一種雜糧牦牛肉醬產(chǎn)品配方優(yōu)化及貯藏品質(zhì)研究

張生秀 王琳琳 王立娜 王新穎 王一郎

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.012

引文格式：張生秀，王琳琳，王立娜，等.一種雜糧牦牛肉醬產(chǎn)品配方優(yōu)化及貯藏品質(zhì)研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2024，49（3）：74-80.

ZHANG S X， WANG L L， WANG L N， et al.Optimization of formula and study on storage quality of a coarse cereal yak meat sauce product[J].China Condiment，2024，49（3）：74-80.

摘要：為了研發(fā)一種雜糧牦牛肉醬產(chǎn)品，并優(yōu)化得到其最佳工藝配方，文章以香菇、食用菌、青稞、紅茶、茉莉花茶、淀粉、糖的添加量為影響因素，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)和Plackett-Burman設(shè)計(jì)試驗(yàn)，篩選出對(duì)雜糧牦牛肉醬感官品質(zhì)有顯著影響的因素，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)并測(cè)定分析產(chǎn)品貯藏期間的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，雜糧牦牛肉醬的最佳工藝配方為油33.3%、牦牛肉27.8%、青稞米8.3%、食用菌6.7%、淀粉1.1%、洋蔥8.3%、姜1.1%、蒜5.5%、食鹽1.1%、白砂糖0.8%、香辛料1.1%、花生碎3.9%、白芝麻1.7%，此時(shí)雜糧牦牛肉醬的感官評(píng)分為94.73分。貯藏試驗(yàn)結(jié)果表明，雜糧牦牛肉醬的感官評(píng)分隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，酸價(jià)、TBA值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先持續(xù)升高后降低。試驗(yàn)所得雜糧牦牛肉醬營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤鮮艷、味道鮮美、可接受度高，可為牦牛肉開發(fā)利用和產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。

關(guān)鍵詞：牦牛肉；雜糧肉醬；Plackett-Burman；響應(yīng)面優(yōu)化；貯藏品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS264.24????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）03-0074-07

Optimization of Formula and Study on Storage Quality of a Coarse Cereal Yak Meat Sauce Product

ZHANG Sheng-xiu， WANG Lin-lin*， WANG Li-na， WANG Xin-ying， WANG Yi-lang

（College of Food Science and Technology， Southwest Minzu University， Chengdu 610041， China）

Abstract： In order to develop a coarse cereal yak meat sauce product and obtain the optimal process formula through optimization， in this paper， with the addition amount of Lentinus edodes， edible fungus， barley， black tea， jasmine tea， starch and sugar as the influencing factors， the sensory score as the evaluation index， the single factor test and Plackett-Burman design test are carried out to screen out the factors that have a significant effect on the sensory quality of coarse cereal yak meat sauce. Based on this， the response surface test design is carried out and the quality change of the product during storage is measured and analyzed. The results show that the optimal process formula of coarse cereal yak meat sauce is oil 33.3%， yak meat 27.8%， barley rice 8.3%， edible fungus 6.7%， starch 1.1%， onion 8.3%， ginger 1.1%， garlic 5.5%， salt 1.1%， white granulated sugar 0.8%， spices 1.1%， crushed peanuts 3.9% and white sesame 1.7%， at this time， the sensory score of the coarse cereal yak meat sauce is 94.73 points. The results of storage test show that the sensory score of coarse cereal yak meat sauce decreases with the increase of storage time， and the acid value and TBA value increase firstly and then decrease with the increase of storage time. The coarse cereal yak? meat sauce obtained in the test is rich in nutrition， has bright color， delicious taste and high acceptability， which can provide theoretical references for the development and utilization of yak meat and the industrial production of products.

