枸杞原漿品質(zhì)評價及氨基酸呈味特征分析

摘要：為提高枸杞利用率，促進枸杞產(chǎn)品精深加工，測定了枸杞原漿營養(yǎng)品質(zhì)指標可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物、枸杞多糖、甜菜堿、黃酮、總酚及氨基酸含量并進行主成分分析和綜合評價，采用氨基酸評分法（AAS）、化學評分（CS）、氨基酸比值系數(shù)（RC）、氨基酸比值系數(shù)分（SRC）評價枸杞原漿的氨基酸營養(yǎng)價值，采用味道強度值（TAV）評價氨基酸呈味特征。結(jié)果表明，影響枸杞原漿的主要營養(yǎng)成分是氨基酸、可溶性固形物、可滴定酸，主要活性成分是枸杞多糖、黃酮和總酚。品牌1的AAS、CS、RC、SRC值評分最高，氨基酸營養(yǎng)價值最高。品牌2的AAS、CS、RC、SRC值分別為8.200，30.200，0.328和54.300，必需氨基酸含量均衡。Cys為第一限制性氨基酸。呈味氨基酸組分特征差異明顯，Ala、Val、Arg、Asp、Glu對枸杞原漿呈味有顯著貢獻，以鮮味氨基酸Asp、Glu貢獻最大，苦味氨基酸Val、Arg次之，體現(xiàn)了枸杞原漿鮮甜味夾雜苦味的口感特征。品牌2的鮮味突出、品牌1的甜味和苦味和芳香味突出。

關鍵詞：枸杞原漿；品質(zhì)評價；氨基酸營養(yǎng)價值；呈味特征；主成分分析

寧夏枸杞富含蛋白質(zhì)、枸杞多糖、氨基酸、甜菜堿、黃酮、多酚等營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)［1-4］，使其具有特殊的品質(zhì)特性［5］和藥理學功效［6-8］，極大地體現(xiàn)了保健功能價值[9]。直接食用枸杞鮮果能夠最大程度發(fā)揮其營養(yǎng)價值，但其保質(zhì)期短。枸杞原漿由枸杞鮮果作為原料，不添加任何防腐劑加工而成，其保存了鮮果枸杞體內(nèi)100%的營養(yǎng)成分，含有胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、亞油酸等成分，具有極高的營養(yǎng)價值，且具有明目、護肝、養(yǎng)顏抗衰、增強免疫力等功效[10]。每袋原漿中的營養(yǎng)相當于約480顆鮮果枸杞、2 400顆干紅枸杞[11]，且營養(yǎng)更容易被人體吸收，保質(zhì)期長。目前，市場中的枸杞以枸杞干果為主，枸杞鮮果保質(zhì)期短，枸杞原漿具有很大的市場前景。枸杞原漿的營養(yǎng)活性成分組成和比例亦可反映其營養(yǎng)價值和藥用價值，同時呈味氨基酸的組成和含量能夠讓枸杞原漿呈現(xiàn)獨特的風味，枸杞原漿能夠保持枸杞鮮果鮮甜味夾雜苦味的口感特征。為提高枸杞的綜合利用率，進一步開發(fā)精深加工產(chǎn)品，以營養(yǎng)成分最大化被人體利用為目標，枸杞原漿將極大地體現(xiàn)其優(yōu)越性。

目前，研究者對不同果蔬制汁的品質(zhì)特性、適宜性、加工工藝等展開了研究[12-17]，祿璐等[18]對枸杞原漿品質(zhì)分析并建立了評價標準，遲明[19]對枸杞原漿加工工藝進行了研究。本研究主要考察枸杞原漿品質(zhì)特性（糖酸含量、可溶性固形物、枸杞多糖、氨基酸、甜菜堿、黃酮、總多酚），評價品質(zhì)特性，比較氨基酸的營養(yǎng)價值及呈味特征，以期為提高枸杞利用率和精深加工產(chǎn)品提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

