奶與茶的交融之旅

魏水華

茶與奶，代表了中原農(nóng)耕文明和北方游牧文明在飲食層面的偏好。起源于中國(guó)的奶茶，則見證了國(guó)家版圖變遷、民族文化交流的宏偉歷史，也成為中華文明對(duì)世界產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響的典型例證。

茶葉北上與奶酪南下

傳說茶葉由神農(nóng)氏發(fā)明，然而生活在中原地區(qū)的神農(nóng)氏，可能根本沒有見過原生于中國(guó)云貴高原的茶樹。但茶藥同源的傳說是可信的。帶著苦味的各類茶樹鮮葉，原本并不適宜食用，只能用于制藥。但先民們很快發(fā)現(xiàn)，即便沒生病，吃了茶制品也能讓人感到興奮和愉悅。隨著時(shí)間推移，人們才明白，這種使人愉悅的東西名叫咖啡因。

來自南方山區(qū)的茶樹，隨著中原王朝的擴(kuò)張向北快速傳播。到西漢宣帝時(shí)期，王褒的《僮約》出現(xiàn)了“武陽買茶”和“烹茶盡具”的表述，這說明當(dāng)時(shí)茶葉已成為商品，在長(zhǎng)安街頭交易。

三國(guó)時(shí)期，張揖在《廣雅》中詳盡描述了鮮葉緊壓成餅的制茶方式：干燥緊壓，為的是運(yùn)輸和保存，這說明最晚在漢末，茶葉已經(jīng)傳播到了不適宜種植茶樹的地區(qū)。同時(shí)，《廣雅》中還第一次出現(xiàn)了茶葉的吃法：先炙烤餅茶，搗碾成末，放入碗中以沸湯沖泡，然后加佐料混煮羹飲。這里的“佐料”很有意思，包括鹽、花椒、姜、蔥和陳皮。顯然，當(dāng)時(shí)的中國(guó)人還沒有欣賞茶香茶味的能力。

與茶葉的傳播同步，奶也跟隨游牧民族擴(kuò)張的步伐逐漸南下，沖擊著中原的飲食文化。這種獲取成本不高、營(yíng)養(yǎng)豐富、飽腹感強(qiáng)、口感香濃順滑，且極易入菜烹調(diào)的畜牧業(yè)副產(chǎn)品，出現(xiàn)在獲取肉類蛋白難度較高的古代農(nóng)耕文明面前，可想而知有多受歡迎。

在中原與北方民族交流的數(shù)百年間，農(nóng)耕民族和游牧民族充分了解、學(xué)習(xí)對(duì)方的生活方式。到了南北朝中葉《齊民要術(shù)》成書的時(shí)代，漢族士子已經(jīng)可以詳細(xì)而準(zhǔn)確地記載各種乳制品的制作方法。其中包括“煎煉乳”“熬干奶”“除去上浮物奶”“醍醐”“酥”“酪”等。

關(guān)于奶茶最早的記載，有一段耐人尋味的歷史：南朝的士族王肅，因?yàn)榫砣胱谑覂?nèi)亂，逃往北魏。一開始他吃不慣北方的飲食，“常飯?chǎng)a魚羹，渴飲茗汁”，但幾年后，他就慢慢適應(yīng)，還對(duì)人說“茶為酪奴”?！芭痹跐h語里并非完全貶義，這個(gè)字有“貼身伴侶”的意思。如果王肅本意說的是“茶是奶的伴侶”，那這應(yīng)該是人類歷史上第一次對(duì)奶茶的記載。它比16世紀(jì)奧地利人發(fā)明奶制品作為咖啡伴侶，早了近千年。

文化交融促成奶與茶的碰撞

在東漢分崩離析的300多年后，隋唐的統(tǒng)一，開創(chuàng)了中華文明新的強(qiáng)盛時(shí)代，也給了奶與茶新的融合理由。收復(fù)西域，開設(shè)四鎮(zhèn)都護(hù)府；經(jīng)略漠北，攻滅回紇。李唐王朝，開拓了前無古人的疆域，從客觀上加速了中原農(nóng)耕文明與北方和西北游牧文明的融合。

大量奶制品經(jīng)由西域的胡人、北方的牧民，帶進(jìn)當(dāng)時(shí)的國(guó)際大都市長(zhǎng)安，并與茶葉發(fā)生了歷史性的大碰撞。李繁在《鄴侯家傳》中記載：“皇孫奉節(jié)王好詩。初，煎茶加酥椒之類，求詩，泌戲云：旋沫翻成碧玉池，添酥散出琉璃眼。”酥，就是奶油，椒，就是花椒；奶茶混合攪拌后出現(xiàn)的奶泡，則被詩人比喻為“琉璃眼”?？梢娔膛c茶混合的飲品，是唐代長(zhǎng)安的風(fēng)尚。

