5 種氧化型減菌劑對羅非魚片品質及蛋白質的影響

閆玉紅，黃 卉，李來好，郝淑賢，陳勝軍，岑劍偉，吳燕燕，魏 涯，相 歡

（1.中國海洋大學食品科學與工程學院，山東 青島 266003；2.中國水產科學研究院南海水產研究所，農業(yè)農村部水產品加工重點實驗室，國家水產品加工技術研發(fā)中心，廣東 廣州 510300）

羅非魚（Oreochromis nilotica）是我國主要的養(yǎng)殖經濟魚類，以凍羅非魚片出口銷售為主，鮮活銷售為輔[1]，若產品的初始菌落過高，在貯藏中易加速產品的腐敗變質，因此加工過程中的減菌化處理顯得尤為重要[2]。常用的減菌劑有H2O2溶液、NaClO溶液、ClO2溶液、臭氧水和微酸性電解水等，多為氧化型減菌劑，減菌處理的同時還存在魚肉氧化的問題[3]。

目前對減菌化處理的研究多集中在減菌效果及減菌劑對產品感官、色澤和脂肪氧化等方面的影響[1,4-6]，蛋白質是鮮羅非魚片中最主要的組成成分，肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）是肌肉組織的主要結構蛋白，約占蛋白質總量的50%～70%[4]，蛋白質的氧化會對魚片的感官品質產生顯著影響。鐘智豪[7]使用臭氧和二氧化氯對草魚進行減菌處理，研究表明其蛋白質氧化程度高于對照組；趙永強[8]、李文協[9]分別用臭氧水漂洗羅非魚片和鲅魚魚糜，均得出臭氧等能促進肌肉蛋白質生化特性改變的結論。雖然已有關于減菌劑對魚肉蛋白影響的研究，但多種減菌劑對蛋白質氧化的比較研究鮮有報道。本研究在考察各減菌劑減菌效果的同時，測定魚片質構特性、色澤和MP氧化等指標的變化情況，闡釋氧化型減菌劑對魚肉蛋白質的影響；從微觀角度揭示羅非魚片減菌后品質變化的機理。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮羅非魚（500±50）g 廣州華潤萬家超市。

三羥甲基氨基甲烷（分析純）酷爾化學科技（北京）有限公司；蛋白定量、羰基、巰基測試盒南京建成生物工程研究所；NuPAGETMBis-Tris預制膠（12%）、NuPAGETMMOPS十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）電泳緩沖液（20×）英濰捷基（上海）貿易有限公司；SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（polyacrylamide gel electrophoresis，PAGE）上樣緩沖液、考馬斯亮藍染色液 上海碧云天生物技術有限公司。

1.2 儀器與設備

SW-CJ-1FD超凈工作臺 蘇州凈化設備有限公司；CR-400色彩色差 日本柯尼卡美能達控股公司；Sunrise-basic吸光酶標儀 瑞士Tecan公司；QTS-25質構儀美國CNS Farnel公司；3K30臺式高速冷凍離心機 德國Sigma公司；Mini Gel Tank蛋白電泳槽 美國Invitrogen公司；基礎電泳儀 美國Bio-Rad公司；Cary Eclipse熒光分光光度計 美國Varian公司；微酸性電解水實驗機煙臺方心水處理設備有限公司；CFS 500臭氧水一體機北京山美水美環(huán)保高科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將鮮活羅非魚擊暈后宰殺、去皮，取背部肌肉，切成大小均勻的魚片（10.0 cm×4.0 cm×0.5 cm），清洗干凈，備用。

1.3.2 羅非魚片的減菌處理

用H2O2溶液、ClO2溶液、NaClO溶液、臭氧水和微酸性電解水對羅非魚片進行減菌處理，質量濃度和處理時間參考岑劍偉[1]、王萍[10]等的研究，以料液比1∶5浸泡羅非魚片，對照組用無菌水浸泡5 min，各處理組作3 個平行[1]，取平均值。減菌劑的質量濃度和處理時間水平如表1所示。

1.3.3 菌落總數的測定

參照GB/T 4789.2—2022《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[11]進行。通過減菌實驗獲得最佳減菌處理結果后，進一步針對最佳條件下的魚肉樣品進行質構特性、色澤、蛋白質氧化等指標的檢測分析。減菌率按式（1）計算：

