非飽和云南小粒速溶咖啡真空冷凍干燥單因素試驗(yàn)分析

黃峻偉 普曉蓉 胡池 張霞 蔣快樂

摘 要： 以云南小粒速溶咖啡濃縮液為主要原料，采用液氮制冰激凌法制備非飽和云南小粒速溶咖啡液態(tài)物料，改變干燥溫度、干燥壓力和樣品比表面積對非飽和云南小粒速溶咖啡進(jìn)行真空冷凍干燥單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，探究3 者對非飽和云南小粒速溶咖啡真空冷凍干燥過程中干燥速率、感官評定的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，非飽和云南小粒速溶咖啡干燥過程中，干燥溫度、干燥壓力和樣品比表面積3 者都能影響非飽和云南小粒速溶咖啡真空冷凍干燥的干燥速率，干燥溫度和樣品比表面積對樣品的干燥速率都有顯著的影響，樣品比表面積對感官評定的影響較大；干燥壓力對樣品干燥速率和感官評定有小幅影響，其中對感官評定影響相對較大。該研究可為非飽和云南小粒速溶咖啡真空冷凍干燥技術(shù)提供參考，進(jìn)而優(yōu)化其工藝。

關(guān)鍵詞：云南小粒速溶咖啡；真空冷凍干燥；試驗(yàn)研究

中圖分類號：TS201.1文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：2095-1795（2024）01-0102-06

DOI：10.19998/j.cnki.2095-1795.2024.01.018

0 引言

在生活或者工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，干燥作為一種脫水的重要途徑，發(fā)揮較大的作用。廣泛應(yīng)用于工業(yè)上的干燥技術(shù)包括噴霧干燥、氣流干燥、真空冷凍干燥等。相對于其他干燥方式而言，真空冷凍干燥的干燥過程較平和，因此其在溫度條件要求較高的物料干燥過程中得到了越來越多的應(yīng)用[1-3]。利用真空冷凍干燥得到的產(chǎn)品質(zhì)量是現(xiàn)階段所有干燥技術(shù)中最好的，但真空冷凍干燥過程所需時(shí)間長且能量消耗大，使其操作成本相對較高，從而限制了其應(yīng)用推廣[4-6]。因此，提高干燥速率、降低干燥能耗，是真空冷凍干燥領(lǐng)域急需解決的技術(shù)難題[7]。