一種植物蛋白復(fù)合肽鹽的工藝研究

張康逸 溫青玉 劉燕 耿寧寧 張嫚 何夢(mèng)影

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.023

引文格式：張康逸，溫青玉，劉燕，等.一種植物蛋白復(fù)合肽鹽的工藝研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2024，49（3）：137-144.

ZHANG K Y， WEN Q Y， LIU Y， et al. Study on technology of a plant protein complex peptide salt[J].China Condiment，2024，49（3）：137-144.

摘要：食鹽與我們的日常生活密切相關(guān)，但如果攝入過(guò)多食鹽，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鈉離子積累過(guò)多，進(jìn)而引發(fā)一系列的疾病。該研究在以谷朊粉為原料制得咸味肽的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分、色差值、水分、乳化性和乳化穩(wěn)定性為指標(biāo)，對(duì)氯化鉀、酵母提取物和檸檬粉的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并利用響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化肽鹽的配方。結(jié)果表明，在氯化鉀為0.4 g、酵母提取物為0.2 g、檸檬粉為0.3 g的條件下，復(fù)合肽鹽中多肽含量為11.4 mg/g，鈉離子含量為0.35 g/100 g，鉀離子含量為1.181 g/100 g，且添加酵母提取物和檸檬粉掩蓋了肽鹽的不良?xì)馕叮庥^呈淺黃色；減少了生活中鈉的攝入量，得到低鈉、減鹽不減咸的調(diào)味品。

關(guān)鍵詞：谷朊粉；咸味肽；減鹽；復(fù)合肽鹽

中圖分類號(hào)：TS201.21????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）03-0137-08

Study on Technology of a Plant Protein Complex Peptide Salt

ZHANG Kang-yi1，2，3， WEN Qing-yu4*， LIU Yan5， GENG Ning-ning6，

ZHANG Man7， HE Meng-ying1，2，3

（1.Research Center of Agricultural Products Processing， Henan Academy of Agricultural Sciences， Zhengzhou

450002， China; 2.International Joint Laboratory for Whole Grain Wheat? Products Processing in

Henan Province， Zhengzhou 450002， China; 3.Engineering Technology Research Center

of Whole Grain Fresh Food Processing in Henan Province， Zhengzhou 450002， China;

4.Food Laboratory of Zhongyuan， Luohe 462300， China; 5.Henan Institute of Product

Quality Inspection Technology， Zhengzhou 450047， China; 6.Henan Advanced

Agriculture and Future Foods Research Association， Zhengzhou 450008，

China; 7.College of Food Science and Engineering， Henan University

of Technology， Zhengzhou 450001， China）

Abstract： Salt is closely related to our daily life， but if salt intake is too much， it will lead to excessive accumulation of sodium in the body， which can lead to a series of diseases. In this study， on the basis of salty peptides prepared with gluten powder as the raw material， with sensory score， color? difference value， moisture， emulsification and emulsification stability as the indexes， single factor test is carried out on

收稿日期：2023-07-28

基金項(xiàng)目：河南省重大公益專項(xiàng)（201300110300）；河南省科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目（222102110256）；河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院優(yōu)秀青年科技基金（2022YQ30）；河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（2023TD26）

作者簡(jiǎn)介：張康逸（1981—），男，研究員，博士，研究方向：農(nóng)副產(chǎn)品加工。

*通信作者：溫青玉（1987—），女，助理研究員，碩士，研究方向：農(nóng)副產(chǎn)品加工。

the addition amount of potassium chloride， yeast extract and lemon powder， and response surface test is used to optimize the formula of peptide salt. The results show that under the conditions of potassium chloride of 0.4 g， yeast extract of 0.2 g and lemon powder of 0.3 g， the content of polypeptides in complex peptide salt is 11.4 mg/g， the content of sodium is 0.35 g/100 g and the content of potassium is 1.181 g/100 g. The addition of yeast extract and lemon powder covers the unpleasant smell of peptide salt， and the appearance is light yellow. The intake of sodium in life is reduced， and low-sodium， salt-reduction salty condiments are obtained.