1.3.4 質構特性的測定

參考熊雅雯等[12]的方法，并適當修改。采用QTS-25質構儀對不同減菌處理下的魚片進行質構測定，每組取魚片3 片，如圖1所示，沿魚片對角線在背部均勻選取5 個位置進行測試，取平均值。

圖1 羅非魚片質構測試點示意圖Fig.1 Schematic diagram of the texture test points of tilapia fillets

1.3.5 色澤的測定

參考趙敏等[13]的方法，并適當修改。白肉色澤測定背中部，紅肉色澤測定背部主脊部位，室溫下使用色差計測定不同減菌處理下魚片的L*、a*、b*值。

1.3.6 MP的提取和含量測定

MP的提取參考Pazos等[14]的方法并適當修改，采用Bradford法測定MP含量。

1.3.7 羰基、巰基和疏水性的測定

巰基、羰基含量利用總巰基含量、羰基含量測定試劑盒測定。

疏水性測定參考Lv Mingchun等[15]的方法，并適當修改。用50 mmol/L磷酸鹽緩沖液（含0.6 mol/L NaCl，pH 7.0）將MP稀釋至1 mg/mL，取200 μL 1 mg/mL的溴酚藍溶液與1 mL MP混勻，1 mL緩沖液作為空白，渦旋振蕩10 min，4 000 r/min、4 ℃離心15 min，取上清液稀釋10 倍，在595 nm波長處測定OD值，以溴酚藍結合量表征疏水性，按式（2）計算：

1.3.8 內源熒光光譜測定

參考Shi Jing等[16]的方法，并適當修改。用50 mmol/L磷酸鹽緩沖液（含0.6 mol/L NaCl，pH 7.0）將MP稀釋至1 mg/mL，濾膜過濾。以緩沖液作為空白，利用熒光分光光度計進行光譜掃描，激發(fā)波長295 nm、發(fā)射波長300～400 nm、波長掃描范圍300～500 nm、激發(fā)和發(fā)射狹縫寬度均為5 nm。

1.3.9 圓二色光譜測定

參考李可等[17]的方法，并適當修改。用50 mmol/L磷酸鹽緩沖液（含0.6 mol/L NaCl，pH 7.0）將MP稀釋至0.5 mg/mL，取適量于1 mm比色皿并放入樣品池內。圓二色光譜儀參數：響應時間0.5 s、掃描范圍190～260 nm、掃描步階1 nm、縫寬1 nm，摩爾橢圓率表示圓二色性，CDNN軟件計算二級結構含量。

1.3.10 SDS-PAGE分析

參考Pan Chuang等[18]的方法，并適當修改。MP與SDS-PAGE上樣緩沖液（5×）按3∶2（V/V）混合，沸水浴5 min，上樣量為10 μg，使用12% SDS-PAGE分離膠，5%濃縮膠，電泳電壓120 V，電泳時間約1 h。

1.4 數據處理

采用Excel軟件進行數據處理；采用SPSS 26軟件進行單因素方差分析，通過Duncan檢驗進行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著；采用Origin 2021軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 不同減菌處理對鮮羅非魚片菌落總數的影響

H2O2溶液殺菌機理是利用活性氧，破壞微生物體內組織，達到殺滅微生物的目的[5]。由圖2a可知，使用質量濃度為500、1 000、1 500 mg/L的H2O2溶液處理羅非魚片，減菌率隨著溶液質量濃度增加而顯著提高（P＜0.05），在500～1 000 mg/mL之間，減菌率增長迅速，處理時間0～5 min組減菌速率明顯高于5～8 min組。原因可能有兩方面：一是魚片初始菌落數較大，前期殺菌速率較快，后期菌落總數基本穩(wěn)定；一是H2O2溶液穩(wěn)定性較低，受光照、放置時間等影響，分解為水和氧氣，導致溶液質量濃度略有下降[6]。不同質量濃度的減菌溶液處理羅非魚片，減菌率隨著處理時間的延長和質量濃度的增大而增加，如圖2a、3a所示，羅非魚片在質量濃度1 500 mg/L溶液中浸泡處理8 min，處理當天減菌率達到80.1%，4 ℃真空包裝貯存3 d的羅非魚片減菌率依然保持80%以上。石紅等[19]用1.27 g/L H2O2溶液浸泡染菌的蝦仁2 min，減菌率可達89.66%。孫繼英等[20]用0.7 g/L H2O2溶液處理魷魚6 min，減菌率可達97 %，比本實驗減菌率略高，說明H2O2溶液能有效殺菌，減菌率與原料及初始菌落有關。

