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    富含蛋白質(zhì)濃稠猴頭菌乳的流變學(xué)及體外消化分析

    2024-04-08 02:41:08蘇翠馨魏世杰常明昌馮翠萍曹謹(jǐn)玲云少君徐麗婧耿雪冉程菲兒孟俊龍程艷芬
    食品科學(xué) 2024年6期
    關(guān)鍵詞:增稠劑消化彈性

    蘇翠馨,魏世杰,常明昌,2,馮翠萍,2,曹謹(jǐn)玲,3,云少君,3,徐麗婧,3,耿雪冉,3,程菲兒,3,孟俊龍,2,*,程艷芬,3,*

    (1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山西 晉中 030801;2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 山西省食用菌工程技術(shù)研究中心,山西 晉中 030801;3.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 山西省黃土高原食用菌重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,山西 晉中 030801)

    猴頭菌(Hericium erinaceus,HE)又名猴頭菇、猴頭蘑等,隸屬于擔(dān)子門(mén)、傘菌綱、紅菇目、猴菇科、猴頭菌屬[1],是一種藥食兩用菌,味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富[2],含蛋白質(zhì)、多糖等生物活性物質(zhì)[3]。Wang Mingxing等[4]在研究HE對(duì)胃的保護(hù)作用時(shí)發(fā)現(xiàn),HE多糖可以減少胃黏膜病變和胃潰瘍的發(fā)生。馬強(qiáng)等[5]在研究HE多糖分子質(zhì)量與養(yǎng)胃活性效果時(shí)發(fā)現(xiàn),HE子實(shí)體多糖分子質(zhì)量的降低有利于提高其抗炎活性,對(duì)胃黏膜細(xì)胞的損傷修復(fù)作用可以得到進(jìn)一步發(fā)揮。Vigna等[6]發(fā)現(xiàn)口服HE有助于緩解睡眠障礙。這些生理功效使HE成為食品深加工及保健食品研發(fā)的重要原料。

    世界上約8%的人口受吞咽困難的影響,其中,老年患者約為13%~38%,其中以中度吞咽困難患者為主[7]。吞咽困難會(huì)影響食物攝取和營(yíng)養(yǎng)吸收,導(dǎo)致患者出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良等并發(fā)癥[8],嚴(yán)重時(shí)可能會(huì)導(dǎo)致死亡[9]。吞咽困難患者會(huì)出現(xiàn)一些生理變化,咀嚼能力下降和神經(jīng)調(diào)節(jié)減慢,在吞咽食物時(shí)出現(xiàn)問(wèn)題,如舌頭遞送食物的力量下降、會(huì)厭關(guān)閉氣管的時(shí)間延遲[10]。吞咽困難還可能引起其他不良反應(yīng),包括脫水、營(yíng)養(yǎng)不良和社交焦慮[11]。這一問(wèn)題的主要解決方法是通過(guò)添加增稠劑,制得呈蜂蜜狀的食物[12],使吞咽更安全。增稠劑通常分為改性淀粉基和膠基兩類[13],前者在過(guò)去廣泛使用,但后者因具有較好的適口性、質(zhì)地和感官特征,最近越來(lái)越受歡迎[14]。但最常見(jiàn)的商品食用膠基增稠劑主要為黃原膠(xanthan gums,XG)、κ-卡拉膠(kappa carrageenan,KC)和羧甲基纖維素鈉(carboxymethylcellulose,CMC),且來(lái)源不同[13]。增加蛋白質(zhì)的攝入量可減少肌肉減弱綜合癥(肌少癥)以及骨質(zhì)疏松等疾病的發(fā)生,這在老年人中很常見(jiàn)[15]。2018年國(guó)際肌少癥臨床實(shí)踐指南建議對(duì)肌少癥的老年人患者進(jìn)行蛋白質(zhì)補(bǔ)充或增添富含蛋白質(zhì)的飲食[16]。Li Chunlei等[17]研究表明補(bǔ)充乳清、大豆或乳清-大豆混合蛋白都可以保持老年人身體機(jī)能。Malafarina[18]和Helena[19]等研究表明蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑可以改善老年人的肌肉狀況。