唐與吐蕃的交流和爭(zhēng)斗，客觀上促進(jìn)了文化的融合。晚唐之后，中原政權(quán)與吐蕃政權(quán)逐步和解，二者的貿(mào)易日漸頻繁。內(nèi)地產(chǎn)的茶葉，能夠有效緩解因肉食為主的飲食習(xí)慣引起的腸胃不適，同時(shí)，對(duì)很多牧區(qū)民眾來說，茶也是維生素的重要來源，所以大受當(dāng)?shù)刭F族的歡迎。宋代著名的茶馬古道，就是茶馬互易的產(chǎn)物，它進(jìn)一步培養(yǎng)了當(dāng)?shù)孛癖姾炔璧牧?xí)慣。

然而，要使奶茶誕生在平均海拔4000米以上的地區(qū)，還存在一道無形的障礙。由于海拔過高，水的沸點(diǎn)不到90攝氏度。水溫不夠，就需要燒煮更長(zhǎng)的時(shí)間，才能讓茶葉中的咖啡因充分析出。在燃料不足的古代，奶與茶分開加熱消毒會(huì)被視作浪費(fèi)。但若把奶與茶一起煮太久，則會(huì)讓茶葉中的鞣酸與奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生氣味難聞、不利消化的鞣酸蛋白。

聰明的當(dāng)?shù)孛癖姲l(fā)現(xiàn)，如果煮茶時(shí)只加酥油，難聞的氣味就會(huì)大大減少，口感也會(huì)有所改善。酥油就是奶中的乳脂，它幾乎不含乳蛋白，極高的熱量也符合人們應(yīng)對(duì)寒冷環(huán)境的需求。于是，酥油茶這種滋味濃、熱量高、能提神的飲品，成為當(dāng)?shù)厍О倌陙碜钪匾娘嬍持?，也是世界奶茶譜系中獨(dú)特的一支。

奶茶的世界之旅

在奶茶向西、向北不停傳播流變時(shí)，中原地區(qū)的人民對(duì)它的態(tài)度卻發(fā)生了變化。

中晚唐時(shí)期，茶圣陸羽和他的《茶經(jīng)》橫空出世，一改前代加料煎煮的制茶工藝，蒸青、炙烤、碾末、煎煮的“清飲”，成了茶主流的飲用方式。唐宋時(shí)代詩詞書畫的發(fā)展，讓原本尚武勇敢的漢文化變得越來越謙恭。人們?cè)玖?xí)慣直截了當(dāng)萃取茶里的咖啡因，并加鹽和香料飲用，而在中唐之后則逐漸傾向于“含而不露”，欣賞茶本身的原香原味。

到了北宋，蘇轍在《和子瞻煎茶》里這樣寫道：“北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜夸滿口?！币粋€(gè)“俚”字，表現(xiàn)出對(duì)奶茶的不屑態(tài)度。

幸運(yùn)的是，奶茶并沒有因?yàn)橹袊?guó)人的拋棄而消亡。相反，它頑強(qiáng)地翻過喜馬拉雅山脈、越過了帕米爾高原，向著更廣、更大的世界傳播。

阿拉伯人是嚴(yán)格意義上最早接受奶茶的外國(guó)人。唐朝時(shí)期，中國(guó)與阿拉伯的民間交流已實(shí)現(xiàn)常態(tài)化。在長(zhǎng)距離的通商路程中，奶茶帶來的興奮愉悅感與飽腹感是其他飲品所不能取代的，因此流行于中國(guó)北方和西域的咸奶茶，也成了阿拉伯商人們學(xué)習(xí)效法的飲品。

阿拉伯人對(duì)中國(guó)奶茶還進(jìn)行了改造，蔗糖在這一時(shí)期與奶茶結(jié)合，并在隨后的千年中難舍難離。不用紛繁的香料與鹽，也不用復(fù)雜的蒸煮打制工序，只要將茶和奶充分混合，再加兩勺蔗糖，就成為一杯馥郁而又香滑的奶茶。蔗糖帶來的革命，為中國(guó)奶茶征服世界之旅裝上了一枚最強(qiáng)勁的助推器。

從此以后，阿拉伯甜奶茶成了優(yōu)雅生活和休閑下午茶的代名詞，成為歐洲諸國(guó)競(jìng)相效仿的對(duì)象。尤其是與阿拉伯帝國(guó)接壤的拜占庭首先學(xué)會(huì)了奶茶的制作。