Key words： yak meat; coarse cereal meat sauce; Plackett-Burman; response surface optimization; storage quality

收稿日期：2023-08-09

基金項(xiàng)目：國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2021YFD1600205）；四川省科技廳青年科學(xué)基金項(xiàng)目（2022NSFSC1663）；西南民族大學(xué)研究生創(chuàng)新型科研項(xiàng)目（ZD2023170）

作者簡(jiǎn)介：張生秀（2000—），女，碩士研究生，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者：王琳琳（1988—），女，講師，博士，研究方向：畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全。

我國(guó)牛肉醬種類復(fù)雜多樣，但多數(shù)局限在辣味產(chǎn)品中，研究新型復(fù)合調(diào)味醬能夠增加牛肉醬產(chǎn)品種類，對(duì)滿足不同飲食嗜好性的消費(fèi)群體具有重要意義，而利用青稞、食用菌等營(yíng)養(yǎng)健康原料研發(fā)具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特風(fēng)味的雜糧肉醬更加符合現(xiàn)代消費(fèi)理念。

目前國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)雜糧牦牛肉醬的研究很少，而對(duì)辣椒牛肉醬、多味復(fù)合牛肉醬、豆豉牛肉醬等研制方面的研究較多。國(guó)內(nèi)學(xué)者楊國(guó)堂等[1]以南瓜和牛肉為主要原料，結(jié)合正交試驗(yàn)和現(xiàn)代食品加工工藝，得到功能型南瓜牛肉醬的最佳配方。方小丹等[2]選取江州酸菜葉、黃牛肉為主要原料，調(diào)配其他調(diào)味料，結(jié)合正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)原有配方[3]進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳配方。Qing等[4]發(fā)現(xiàn)食用菌不僅能提供風(fēng)味成分，而且能促進(jìn)肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的形成。耿吉等[5]以牛肉粒、猴頭菇為原料，結(jié)合單因素試驗(yàn)和Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)得到最優(yōu)配比，制作猴頭菇牛肉醬。辜雪冬等[6]以牦牛肉、糌粑為原料，輔以食鹽、夏果唐杰、廓聶、果巴日果、墨脫辣椒等調(diào)味料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，生產(chǎn)具有西藏特色的牦牛肉醬產(chǎn)品。王盈峰等[7]發(fā)現(xiàn)滇紅茶粉的添加對(duì)傳統(tǒng)牛肉醬的物理性狀有所改善，且紅茶牛肉醬中多酚含量、抗氧化性、過氧化值較高。綠茶中的多酚60和紅茶中的多酚B可以抑制肉類在烹飪過程中誘變劑的形成[8]。徐阿奇等[9]將山胡椒油添加到牛肉醬中，發(fā)現(xiàn)它在增加牛肉醬風(fēng)味的同時(shí)還能起到防腐保鮮作用，延長(zhǎng)牛肉醬的貨架期。目前有關(guān)于將雜糧、食用菌添加到肉醬產(chǎn)品中的研究，但有關(guān)將青稞、香菇、牛肝菌等與紅茶、茉莉花茶等混合添加到牦牛肉醬中的相關(guān)研究還尚未見報(bào)道，有必要開展相關(guān)研究。

本試驗(yàn)以雜糧和牦牛肉[10]為研究對(duì)象，添加青稞米[11]、牛肝菌[12]、香菇[13]、茶葉[14]等原料制作雜糧牦牛肉醬，并研究其貯藏特性，旨在得到雜糧牦牛肉醬的最佳工藝參數(shù)，為復(fù)合型調(diào)味醬的研制和工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)，提高牦牛肉的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1? 材料與方法

1.1? 材料與試劑

牦牛肉：購于西南民族大學(xué)東門菜市場(chǎng)；青稞米、香菇、牛肝菌、紅茶、茉莉花茶、玉米淀粉、花生碎、白芝麻等：購于超市；三氯乙酸、硫代巴比妥酸、EDTA、三氯甲烷、石油醚、乙醚、乙醇、酚酞指示劑：由西南民族大學(xué)實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2? 儀器與設(shè)備