    本實(shí)驗(yàn)以HE為原料,添加兩種蛋白質(zhì)(乳清蛋白(whey protein,WP)或大豆分離蛋白(soy protein isolate,SPI)),再分別添加3 種增稠劑(XG、KC或CMC)制備成富含蛋白質(zhì)濃稠HE乳,研究其流動(dòng)性和黏彈性以及體外消化特性。旨在為吞咽困難患者和老年人設(shè)計(jì)的食物提供一定的理論依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 材料及試劑

    HE粉由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌團(tuán)隊(duì)提供;牛奶購(gòu)自當(dāng)?shù)爻小?/p>

    WP 美國(guó)希爾瑪乳酪公司;SPI 臨沂山松生物制品有限公司;KC 滕州市香凝生物工程有限責(zé)任公司;XG 新疆梅花氨基酸有限公司;CMC 宜興通達(dá)化學(xué)有限公司;豬胃蛋白酶 美國(guó)Sigma公司;胰酶、膽汁酸鹽 上海源葉生物科技有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    MCR102流變儀 安東帕(上海)商貿(mào)有限公司;64R高速冷凍臺(tái)式離心機(jī) 貝克曼庫(kù)爾特(美國(guó))股份有限公司;UV-1100型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 富含蛋白質(zhì)濃稠HE乳的制備

    HE粉與牛奶按照不同比例配制基礎(chǔ)HE乳(1∶20、1∶40、1∶60、1∶80、1∶100(g/mL))。蒸煮3 min,混勻,由10 名男性和10 名女性根據(jù)HE乳的氣味和口味等特征進(jìn)行評(píng)分。將不同的蛋白質(zhì)(WP或SPI)添加到基礎(chǔ)HE乳中,通過(guò)凱氏定氮法[20]測(cè)得HE乳總蛋白質(zhì)量達(dá)到總質(zhì)量的10%以上。并分別向富含蛋白質(zhì)HE乳中添加KC、XG或CMC,然后將樣品攪拌均勻,并在4 ℃保存24 h。用流變儀測(cè)定表觀黏度(η)達(dá)到約蜂蜜狀(350~1 750 mPa·s)。將50 s-1的剪切速率作為評(píng)估表觀黏度確保安全吞咽的標(biāo)準(zhǔn)[21-22]。

    1.3.2 HE乳流動(dòng)黏彈性的表征

    用流變儀進(jìn)行測(cè)定,椎板PP 50、間隙1 mm、溫度37 ℃、剪切速率0.01~100 s-1,上樣后等待180 s,在幾何形狀的外部添加硅油防止樣品干燥。

    1.3.2.1 穩(wěn)態(tài)流變實(shí)驗(yàn)

    按照1.3.2節(jié)描述的方法,進(jìn)行樣品的穩(wěn)態(tài)流動(dòng)行為測(cè)定。

    1.3.2.2 黏彈性測(cè)試

    通過(guò)應(yīng)力掃描測(cè)試確定HE乳的線性黏彈性區(qū)域(linear viscoelastic region,LVR)。測(cè)試條件:剪切應(yīng)變范圍0.1%~100%,角頻率0.1~100 rad/s。在LVR內(nèi),進(jìn)行頻率掃描測(cè)試,測(cè)定條件:間距1 mm;溫度37 ℃;上樣后等待180 s;頻率1 Hz;應(yīng)變1%;角頻率掃描范圍0.1~100 rad/s。溫度掃描測(cè)試:間距1 mm;上樣后等待180 s;頻率1 Hz;應(yīng)變1%;溫度掃描范圍15~80 ℃;掃描速率10 ℃/min。測(cè)定不同條件對(duì)HE乳的彈性模量(G′)、黏性模量(G″)、損耗系數(shù)(tanδ)、凝膠性能參數(shù)以及黏彈性參數(shù)的影響。