Key words： gluten powder; salty peptides; salt reduction; complex peptide salt

“民以食為天，食以味為先?！闭{(diào)料是百味的基礎(chǔ)，而酸、甜、咸、鮮、香、辛是人們?cè)谌粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的基礎(chǔ)味道。在各種調(diào)料中，咸是最重要的，但如果攝入過(guò)多的鈉鹽，可能會(huì)引發(fā)腎臟、心血管疾病等。鹿子龍等[1]和劉國(guó)蓉等[2]在對(duì)城鎮(zhèn)食鹽進(jìn)行調(diào)查的基礎(chǔ)上，對(duì)食鹽中的鈉離子含量進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)我國(guó)城市和農(nóng)村居民鈉攝入量為11 g/d，為WHO推薦攝入量的2.4 倍。張梅等[3]在一項(xiàng)關(guān)于中國(guó)慢性疾病和風(fēng)險(xiǎn)因素的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)成人高血壓的發(fā)生率為27.5%，且男性比女性高，農(nóng)村比城市高。最近的一項(xiàng)調(diào)查顯示，食鹽攝入過(guò)多是對(duì)身體造成傷害的第一危險(xiǎn)因素。近年來(lái)，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國(guó)民收入的增加，消費(fèi)者的飲食觀念逐步趨于健康安全。大量的研究已經(jīng)證明，低鹽飲食有助于預(yù)防高血壓，促進(jìn)身心健康[4]。因此，開(kāi)發(fā)一種低鈉的咸味調(diào)味品十分必要。

隨著人們對(duì)高鹽飲食危害認(rèn)識(shí)的提高，制備具有良好風(fēng)味的低鹽食品成為研究熱點(diǎn)。張杰等[5]總結(jié)了國(guó)內(nèi)外在減鹽措施方面的研究成果，其中一項(xiàng)為利用食鹽替代物達(dá)到“減鹽不減咸”的目的。由于該方法既保證了食品的滋味又不影響身體健康，十分受消費(fèi)者的歡迎。市面上常見(jiàn)的鹽替代品包括咸味肽、咸味增強(qiáng)肽、風(fēng)味改良劑等。張雅瑋等[6]說(shuō)明了咸味肽被認(rèn)為是降低鹽攝入量的理想替代品，特別是針對(duì)需要低鹽飲食的特定人群。秦鵬等[7]以豆粕為原料制作了具有氨基酸補(bǔ)充功能的肽鹽，通過(guò)試驗(yàn)確定了氨基酸、美拉德肽、甘草粉、決明子、檸檬粉和葛根粉的最佳添加量，結(jié)果表明在不降低咸味的基礎(chǔ)上可以減少食鹽的使用量，達(dá)到減鹽低鈉的目的。梅露等[8]以大豆粕制備的美拉德風(fēng)味肽為主要原料，以花青素、低聚果糖、蒜粉、花椒粉和生姜粉為輔料，研制出一種專為老年人設(shè)計(jì)的低鈉復(fù)合肽鹽。經(jīng)試驗(yàn)優(yōu)選，獲得了對(duì)高血壓、心血管疾病、冠心病有較好降低作用的低鈉型復(fù)合肽鹽。

本文主要以谷朊粉制備的咸味肽為基礎(chǔ)，通過(guò)控制氯化鉀、酵母提取物、檸檬粉的添加量來(lái)確定肽鹽的最佳配方。通過(guò)添加氯化鉀使肽鹽的咸度達(dá)到最佳。酵母提取物具有顯著的增鮮、增咸、去除苦味、掩蓋異味的作用，它是在產(chǎn)品降鈉后補(bǔ)充鮮味、提高風(fēng)味的重要材料[9]。通過(guò)添加酵母提取物可以增加肽鹽的咸鮮，掩蓋肽鹽部分異味；檸檬粉具有一定的酸味和清香，可以為肽鹽增添新鮮、爽口的口感。這種口感的提升可以使肽鹽更加適用于調(diào)味，提高食品的美味程度。檸檬粉中還含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素C、類黃酮，這些成分可以為肽鹽提供額外的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1? 材料和方法

1.1? 原材料與試劑

谷朊粉：京山捷宇商貿(mào)有限公司；食用鹽：河南省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；檸檬粉：寶雞旭煌生物技術(shù)有限公司；風(fēng)味蛋白酶：諾維信（中國(guó)）生物技術(shù)有限公司；L-精氨酸：河南萬(wàn)邦化工科技有限公司；食品級(jí)酵母提取物：廣西一品鮮生物科技有限公司；氯化鉀（食品級(jí)）：壽光市鼎昊經(jīng)貿(mào)有限公司；金龍魚(yú)大豆油：中糧集團(tuán)有限公司。