收集了3個品牌的枸杞原漿產(chǎn)品作為試驗材料。樣品于-4 ℃中冷藏保存。

標準物質(zhì)：葡萄糖（純度≥98%，國藥集團化學試劑有限公司）；蘆?。兌取?8%）、沒食子酸（純度≥98%，北京世紀奧科生物技術(shù)有限公司）；甜菜堿（純度≥98%，美國Sigma 公司）；17種氨基酸混合標準品（蘇氨酸Thr、纈氨酸Val、苯丙氨酸Phe、蛋氨酸Met、異亮氨酸Ile、亮氨酸Leu、賴氨酸Lys、天冬氨酸Asp、絲氨酸Ser、谷氨酸Glu、甘氨酸Gly、丙氨酸Ala、胱氨酸Cys、酪氨酸Tyr、組氨酸His、精氨酸Arg和脯氨酸Pro）（純度gt;99.9%，Sigma-Aldrich Chemical Company，St.Louis，Missouri，USA）。

甲醇（色譜純）、乙腈（色譜純，美國 Fisher 公司）；酒石酸鉀鈉、硫酸銅、氫氧化鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、福林酚試劑、無水乙醇、無水碳酸鈉、鹽酸（優(yōu)級純，國藥集團化學試劑有限公司）；水為二次去離子水。

Waters 2695液相色譜儀（配2487紫外檢測器，Empower Ⅱ數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)）；S-433D 氨基酸全自動分析儀（德國Sykam公司）；DHG-9246A 電熱恒溫鼓風干（上箱海精宏實驗設備有限公司）；TVE-1000 試管濃縮儀（EYELA東京理化）；GM 0.33A 無油真空泵（上海楚柏實驗室設備有限公司）；U3900紫外可見風光光度計（日本日立公司）；KQ5200DE數(shù)控超聲波清洗器（昆山市超生儀器有限公司）；LD5-2A型高速冷凍離心機（北京醫(yī)用離心機廠）；IKA渦旋混合器（廣州IKA 公司）；T25勻質(zhì)器（IKA 公司）；Mili-Q/Element超純水機（美國Millipore公司）。

1.2 方法

1.2.1 品質(zhì)特性分析

營養(yǎng)活性指標測定：可溶性糖、枸杞多糖采用 GB/T 18672－2014《枸杞》[20］方法進行測定；可滴定酸采用GB 12456－2021《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》[21］方法進行測定；可溶性固形物依照 GB/T 10651－2008《鮮蘋果》[22]方法進行測定。甜菜堿采用NY/T 2947－2016《枸杞中甜菜堿含量的測定高效液相色譜法》[23］方法進行測定；黃酮依照 NY/T 3903－2021和GB/T 8210－2011《枸杞中黃酮類化合物的測定》[24]方法進行測定；總酚依照T/NAIA 097－2021《枸杞中總酚含量的測定風光光度法》進行測定[25]。

游離氨基酸的測定：精確稱取一定量的樣品加9倍1%的磺基水楊酸，10 000 r·min-1 離心15 min，取上清液用0.22 μm 濾膜過濾后，供上機測定使用。

色譜條件：LCA K06/Na陽離子交換柱（4.6 mm×150 mm）；流動相：pH3.45、pH10.85緩沖液；檢測器：集成雙波長光度計（570 nm、440 nm）；洗脫泵流速0.45 mL·min-1，衍生泵流速0.25 mL·min-1；梯度控溫，柱溫58～74 ℃；反應器溫度130 ℃；分析周期56 min。

1.2.2 氨基酸營養(yǎng)價值評價 根據(jù)氨基酸評分法（AAS）[26]、化學評分（CS）[27]、氨基酸比值系數(shù)（RC）[28]、氨基酸比值系數(shù)分（SRC）[28]，系統(tǒng)分析不同品牌枸杞原漿的氨基酸營養(yǎng)價值。

1.2.3 味覺強度值

味覺強度值 （Taste Activity Value，TAV）是樣品中呈味物質(zhì)的測定值與其呈味物質(zhì)味覺閾值之比，可以反映單一化合物對整體滋味的貢獻大小，當 TAVgt;1 時，氨基酸對呈味有貢獻，而TAVlt;1時，氨基酸對呈味貢獻較小，呈味作用不顯著[29]。TAV計算公式如下，

TAV =ρ1 / ρ2

式中，ρ1為呈味氨基酸的質(zhì)量濃度（mg·g-1）；ρ2為該氨基酸滋味閾值質(zhì)量濃度（mg·g-1）。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用Excel 2017和SPSS 23.0軟件進行整理并進行相關性分析、主成分分析和聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 枸杞原漿的營養(yǎng)成分及活性成分分析