    1.3.3 體外模擬唾液、胃和小腸消化

    分別收集在2 h內(nèi)未進(jìn)食的健康的5 名男性和5 名女性的唾液,將新鮮唾液充分混勻,4 400×g離心10 min,取上清液,配制0.1 g/mL的HE乳溶液,將唾液上清液與HE乳充分混勻,37 ℃孵育4 h,沸水浴5 min,使唾液中的淀粉酶失活。

    將10 mL唾液消化殘液與4.0 mL的人工模擬胃液混勻,調(diào)pH值至3.0,37 ℃孵育6 h。孵育完成后,取適量消化液,沸水浴5 min,收集備用。人工模擬胃液由3.6 mL的胃電解質(zhì)液(0.053 mol/L NaCl、0.15 mol/L KCl、0.001 mol/L CaCl2·2H2O和0.007 mol/L NaHCO3)和胃蛋白酶溶液(30 mg胃蛋白酶溶解于1 mL的1 mol/L CH3COONa中)組成。

    將10 mL胃消化殘液與4.0 mL模擬小腸液混勻。調(diào)pH值至7.0,37 ℃孵育6 h。孵育完成后,取適量消化液,收集備用。模擬小腸液由2.0 mL小腸電解質(zhì)液(0.092 mol/L NaCl、0.009 mol/L KCl、0.002 mol/L CaCl2·2H2O)、1.0 mL胰酶溶液(1.25 g胰酶溶于5 mL蒸餾水)和1.0 mL膽汁鹽溶液(4 g膽汁酸鹽溶于100 mL蒸餾水)組成[23]。

    1.3.3.1 消化HE乳的流動(dòng)流變行為分析

    利用上述消化過(guò)程,按照1.3.2節(jié)方法,對(duì)消化樣品的流動(dòng)流變性能進(jìn)行測(cè)定,采用同軸圓筒(CP25/1°),測(cè)定η、流動(dòng)系數(shù)(n)、稠度系數(shù)(K)、決定系數(shù)(R2)等參數(shù)。在10 s-1時(shí)(剪切速率接近生理學(xué)報(bào)道的值[24])測(cè)量η值。

    1.3.3.2 HE乳蛋白質(zhì)消化率的測(cè)定

    對(duì)消化前和模擬體外消化后獲得HE乳的蛋白質(zhì)消化率進(jìn)行評(píng)估。測(cè)定總可溶性蛋白含量(Bradford法)、可溶性肽含量(三氯乙酸法)和游離氨基酸含量(雙指示劑甲醛滴定法)。所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次。

    1.4 數(shù)據(jù)分析

    結(jié)果由SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理。數(shù)據(jù)采用單因素方差分析,均數(shù)比較采用Tukey-Kramer HSD檢驗(yàn)。用不同字母表示結(jié)果有顯著差異(P<0.05)。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 富含蛋白質(zhì)濃稠HE乳的制備

    由圖1a所示,當(dāng)料液比為1∶60時(shí),基礎(chǔ)HE乳的風(fēng)味評(píng)分最高,為90 分,HE具有淡淡的香味,無(wú)苦味。如圖1b所示,隨著蛋白質(zhì)添加量的增加,SPI和WP質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加,其中對(duì)照組最低,分別為1.947 6%和2.611 6%,當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)添加量為10%時(shí),SPI和WP質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)25.986 8%和30.984 4%。按照膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)[25],推薦65 歲及以上老年人蛋白質(zhì)攝入量為:男65 g/d,女55 g/d,故選用SPI和WP的添加量均為10%。

