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    直鏈淀粉含量對(duì)玉米淀粉-茶多酚乳液凝膠穩(wěn)定性質(zhì)的影響

    2024-04-08 02:41:10
    食品科學(xué) 2024年6期

    王 然

    (長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物學(xué)院,吉林 長春 130033)

    乳液凝膠是一種軟凝膠,其凝膠基質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)能固定油相,屬于結(jié)構(gòu)化乳液[1]。乳液凝膠具有半固體的結(jié)構(gòu)特性,能負(fù)載生物活性成分,并提高疏水性活性成分的生物利用度,因此,在食品加工中具有廣泛的應(yīng)用前景。根據(jù)乳液凝膠與脂肪口感相似的特點(diǎn),許多研究報(bào)道了采用乳液凝膠模擬脂肪開發(fā)代脂食品或低脂食品[2-3];也有研究人員根據(jù)乳液凝膠具有乳液和凝膠的雙重特性,開發(fā)了能同時(shí)負(fù)載親水性和疏水性活性成分的控釋材料[4-5]。目前,通常采用兩步法制備乳液凝膠。首先,制備水包油乳液,一般需要使用乳化劑,乳化劑具有界面活性,能夠快速吸附到油-水界面上形成界面膜,發(fā)揮阻礙油滴聚結(jié)并維持乳液穩(wěn)定的作用。常用的乳化劑包括小分子表面活性劑、兩親性大分子和膠體顆粒[6]。然后,將乳液的連續(xù)相進(jìn)行凝膠處理,一般需要使用凝膠劑[7-9],凝膠劑能促使乳液連續(xù)相形成三維網(wǎng)絡(luò)凝膠結(jié)構(gòu),發(fā)揮固定油滴并抑制油滴遷移的作用,進(jìn)而保持乳液凝膠穩(wěn)定,常用的凝膠劑為蛋白質(zhì)、多糖等生物大分子[10-11]。

    天然淀粉具有來源廣泛、綠色、無毒、易于改性等特點(diǎn),是制備乳化劑和凝膠劑的主要原料[12-13]。淀粉主要來源于種子、根莖以及塊莖類的糧食作物,如玉米、稻谷、馬鈴薯等,其中,玉米種植廣泛,是淀粉的重要來源[14]。玉米淀粉主要包括高直鏈玉米淀粉(high amylose maize starch,HM)、普通玉米淀粉(common maize starch,CM)和蠟質(zhì)玉米淀粉(waxy maize starch,WM)3 種[15]。玉米淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉構(gòu)成,HM中約含有55%~85%的直鏈淀粉,CM中約含有20%~30%的直鏈淀粉,而WM幾乎全部由支鏈淀粉組成[16]。茶多酚(tea polyphenols,TP)是從茶葉中提取的天然多酚化合物[17]。近年來,采用TP改變淀粉理化特性、乳化性并延緩淀粉消化性的研究引起了廣泛關(guān)注。萬芊[18]研究了不同直鏈含量玉米淀粉與多酚反應(yīng),發(fā)現(xiàn)多酚與淀粉能發(fā)生氫鍵相互作用,對(duì)不同直鏈含量玉米淀粉的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和消化性均具有明顯影響。Pan Junxian等[19]報(bào)道了TP與小麥淀粉能夠通過氫鍵等非共價(jià)作用結(jié)合,改變淀粉的凝膠性并抑制淀粉老化。Zhu Fan[20]報(bào)道了將TP與木薯淀粉結(jié)合能抑制消化酶對(duì)淀粉的水解,對(duì)延緩淀粉消化具有明顯效果。然而,將TP與不同直鏈含量的玉米淀粉進(jìn)行非共價(jià)結(jié)合作為乳化劑和凝膠劑用于制備食品級(jí)乳液凝膠的研究還鮮見報(bào)道。

    本實(shí)驗(yàn)采用不同直鏈含量的玉米淀粉與TP結(jié)合用于構(gòu)建食品級(jí)乳液凝膠,并研究不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠的微觀結(jié)構(gòu)、流變性質(zhì)及其穩(wěn)定乳液凝膠的性質(zhì),旨在為構(gòu)建食品級(jí)淀粉基乳液凝膠和生物活性物質(zhì)遞送載體提供新思路。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    HM(直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)63.41%)上海源葉生物科技股份有限公司;CM(直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)28.75%)、WM(直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤1%)中糧生物科技股份有限公司;TP 杭州禾田生物技術(shù)有限公司;大豆油山東魯花集團(tuán)有限公司;尼羅藍(lán) 美國西格瑪奧德里奇貿(mào)易有限公司;尼羅紅 上海阿拉丁生化科技股份有限公司;實(shí)驗(yàn)所用試劑均為分析純。