枸杞原漿營養(yǎng)成分可溶性固形物、可溶性糖含量高，氨基酸含量在1.04%～2.02%?；钚猿煞骤坭蕉嗵?、甜菜堿、黃酮及總酚含量分別在0.61%～1.52%、0.164%～0.310%、5.85%～6.25%、1.23%～1.47%之間。品牌1可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物、甜菜堿、氨基酸含量均最高；品牌2枸杞多糖、總酚含量最高；品牌3黃酮含量最高?？扇苄怨绦挝铩㈣坭蕉嗵?、甜菜堿、氨基酸含量各品牌間差異顯著；總酚含量各品牌間無顯著性差異；品牌1與品牌2的可滴定酸、黃酮含量差異不顯著，與品牌3差異顯著；品牌2與品牌3的可溶性糖含量無顯著性差異，與品牌1差異顯著。

2.2 枸杞原漿品質(zhì)因子分析

2.2.1 品質(zhì)因子相關性分析

由表2可知，枸杞原漿品質(zhì)因子間存在正相關也存在負相關?？扇苄蕴桥c可溶性固形物、氨基酸，可滴定酸與可溶性固形物、枸杞多糖、甜菜堿、氨基酸，可溶性固形物與甜菜堿、黃酮、氨基酸，甜菜堿與氨基酸均呈極顯著正相關?？傻味ㄋ崤c可溶性糖，甜菜堿與枸杞多糖、可溶性糖，黃酮與可滴定酸、枸杞多糖，氨基酸與黃酮呈顯著正相關?？偡觾H與枸杞多糖顯著正相關，與其他因子相關性不顯著。枸杞多糖與氨基酸、可溶性糖，黃酮與可溶性糖、甜菜堿間相關性不顯著。整體上，各品質(zhì)因子間相關性較強，可通過主成分進行綜合評價。

2.2.2 公因子提取

經(jīng)KMO和Bartlett檢驗，8個指標符合因子分析要求（KMOgt;0.6，Plt;0.05）。由表3可知，前兩個因子的特征值大于1.0，累計方差貢獻率為78.63%，保留了原始數(shù)據(jù)的大部分信息。因子1的貢獻率為57.95%，主要反映氨基酸、可溶性固形物、甜菜堿、可滴定酸營養(yǎng)成分。因子2的貢獻率為20.69%，主要反映枸杞多糖、總酚、黃酮活性成分。

2.2.3 因子得分和排名

綜合得分高低可以反映枸杞原漿的綜合品質(zhì)。以2個主成分對應的方差貢獻率為權(quán)重，將主成分得分進行權(quán)重加和，建立綜合評價函數(shù)，計算3個品牌枸杞原漿營養(yǎng)品質(zhì)的綜合得分，結(jié)果見表4。權(quán)重綜合得分值反映了枸杞原漿的綜合品質(zhì)以品牌2的最優(yōu)，品牌1的次之，品牌3的最差。

2.3 氨基酸分析

2.3.1 氨基酸營養(yǎng)價值評價

由表5可知，品牌1的 AAS、CS、RC、SRC值分別為8.9，33.2，0.376和56.0；品牌2的 AAS、CS、RC、SRC值分別為8.2，30.2，0.328和54.3；品牌3的 AAS、CS、RC、SRC值分別為6.9，32.7，0.113和41.8。3個品牌評分最高的為品牌1，營養(yǎng)價值最高。品牌3的評分最低，營養(yǎng)價值較低。Cys+Met的得分在4個體系中均較低，Cys是第一限制性氨基酸。結(jié)合表6數(shù)據(jù)，品牌2枸杞原漿中胱氨酸未檢出，品牌1和品牌3中酪氨酸和胱氨酸缺乏，有可能是在制漿過程遭到破壞。

2.3.2 呈味氨基酸組成、含量、味覺強度值及呈味特征分析

枸杞原漿的游離氨基酸總量在1.041%～2.020%，必需氨基酸在0.249% ～0.327%（表6）。枸杞原漿中甜味氨基酸（SWAA）含量為0.408%～0.885%，苦味氨基酸（BIAA）0.194%～0.289%，鮮味氨基酸（FAA）0.377%～0.781%、芳香味氨基酸（AAA）0.052%～0.066%。SWAA占總含量的37.950%～43.790%，BIAA占總含量的14.280%～18.590%，F(xiàn)AA占總含量的36.200%～43.620%，AAA占總含量的3.080%～5.960%。