    圖1 HE乳的制備Fig.1 Preparation conditions of HE incorporated milk

    根據(jù)李敏等[12]研究糊狀飲食對(duì)中度吞咽障礙老年患者營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)及吞咽功能的影響表明,使食物的黏度達(dá)到蜂蜜狀(351~1 750 mPa·s)有助于中度吞咽困難的患者食用。樣品在37 ℃、剪切速率為50 s-1、表觀黏度為蜂蜜狀(351~1 750 mPa·s)時(shí),確定增稠劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)如表1所示。

    表1 HE乳增稠劑的含量及表觀黏度Table 1 Effect of thickener type and concentrations on apparent viscosity of HE incorporated milk

    2.2 HE乳的流動(dòng)特性和黏彈性

    2.2.1 HE的流動(dòng)特性

    用流變儀測(cè)定HE乳的穩(wěn)態(tài)流動(dòng)特性,使用Herschel-Bulkley模型擬合流變參數(shù)。由表2所示,屈服應(yīng)力(δ0)是樣品開(kāi)始流動(dòng)所需的最小剪切應(yīng)力,與其內(nèi)部結(jié)構(gòu)的破壞有關(guān)[26]。不同樣品的δ0不同,歸因于不同體系的緊密堆積,這是由于增稠劑提高了食物顆粒之間的凝聚力[27]。添加X(jué)G的HE乳在2 種蛋白質(zhì)中都具有δ0,更有利于吞咽困難的人食用。不同HE乳的K值不同,其中HESPI-KC的K值最高,為819.55 Pa·s,HE-WP-KC的K值最低,為6.72 Pa·s。此外,所有HE乳的n值均小于1,表明它們?cè)诔^(guò)δ0后表現(xiàn)出剪切變稀的流動(dòng)特性;n<1的食物有利于吞咽[28]。這與Vieira等[24]為有吞咽問(wèn)題的人設(shè)計(jì)不同增稠劑溶液的研究中觀察到的結(jié)果一致。

    表2 在37 ℃ HE乳穩(wěn)定流動(dòng)的流變參數(shù)Table 2 Steady rheological parameters of HE incorporated milk at 37 ℃

    2.2.2 HE乳的黏彈性

    圖2顯示了37 ℃ HE乳的G′、G″和tanδ值隨頻率的變化。在0.1~100 rad/s內(nèi),所有樣品的G′>G″,這表明樣品為弱凝膠。tanδ>1表示稀溶液,而在0.1~1之間表示弱凝膠[29]。所有樣品的tanδ均在0.22~0.56之間,進(jìn)一步證實(shí)了它們具有弱凝膠特性。這與Ribes等[30]的研究結(jié)果一致。

    圖2 不同HE乳的頻率掃描Fig.2 Frequency scanning of HE incorporated milk

    通過(guò)計(jì)算對(duì)數(shù)變化下HE乳的G′和G″斜率(分別為n′和n″)與頻率的關(guān)系,進(jìn)一步了解頻率對(duì)G′和G″值的影響。用G0′-G0″值衡量凝膠強(qiáng)度,復(fù)模量(G*)與樣品的剛度和硬度有關(guān),而復(fù)合黏度(η*)是基于角頻率評(píng)估產(chǎn)品的整體流動(dòng)阻力[31]。在37 ℃、頻率1 Hz條件下進(jìn)行頻率掃描,結(jié)果如表3所示。所有HE乳的n′和n″值都在0~1之間,表現(xiàn)為弱凝膠行為。HE乳的n″>n′,表明G″比G′更依賴頻率。這與Alvarez等[32]在海鱸魚(yú)蔬菜泥和雞肉蔬菜泥中描述的結(jié)論一致。HE-SPI-CMC的G0′-G0″值最高,這是由于帶負(fù)電荷的羧基與蛋白質(zhì)的陽(yáng)離子結(jié)構(gòu)域相互作用,使CMC形成強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增加凝膠強(qiáng)度[33]。所有HE乳都表現(xiàn)出彈性行為(G′>G″),這與Ribes[30]和Herranz[34]等的研究結(jié)果一致。HE-SPI-CMC的G*和η*值最高,因?yàn)檫@是增稠劑的陰離子結(jié)構(gòu)域(帶負(fù)電荷的羧基)和蛋白質(zhì)的陽(yáng)離子結(jié)構(gòu)域(氨基酸)之間形成了強(qiáng)網(wǎng)絡(luò),從而加強(qiáng)了HE乳的結(jié)構(gòu)[35]。所有HE乳的tanδ值均小于1,表明其具有彈性特性。Nystr?m等[35]指出高彈性的稀液體有利于吞咽困難的人食用。同樣,Ishihara等[36]認(rèn)為tanδ值在0.1~1之間可以作為易吞咽的流變學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。因此,考慮到具有高抗變形性(高G*值)和良好彈性(低tanδ值)的食品吞咽更安全[37],認(rèn)為HESPI-XG、HE-SPI-CMC、HE-WP-XG、HE-WP-CMC和HE-WP-KC更適合吞咽障礙人群食用。