    1.2 儀器與設(shè)備

    Gemini冷凍掃描電子顯微鏡(cryo-scanning electron microscope,cryo-SEM)德國蔡司集團(tuán);MCR702流變儀 安東帕(上海)商貿(mào)有限公司;FA25高剪切分散乳化機(jī) 上海弗魯克科技發(fā)展有限公司;Nexus670傅里葉變換紅外光譜儀 美國熱電集團(tuán)尼高力儀器公司;UVmini-1240紫外-可見分光光度計(jì) 島津儀器(蘇州)有限公司;FV3000激光共聚焦熒光顯微鏡(laser confocal fluorescence microscope,CLSM)奧林巴斯(中國)有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠的制備

    參考Farrag等[21]方法稍作修改。將HM、CM和WM分別加入純凈水中,通過攪拌形成質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的淀粉懸浮液,然后將3 種玉米淀粉懸浮液分別置于沸水浴中,勻速攪拌40 min。停止加熱,待3 種玉米淀粉懸浮液溫度降至95 ℃后,分別加入基于淀粉質(zhì)量8%的TP,并在95 ℃條件下勻速攪拌20 min。反應(yīng)結(jié)束后,將混合液置于磁力攪拌器上,將無水乙醇逐滴加入混合液(無水乙醇與混合液的體積比為3∶4),完成滴加后繼續(xù)攪拌10 min,得到3 種不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠,分別回收上清液,記錄上清液體積。

    1.3.2 不同直鏈含量玉米淀粉凝膠中TP保留量和保留率的測(cè)定

    參考Li Songnan等[4]方法,略有修改。繪制TP濃度-吸光度標(biāo)準(zhǔn)曲線,采用紫外-可見分光光度計(jì)在274 nm波長處檢測(cè)上清液(1.3.1節(jié))的吸光度,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程分別計(jì)算3 種不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠中TP的保留量。玉米淀粉凝膠中TP的保留量和保留率計(jì)算如式(1)、(2)所示:

    式中:Q為玉米淀粉凝膠中TP的保留量/(mg/g);m1為TP最初添加量/mg;C1為上清液中TP的質(zhì)量濃度/(mg/mL);V1為上清液的體積/mL;m2為玉米淀粉的最初添加量/mg;R為TP的保留率/%。

    1.3.3 不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠的微觀結(jié)構(gòu)觀察

    參考Zhao Xia等[22]方法,挑取不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠樣品置于涂有導(dǎo)電膠的銅槽上,再將銅槽置于液氮雪泥中,在-210 ℃冷凍30 s。將載有不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠樣品的銅槽置于低溫制備室,在-90 ℃凍干處理10 min,然后用小刀在凍干的不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠樣品表面切出剖面。經(jīng)過噴金處理后,采用cryo-SEM分析凝膠樣品的微觀結(jié)構(gòu)。

    1.3.4 流變學(xué)特性的測(cè)定

    采用配置平行夾具的流變儀(夾具直徑2.5 cm,間隙0.1 cm)對(duì)樣品的流變性進(jìn)行檢測(cè)。在0.1~100 s-1剪切速率范圍內(nèi),對(duì)樣品的黏度進(jìn)行檢測(cè);在0.1~100 rad/s角頻率范圍內(nèi),對(duì)樣品的彈性模量G′、黏性模量G″和耗損角正切tanδ(G″/G′)進(jìn)行檢測(cè)。每個(gè)樣品至少檢測(cè)3 次,測(cè)量結(jié)果取平均值。

    1.3.5 傅里葉變換紅外光譜測(cè)定

    將凍干的3 種不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠研磨成粉末,然后再分別與KBr(質(zhì)量比1∶75)混合,研磨均勻后,壓制成透明圓片(直徑0.5 cm,厚度0.1 cm),采用紅外光譜儀在4 000~400 cm-1波長范圍內(nèi)對(duì)3 種樣品進(jìn)行光譜掃描,分辨率為4 cm-1,經(jīng)32 次掃描獲得不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠紅外光譜圖。

    1.3.6 乳液凝膠的制備

    將不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠(質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%)置于油脂體積分?jǐn)?shù)為60%的油-水混合物中,采用高速剪切乳化機(jī)對(duì)混合物進(jìn)行乳化處理,剪切速率為19 000 r/min,時(shí)間為3 min,制得不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定的乳液凝膠。將乳液凝膠置于20 mL透明玻璃瓶中,采用數(shù)碼相機(jī)記錄乳液凝膠樣品在貯藏過程中的表觀形貌。

