格。家有賢妻，廚有美食，夫復(fù)何求？

二〇一七年春節(jié)，我在美國耶魯大學(xué)訪學(xué)，第一次一個人在國外過年，父母到連云港陪我愛人、孩子一起團聚。通過微信視頻見面，問候了家人。老母親一句話，說今年過年你吃不到媽媽做的肉坨子了，說得我熱淚盈眶。掛掉電話，一個人面向家鄉(xiāng)的方向號啕大哭一場，取經(jīng)萬卷，來此異邦，不遠萬里，背井離鄉(xiāng)。當(dāng)天下午，一群留學(xué)生和司馬懿老師相約聚餐，每人帶上一個菜。我憑著自己的印象，現(xiàn)場做了幾十個肉坨子，讓大家品嘗品嘗我家鄉(xiāng)的味道，贏得了一致好評。雖然品相離正宗的鹽城紅燒糯米圓還差了一些，但是這一道黃海邊上承載著鹽民們苦難記憶和美好向往的美食，也終于有機會跟著一個鹽城后裔漂洋過海，走出了國門，走向了世界。馬克思說過，地方的，就是世界的，誠哉斯言！