鮮味氨基酸中Glu和Asp含量高，甜味氨基酸中Pro和Ala含量高，苦味氨基酸中Arg含量高，芳香味氨基酸中Phe含量高，Cys未檢出。

由表6中的TAV值可知，3個品牌枸杞原漿的TAV都大于1的氨基酸有Ala、Val、Arg、Asp和Glu，以鮮味氨基酸（Asp、Glu）貢獻最大，可有效增加產(chǎn)品的鮮美口味?？辔栋被幔╒al、Arg）次之，這體現(xiàn)了枸杞自身鮮甜味夾雜苦味的口感特征。Cys是半必需氨基酸，是呈芳香味的主要貢獻者，樣品中未檢出，說明枸杞在加工成中Cys被破壞，營養(yǎng)成分有損失。其余各氨基酸對枸杞原漿的整體風味沒有貢獻。3個品牌的呈味特點表現(xiàn)為品牌2的鮮味突出、品牌1的甜味和苦味和芳香味突出。

2.3.3 枸杞原漿綜合品質(zhì)分析

以8個營養(yǎng)活性指標系統(tǒng)聚類分析枸杞原漿的綜合品質(zhì)。由圖1可知，當歐氏距離為5時，可將8個營養(yǎng)活性指標分為3大類，可滴定酸、枸杞多糖、總酚、甜菜堿和氨基酸聚為一類，它們是影響枸杞原漿營養(yǎng)成分的因素；黃酮聚為一類，可溶性糖和可溶性固形物是一類。分析結(jié)果與主成分分析結(jié)果一致。

3 討論

枸杞原漿是近年來迅速發(fā)展起來的一種加工產(chǎn)品形式，以枸杞鮮果為唯一原料，經(jīng)打漿、粗濾、均質(zhì)、巴氏殺菌、灌裝等工序制成，不復配，不調(diào)配，最大程度保持枸杞鮮果的營養(yǎng)成分和風味，區(qū)別于枸杞果汁、枸杞濃縮汁、 枸杞復合果漿等，目前已成為新型枸杞消費市場的主體產(chǎn)品[18]。目前枸杞原漿產(chǎn)品眾多，品質(zhì)參差不齊，缺乏規(guī)范化的生產(chǎn)體系和品質(zhì)評價標準。2019-2020年國家和地方分別出臺了枸杞漿行業(yè)標準[30]和枸杞原漿[31]團體標準，把可溶性固形物和酸度作為規(guī)范枸杞漿及枸杞原漿生產(chǎn)的關鍵指標。本文通過對市售的3個品牌枸杞原漿產(chǎn)品營養(yǎng)活性成分系統(tǒng)分析，比較不同品牌的品質(zhì)差異性，3個品牌枸杞原漿樣品總體表現(xiàn)出較好的枸杞營養(yǎng)特征，可溶性固形物為15.0%～20.3%，總酸含量為0.62%～0.82%，完全達到了T/NXFSA 002S－2020 [31]規(guī)定的可溶性固形物≥15.0%，總酸（以檸檬酸計）≥0.4%指標，與枸杞鮮果可溶性固形物較接近[32]?？扇苄蕴呛繛?2.1%～15.1%，枸杞多糖含量為0.61%～1.52%、甜菜堿含量為0.164%～0.310%、總酚含量為1.23%～1.47%，由于枸杞原漿的生產(chǎn)貫穿整個采果季（6月－9月），因此，不同品牌枸杞原漿中的營養(yǎng)指標含量差異顯著。本文測定枸杞原漿中黃酮含量為5.85%～6.25%，趙建華等[32］研究表明不同果色枸杞鮮果中黃酮含量為 41.02～185.44 μg·g-1，寧杞1號枸杞鮮果的黃酮含量為101.13±0.93 μg·g-1[33]；祿璐等[18]測定的46個枸杞原漿的黃酮含量為2.34～8.73 μg·g-1，推測枸杞鮮果在打漿、過濾、殺菌等加工環(huán)節(jié)中有較大損失。游離氨基酸既是營養(yǎng)成分又是滋味成分，采用AAS、CS、RC、SRC法系統(tǒng)分析3個品牌枸杞原漿的氨基酸營養(yǎng)價值。品牌1的AAS、CS、RC、SRC值評分最高，氨基酸營養(yǎng)價值最高；品牌2的AAS、CS、RC、SRC值分別為8.2，30.2，0.328和54.3，必需氨基酸含量均衡；品牌3整體評分最低，營養(yǎng)價值較低。由于枸杞原漿的生產(chǎn)貫穿整個采果季（6月－9月），因此，不同品牌枸杞原漿中的氨基酸含量差異顯著，營養(yǎng)價值不同。從 8個品質(zhì)指標中篩選出氨基酸、可溶性固形物、甜菜堿、可滴定酸是反映枸杞原漿品質(zhì)的主要營養(yǎng)成分，枸杞多糖、總酚、黃酮活性是主要活性成分。權(quán)重綜合得分值反映了枸杞原漿的綜合品質(zhì)以品牌2的最優(yōu)，品牌1的次之，品牌3的最差。