圖2 5 種減菌劑對羅非魚片處理當天的減菌效果Fig.2 Effect of five decontaminants on reducing bacterial load on tilapia fillets on the day of treatment

圖3 5 種減菌劑對羅非魚片處理后4 ℃真空包裝貯存3 d的減菌效果Fig.3 Effect of five decontaminants on reducing bacterial load on tilapia fillets stored in vacuum at 4 ℃ for 3 days after treatment

ClO2溶液能氧化定位細胞表面的蛋白質，改變細胞膜的通透性，引起內容物外泄、細胞代謝紊亂，進而殺滅微生物[21]。由圖2b可知，用質量濃度為100、150、200 mg/L ClO2溶液處理羅非魚片，100～150 mg/mL處理0～10 min減菌率變化顯著，150～200 mg/mL、10～15 min的處理條件下減菌率增長緩慢，由此可知，ClO2溶液一定濃度和時間范圍內減菌率提升加快，但超出此范圍，減菌率趨于穩(wěn)定。原因可能是ClO2對光敏感，在光照下極易分解，浸泡后期溶液濃度下降[22]。如圖2b、3b所示，羅非魚片在質量濃度200 mg/L溶液中浸泡處理10 min，處理當天減菌率達到81.3%，4 ℃真空包裝貯存3 d減菌率依舊能夠保持80%以上。王萍等[10]用200 mg/L ClO2處理20 min軍曹魚片，減菌率達83%，與本實驗減菌率接近。

NaClO溶液殺菌主要通過次氯酸分子作用、新生氧的氧化作用和氯化作用，破壞細胞內核酸和酶的結構，引起糖代謝失調，進而殺滅微生物[23]。由圖2c可知，用質量濃度為100、150、200 mg/L的NaClO溶液處理羅非魚片，處理時間在0～10 min減菌率變化顯著，在10～15 min內減菌變化不明顯，可能是NaClO溶液具有光敏性，見光后會迅速分解[24]。如圖2c、3c所示，魚片在質量濃度200 mg/L溶液中浸泡處理10 min，減菌率達到80.9%，4 ℃真空包裝貯存3 d減菌率依舊能夠保持80%以上。何麗等[25]用300 mg/L NaClO溶液浸泡處理草魚魚腩5 min后減菌率達83%，本實驗減菌率與其接近。

臭氧水中具有較高反應活性的自由基，氧化破壞微生物的細胞器和DNA、RNA等重要組成部分，菌體細胞失去活力，微生物進而裂解死亡[26]。由圖2d可知，用質量濃度為3、7、9 mg/L的臭氧水處理羅非魚片，后期減菌速率明顯低于前期，原因可能是臭氧極易揮發(fā)，溶液質量濃度隨處理時間的延長逐漸降低[27]。如圖2d、3d所示，魚片在質量濃度9 mg/L溶液中浸泡處理10 min，減菌率達到81.7%，4 ℃真空包裝貯存3 d減菌率依舊能夠保持80%以上。鐘智豪[7]在質量濃度為7 mg/L的臭氧水中流動浸泡草魚片10 min，減菌率達68.28%，減菌率比本實驗低，有可能是臭氧濃度偏低造成的。

微酸性電解水是近年來新興的綠色殺菌技術，主要通過無隔膜的電解裝置將稀鹽酸溶液電解獲得，其中次氯酸為主要殺菌成分[28]，有效氯質量濃度、pH 5.0～6.5和氧化還原電位是影響其殺菌效果的主要因素，三者共同作用通過攻擊微生物細胞的多個靶點達到殺菌目的[29]。由圖2e可知，用質量濃度為20、30、40 mg/L的微酸性電解水處理羅非魚片，處理時間為0～10 min減菌率變化非常顯著，在10～20 min內減菌變化不明顯，可能是10 min處理對細菌的殺菌效率已達到比較高的水平，菌落總數基本穩(wěn)定；也可能是微酸性電解水具有不穩(wěn)定性，曝光放置一段時間逐漸還原為普通水[29]。如圖2e、3e所示，魚片在質量濃度30 mg/L溶液中浸泡處理20 min，減菌率達到80.21%，在質量濃度40 mg/L溶液中浸泡處理15 min，處理當天減菌率達到81.78%，4 ℃真空包裝貯存3 d減菌率依舊能夠保持80%以上，通過感官評價及質構分析得到魚片在質量濃度30 mg/L的微酸性電解水中處理20 min品質較好。于福田[30]研究表明在35 mg/L的微酸性電解水中以料液比1∶6浸泡羅非魚片22 min，減菌率可達到81.59%，本實驗減菌率與其相似。