HH-8恒溫水浴鍋? 常州市億能實(shí)驗(yàn)儀器廠；V-1000分光光度計(jì)? 深圳市冠康科技股份有限公司；S804R冷凍離心機(jī)? 廣州吉迪儀器有限公司；DGF-4S恒溫干燥箱? 博偉儀器廠；FA1604N分析電子天平? 紹興市蘇珀儀器有限公司。

1.3? 雜糧牦牛肉醬工藝操作要點(diǎn)

參照賈慶超等[15]和粟立丹等[16]的生產(chǎn)工藝流程并加以改進(jìn)。

1.4? 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過Minitab 17.0進(jìn)行Plackett-Burman，使用Design Expert 8.0.6軟件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。

1.4.1? 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選取香菇添加量（A）、混菇添加量（B）、青稞米添加量（C）、紅茶粉添加量（D）、混茶添加量（E）、淀粉添加量（F）、白砂糖添加量（G）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)對(duì)雜糧牦牛肉醬的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.4.2? Plackett-Burman設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，使用Minitab 17.0進(jìn)行Plackett-Burman試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)7個(gè)因素進(jìn)行篩選，篩選出對(duì)雜糧牦牛肉醬感官品質(zhì)有顯著影響的因素。

1.4.3? 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以Plackett-Burman試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，進(jìn)行Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)，根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果，優(yōu)化得到雜糧牦牛肉醬制備最佳工藝配方。

1.5? 測(cè)定指標(biāo)

1.5.1? 感官評(píng)價(jià)

隨機(jī)選6人組成感官評(píng)價(jià)小組，按感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（見表1）進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，總分為100分。

1.5.2? 酸價(jià)（AV）

采用滴定法測(cè)定酸價(jià)[17]，稱取試樣3～5 g于燒杯中，加入50 mL中性乙醚-乙醇（2∶1）混合液，使其溶解，加入活性炭吸附至無色，用紗布過濾，再加入酚酞指示液2～3滴，用濃度為0.050 mol/L的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至溶液呈微紅色，且0.5 min內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。

1.5.3? 硫代巴比妥酸（TBA）值

參照馬儷珍等[18]的方法。稱取10 g樣品，加入50 mL 7.5%三氯乙酸溶液（含0.1% EDTA），振蕩2 min，使用定性濾紙過濾2次；取5 mL上清液置于離心管中，加入5 mL TBA溶液（0.02 mol/L），在95 ℃的水浴鍋中加熱40 min后用流動(dòng)水降溫；在1 600 r/min條件下離心5 min，再加入5 mL三氯甲烷，振搖30 s后靜置分層；取上清液，分別在532，600 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。

1.6? 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)使用Microsoft Excel 2019和SPSS 23軟件進(jìn)行Duncan's多重比較，P＜0.05表示有顯著性差異。使用Origin 2019軟件繪制圖形，試驗(yàn)中測(cè)定的數(shù)據(jù)采用Minitab 17.0和Design Expert 8.0.6軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 單因素試驗(yàn)結(jié)果

由圖1中a可知，隨著香菇添加量的不斷增加，雜糧牦牛肉醬的感官評(píng)分呈先顯著上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)香菇添加量為12 g時(shí)，雜糧牦牛肉醬的感官評(píng)分達(dá)到最大值（P＜0.05）。香菇添加量過少會(huì)使產(chǎn)品的風(fēng)味寡淡，口感不明顯，而香菇添加量過多則會(huì)使香菇風(fēng)味過于濃郁，并掩蓋牦牛肉本身的味道，吸走大部分油脂，導(dǎo)致雜糧牦牛肉醬油脂減少，對(duì)色澤和組織狀態(tài)產(chǎn)生不良影響。因此，確定香菇的最佳添加量為12 g。

由圖1中b可知，當(dāng)混菇添加量為12 g時(shí)，雜糧牦牛肉醬的風(fēng)味和組織狀態(tài)都較好，感官評(píng)分達(dá)到最大值并顯著高于其他組別（P＜0.05）。因此，確定混菇的最佳添加量為12 g。