    1.3.7 CLSM觀察

    參考Ge Shengju等[23]方法,分別將尼羅藍(lán)和尼羅紅混合液(質(zhì)量濃度0.01 mg/mL)加入3 種不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定的乳液凝膠中進(jìn)行染色處理,采用CLSM觀察乳液凝膠的微觀形貌,尼羅藍(lán)發(fā)射波長為488 nm,尼羅紅發(fā)射波長為633 nm,觀察乳液凝膠中不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠和油滴的分布情況,并對(duì)不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定的乳液凝膠的微觀形貌進(jìn)行拍照。

    1.3.8 cryo-SEM觀察

    將10 μL不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定的乳液凝膠分別置于涂有導(dǎo)電膠的銅槽上,其余操作步驟和參數(shù)與不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠微觀結(jié)構(gòu)觀察方法相同(1.3.3節(jié))。

    1.3.9 乳化指數(shù)的測(cè)定

    參考Zhang Liang等[24]的方法,對(duì)不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定的乳液凝膠的乳化指數(shù)進(jìn)行檢測(cè),采用乳化指數(shù)評(píng)價(jià)不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定的乳液凝膠在25 ℃條件下貯藏30 d的物理穩(wěn)定性和乳化性能。不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定的乳液凝膠的乳化指數(shù)計(jì)算如式(3)所示:

    式中:H1為乳液凝膠中乳化相的高度/cm;H2為乳液凝膠的高度/cm。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    2 結(jié)果與分析

    2.1 不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠的性質(zhì)

    2.1.1 不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠中TP的保留情況分析

    如圖1所示,不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠中TP的保留量和保留率與直鏈淀粉含量呈反比,隨著直鏈淀粉含量的減少,玉米淀粉-TP凝膠中TP的保留量從66.33 mg/g增加至77.91 mg/g,TP保留率從82.81%增加至96.88%,說明直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子與TP的結(jié)合效率不同。TP主要由表兒茶素、表沒食子兒茶素、表沒食子酸酯和表沒食子兒茶素沒食子酸酯等單體構(gòu)成[25],因?yàn)閮翰杷胤肿又蟹枷悱h(huán)結(jié)構(gòu)不易進(jìn)入玉米直鏈淀粉分子形成的螺旋空腔,因此,不易形成玉米淀粉/TP包容型復(fù)合結(jié)構(gòu)。研究表明,TP與淀粉分子之間的羥基能通過氫鍵等非共價(jià)相互作用連接在一起[26]。與玉米直鏈淀粉分子相比,具有簇狀分枝結(jié)構(gòu)的玉米支鏈淀粉分子與TP單體通過氫鍵相互作用結(jié)合的效率更高,因此,隨著直鏈淀粉含量的減少,淀粉凝膠中保留的TP反而呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。

    圖1 不同直鏈含量玉米淀粉凝膠中TP的保留量和保留率Fig.1 Amount of retained TP in starch hydrogels with different amylose contents

    2.1.2 微觀結(jié)構(gòu)

    如圖2所示,玉米淀粉-TP凝膠樣品中較大的孔洞是凝膠經(jīng)凍干處理而導(dǎo)致水分升華后形成,不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠的質(zhì)地明顯不同;隨著直鏈淀粉含量的減少,玉米淀粉-TP凝膠的質(zhì)地愈加粗糙,凝膠樣品中孔洞的尺寸減小,孔洞的數(shù)量增加。這可能是因?yàn)椴煌辨満坑衩椎矸鄣姆肿咏Y(jié)構(gòu)不同,其與TP相互作用形成復(fù)合結(jié)構(gòu)的類型不同;直鏈淀粉分子的長鏈可卷曲成左手單螺旋結(jié)構(gòu),螺旋內(nèi)部則形成疏水空腔,具有較小極性端的客體容易進(jìn)入螺旋空腔,與直鏈淀粉形成包容型復(fù)合物[27];分子構(gòu)型尺寸較大的多酚結(jié)構(gòu)可能不會(huì)進(jìn)入玉米淀粉螺旋內(nèi)腔,此時(shí)多酚結(jié)構(gòu)與玉米淀粉分子通過非共價(jià)相互作用形成非包容型復(fù)合結(jié)構(gòu)。有研究表明,TP能與玉米淀粉分子發(fā)生氫鍵相互作用,在玉米淀粉分子中形成空間位阻效應(yīng),阻礙了玉米淀粉形成分子間氫鍵和分子內(nèi)氫鍵,影響了玉米淀粉分子的構(gòu)型[28]。此外,如圖1所示,不同直鏈含量玉米淀粉中TP的保留量不同。研究表明,TP與玉米淀粉之間形成的氫鍵消耗了玉米淀粉-TP凝膠表面的羥基[13],致使不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠的親、疏水性不同。以上因素都會(huì)對(duì)不同直鏈含量的玉米淀粉-TP凝膠的微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響。