5 種減菌劑的減菌率達到80%的條件分別為1 500 mg/L H2O2溶液浸泡8 min；200 mg/L ClO2溶液浸泡10 min；200 mg/L NaClO溶液浸泡10 min；9 mg/L臭氧水浸泡10 min；30 mg/L微酸性電解水浸泡20 min。在此條件下減菌能力穩(wěn)定，能保持菌落總數的相對穩(wěn)定，可進一步研究減菌處理當天對魚片質構、色澤和肌肉蛋白質的影響。

2.2 不同減菌處理對鮮羅非魚片質構的影響

如表2所示，與對照組相比，處理組的硬度、彈性、內聚性、膠著性和咀嚼性都顯著增加（P＜0.05），其中對質構特性影響最關鍵的指標：硬度變化最明顯，變化幅度由大到小依次是NaClO溶液＞ClO2溶液＞臭氧水＞微酸性電解水＞H2O2溶液，原因可能是減菌處理使MP氧化，魚肉表面的蛋白質變性失水，結構發(fā)生變化，產生交聯聚集，造成咀嚼性和硬度的增加；各實驗組浸泡時間并不相同，浸泡時間的長短對質構影響較大，于福田[30]研究發(fā)現微酸性電解水浸泡羅非魚片20 min內，硬度變化不明顯，超過20 min，硬度開始下降明顯。趙永強[8]、顏明月[31]研究表明臭氧水處理羅非魚片的硬度均高于對照組。劉慧[32]研究表明使用微酸性電解水處理羅非魚片當天魚肉硬度增大，與本實驗結果相似，其他指標稍有上升，但是變化幅度較小。本實驗結果表明，使用減菌劑處理魚肉會導致魚肉在處理當天硬度上升。

表2 不同減菌條件對羅非魚片質構的影響Table 2 Effects of different decontaminants on the texture of tilapia fillets

2.3 不同減菌處理對鮮羅非魚片色澤的影響

2.3.1 對白肉色澤的影響

如表3所示，與對照組相比，經減菌處理后魚片白肉的L*值和b*值增大、a*值下降，其中L*值變化最顯著（P＜0.05），這說明減菌劑處理存在漂白情況。L*值變化幅度由大到小依次為微酸性電解水溶液＞ClO2溶液＞臭氧水＞NaClO溶液＞H2O2溶液，原因可能是氧化型減菌劑能夠氧化發(fā)色團，生成不含發(fā)色團或者不吸收可見光的發(fā)色團的物質[33]；各實驗組浸泡時間并不相同，浸泡時間的長短對色澤影響較大，微酸性電解水浸泡20 min，漂白效果最明顯，L*值最高。楊運懿[34]用雙氧水浸泡白鰱魚糜能夠提高凝膠的白度；鐘智豪[7]在研究草魚減菌過程中發(fā)現臭氧組和二氧化氯組白度優(yōu)于對照組；劉慧[32]在研究微酸性電解水對草魚殺菌效果的過程中發(fā)現，處理組的白度值顯著高于對照組（P＜0.05），本實驗結果與其相似。

表3 不同減菌條件對羅非魚片白肉色澤的影響Table 3 Effects of different decontaminants on the color of white meat in tilapia fillets

2.3.2 對紅肉色澤的影響

如表4所示，與對照組相比，經減菌處理后脊部紅肉魚片的L*值增大，a*和b*值下降，其a*值變化最顯著（P＜0.05），變化幅度由大到小依次為臭氧水＞ClO2溶液＞NaClO溶液＞微酸性電解水＞H2O2溶液，主要原因是ClO2溶液、NaClO溶液以及微酸性電解水中的氯不穩(wěn)定，容易得到2 個電子變成-1價穩(wěn)定結構；臭氧水、H2O2溶液分解釋放出氧，具有較強的氧化性，增加了魚肉表面的氧分壓，使肌紅蛋白、血紅蛋白以及其他一些呈色蛋白變性，生成其他衍生物，改變魚肉色澤[34-35]。李杉等[36]采用幾種減菌劑對羅非魚背部主脊部位進行處理，發(fā)現a*值都有不同程度的下降。李蓓蓓等[37]研究表明ClO2處理鱸魚魚肉和魚鰓a*值均下降，王萍等[10]研究表明使用多種減菌劑處理后軍曹魚片的a*值均低于對照組，本實驗結果與其一致。