由圖2中a可知，隨著青稞米添加量的不斷增加，雜糧牦牛肉醬的感官評(píng)分呈現(xiàn)先顯著上升后下降的趨勢(shì)，原因是青稞米添加過少，咀嚼感不明顯，青稞米添加過多會(huì)影響牦牛肉醬的口感，其組織狀態(tài)也會(huì)受到不良影響。當(dāng)青稞米的添加量為15 g時(shí)，雜糧牦牛肉醬的感官評(píng)分最高，為91.97分，并顯著高于其他組別（P＜0.05）。因此，確定青稞米的最佳添加量為15 g。

由圖2中b可知，隨著紅茶粉添加量的不斷增加，雜糧牦牛肉醬的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。添加紅茶粉既賦予了雜糧牦牛肉醬茶香風(fēng)味，又減緩了脂肪氧化，延長(zhǎng)了雜糧牦牛肉醬的保質(zhì)期。但紅茶粉添加量過多，會(huì)使雜糧牦牛肉醬口感發(fā)苦，色澤和組織狀態(tài)也受到影響，雜糧牦牛肉醬的感官評(píng)分降低。當(dāng)紅茶粉添加量為2 g時(shí)，雜糧牦牛肉醬的感官評(píng)分達(dá)到最大值并顯著高于其他組別（P＜0.05）。因此，確定紅茶粉的最佳添加量為2 g，不參與響應(yīng)面試驗(yàn)。

由圖3中a可知，紅茶粉和茉莉花茶粉混合后加到雜糧牦牛肉醬中，產(chǎn)品的風(fēng)味和口感均有較大提升。紅茶粉和茉莉花茶粉混合加入后，感官評(píng)分明顯高于單獨(dú)添加紅茶粉。當(dāng)紅茶粉和茉莉花茶粉混合后，添加量為2 g時(shí)，雜糧牦牛肉醬的感官評(píng)分達(dá)到最大值，為90.83分，確定混茶的最佳添加量為2 g。

由圖3中b可知，當(dāng)?shù)矸厶砑恿恐饾u增加時(shí)，牦牛肉醬的黏著性先增加后減小，這是因?yàn)楫?dāng)?shù)矸厶砑恿窟^少時(shí)，雜糧牦牛肉醬的流動(dòng)性大，醬體較??；當(dāng)?shù)矸厶砑恿窟^多時(shí)，組織流動(dòng)性差，醬體較稠，影響牦牛肉醬的口感和組織狀態(tài)。因此當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛? g時(shí)，雜糧牦牛肉醬的感官評(píng)分達(dá)到最大值并顯著高于其他組別（P＜0.05）。因此，確定淀粉的最佳添加量為2 g。

由圖4可知，隨著白砂糖添加量的不斷增加，雜糧牦牛肉醬的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，這是因?yàn)殡m然白砂糖可給予牦牛肉醬一定的鮮味，但添加過多會(huì)使雜糧牦牛肉醬過鮮，其原本風(fēng)味受到影響。此外，白砂糖在高溫煸炒下轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖，持續(xù)的高溫加熱會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，增加醬料的焦糖色[19]，然而白砂糖添加過量也會(huì)影響雜糧牦牛肉醬的口感。當(dāng)白砂糖添加量為2 g時(shí)，雜糧牦牛肉醬的感官評(píng)分達(dá)到最大值并顯著高于其他組別（P＜0.05）。因此，確定白砂糖的最佳添加量為2 g。

2.2? Plackett-Burman試驗(yàn)結(jié)果與分析

以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，將香菇添加量（A）、混菇添加量（B）、青稞米添加量（C）、紅茶粉添加量（D）、混茶添加量（E）、淀粉添加量（F）、白砂糖添加量（G）作為考察因素，將感官評(píng)分作為考察指標(biāo)，設(shè)計(jì)因素水平表，見表2。