1.2? 儀器與設(shè)備

TAS-990原子吸收分光光度計(jì)? 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；JY99-Ⅱ DN超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)? 寧波新芝生物科技股份有限公司；SN-RE-201D旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀? 上海尚儀儀器設(shè)備有限公司；SH220F石墨消解儀? 海能未來(lái)技術(shù)集團(tuán)股份有限公司；BSM-120.4電子分析天平? 上海卓精電子科技有限公司；P919破壁機(jī)? 杭州九陽(yáng)生活電器有限公司；標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)（100目）? 安平縣九峰金屬絲網(wǎng)制造有限公司；HH-2恒溫加熱磁力攪拌器? 天津力辰科技有限公司；MK-40A冷凍離心機(jī)? 湖南邁克爾實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；SY-1230恒溫水浴槽? 南北科儀（北京）科技有限公司；HY-210快速混勻器? 杭州析?？萍加邢薰?；CS-580色差儀? 東莞市榮東色彩科技有限公司；RA-130手持式折射儀? 青島市平山技研國(guó)際貿(mào)易有限公司；FD-1A-50真空冷凍干燥機(jī)? 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.3? 試驗(yàn)方法

1.3.1? 咸味肽的制備

參考溫青玉等[10]的制備方法。

1.3.2? 肽鹽配比的單因素試驗(yàn)

在肽鹽配比的單因素試驗(yàn)中，選擇一定量的咸味肽，以2.0 g為例，再分別以氯化鉀添加量（0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 g）、酵母提取物添加量（0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g）、檸檬粉添加量（0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g）為單因素，以感官評(píng)分、色差值、水分、乳化性和乳化穩(wěn)定性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳添加量。

1.3.3? 最佳配方的響應(yīng)面試驗(yàn)

用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)一步優(yōu)化單因素的取值和交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響，根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以氯化鉀添加量、酵母提取物添加量、檸檬粉添加量為自變量，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，探究低鈉肽鹽的最優(yōu)工藝參數(shù)。

1.3.4? 測(cè)定指標(biāo)

1.3.4.1? 感官評(píng)價(jià)方法

參考調(diào)味鹽和其他食品的感官評(píng)價(jià)方法及指導(dǎo)原則[11-12]，制定低鈉肽鹽的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表1。將調(diào)配好的低鈉肽鹽溶于超純水中，在60 ℃下水浴加熱10 min后，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。挑選7位經(jīng)感官培訓(xùn)的人員組成感官評(píng)定小組，采用100分制評(píng)分法，分別以低鈉肽鹽的外觀、氣味、滋味和色澤為指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)分，取平均值作為最終分?jǐn)?shù)[13]。

1.3.4.2? 咸度的測(cè)定

參考李微等[14]測(cè)定咸味的方法并稍作修改，由7位經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)小組成員對(duì)加精氨酸前的咸味肽和加精氨酸后的咸味肽進(jìn)行咸度分析。將濃度為1%的食鹽和濃度為3%的咸味肽樣品進(jìn)行濃度梯度稀釋，對(duì)比二者咸度相同的濃度，此時(shí)咸味肽的咸味就等于食鹽的咸味。感官評(píng)價(jià)人員于室溫下進(jìn)行評(píng)定，評(píng)價(jià)時(shí)每個(gè)樣品都要在口中停留5 s，然后用純水進(jìn)行漱口，再評(píng)價(jià)下一個(gè)樣品，期間要停留1 min。

1.3.4.3? 顏色的測(cè)定

使用色差儀分別測(cè)定不同添加量的氯化鉀、酵母提取物和檸檬粉對(duì)肽鹽的色差。首先將色差儀進(jìn)行黑白校正，然后將粉末放入并全部覆蓋測(cè)試孔，按下測(cè)試按鈕，記錄色差值，每個(gè)樣品測(cè)定3次，取平均值[15]。

1.3.4.4? 水分的測(cè)定

取潔凈的鋁盒放入105 ℃干燥箱中烘干至恒重，冷卻后稱量，記錄質(zhì)量m1，稱取2.0 g肽鹽放入鋁盒中，記錄質(zhì)量m2，稱量后放入105 ℃干燥箱中干燥2 h，取出后冷卻稱量，記錄質(zhì)量m3[16]。 水分含量計(jì)算公式見(jiàn)式（1）：