    2.1.3 淀粉-TP凝膠的流變學(xué)特性

    如圖3a所示,隨著直鏈淀粉含量的增加,玉米淀粉-TP凝膠的黏度逐漸下降;此外,隨著剪切速率從0.1 s-1增加至100 s-1,3 種不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠的黏度均發(fā)生明顯下降,這是因?yàn)樵诩羟袘?yīng)力下,3 種玉米淀粉-TP凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)均發(fā)生解體,所以其黏度均表現(xiàn)為降低。如圖3b所示,隨著直鏈淀粉含量的增加,不同直鏈含量的玉米淀粉-TP凝膠的G′增加,表明HM-TP凝膠的彈性最大,CM-TP凝膠和WM-TP凝膠次之;此外,隨著角頻率增加,3 種玉米淀粉-TP凝膠G′的變化較小,說明3 種凝膠樣品的頻率依賴性較小,彈性較好。如圖3c所示,隨著直鏈淀粉含量的增加,不同直鏈含量的玉米淀粉-TP凝膠的G″減小,表明WM-TP凝膠和CM-TP凝膠的黏度較大,HM-TP凝膠次之。tanδ越大表明凝膠體系的流動(dòng)性越強(qiáng),反之凝膠體系的彈性越強(qiáng)。如圖3d所示,根據(jù)tanδ隨頻率的變化可以看出,WM-TP凝膠和CM-TP凝膠表現(xiàn)出較高的黏性特征,而HM-TP凝膠則表現(xiàn)出較高的彈性特征。這可能是因?yàn)椴煌辨満坑衩椎矸叟cTP形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不同,所以3 種玉米淀粉-TP凝膠呈現(xiàn)出的黏彈特性具有差異。

    圖3 不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠的流變性Fig.3 Rheological properties of starch-TP hydrogels with different amylose contents

    2.1.4 紅外光譜分析

    如圖4所示,通過不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠在特定波數(shù)范圍內(nèi)形成吸收峰強(qiáng)度的比值分析淀粉分子與TP相互作用的空間構(gòu)型[29],在波數(shù)1 047 cm-1和1 022 cm-1處吸收峰的強(qiáng)度反映了形成的短程有序結(jié)構(gòu)淀粉分子和無定形結(jié)構(gòu)淀粉分子的數(shù)量[30]。在本研究中,1 047 cm-1與1 022 cm-1處峰強(qiáng)度的比值(1 047/1 022值)反映了不同直鏈含量玉米淀粉分子與TP相互作用形成的有序性結(jié)構(gòu),研究發(fā)現(xiàn),不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠的1 047/1 022值有所不同,1 047/1 022值與直鏈淀粉含量不是簡單的線性關(guān)系。與CM相比,WM與TP形成凝膠的1 047/1 022值增大,這可能是因?yàn)閃M與TP的羥基通過氫鍵相互作用形成有序結(jié)構(gòu)的分子數(shù)量增加。Liu Bo等[29]采用紅外光譜研究WM與咖啡酸的相互作用,發(fā)現(xiàn)添加咖啡酸使WM分子的1 047/1 022值增加,說明形成了WM-咖啡酸復(fù)合物,這與本研究結(jié)果相符。與WM相比,HM與TP形成凝膠的1 047/1 022值相對(duì)較大,這可能是因?yàn)橹辨溣衩椎矸鄯肿硬粌H能與TP形成有序結(jié)構(gòu),其自身還能排列形成有序的結(jié)構(gòu),所以HM與TP形成的凝膠1 047/1 022值相對(duì)較高。

    圖4 不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠的紅外光譜圖Fig.4 Infrared spectra of starch-TP hydrogels with different amylose contents

    2.2 不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定乳液凝膠的微觀結(jié)構(gòu)