表4 不同減菌條件對羅非魚片紅肉色澤的影響Table 4 Effects of different decontaminants on the color of red meat in tilapia fillets

2.4 可溶性MP含量、羰基、巰基、疏水性的變化

由表5可知，羅非魚肉經減菌處理后MP和總巰基含量下降，表面疏水性和羰基含量上升。與對照組對比，處理組的MP質量濃度變化明顯（P＜0.05），可能是氧化作用導致組織微觀結構遭到破壞，蛋白質降解為小分子蛋白。MP質量濃度從大到小依次為對照組＞H2O2溶液＞臭氧水＞ClO2溶液＞NaClO溶液＞微酸性電解水溶液，可以看出羅非魚肉在30 mg/mL微酸性電解水處理20 min時，MP質量濃度變化最明顯，與對照組相比下降了12.8%。

表5 不同減菌條件對羅非魚片MP含量、羰基、巰基、疏水性的影響Table 5 Effects of different detontaminants on MP content and carbonyl and sulfhydryl group contents and hydrophobicity of MP in tilapia fillets

蛋白質的部分側鏈氨基酸易氧化成羰基衍生物，因此，羰基含量可作為衡量蛋白質氧化程度的敏感指標[38]。減菌處理組與對照組相比，羅非魚片MP羰基含量顯著增加（P＜0.05），羰基含量從大到小依次為NaClO溶液＞微酸性電解水溶液＞H2O2溶液＞臭氧水＞ClO2溶液＞對照組。這可能是減菌劑氧化攻擊蛋白質，形成新的以碳為中心的自由基，引發(fā)蛋白質自由基鏈反應，產生了大量的羰基[39]。

巰基是魚肉蛋白中最具活性的功能基團。蛋白質氧化可使巰基轉化成二硫鍵，故巰基含量可以反映蛋白質氧化程度[40]。減菌處理對羅非魚肉蛋白的巰基有顯著影響（P＜0.05），減菌劑處理組總巰基含量低于空白對照組，總巰基含量從大到小依次為對照組＞ClO2溶液＞臭氧水＞H2O2溶液＞NaClO溶液＞微酸性電解水溶液。原因可能是減菌處理后游離巰基被氧化，導致游離巰基含量降低；也可能是氧化導致蛋白聚集體的形成，部分巰基被覆蓋，檢測到的游離巰基數量減少[41]。

蛋白質氧化導致肽鏈斷裂，氨基酸疏水基團暴露，表面疏水性與氧化程度成正比[42]，因此疏水性可以反映蛋白質氧化程度。減菌處理對羅非魚肉蛋白的疏水性有顯著影響（P＜0.05），疏水性從大到小依次為NaClO溶液＞微酸性電解水溶液＞臭氧水＞ClO2溶液＞H2O2溶液＞對照組。這可能是部分氨基酸的結構在減菌劑處理過程中被氧化，疏水性基團暴露在蛋白質表面，加快溴酚藍與蛋白質的結合，使表面疏水性增加[43-44]。

2.5 內源熒光光譜分析

內源熒光光譜通過反映蛋白質中色氨酸等熒光基團的氧化程度及所處環(huán)境的變化，以表征氧化對蛋白結構和構象的影響[45]。如圖4所示，295 nm激發(fā)波長下MP在334 nm波長處具有最高的熒光強度，不同減菌處理后的蛋白熒光強度有不同程度的降低，與初始值相比，臭氧水、H2O2溶液、ClO2溶液、NaClO溶液、微酸性電解水處理組熒光強度比初始值分別下降了8.54%、13.37%、14.61%、19.44%、34.76%。強度下降原因是魚肉在減菌處理中MP結構因氧化作用逐漸展開，側鏈熒光氨基酸的氧化暴露[16]。最大熒光位置出現紅移現象，說明減菌處理后被包埋的色氨酸殘基處在更加極性的環(huán)境[46]，蛋白內部疏水性氨基酸暴露在表面，疏水性增加，與上述疏水性結論一致。