水分含量（%）=m2-m3m2-m1×100%。（1）

1.3.4.5? 乳化性及乳化穩(wěn)定性的測(cè)定

稱取0.6 g肽鹽溶于10 mL水中配制成溶液，取10 mL溶液與10 mL大豆油混合，記錄總體積V0?；旌虾蟮娜芤河贸暭?xì)胞粉碎機(jī)進(jìn)行乳化，乳化5 min后，放入離心機(jī)中以4 000 r/min離心10 min，記錄離心后乳化層的體積V1。記錄體積后，放入80 ℃的水浴鍋中保持15 min，取出后冷卻至室溫，再次以4 000 r/min離心10 min，取出，記錄此時(shí)乳化層的體積V2[17]。乳化性及乳化穩(wěn)定性計(jì)算公式見(jiàn)式（2）和式（3）：

乳化性（%）=V1V0×100%。（2）

乳化穩(wěn)定性（%）=V2V1×100%。（3）

1.3.4.6? 多肽含量的測(cè)定

稱取0.5 g肽鹽，記為M，溶于10 mL水中制成溶液。稱取0.5 mL肽鹽溶液，記為V，與0.5 mL 10%的三氯乙酸在快速混勻器上混勻，混勻后靜置30 min，放入離心機(jī)中以4 000 r/min離心10 min后取上清液，將上清液轉(zhuǎn)移到10 mL容量瓶中，再用5%的三氯乙酸溶液定容。取定容后的溶液3 mL，并加入2 mL雙縮脲試劑，在快速混勻器上混勻后靜置30 min，再以4 000 r/min離心10 min，取上清液在540 nm處測(cè)定吸光度，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線即可求得多肽濃度，記為C[18]。肽鹽的多肽含量計(jì)算公式見(jiàn)式（4）：

多肽含量（mg/g）=C（mg/mL）×V（mL）M（g）。（4）

1.3.4.7? 鈉、鉀離子的測(cè)定

采用黃振波等[19]的方法，稱取0.5 g肽鹽放入消化管內(nèi)，加入10 mL混合酸，靜置1 h后于石墨消解儀上進(jìn)行消解，先以120 ℃消解30 min，再以180 ℃消解2 h，消解完成后，取出消解管冷卻后，將溶液倒入50 mL容量瓶中用純水定容，再取1 mL，加水99 mL稀釋100倍，同時(shí)做空白溶液。將原子吸收調(diào)整至測(cè)定元素的最佳狀態(tài)，在766.5 nm處測(cè)定鉀離子，在589.0 nm處測(cè)定鈉離子[20]。先測(cè)定鈉、鉀的標(biāo)準(zhǔn)曲線，再測(cè)定樣品溶液的吸光度值。肽鹽的鈉、鉀含量計(jì)算公式見(jiàn)式（5）：

被測(cè)元素含量（mg/100 g）=（ρ-ρ0）×V×f×100m×1 000。（5）

式中：ρ為測(cè)定液中元素的質(zhì)量濃度，mg/L；ρ0為空白試液中元素的質(zhì)量濃度，mg/L；V為樣液體積，mL；f為樣液稀釋倍數(shù)；m為試樣質(zhì)量，g；100，1 000為換算系數(shù)。

1.4? 數(shù)據(jù)分析軟件

數(shù)據(jù)處理和分析使用軟件SPSS 27.0，計(jì)算平均值、標(biāo)準(zhǔn)偏差及進(jìn)行顯著性分析；數(shù)據(jù)繪圖采用Origin 2021，并利用Design-Expert 13軟件對(duì)響應(yīng)面試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合。每組試驗(yàn)至少重復(fù)3次。

2? 結(jié)果與討論

2.1? 肽鹽的分析與結(jié)果

2.1.1? 咸度結(jié)果分析

經(jīng)過(guò)梯度稀釋，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)分析咸度后得出結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可知，對(duì)美拉德反應(yīng)前的咸度與美拉德反應(yīng)后的咸度進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，進(jìn)行美拉德反應(yīng)后的咸度明顯上升。因此，對(duì)咸味肽進(jìn)行美拉德反應(yīng)來(lái)增加咸味肽的咸度很有必要。