基于主成分分析得到了各指標與主成分的相關程度和貢獻程度，確立了枸杞原漿的品質(zhì)評價指標，獲得各枸杞原漿樣品的綜合得分，為枸杞原漿品質(zhì)評價及進一步開發(fā)精深加工產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

4 結(jié)論

采用主成分分析與聚類分析，綜合考察了枸杞原漿的8個營養(yǎng)活性指標，評價了其營養(yǎng)品質(zhì)和氨基酸呈味特征?？傻味ㄋ帷㈣坭蕉嗵?、總酚、甜菜堿和氨基酸是影響枸杞原漿營養(yǎng)成分的一類因素；甜菜堿和黃酮是影響枸杞原漿活性成分的一類因素，可溶性糖和可溶性固形物是一類。3個品牌枸杞原漿的游離氨基酸含量在1.04%～2.02%之間，其在甜味、鮮味、苦味、芳香味滋味特征均有響應，其中以Asp、Glu對鮮味的貢獻最大，Val和Arg對苦味的貢獻大。Cys是芳香味的主要貢獻者，但樣品中未檢出，說明枸杞在加工中Cys被破壞。

采用AAS、CS、RC、SRC法系統(tǒng)分析3個品牌枸杞原漿的氨基酸營養(yǎng)價值，品牌1整體評分最高，營養(yǎng)價值高，品牌3整體評分最低，營養(yǎng)價值較低，品牌2必需氨基酸含量均衡，Cys是第一限制性氨基酸。3個品牌的呈味特點分別為品牌2鮮味突出，品牌1甜味、苦味和芳香味突出。

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Evaluation of Pulping Quality and Analysis of Amino Acid Flavor Characteristics of Wolfberry Puree

YANG Chunxia SHAN Qiaoling HUI Fang2

Abstract：In order to improve the utilization rate of goji berries and promote the deep processing of wolf berry products， the nutritional quality components of soluble sugar， titrable acid， soluble solid， wolfberry barbary polysaccharide， betaine， flavonoids， total phenols and amino acids were determined. And the principal component analysis was used to compare and distinguish and comprehensive evaluation them. The results showed that the main nutrients affecting of wolfberry puree were amino acid， soluble solid， titrable acid， and the main active components were wolfberry polysaccharide， flavonoid and total phenol. Amino acid nutritional value of wolfberry puree was evaluated by amino acid score， chemical score， amino acid ratio coefficient and amino acid ratio coefficient score. The Brand 1 had the highest scores of AAS， CS， RC and SRC values with the highest nutritional value. The values of AAS， CS， RC and SRC of Brand 2 were 8.200， 30.200， 0.328 and 54.300， respectively， and the content of essential amino acids was balanced. Cys was the first limiting amino acid. The flavor characteristics were evaluated by flavor strength value. The results showed that the characteristics of flavorful amino acids were significantly different. The taste characteristics of fresh sweet mixed bitter of wolfberry puree were mainly contributed by umami amino acids Asp and Glu， followed by bitter amino acids Val and Arg. The umami flavor of Brand 2 was prominent. And the sweet， bitter and aromatic flavor of Brand 1 were prominent.

Keywords：wolfberry puree; quality evaluation; amino acid nutritional value; characteristic of taste; principal component analysis

收稿日期：2023-08-05

基金項目：2021年第二批自治區(qū)人才專項青年拔尖人才項目；寧夏回族自治區(qū)重點研發(fā)計劃項目（2022BEG03069）。

第一作者：楊春霞（1983-），女，碩士，副研究員，從事農(nóng)林產(chǎn)品質(zhì)量與安全研究。E-mail：xia0113@126.com。