雖然在十字軍東征的過程中，歐洲人從阿拉伯人手中搶來了甘蔗種子，并在與東方的貿(mào)易中獲得茶種，但歐洲諸國(guó)緯度較高，氣候并不適宜種植甘蔗和茶。遵循物以稀為貴的規(guī)律，甜奶茶在歐洲誕生之初，就被定義為只有貴族才能享用的奢侈飲品，是生活品質(zhì)的象征。

除了經(jīng)由西域傳入阿拉伯到達(dá)地中海之外，中國(guó)奶茶還有一條向南傳播的路徑。公元8世紀(jì)末期，吐蕃大舉南侵天竺，酥油茶也隨之翻越喜馬拉雅山脈，進(jìn)入南亞次大陸。恒河平原擁有低海拔、高溫度、肥沃的土壤，能夠喂養(yǎng)足夠多的奶牛，還生長(zhǎng)著大量的野生茶樹，獲得奶茶如此容易。數(shù)十年后，吐蕃入侵者退去，奶茶卻深深扎根在了這里。

幾百年后，“海上馬車夫”荷蘭人的艦船開到印度，開埠設(shè)立殖民地。他們驚訝地發(fā)現(xiàn)，這里吃不起飯的平民，居然喝著歐洲王室專屬的奶茶充饑。善于經(jīng)商的荷蘭人立馬看到其中的商機(jī)，他們從中國(guó)的云南和福建分別引進(jìn)了品質(zhì)優(yōu)良的大葉種紅茶和正山小種紅茶，種植在印度的阿薩姆和大吉嶺，并運(yùn)回歐洲，與加勒比的蔗糖、本國(guó)豐富的奶資源一起，構(gòu)筑了歐洲奶茶的航海圖譜。

若干年后，阿薩姆和大吉嶺成為全球最大最集中的紅茶產(chǎn)區(qū)，阿薩姆奶茶和大吉嶺奶茶也成為全球奶茶品位的象征。而歸根結(jié)底，它們的源頭依然是中國(guó)。

當(dāng)奶茶與“珍珠”相遇

17世紀(jì)末，在戰(zhàn)勝了西班牙之后，新興的海洋強(qiáng)國(guó)英國(guó)開始與昔日戰(zhàn)友荷蘭刀兵相向。與此同時(shí)，英國(guó)開始全面學(xué)習(xí)荷蘭的先進(jìn)體制與生活習(xí)慣，其中之一就是奶茶。

傳統(tǒng)的英式奶茶種類有皇室奶茶、伯爵奶茶、歐蕾奶茶和香草奶茶等，它們總體繼承了荷式奶茶的做法，只是在原料配比、輔料添加等方面作出微調(diào)，并細(xì)化了品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

再后來，奶茶就隨著英國(guó)殖民者的堅(jiān)船利炮，開始了征服世界的步伐：從南非到埃及、從北美到澳洲，但凡有人的地方，就有奶茶的蹤跡。更重要的是，英國(guó)人把奶茶帶回了它的家鄉(xiāng)——中國(guó)。

隨著英國(guó)人對(duì)中南半島的緬甸、馬來西亞等國(guó)的殖民，在這些地方生活的華人們首先接觸到了英國(guó)奶茶。

由于進(jìn)口印度紅茶價(jià)格昂貴，福建籍華人們首選家鄉(xiāng)的烏龍茶、閩紅茶、茉莉花茶，兩廣老鄉(xiāng)們則選擇單叢茶、英德紅茶、普洱茶等等作為奶茶的原材料。加入濃縮牛奶后，就成了口感細(xì)膩的“絲襪奶茶”和口味豐富的“鴛鴦奶茶”，并與港式茶餐廳一起，成為香港最具代表性的飲食文化。

20世紀(jì)，奶茶的發(fā)展空間更加廣闊自由。20世紀(jì)80年代中期，臺(tái)灣街頭幾乎所有的水吧，都開始出售奶茶。這一階段有個(gè)具有劃時(shí)代意義的事件。1987年，臺(tái)灣“春水堂”率先將一種名為“粉圓”的地方小吃丟進(jìn)奶茶里，大獲成功。因?yàn)橹筮^的粉圓色如黑珍珠，所以取名為“珍珠奶茶”。誰也沒想到，正是這種珍珠奶茶，在十年后登陸大陸市場(chǎng)，從骨子里喚醒了延續(xù)千年的奶茶文明。

（摘自《讀者·校園版》2021年第15期）