2.1.2? 肽鹽的色差結(jié)果分析

植物蛋白肽鹽顏色變化見(jiàn)表3。

由表3可知，隨著氯化鉀和酵母提取物添加量的增加，肽鹽的整體顏色沒(méi)有顯著性差異，可能是因?yàn)槁然浐徒湍柑崛∥锉旧眍伾恢?，而且添加量也比較少，所以對(duì)肽鹽的整體顏色沒(méi)有影響。但隨著檸檬粉添加量的增加，L*值、a*值和b*值都逐漸增加，最高可達(dá)到56.96，1.45，13.96。這可能是因?yàn)闄幟史郾旧眍伾S，使得肽鹽的顏色隨著檸檬粉添加量的增加而逐漸加深。檸檬粉還具有一定的保健功能，可以增強(qiáng)人體的免疫力，促進(jìn)消化等。因此，選擇添加檸檬粉0.3 g，既使肽鹽顏色達(dá)到最佳，又能增加保健功能。

2.1.3? 肽鹽的感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析

由圖1可知，隨著氯化鉀添加量的增加，肽鹽的感官評(píng)分呈逐漸升高趨勢(shì)，氯化鉀添加量超過(guò)0.4 g后，肽鹽的感官評(píng)分逐漸降低。不同氯化鉀添加量下肽鹽的感官評(píng)分具有顯著性差異。當(dāng)氯化鉀添加量為0.4 g時(shí)，肽鹽的感官評(píng)分達(dá)到最高，為81.75分。這可能是因?yàn)樘砑?.4 g的氯化鉀會(huì)使肽鹽整體風(fēng)味得到提升，但當(dāng)氯化鉀添加量超過(guò)0.4 g后，氯化鉀的苦澀金屬味會(huì)逐漸增加，影響肽鹽的口感，使肽鹽整體的風(fēng)味隨之下降。所以，根據(jù)感官評(píng)分的結(jié)果，氯化鉀添加量選擇0.4 g。

由圖2可知，隨著酵母提取物添加量的增加，肽鹽的感官評(píng)分呈逐漸升高趨勢(shì)，酵母提取物添加量超過(guò)0.2 g后，肽鹽的感官評(píng)分逐漸降低。不同酵母提取物添加量下肽鹽的感官評(píng)分有顯著性差異。當(dāng)酵母提取物添加量為0.2 g時(shí)，肽鹽的整體感官評(píng)分達(dá)到最高，為91.25分。這可能是因?yàn)榻湍柑崛∥锔缓被岷投嚯牡任镔|(zhì)，添加0.2 g的酵母提取物可以掩蓋氯化鉀產(chǎn)生的少量苦澀味以及中和咸味肽的異味，從而使肽鹽的整體風(fēng)味達(dá)到最好，但當(dāng)酵母提取物添加量超過(guò)0.2 g后，酵母提取物自身的味道加重，掩蓋了肽鹽的獨(dú)特風(fēng)味，從而導(dǎo)致感官評(píng)分下降。所以，根據(jù)感官評(píng)分的結(jié)果，酵母提取物添加量選擇0.2 g。

由圖3可知，隨著檸檬粉添加量的增加，肽鹽的感官評(píng)分呈現(xiàn)顯著性差異，且肽鹽的感官評(píng)分呈逐漸升高趨勢(shì)，檸檬粉添加量超過(guò)0.3 g后，感官評(píng)分逐漸下降。當(dāng)檸檬粉添加量為0.3 g時(shí)，肽鹽的整體感官評(píng)分達(dá)到最高，為93.25分。這可能是因?yàn)樘砑?.3 g的檸檬粉會(huì)使肽鹽整體口感清爽，又可以適當(dāng)?shù)匮谏w一些咸味肽酶解時(shí)的異味，使肽鹽的整體風(fēng)味更豐富。但檸檬粉添加量在0.3 g以上會(huì)使檸檬粉的味道加重，使肽鹽的整體味道不協(xié)調(diào)，感官評(píng)分隨之下降。所以，根據(jù)感官評(píng)分的結(jié)果，檸檬粉添加量選擇0.3 g。

2.1.4? 肽鹽的水分含量結(jié)果分析

由表4可知，隨著氯化鉀、酵母提取物和檸檬粉添加量的增加，水分含量并無(wú)顯著性差異。添加氯化鉀時(shí)水分含量最大，為8.12%，添加酵母提取物時(shí)水分含量最大為8.57%，添加檸檬粉時(shí)水分含量最大為7.63%。均在13%以下，與《復(fù)合調(diào)味料》[21]中固體復(fù)合調(diào)味料的水分含量要求相符。所以，在選擇單因素添加量時(shí)可依據(jù)其他指標(biāo)選擇合適的添加范圍。