使用Minitab 17.0對(duì)表2中數(shù)據(jù)進(jìn)行Plackett-Burman試驗(yàn)設(shè)計(jì)，得到的設(shè)計(jì)方案及相應(yīng)的感官評(píng)分見表3。

根據(jù)得到的結(jié)果進(jìn)行分析，得出表4所示的統(tǒng)計(jì)分析表、圖5所示的Pareto效應(yīng)圖和圖6所示的殘差圖。經(jīng)過回歸分析，能夠得出各因素與因變量之間的一次回歸方程：感官評(píng)分=83.983－0.650A－1.550B+1.517C－0.6D－0.417E+1.917F－0.067G。

由表4可知，試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷腜值為0.056（P>0.05），表明7個(gè)因素中至少有1個(gè)因素對(duì)Y值有顯著影響，擬合性好，有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。模型的決定系數(shù)R2=90.90%，RAdj2=74.98%，表明該方程能解釋74.98%的響應(yīng)值變化，說明該試驗(yàn)設(shè)計(jì)可靠[20]。由表4和圖5的Pareto效應(yīng)圖可以看出，混菇添加量、青稞米添加量、淀粉添加量對(duì)雜糧牦牛肉醬的感官評(píng)分有顯著影響（P<0.05），將這3個(gè)因素的顯著性排序，得到淀粉添加量>混菇添加量>青稞米添加量。而香菇添加量、紅茶粉添加量、混茶添加量、白砂糖添加量的P>0.05，對(duì)雜糧牦牛肉醬感官評(píng)分的影響不顯著。

2.3? 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.3.1? 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

以Plackett-Burman試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，以混菇添加量（B）、青稞米添加量（C）、淀粉添加量（F）為試驗(yàn)因子，以雜糧牦牛肉醬的感官評(píng)分為響應(yīng)值，進(jìn)行三因素三水平的Box-Behnken試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平表見表5。

以表5中的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，使用Design Expert 8.0.6軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)果見表6。

2.3.2? 結(jié)果分析

由表7可知，對(duì)雜糧牦牛肉醬感官評(píng)分進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，模型顯著（P<0.05），且模型的失擬項(xiàng)不顯著（P=0.140 2>0.05），表明所得模型的擬合性好，試驗(yàn)因素與響應(yīng)值之間的關(guān)系顯著，試驗(yàn)誤差較小，可用于制作雜糧牦牛肉醬工藝配方的預(yù)測(cè)與優(yōu)化。此外，模型的決定系數(shù)R2=88.17%，校正系數(shù)RAdj2=72.95%，說明利用該模型可以解釋響應(yīng)曲面中72.95%的可變性，預(yù)測(cè)值與真實(shí)值之間存在著很高的關(guān)聯(lián)性，可以用于雜糧牦牛肉醬的加工工藝優(yōu)化[21]。對(duì)得出的雜糧牦牛肉醬感官評(píng)分結(jié)果進(jìn)行回歸分析，得到二次多項(xiàng)式回歸方程：R1=90.92+1.77B－0.86C+1.24F－0.28BC+2.40BF－0.33CF－1.94B2－4.80C2－1.80F2。

對(duì)混菇添加量、青稞米添加量、淀粉添加量等試驗(yàn)自變量之間的兩兩交互作用進(jìn)行分析，得到3D響應(yīng)面圖，見圖7。

量為2 g時(shí)，青稞米添加量和混菇添加量的交互作用不明顯。混菇添加量為12 g時(shí)，青稞米添加量和淀粉添加量的交互作用不明顯。青稞米添加量為15 g時(shí)，等高線呈橢圓形，感官評(píng)分隨著混菇添加量和淀粉添加量的變化而變化，表明混菇添加量和淀粉添加量之間的交互作用對(duì)雜糧牦牛肉醬的感官評(píng)分有顯著影響。