圖4 不同減菌處理對羅非魚片MP熒光光譜的影響Fig.4 Effects of different decontaminant treatments on the fluorescence spectrum of MP in tilapia fillets

2.6 圓二色光譜分析

由圖5可知，MP在208 nm和222 nm波長處出現兩個負峰，是α-螺旋結構的特征吸收峰[47]，摩爾橢圓度的絕對值與α-螺旋含量呈正比。與對照組相比，減菌處理后MP的橢圓度絕對值明顯減小，尤其是微酸性電解水處理的變化最明顯，表明α-螺旋含量最低。如圖6所示，處理組MP二級結構性能均有所下降，α-螺旋相對含量呈下降趨勢，β-折疊相對含量呈上升趨勢，β-轉角相對含量略有下降，無規(guī)卷曲相對含量略有增加，與對照組相比，臭氧水、H2O2溶液、ClO2溶液、NaClO溶液、微酸性電解水處理組α-螺旋結構相對含量比初始值分別下降了4.74%、6.84%、7.89%、11.58%、16.84%。這說明氧化對蛋白質二級結構產生影響，α-螺旋轉化成的β-折疊和無規(guī)卷曲結構，蛋白質二級結構從有序向無序轉變[48]。

圖6 不同減菌處理對羅非魚MP二級結構的影響Fig 6 Effects of different decontaminant treatments on the secondary structure of MP in tilapia fillets

2.7 SDS-PAGE分析

MP中包含肌球蛋白重鏈（200、100 kDa）、肌動蛋白（43 kDa）、原肌球蛋白（35 kDa）以及肌球蛋白輕鏈（16～25 kDa）等成分[49]。羅非魚片經過不同氧化型減菌劑處理后，MP的降解情況如圖7所示，經過NaClO溶液、臭氧水和微酸性電解水減菌處理后，肌球蛋白重鏈、肌動蛋白、原肌球蛋白和肌球蛋白輕鏈都發(fā)生了不同程度的降解，其中微酸性電解水處理組蛋白條帶變化最明顯，這可能是氧化作用導致肽鏈斷裂，蛋白質降解和其他小分子化合物降解[50]。H2O2處理組和ClO2處理組的肌動蛋白和原肌球蛋白條帶強度增強，這可能是減菌處理產生的氧化條件導致蛋白質的空間結構改變，蛋白質可能發(fā)生交聯，產生高分子質量化合物，促進了蛋白質的交聯聚集[51]。

圖7 不同減菌處理下羅非魚片MP的SDS-PAGE圖譜Fig.7 SDS-PAGE profiles of MP in tilapia fillets subjected to different decontaminant treatments

3 結論

本研究對比了5 種氧化型減菌劑對羅非魚片的減菌效果，減菌率達80%的減菌條件為：1 500 mg/L H2O2溶液浸泡8 min，減菌率達到80.1%；200 mg/L ClO2溶液浸泡10 min，減菌率達到81.3%；200 mg/L NaClO溶液浸泡10 min，減菌率達到80.9%；9 mg/L臭氧水浸泡10 min，減菌率達到81.7%；30 mg/L微酸性電解水浸泡20 min，減菌率達到80.21%。在此條件下對色澤、質構特性、蛋白氧化指標進行測定，氧化型減菌處理后魚肉MP發(fā)生不同程度的氧化，魚片硬度增大；L*值增大，a*值減??；MP質量濃度、總巰基含量均下降，羰基含量升高，表面疏水性基團數量增加；α-螺旋轉化更為舒展的β-折疊和無規(guī)卷曲結構；熒光氨基酸氧化和暴露，MP發(fā)生不同程度的降解。在減菌率都達到80%的條件下，5 種減菌劑的氧化能力中微酸性電解水最強，其次是NaClO溶液。蛋白結構和功能性的改變會嚴重影響魚類制品的品質特性、營養(yǎng)價值和加工性能，工廠通常采用減菌劑殺菌后封裝保存，殘留的氧化型減菌劑會造成持續(xù)性氧化，因此，從提升產品品質上考慮，未來可尋找合適的抗氧化劑減輕后續(xù)氧化型減菌劑對魚肉蛋白產生的影響。