2.1.5? 肽鹽的乳化性及乳化穩(wěn)定性結(jié)果分析

由圖4可知，隨著氯化鉀添加量的增加，肽鹽的乳化性和乳化穩(wěn)定性均升高，氯化鉀添加量超過(guò)0.4 g后，肽鹽的乳化性和乳化穩(wěn)定性均呈逐漸降低的趨勢(shì)。綜合來(lái)看，不同氯化鉀添加量下肽鹽的乳化性和乳化穩(wěn)定性均存在顯著性差異。在添加0.4 g氯化鉀時(shí)乳化性和乳化穩(wěn)定性均最高，分別達(dá)到58.35%和47.75%，這是因?yàn)?.4 g氯化鉀可以提高蛋白質(zhì)與水相之間的界面活性，從而增強(qiáng)其乳化能力；還可以在蛋白質(zhì)顆粒表面形成較強(qiáng)的靜電屏障，防止顆粒沉降和聚集，增加其乳化穩(wěn)定性。氯化鉀添加量超過(guò)0.4 g后會(huì)破壞蛋白質(zhì)分子間的電荷平衡，導(dǎo)致乳化性能下降；也容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚現(xiàn)象，從而降低其乳化穩(wěn)定性。因此，選擇氯化鉀的最佳添加量為0.4 g。

由圖5可知，隨著酵母提取物添加量的增加，乳化性和乳化穩(wěn)定性均呈逐漸升高趨勢(shì)，酵母提取物添加量從0.1 g上升到0.5 g時(shí)，乳化性和乳化穩(wěn)定性分別從51.23%和45.06%上升到59.01%和49.06%，且肽鹽的乳化性和乳化穩(wěn)定性呈現(xiàn)顯著性差異?？赡苁且?yàn)槎嚯牡姆肿淤|(zhì)量小于蛋白的分子質(zhì)量，更容易進(jìn)入到水油界面，可以增加乳化性和乳化穩(wěn)定性，而酵母提取物由氨基酸、多肽和核苷酸等組成，所以添加酵母提取物會(huì)引起乳化性和乳化穩(wěn)定性的變化。綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，添加0.5 g的酵母提取物會(huì)影響肽鹽的風(fēng)味，因此，選擇酵母提取物的最佳添加量為0.2 g。

由圖6可知，不同檸檬粉添加量對(duì)肽鹽的乳化性和乳化穩(wěn)定性沒(méi)有顯著影響。乳化性在50.84%上下浮動(dòng)，乳化穩(wěn)定性在44.84%上下浮動(dòng)，無(wú)顯著性差異。

2.1.6? 肽鹽的多肽含量結(jié)果分析

用5%的三氯乙酸將四肽標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋至濃度為0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.2 mg/mL，向6 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液中加入4 mL雙縮脲試劑，混勻后靜置30 min，用離心機(jī)以4 000 r/min離心10 min，取上清液在540 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度值，以多肽濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線Y=0.105 7X+0.006 9（R2=0.995 6）。

測(cè)定的肽鹽吸光度為0.128，代入式（4）算出多肽含量為1.14 mg/g。

2.1.7? 肽鹽的鈉、鉀離子含量結(jié)果分析

通過(guò)式（5）計(jì)算肽鹽中鈉離子的含量為0.35 mg/100 g；鉀離子的含量為1.181 mg/100 g。肽鹽中鈉離子的含量遠(yuǎn)低于普通精制鹽的含量，而添加氯化鉀和酵母提取物不僅能夠降低肽鹽中鈉的含量，而且能夠增加鉀的含量。鉀可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的滲透壓，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)的酸堿平衡以及糖、蛋白質(zhì)的代謝。降低鈉的攝入可以降低患胃癌、左心室肥大、充血性心力衰竭及骨質(zhì)疏松癥的風(fēng)險(xiǎn)。

2.2? 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

2.2.1? 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選定氯化鉀添加量（A）、酵母提取物添加量（B）、檸檬粉添加量（C）進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)，見(jiàn)表6。