2.3.3? 混菇、青稞米、淀粉最佳添加量的預(yù)測(cè)和驗(yàn)證

通過軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析可以得出對(duì)雜糧牦牛肉醬感官評(píng)分有顯著影響的3個(gè)因素的最佳添加量，當(dāng)混菇添加量為6.66 g、青稞米添加量為8.33 g、淀粉添加量為1.11 g時(shí)，可以得到理論上雜糧牦牛肉醬的感官評(píng)分為94.73分。

為了驗(yàn)證響應(yīng)面法得出的該模型的可靠性，對(duì)比實(shí)際值與預(yù)測(cè)值之間的差距，對(duì)按照上述最佳添加量制備的原雜糧牦牛肉醬進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到的雜糧牦牛肉醬感官評(píng)分的平均值為86.90分，與預(yù)測(cè)值的接近程度為90.92%，說明該模型能準(zhǔn)確反映各因素對(duì)雜糧牦牛肉醬的影響，表明響應(yīng)面法優(yōu)化雜糧牦牛肉醬得出的結(jié)果真實(shí)可靠。

2.4? 雜糧牦牛肉醬貯藏特性分析

將制備的雜糧牦牛肉醬于室溫下貯藏，得到的感官評(píng)分結(jié)果見圖8中a。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雜糧牦牛肉醬的感官評(píng)分不斷下降，原因可能是雜糧牦牛肉醬中的油脂受到高溫、氧氣、光、水分等因素的影響發(fā)生氧化酸敗，產(chǎn)生有特殊氣味的小分子羰基化合物醛、酮、酸等[23]。

將制備好的雜糧牦牛肉醬于室溫下貯藏，得到的酸價(jià)結(jié)果見圖8中b。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雜糧牦牛肉醬的酸價(jià)不斷升高。第6天后酸價(jià)開始下降，在第8天時(shí)降至0.468 4 mg/g，雜糧牦牛肉醬開始腐敗。原因是雜糧牦牛肉醬在長(zhǎng)期貯藏過程中，在溫度的作用下，脂肪可能會(huì)緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸[24]。

由圖8中c可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雜糧牦牛肉醬的TBA值平緩上升，在第4天時(shí)達(dá)到1.501 mg/kg，之后TBA值開始下降且變化較明顯，在第8天時(shí)降至0.489 mg/kg。這可能取決于脂肪酸結(jié)構(gòu)和脂質(zhì)氧化敏感性的增加，較高的不飽和脂肪酸含量導(dǎo)致較高的氧化程度，氫過氧化物也可能在熱效應(yīng)下分解引發(fā)脂質(zhì)氧化最終產(chǎn)物的形成，醛類等次級(jí)氧化產(chǎn)物還可能發(fā)生聚合反應(yīng)或者與其他聚合物（如蛋白質(zhì)）相互作用[25]。

3? 結(jié)論

單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，各因素最佳添加量分別為香菇12 g、混菇12 g、青稞米15 g、紅茶粉2 g、混茶2 g、淀粉2 g、白砂糖2 g；Plackett-Burman試驗(yàn)表明，7個(gè)因素中有3個(gè)因素對(duì)雜糧牦牛肉醬的感官評(píng)分有顯著影響；響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果顯示混菇添加量、青稞米添加量和淀粉添加量對(duì)雜糧牦牛肉醬的感官評(píng)分有顯著影響，其中混菇添加量和淀粉添加量之間的交互作用對(duì)雜糧牦牛肉醬感官評(píng)分的影響顯著。得到最佳配方：油33.3%、牦牛肉27.8%、青稞米8.3%、食用菌6.7%、淀粉1.1%、洋蔥8.3%、姜1.1%、蒜5.5%、食鹽1.1%、白砂糖0.8%、香辛料1.1%、花生碎3.9%、白芝麻1.7%。

貯藏試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雜糧牦牛肉醬的感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，酸價(jià)和TBA值呈先上升后下降的趨勢(shì)。本研究所制得的雜糧牦牛肉醬營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤鮮艷，味道鮮美，產(chǎn)品品質(zhì)較好。

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