    表3 HE乳的凝膠性能參數(shù)和黏彈性參數(shù)Table 3 Gel properties and viscoelastic parameters of HE incorporated milk

    為了確定溫度對(duì)樣品結(jié)構(gòu)變化的影響,從15~80 ℃進(jìn)行溫度掃描實(shí)驗(yàn),如圖3a、b所示,隨著溫度的升高,各樣品G′和G″值基本都在減小。因?yàn)樾枰嗟臒崮芸朔菪齼?nèi)部鏈分子內(nèi)和分子間鍵的能量。但當(dāng)溫度高于50 ℃時(shí),HE-WP-XG的G′和G″增加,這是因?yàn)闇囟壬?,HE乳中WP分子鏈與XG分子運(yùn)動(dòng)更加劇烈,又伴隨著WP的變性,XG與WP相互作用增強(qiáng),說(shuō)明增稠的WP與XG具有強(qiáng)的物理糾纏網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增稠的效果最好,從而加大了HE乳G′和G″值上升的趨勢(shì)[38]。這與顏準(zhǔn)等[39]研究溶液環(huán)境對(duì)吞咽障礙食品膠基增稠劑流變學(xué)性質(zhì)的影響結(jié)果一致。如圖3c所示,所有HE乳的tanδ值都在0.1~1,表明其具有良好彈性,有利于吞咽困難的人食用[40]。

    圖3 15~80 ℃不同HE乳的溫度掃描結(jié)果Fig.3 Temperature scanning results of HE incorporated milk at 15-80 ℃

    2.3 消化HE乳的流動(dòng)流變特性

    測(cè)定在體外胃腸消化過(guò)程中消化HE乳的流變特性參數(shù)η(10 s-1)、n、K和R2,結(jié)果見(jiàn)表4。所有HE乳基本表現(xiàn)出非牛頓剪切變稀行為(n<1)。相比其他消化部位,口腔中η值最高。消化后的樣品中,HE-WP-KC的η值和K值最高(分別為528.160 mPa·s和5.823 Pa·s),其次是HE-WP-XG和HE-SPI-XG,表明這些樣品的結(jié)構(gòu)受口腔α-淀粉酶的影響較小。HE-WP-KC在口腔和胃相的η和K參數(shù)差異最大,這可能是由于α-淀粉酶和胃蛋白酶的作用,WP的水解程度最高。腸消化階段結(jié)束后,消化樣品的η值和K值基本無(wú)顯著差異(P>0.05)。這與Ribes等[30]的研究結(jié)果相似。

    表4 HE乳在體外胃腸消化過(guò)程中的流動(dòng)流變行為參數(shù)Table 4 Rheological parameters of HE incorporated milk during in vitro gastrointestinal digestion