通過(guò)對(duì)影響植物蛋白肽鹽感官品質(zhì)的3個(gè)單因素氯化鉀添加量、酵母提取物添加量、檸檬粉添加量設(shè)計(jì)三因素三水平共17個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)的響應(yīng)面分析試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表7。選出3個(gè)因素的最佳配方。

2.2.2? 模型建立及顯著性分析

運(yùn)用Design-Expert 13軟件對(duì)植物蛋白肽鹽感官評(píng)分試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，感官評(píng)價(jià)（Y）與氯化鉀添加量（A）、酵母提取物添加量（B）和檸檬粉添加量（C）的二次多項(xiàng)式回歸方程為：Y=93.20-3.12A+1.13B+1.00C+1.25AB+0.500 0AC-1.50BC-7.23A2-6.23B2-4.47C2?；貧w模型方差分析結(jié)果見(jiàn)表8。

由表8可知，該回歸模型的P<0.000 1，表示該模型極顯著。失擬項(xiàng)的P=0.159 7>0.05，不顯著；R2為0.985 9，RAdj2為0.967 7，說(shuō)明模型的擬合度較好，該模型可以用于分析和預(yù)測(cè)肽鹽的最佳配方。由P值可以看出，一次項(xiàng)A和二次項(xiàng)A2、B2、C2對(duì)肽鹽感官評(píng)分的影響都極顯著（P<0.01），而一次項(xiàng)B、C和交互項(xiàng)BC對(duì)肽鹽感官評(píng)分的影響顯著，其他均不顯著（P>0.05）。綜上分析，該響應(yīng)面模型準(zhǔn)確、可靠、有效，可用于肽鹽最佳配方的預(yù)測(cè)。

由F值可知，3個(gè)因素對(duì)肽鹽感官評(píng)分的影響順序?yàn)锳>B>C，即氯化鉀添加量>酵母提取物添加量>檸檬粉添加量。

利用Design-Expert 13軟件做出各因素之間交互作用對(duì)肽鹽感官評(píng)分影響的等高線和響應(yīng)面圖，見(jiàn)圖7～圖9。

由圖7～圖9可知，酵母提取物添加量和檸檬粉添加量之間的交互作用顯著（P<0.05），其他因素的交互作用均不顯著。氯化鉀添加量對(duì)植物蛋白肽鹽的感官評(píng)分影響最顯著，其次是酵母提取物添加量，影響最小的是檸檬粉添加量。結(jié)果表明，交互項(xiàng)BC的交互作用影響顯著，與方差分析結(jié)果一致。

2.2.3? 最優(yōu)工藝條件預(yù)測(cè)及驗(yàn)證

利用Design-Expert 13軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)展開(kāi)優(yōu)化和預(yù)測(cè)，最終得到植物蛋白肽鹽制備的最佳配方為氯化鉀添加量0.36 g、酵母提取物添加量0.21 g、檸檬粉添加量0.31 g，該工藝條件下植物蛋白肽鹽的感官評(píng)分預(yù)測(cè)值為93.60分。結(jié)合實(shí)際操作，添加氯化鉀0.36 g、酵母提取物0.21 g、檸檬粉0.31 g，測(cè)得植物蛋白肽鹽的感官評(píng)分為92.80分，與模型預(yù)測(cè)值較接近，說(shuō)明該模型可用于植物蛋白肽鹽的配方優(yōu)化。

3? 結(jié)論

以谷朊粉為原料制備咸味肽，通過(guò)美拉德反應(yīng)后咸味肽的咸度由0.16增加到0.33，說(shuō)明美拉德反應(yīng)可以增加咸味肽的咸度，同時(shí)也賦予肽鹽醇厚感。研究表明在氯化鉀添加量0.4 g、酵母提取物添加量0.2 g、檸檬粉添加量0.3 g的配方下肽鹽中多肽含量為11.4 mg/g，鈉離子含量為0.35 g/100 g，鉀離子含量為1.181 g/100 g，大大減少了肽鹽中鈉的含量，增加了鉀的含量，不僅可以降低血壓和心血管疾病的發(fā)病率，而且響應(yīng)了減鹽低鈉的行動(dòng)。隨著國(guó)家對(duì)人們健康的日益重視，控制鈉鹽的攝入量，降低調(diào)味品中鈉含量，減鹽不減咸的肽鹽勢(shì)必受到人們?cè)絹?lái)越多的青睞。

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