    采用CLSM觀察乳液凝膠中不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠和油滴的分布情況,如圖5所示,隨著直鏈淀粉含量的減少,玉米淀粉-TP凝膠(熒光標(biāo)記為紅色)穩(wěn)定的乳液凝膠中油滴(熒光標(biāo)記為綠色)的尺寸減小,并且形狀趨于圓形,說明隨著直鏈淀粉含量的減少,玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定乳液凝膠的能力增強(qiáng)。采用cryo-SEM分析不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠形成的網(wǎng)絡(luò)基質(zhì)與油滴之間的相互作用,與HM-TP凝膠相比,CM-TP凝膠和WM-TP凝膠穩(wěn)定乳液凝膠中的基質(zhì)網(wǎng)絡(luò)明顯細(xì)密,并且WM-TP凝膠在乳液凝膠中形成了有序的基質(zhì)網(wǎng)絡(luò),增強(qiáng)了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性,有助于形成穩(wěn)定的乳液凝膠。

    2.3 乳液凝膠的流變學(xué)特性

    如圖6a所示,隨著直鏈淀粉含量的增加,玉米淀粉-TP凝膠的黏度逐漸下降;此外,隨著剪切速率從0.1 s-1增加至100 s-1,3 種不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定乳液凝膠的黏度均明顯降低,說明不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定的乳液凝膠均為假塑性流體,具有剪切稀釋性。如圖6b、c所示,隨著直鏈淀粉含量的增加,玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定乳液凝膠的G′和G″均降低,說明WM-TP凝膠穩(wěn)定乳液凝膠的黏彈性最大,而HM-TP凝膠穩(wěn)定乳液凝膠的黏彈性則最小。如圖6d所示,3 種玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定乳液凝膠的tanδ接近1,并且WM-TP凝膠>CM-TP凝膠>HM-TP凝膠,說明3 種玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定的乳液凝膠均形成了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),其中由WM-TP凝膠穩(wěn)定乳液凝膠形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)黏彈性最好,這與cryo-SEM觀察結(jié)果相符。

    圖6 不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定乳液凝膠的流變性Fig.6 Rheological properties of emulsion gels stabilized by starch-TP hydrogels with different amylose contents

    2.4 乳液凝膠的乳化指數(shù)

    如圖7所示,貯藏時(shí)間為1 d時(shí),隨著直鏈淀粉含量的減少,玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定乳液凝膠的乳化指數(shù)從65.20%增加至83.33%,對(duì)照樣品為未添加TP的蠟質(zhì)玉米淀粉凝膠穩(wěn)定的乳液凝膠。貯藏30 d后,所有乳液凝膠樣品的乳化指數(shù)均有所下降,HM-TP凝膠穩(wěn)定乳液凝膠的乳化指數(shù)降至48.35%,WM-TP凝膠穩(wěn)定乳液凝膠的乳化指數(shù)降至64.47%。貯藏前后WM-TP凝膠穩(wěn)定乳液凝膠的乳化指數(shù)均為最高。然而在貯藏30 d后,對(duì)照樣品發(fā)生油-水分離,乳液凝膠失去穩(wěn)定性,乳化指數(shù)為0,這說明添加TP能夠賦予玉米淀粉凝膠乳化性,有助于增強(qiáng)乳液凝膠的穩(wěn)定性,其中,WM與TP形成的凝膠更適合用于穩(wěn)定乳液凝膠。

    圖7 不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定乳液凝膠的乳化指數(shù)和表觀形貌Fig.7 Emulsification index and appearance of emulsion gels stabilized by starch-TP hydrogels with different amylose contents

    3 結(jié)論

    采用TP分別與HM、CM和WM進(jìn)行相互作用,研究不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠及其穩(wěn)定的乳液凝膠的性質(zhì),結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著直鏈淀粉含量的減少,玉米淀粉-TP凝膠的質(zhì)地愈加粗糙,玉米淀粉-TP凝膠的黏度增加、G?減小、G″增加,說明不同直鏈含量玉米淀粉分子與TP進(jìn)行相互作用形成的空間結(jié)構(gòu)不同。隨著直鏈淀粉含量的減少,玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定乳液凝膠中的油滴尺寸明顯減小,玉米淀粉-TP凝膠在油滴周圍形成結(jié)構(gòu)緊密的網(wǎng)絡(luò)基質(zhì),能夠阻礙油滴遷移,從而發(fā)揮穩(wěn)定乳液凝膠的作用。經(jīng)過長期貯藏,不同直鏈含量玉米淀粉-TP凝膠穩(wěn)定的乳液凝膠均未發(fā)生油-水分離現(xiàn)象,說明乳液凝膠具有良好的物理穩(wěn)定。本研究表明玉米淀粉-TP凝膠可以作為乳化劑和凝膠劑用于穩(wěn)定食品級(jí)乳液凝膠,可為食品工業(yè)開發(fā)玉米淀粉基生物活性物質(zhì)遞送載體提供理論借鑒。

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