    2.4 HE乳蛋白質(zhì)消化率

    通過(guò)測(cè)定消化期間HE乳的可溶性蛋白質(zhì)、可溶性肽和游離氨基酸的含量評(píng)估HE乳的消化特性。如圖4a所示,消化前,WP可溶性蛋白含量高于SPI,不同樣品的含量在不同的消化階段呈下降趨勢(shì)。在消化后,添加不同增稠劑的HE乳可溶性蛋白含量基本無(wú)顯著差異(P>0.05),與樣品的蛋白種類無(wú)關(guān),這是因?yàn)棣?淀粉酶的相互作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀或聚集,這一階段不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)水解[41]。如圖4b所示,與消化前相比,每個(gè)消化階段HE乳多肽含量都在增加,尤其是在胃消化階段,HE-SPI-CMC增長(zhǎng)最高,為1.413 2 mg/g,HE-WP-KC含量(1.171 8 mg/g)次之,在胃蛋白酶的作用下,使得HE乳更容易消化。在胃消化階段,HE-SPI-XG和HE-WPXG沒(méi)有顯著差異(P>0.05)。消化完成后,HE-WP-KC的多肽含量高達(dá)1.491 8 mg/g,證明腸道酶(主要是胰蛋白酶)在水解蛋白質(zhì)并生成肽和游離氨基酸方面發(fā)揮了關(guān)鍵作用。如圖4c所示,在口腔消化階段HE-WP-KC和HE-WP-CMC游離氨基酸含量無(wú)顯著差異(P>0.05)。消化完成后,WP的游離氨基酸含量高于SPI,表明添加WP的HE乳更易于人體消化和吸收。其中,HE-SPI-XG樣品的游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低,為0.029 2%;HE-WPCMC最高,為0.034 1%,其次是HE-WP-KC、HE-SPIKC和HE-WP-XG。

    圖4 HE乳的蛋白質(zhì)消化率Fig.4 Protein digestibility of HE incorporated milk

    這些結(jié)果表明,雖然所有HE乳的初始蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)都高達(dá)10%,但蛋白質(zhì)消化率會(huì)受到樣品組成、結(jié)構(gòu)組織和理化性質(zhì)的影響,這是由于添加的蛋白質(zhì)及增稠劑與食物基質(zhì)的相互作用[41]。蛋白質(zhì)-增稠劑的相互作用取決于化合物的結(jié)構(gòu)、組成、pH值、離子強(qiáng)度、電離度、電荷密度等[42],并可通過(guò)增加或減少消化酶的作用影響食物消化。據(jù)報(bào)道,陰離子多糖如KC、XG可以減少胃腸消化期間牛奶、雞蛋或大豆蛋白的分解,而海藻酸鹽減少了胃消化期間的蛋白質(zhì)水解[43],但沒(méi)有減少小腸消化期間的蛋白質(zhì)水解[44]。

    3 結(jié)論

    富含蛋白質(zhì)濃稠HE乳表現(xiàn)出剪切變稀的流動(dòng)行為;HE-SPI-XG、HE-SPI-CMC、HE-WP-XG、HE-WP-CMC和HE-WP-KC具有高抗變形性和良好的彈性,更適合吞咽困難患者和老年人食用;在模擬體外消化實(shí)驗(yàn)中,HESPI-XG、HE-WP-XG和HE-WP-KC有較高的黏度和稠度,有利于老年人和吞咽困難的人食用;通過(guò)測(cè)定HE乳蛋白質(zhì)的消化率,可知WP蛋白質(zhì)含量高于SPI;HE-WPCMC和HE-WP-KC在消化完成后游離氨基酸的含量最高。本研究證實(shí)了添加蛋白質(zhì)和增稠劑與食物基質(zhì)之間的相互作用決定了樣品的流變學(xué)特性和消化特性。綜上所述,在設(shè)計(jì)適合吞咽困難或老年人的食品時(shí),以WP為蛋白質(zhì)源和KC為增稠劑制備食品是一個(gè)很好的選擇。

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